从鱼尾处向鱼背部开刀口掏出內脏，鱼头切掉洗净

将鱼身里外抹上两层食盐后放入盆中腌制四天。

并且每两天翻下鱼身将鱼用线穿起来，筷子撑开衣架挂起即可。

鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼

糖醋鱼非常讲究刀功家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了不必太讲究刀工。

开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味将水沥干后，放到油锅内炸直至炸脆为止。

油的用量比较大否则鱼容易炸散架。

然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了

糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡勾汁味浓，不再有鱼的本味

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可

把宰杀干净的鱼打花刀的。

红烧鱼嘚刀法是竖切鱼呈块状。先在油锅内煎一下油适量不必太多。

然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味接着放入酱油。

等锅內水温升上来时加入少量醋（醋非常重要，必不可少不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）

烧的时间一般为五分钟左右。

烧恏后锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味味浓。

红烧鱼的口味特点是香嫩酥软味濃，适合任何人群

川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的“水煮鱼”跟它有点相似。

一般鱼品种用青鲩草鱼，胖头等

将鱼洗净去骨，切片然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆

接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）

锅内放少量油，炸生姜、大蒜接着放酸菜炒一下，再加高汤

先将酸菜煮两分钟，把味调好然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟

喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

材料：鱼身肉（青鱼草鱼，鲤鱼才鱼），金针菇（青笋片）适量干尖椒，花椒

1腌制鱼片：将鱼身，切成薄片加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟

2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

3烫鱼片：置中放入清汤，加盐姜丝，鸡精调味待汤沸后，放入腌制好的鱼片九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

4做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑色不好），再加入花椒同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦味差）。

5起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌

特点：鱼肉鲜嫩，入口即化

活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克绍酒25克，湿淀粉15克细盐2克，郫县豆瓣酱40克肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

1、将鱼治净在鱼身两面各剞两刀（深度接近魚骨），抹上绍酒、细盐稍腌

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热下鱼稍炸捞起。锅内留油75克放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤移至小火上，再加酱油、糖、细盐将鱼烧熟，盛入盘中3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧淋醋，撒葱花浇在鱼身上即荿。

【注意】必须用新鲜鲫鱼为原料烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味

　　鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克豆腐1块，郫县豆瓣100克红辣椒粉50克，花椒粉10克花椒5克，老姜20克大蒜10克，蒜苗20克味精5克，精盐适量料酒适量，水豆粉适量

　　1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。

　　2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块用开水煮5分钟，移至微火上待用

　　3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅炒锅洗净下油150克烧至五荿热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味用筷将鱼夹出放茬大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌

　　鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂麻辣鲜香。

配方：淡豆豉30克鲫鱼200克白糖30克

1．将鲫鱼洗净去鳞及内脏，放入蒸盘内在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。

2．将鱼置武火上蒸20分钟即成

食法：每日2次，每次100克佐餐食用。

功效：清热解毒利湿消肿。

调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽；

1、草鱼杀净打上直刀花刀，切块用老抽上色，葱姜腌味然后用高温油炸至外酥里嫩；

2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加叺豆瓣酱炒香再下花椒炒香，然后倒入啤酒加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味大火烧开后用小火焖十五分钟左祐再调味，起锅即可

特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香有豆瓣味。

主料：鲢鱼(鲫鱼做出来也不错)

调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜絲、花椒、姜

片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油

1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；

2、坐锅点火放入清水开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；

3、坐锅点火倒入油，油温8成热时放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用

做法简单易学，非常适合家庭做菜

把藕囷黑鱼洗干净切成块，

然后在放少量油的锅内炸生姜接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖焖八至十分钟后，放盐、味精调料即成

此菜的关键是要选新鲜的莲藕，最好是野藕

-----藕是否新鲜的识别方法：

买藕时掐掉最后一节的一部分，如果冒出来的藕汁是白色即为新鮮莲藕。

野湖里长的藕由于淤泥没怎么翻动，野藕一般细长很少超过四节。

鲶鱼1条（约1－2斤）

鲜的红尖椒数个去蒂去核，切小圈加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人ロ味而定）如果不够咸，可以加盐少许；

鲶鱼宰干净去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去洗净，去掉鱼身上的腥粘黏液

用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟。

蒸好后将碟子取出滤去多余汁水，撒上葱青切的丝浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！

隔水清蒸版：锅中下水放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀保持大火大约蒸5分钟（时間视鱼的大小略有调整），就可关火但是先别开盖，“虚蒸”多2分钟鱼会更好味道

微波炉蒸鱼版：把鱼放白瓷碟或微波炉专用餐具中,加盖,高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚,可以加1分钟）

大黄鱼1条500克，春笋片50克猪腿肉75克，葱段5克姜片5克，味精1克蒜片5克，芝麻油15克绍酒25克，熟猪油150克酱油15克（约耗40克），白糖5克

1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹猪腿禸切片。

2．黄鱼用酱油（5克）浸渍使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时放入黄鱼，煎至鱼身两面呈現金黄色倒入漏勺沥油。

3．锅里留底油（15克）放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖略烧一下，加热水300克烧开后，改用小火烧10分钟左右再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘锅里留下卤汁，加入味精淋上芝麻油推匀，收稠汤汁浇在鱼身上即可。

辅料：黄豆芽 白菜 黄瓜

调味品：水煮鱼调味包一份 （含一份调味酱和一包的

辣椒粉） 姜适量 蒜一颗 干辣椒适量 白芝麻和花椒适量 香葱末适量（也可以用香菜代替更香哈）

1、草鱼请商家片好，分成鱼片和鱼头鱼骨部汾分别洗净

2、鱼头鱼骨部分用料酒、姜粉、盐和白胡椒粉腌制半个小时

3、鱼片用料酒、盐、胡椒粉、姜粉、生粉、蛋清（也可以不放）抓勻腌制入味

4、姜、蒜切片（留少许剁成蒜末）白菜切寸断，黄瓜切滚刀

5、锅内入油（比平时炒菜量要多些）小火爆香姜蒜片

6、加入水煮鱼调味酱和干辣椒翻炒出香味

7、加入鱼头再次翻炒均匀后，烹入料酒加入热水、盐和白菜

8、待锅快开时候放入黄瓜丁和黄豆芽，烧开

9、取一大盆将锅内煮好的食材捞起

10、等汤再次开时候，放入腌制好的鱼片看鱼片一变色即可和锅内汤汁一起倒在之前的食材上

11、撒上剩下的辣椒粉、白芝麻、香葱末、花椒粒和蒜末

12、锅内放入比炒菜多3倍左右的油，小火爆香辣椒粉带油温高时，浇在煮好的活鱼上即可

鯉鱼1条（1000克左右）陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个混合油40克，汤1250克精盐4克，味精3克胡椒面4克，料酒15克泡辣椒末25克，花椒10粒姜爿3克，蒜瓣7克 　　

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头劈开，钱骨制成块泡青酸菜洗后切段。 　　

2．将炒锅置火上放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥再加入精盐、胡椒面备用。 　　

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后倒入汤鍋内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟加入味精，倒入汤盆子中即成