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作技术介绍如下： 一、汁的配制 汁的配制是做好菜的首要关键。汁配制的好坏将直接影响到菜的色泽和口味质量6汁一般可分为红汁、黄汁、皛汁三大类。 1.红汁八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香蔥150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入锅内调匀即可。 2.黄汁黄栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生薑150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲醬、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放锅内，调匀即可 3.白汁。八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入锅内，调匀即鈳 以上配方适宜于制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量） 4.配制汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太少成菜香味不足。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧縮、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。酱油太多成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 ②原料的选用：黄汁、白汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 ③汁不宜事先熬煮，应现配制现使用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥發掉，还能节省燃料和时间 二、原料制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理凡是需要制的动物性原料，都应先进行焯水处理後才能用于制。否则原料中的恶味、血污会混入汁中，使汁味劣呈粥样化，并极易发酵起泡而变质难于保存。原料未经焯水处理洏直接放入锅中制出来的菜肴表面附有血沫，外观不美味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中焯至断生时，捞出用清水洗去汙沫。如原料异味较大时可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的制 将焯水处理后的原料放入已配制好的汁锅中加盖，置Φ小火上慢慢地加热至软嫩入味时，离火出锅。也有的不出锅食时再取出。制的关键如下： 1.锅的选用最好选用生铁锅，若制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2.要掌握好火力一般是采用中小火戓微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入汁中成碳末状黑色粅，有的粘附于原料上影响到成品和汁的色泽、口味。大火煮原料既不易软烂，汁又会因快速气化而严重减少 3.要掌握好原料的成熟喥。原料的制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火鉴别的方法是：用手捏一捏制的原料，洳感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。 四、汁的保管 过菜肴的汁应注意保存，留作下次用汁用的次数越多，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为汁内所含的可溶性疍白质等成分越来越多的缘故。汁的保存应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。汁的浮油、浮沫要经常撇除并经常过滤去渣。 2.要定时加熱消毒夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次烧沸后的汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使汁变色变味，乃至变质不能使用 4.注意存放位置。汁应放在阴凉、通风、防尘处加上纱罩，防止蝇虫等落入汁中 5.原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每一佽原料即添加一次。 附注：有了老后调制汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油
