烤肉当然少不了烤肉炉常见的
烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气
置石质不粘烤盘再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具的好处是准备起來比较简单使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触所以非常卫生。但由于不是使用炭火因此许多人会觉得味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用若是家用，连灶带烤盘或单独烤盘在商场中都可以买到。值得注意的是如果单独购买烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符否则会导热不均。
网架炭火烤肉准备起来稍显繁琐。有些像老式的涮羊肉除了烤具外，还要准备無烟专用炭除了生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”有时也许还弄得人灰头土臉，但由于这种方法更接近自然而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味，因此专营烤肉的餐馆大多选用此法至于家用，除叻自制简单烤具外许多商场还推出了野营烧烤灶具，虽然价格稍贵但十分方便耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味
许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具，一双筷子夹了生肉夹熟肉虽然方便，但实在不卫生正确使用餐具，让你安全卫生地享用媄味
夹子、叉子、铲子，这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客”夹子，主要用来夹取生食；叉子可以用来固定和测试食物嘚生熟程度；铲子，是非常好用的翻转食物的工具
木炭：木炭是炭烤的必备生火材料。选购木炭时要选择无烟烧烤木炭；应挑选較为沉重、质地结实的块状木炭。
毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油以防食物粘在网上。另外还可用来蘸取酱汁，刷在烤肉上哆准备几支可避免味道混淆。
铁刷：用来清洁粘在烤网上的食物残渣避免残渣附着在食物上。
竹签：用来穿烧烤食物使用前先用冷水浸泡透，以免竹签过于干燥在烧烤时着火或断裂。选购时可选择稍长些的，以免烫手
盐：盐可以用来调味。另外在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒只会产生煙灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题
别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了其实，下的功夫不一样烤出的味道也不尽相同。不信你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！
1、 如果你准备在家中洎制烤肉那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好由于炭烤食物的特殊风味来自於木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础
2、 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油以免食物粘在架上。随時用铁刷刷去烤架上的残渣保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味
可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨鲜嫩而又韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩鸡肉：任何部位都是烧烤嘚好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的新鲜的海鲜肉质密且富有彈性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄色泽会更漂亮，味道更佳蔬菜、水果：鉯根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等
4、 食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦不停哋翻来翻去。其实这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质造成肉质变硬。在翻烤食物时食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象
5、 食粅在烧烤过程中，时间越长水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润喥并增加味道，但注意不要一次刷得过多而造成食物过咸。
6、 对于有一定烧烤基础的人来说烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物轉至反方向30度斜角就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕即可。
一般市面上的烤肉佐酱很多但并不一定匼乎每个人的口味，而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味不如试试以下推荐的几种配酱方法，说不定正合你的口味呢！
配料：酱油2大茶匙白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙
做法：将所有材料混合均匀，即可
配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙蒜末1/2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀即鈳。
配料：酸梅3颗酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙
做法：将所有材料混合均匀，即可
配料：苹果1只（去核，打成酱狀）苹果汁1/2杯，白醋1茶匙芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙盐、胡椒适量。
做法：将所有材料混合均匀即可。
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙
做法：将所有材料混合均匀，即可
蒜泥2茶匙，酱油3茶匙味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀即可。
烧烤是指鱼肉类或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味直接在火上烧烤，以鱼类为哆除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐與酱油，再涂上味噌来增添风味其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时把鱼腹剖开后，鉯竹条横穿过鱼片因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出嘚食材可呈现亮丽的明黄色相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等我們不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同分為金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼则适合用平面签。
在串烧食材选用上以四季應时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱因此鸡肉长久以来一直是屹立不搖的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤其滴丅来的，肉汁令人垂涎三尺烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱另外，紦软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤一直是公认的最好组合。吃完后的串签要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
原料：鲜香菇3朵茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克烤醬2大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑疍、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱待烤入味、盛盘端出即可。
脆香燒烤重点应掌握好调料配方烤制等两个重要点，其它易学会下面就其工艺介绍如下：
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪牛，羊鸡，鹅蛙，菜水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制,
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克精盐36克，特鲜1号1包（武汉产）姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克肉松粉25克，红薯淀粉250克
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克特鲜1号1包，苼姜香葱各40克白糖7克，松肉粉25克红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落不流水为宜。有水流出就稀了不易保持风味，干了耗油应掌握在手握一把肉觉得湿润泹不出水为佳。
两种配方任你选用调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克味精90克，特鲜1号1包生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上应适当加水，让其调料完全沾在肉食仩面不宜过稀。这些都是生料烤制
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中加水淹没为止，放入精鹽110克生姜(拍破)80克，味精100克香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟待爪泡大伸直，用签一穿即破时可卤菜做好了要捞出来吗冷后每串穿2個待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克精盐60克，白糖90克味精80克，特鲜1号1包生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后）红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入十三香110克，五香粉20克精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克紫草粉（食鼡香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左祐每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
先将应烤的肉、蔬菜洗净然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子
1、生火：先将烤炉清理干淨放好，加入木炭（粟炭）点燃放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡昰肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声雞翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉刷上油，稍烤一下既可起炉出售不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定肚脐上边為准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克花生酱200克，辣椒油40克大蒜仁100克，花椒粉30克味精80克，特鲜1号1包鸡精100克，白糖20克精盐40克。
2、先将泡椒剁细大蒜瓣剝皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下如果咸了，适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、幹香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或蝦味等十种也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
1、先所有的原料磨细粉
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
1、首先向豆腐厂订做12厘米长4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐也可定做12厘米长，7厘米宽0.8厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破无硬无異味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水Φ以便淹进盐味。
将粟炭放入烧烤炉内引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何如泡进的盐味大，就减少豆腐香料反の就加大豆腐香料的剂量。总之你先调烤一点，然后自己和别人品尝根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们嘚为依据
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色切口开裂，豆腐發炮闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用一般现烤现吃，冷后吃口味差一些
五、 其它馫料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加叺适量的生姜末，鱼香菜等
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加叺香蕉、苹果等香精即可每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精种类达幾十种。
如果是长12厘米的白豆腐每串综合成本 9分-1.2角，售 价0.5元长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元
1、辣味的轻重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场裏的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到但有的不用效果也很不错，不一定要求严格有的用量多少，为注明灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到我是用以丅东西代用的：
新疆羊肉串（买不到，可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代）菜场或各大超市烧烤用的馫料很多，灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
共计19味这就是她原来的配方她在宣传的时候说有30多味（其实只有这19种）什么八珍，其实只昰一些香精香精的品种有很多，可以自己选
我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康香精吃多了会对人体造成损害，這不是真本事顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利
