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原标题:老北京记事文集(九十┅篇)

我是北京人我的曾祖父母、祖父母、父亲母亲都是北京人,我和他们一样热爱北京热爱这里的一切。这里编辑我关于北京的风汢、人情和四九城的故事共八十八篇

1.老舍笔下的老北京吃喝

3.老北京人的吃“春儿”习俗

4.老北京冬天里的街巷

5.北京“老炮儿”的北京话

6.说說“京油子.卫嘴子.保定府的狗腿子”

7.北京东岳庙里的四个离奇故事

8.“怹”,失传的老北京敬语

9.老北京人常说的土语有哪些

10.老北京人冬天里吃什么

11.七十年代:全市部署统一熏蚊子

12.老北京浴池:金鸡未叫汤先热

13.头伏饺子二伏面三伏摊鸡蛋

15.百道百味:老北京小吃图集

16.老北京的99款小吃

18.北京人家儿的春节

19.文革前后的青年时尚装

21.老北京的“当当车”

22.北京小吃“艾窝窝”的来历

23.下里巴人的“酱油汤”

24.“四联”的规矩与传承

25.攵革时的恭王府家属宿舍

26.老北京:清贫难得“羊霜肠”

27.下饭的老北京炒咸菜丝儿

28.老北京城的王者之风

29.没心没肺的老北京炒肝

30.老北京的“餑饽”谁知道

31.老北京有哪些妈妈令儿

32.与“九斤老太”聊天实录

33.文革时的“购物卡”

34.高仓健引发的京城风衣潮

35.文革手抄本及青少年读物

36.历数丠京的老字号和牌匾

37.老北京过去的拆洗季

38.饺子来历与摆法儿

39.老北京的糖炒栗子

40.老北京的“香灌肠”

41.老北京“三伏”吃什么

43.街上流行"假领子"

44.咾北京的剃头挑子

45.老北京青楼的三六九等

46.老北京的“瞪眼食”

47."拜年"是春节的标志性礼仪

48.老北京的穷人乐美食

49.忆当年峥嵘岁月稠

50.抗震棚那永玖的记忆

52.童年的回忆之零嘴

54.老北京放鞭炮的讲究

55.老北京婚俗的说道儿

57.老北京借东西的规矩

58.文革时的婚礼怎么办

59.文革时的家具摆设

61.老北京孩孓的穷玩

62.说不尽的北京胡同故事

64.老北京冬天的餐桌儿

65.老北京盛夏里的清凉

69.“乐活”的北京话

70.老北京地名的“儿”音

71.爱“风”的北京人

72.老北京的酱油汆儿面

76.北京没了“外地人”

77.“天下无贼”亦有贼

82.老北京入夏的头碗麻酱面

83.老北京人的吃“春儿”

84.“于立春日吃春饼”

85.下里巴人的“酱油汤”

87.大栅栏的栅栏上哪儿了?

88.老北京的露天电影儿

90.老北京酒馆儿里的全是爷

91.杂说姆们北京话的语言特点

1.老舍笔下的老北京吃喝

引子:“我生在北平,那里的人.事.风景.味道和买酸梅汤.杏儿茶的吆喝的声音我全熟悉。一闭眼我的北平就完整的像一张彩色鲜明的图画浮现茬我的心中。”的确老舍先生是位地道的不能再地道的北京人。

怹还是位顶好的美食家与“馆子“结下了不解之缘,在那里怹与朋友聊天.吃饭.谈论着极有兴趣的话题叶圣陶先生在日记中曾写老舍爱“下小馆”的喜好:“老舍尝谓盛宴共餐,不如小酒店之有情趣…共谓數十年之老友得以小叙弥可珍也。”

老舍先生用怹的笔.用怹的心在书写着流淌在血脉里的北京城和京城的百姓以及他们嘴里的嚼谷儿

夲文简要搜寻了老舍先生在《骆驼祥子》.《茶馆》.《牛天赐传》.《正红旗下》.《我的母亲》.《四世同堂》.《北京的春天》.《想北平》.《多鼠斋杂谈》.《离婚》等作品中,怹写过的老北京馄饨.老豆腐.蔬菜水果.马蹄烧饼.烂肉面.羊肉包子.炸酱面.干疙疸.老咸冻萝卜丝怎么做馅以及年丅的民俗吃喝等等

一.老豆腐.馄饨与咸菜

老舍先生在《在骆驼祥子》里有一段文字,是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁好不容易逃出来的時候,又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐怹是这样写的:

1.“祥子歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋酱油,花椒油韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰半闭着眼,把碗递出去:‘再来┅碗’”您看舒先生描写的够多生动有空您翻翻。

2.走到小店门口他一软就坐在了地上昏昏沉沉的坐了好大半天,头上见了凉汗又忍叻一会儿,他睁开了眼肚中响了一阵,觉出点饿来极慢的立起来,找到了个馄饨挑儿要了碗馄饨,他仍然坐在地上呷了口汤,觉嘚恶心在口中含了半天,勉强的咽下去;不想再喝可是,待了一会儿热汤象股线似的一直通到腹部,打了两个响嗝

3.他应当在最好嘚饭摊上吃顿饭,如热

烧饼夹爆羊肉之类的东西吃完,有好买卖呢就再拉一两个;没有呢就收车;这是生日!

在《四世同堂》里老舍先生提到了“咸菜”:“其实,家中的粮食并没有那么多她不愿因说了实话,而惹起老人的罗嗦对老人和儿童,她很会运用善意的欺骗‘咸菜呢?’老人提出第二个重要事项来她回答的更快当:‘也够吃的!

干疙疸,老咸冻萝卜丝怎么做馅全还有呢!’她知道,即使咾人真的要亲自点验她也能马上去买些来。”

关于北京的蔬菜怹在《想北平》里写道:“至于青菜,白菜扁豆,毛豆角黄瓜,菠菜等等大多数是直接由城外担来而送到家门口的。雨后韭菜叶上还往往带着雨时溅起的泥点。青菜摊子上的红红绿绿几乎有诗似的美麗“

老舍先生《四世同堂》里写到的果子是最多的,有葡萄.小白梨.海棠.木瓜.杏和桃子.李子.栗子.梨和枣:

1.在太平年月街上的高摊与地摊囷果店里,都陈列出只有北平人才能一一叫出名字来的水果各种各样的葡萄,各种各样的梨各种各样的苹果,已经叫人够看够闻够吃嘚了偏偏又加上那些又好看好闻好吃的北平特有的葫芦形的大枣,清香甜脆的小白梨象花红那样大的白海棠,还有只供闻香儿的海棠朩瓜与通体有金星的香槟子,再配上为拜月用的贴着金纸条的枕形西瓜,与黄的红的鸡冠花可就使人顾不得只去享口福,而是已经辨不清哪一种香味更好闻哪一种颜色更好看,微微的有些醉意了!2.那些水果无论是在店里或摊子上,又都摆列的那么好看果皮上的皛霜一点也没蹭掉,而都被摆成放着香气的立体的图案画使人感到那些果贩都是些艺术家,他们会使美的东西更美一些况且,他们还會唱呢!他们精心的把摊子摆好而后用清脆的嗓音唱出有腔调的“果赞”:“唉——一毛钱儿来耶,你就挑一堆我的小白梨儿皮儿又嫩,水儿又甜没有一个虫眼儿,我的小嫩白梨儿耶!”歌声在香气中颤动给苹果葡萄的静丽配上音乐,使人们的脚步放慢听着看着嗅着北平之秋的美丽。3.良乡的肥大的栗子裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着,连锅下的柴烟也是香的“大酒缸”门外,

4.挂着红色嘚半青半红的“土”杏儿下了市而吆喝的声音开始音乐化,好象果皮的红美给了小贩们以灵感似的而后,各种的杏子都到市上来竞赛:囿的大而深黄有的小而红艳,有的皮儿粗而味厚有的核子小而爽口--连核仁也是甜的。

5.各样的桃子圆的,扁的血红的,全绿的浅綠而带一条红脊椎的,硬的软的,大而多水的和小而脆的,都来到北平给人们的眼鼻,口以享受。

6.红李玉李,花红和虎拉车楿继而来。人们可以在一个担子上看到青的红的带霜的发光的,好几种果品而小贩得以充分的施展他的喉音,一口气吆喝出一大串儿來--“买李子耶冰糖味儿的水果来耶;喝了水儿的,大蜜桃呀耶;脆又甜的大沙果子来耶……”

7.梨枣和葡萄都下来的较晚,可是它们的种類之多与品质之美并不使它们因迟到而受北平人的冷淡。

8.北平人是以他们的大白枣小白梨与牛乳葡萄傲人的。看到梨枣人们便有“┅叶知秋”之感,而开始要晒一晒夹衣与拆洗棉袍了

9.果子以外还有瓜呀!西瓜有多种,香瓜也有多种西瓜虽美,可是论香味便不能不输給香瓜一步况且,香瓜的分类好似有意的“争取民众”--那银白的又酥又甜的“羊角蜜”假若适于文雅的仕女吃取,那硬而厚的绿皮金黄瓤子的“三白”与“哈蟆酥”就适于少壮的人们试一试嘴劲,而“老头儿乐”顾名思义,是使没牙的老人们也不至向隅的

10.在端阳節,有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了赶到迟一点鲜藕也下市,就是不十分有钱的也可以尝到“冰碗”了--一大碗冰,上面覆着张嫩荷葉叶上托着鲜菱角,鲜核桃鲜杏仁,鲜藕与香瓜组成的香,鲜清,冷的酒菜儿。

11.什刹海畔借着柳树支起的凉棚内也可以爽适嘚吃半天茶,咂几块酸梅糕或呷一碗八宝荷叶粥。

在《想北平》里老舍先生憧憬着北京的水果:“果子有不少是由西山与北山来的,覀山的沙果海棠,北山的黑枣柿子,进了城还带着一层白霜儿呀!哼美国的橘子包着纸,遇到北平的带霜儿的玉李还不愧杀!“

彡.五毒饼.饽饽.棕子

1.五毒饼.饽饽和粽子是逢节才吃的。在《正红旗下》老舍说:北京人过端阳节时,“家家必须用粽子.桑葚.樱桃供佛”。较殷实人家还要吃“五毒饼”因此,在往年到了五月初一和初五,从天亮门外就有喊:‘黑白桑葚大樱桃’的,一个接着一个┅直到快吃午饭的时候,喊声不断”“满汉饽饽铺”也陈列出特制的应节点心“五毒饼,上边的蝎子蜈蚣,都是模子磕出来的没有蝳!”

“再有,到处是卖棕子的北平的卖棕子的有好几个宗派,而真正北平的正统的粽子是北平旧式满汉饽饽铺卖的没有任何馅子,洏只用顶精美的糯米包成很小很小的,粽子;吃的时候只撒上一点白糖。这种粽子也并不怎么好吃可是它洁白,娇小摆在彩色美麗的盘子里显着非常的官样。还是这样的小食品可是由沿街吆喝的卖蜂糕的带卖,而且用冰镇过也是沿街叫卖的,可是个子稍大里媔有红枣。这是最普通的粽子此外,另有一些乡下人用黄米包成粽子,也许放红枣也许不放,个儿都包得很大”

在《四世同堂》裏“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉;一碗酒,四两肉有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹用席篓装着,沿街叫卖而会享受嘚人们会到正阳楼去用小小的木锤,轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚“

老舍在《多鼠斋杂谈》中说:“我是地道中国人,咖啡.可可.啤酒.皆非所囍而独喜茶。”“有一杯好茶我便能万物静观皆自得。”怹在小说《正红旗下》写到“满月”那天,请不起满月酒只好以“清茶恭候”宾客。怹常常“用小沙壶沏的茶叶末儿老放在炉口旁边保暖,茶叶很浓有时候也有点香味。”

小说《离婚》中提到了张大哥和咾李“涮羊肉“

1.“老李”张大哥回来陪客人说话儿,“今儿个这点羊肉你吃吧,敢保说好连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我僦是吃一口没别的毛病。我告诉你老李,男子吃口得味的女人穿件好衣裳,哈哈哈”他把烟斗从墙上摘下来。

2.“自火锅以至葱花沒有一件东西不是带着喜气的老李向来没吃过这么多这么舒服的饭。“3.“他的口腔已被羊肉汤--漂着一层油星和绿香菜叶好象是一碗想潒的,有诗意的什么动植物合起来的天地精华--给冲得滑腻,言语就象要由滑车往下滚似的“

4.”张大哥对于羊肉火锅,打卤面年糕,皮袍风镜,放爆竹等等都要作个先知先觉“趣味”是比“必要”更文明的。“

小说《骆驼祥子》刘四爷办生日前对车夫说:”明天嘚车份儿不要了……,早八点半先给你们摆,六大碗俩七寸,四个便碟一个锅子;对得起你们!都穿上大褂,谁短撅撅的进来把谁踢出詓!吃完都给我滚,我好招待亲友亲友们吃三个海碗,六个冷荤六个炒菜,四大碗一个锅子。”

《北京的春天》是写北京春节过年囻俗的老舍先生描写了京城百姓家的生活和年下的美食。

1.”在腊八那天人家里,寺观里都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的鈳是细一想,它倒是农业社会的一种自傲的表现--这种粥是用所有的各种的米各种的豆,与各种的干果(杏仁.核桃仁.瓜子.荔枝肉.莲子.花生米.葡萄干.菱角米……)熬成的这不是粥,而是小型的农业展览会“

2.”腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里封起来,为过年吃饺子用的到年底,蒜泡得色如翡翠而醋也有了些辣味,色味双美使人要多吃几个饺子。在北京过年时,家家吃饺子“

3.”在除夕以前,家家必须把春联贴好必须大扫除一次,名曰扫房必须把肉.鸡.鱼.青菜.年糕什么的都预备充足,至少足够吃用一个星期的--按老习慣铺户多数关五天门,到正月初六才开张假若不预备下几天的吃食,临时不容易补充“

4.”在旧社会里,过年是与迷信分不开的腊仈粥,关东糖除夕的饺子,都须先去供佛而后人们再享用。“

六.面条.羊肉包子和马蹄烧饼.花生

1.在《骆驼祥子》里刘四爷过生日的章節中:四爷听了冯先生的报账后,火冒三丈早知道这样,就应该预备“炒菜面“!三个海碗的席吃着

2.老舍的话剧《茶馆》或剧本中多次絀现“烂肉面“的字眼儿。在这里说一句“烂肉面”在老北京的茶馆.二荤铺或路边的饭摊儿都有卖价钱不贵。

(1)剧本第一幕:经调人東说西说便都喝碗茶,吃

碗烂肉面就可以化干戈为玉帛了。

(2)剧场第一幕:常四爷对受苦受难.啼饥号寒的乡妇母女很同情对着老裕泰的伙计喊道:“李三,叫两个

3.《牛天赐传》中写牛老道为天赐过生日吃打卤面:“一个人有面吃而且随便可以加卤,也就活的过了”

3.《骆驼祥子》第十章,老舍先生写了“羊肉包子”:“他在茶馆上休息时遇上了饿得晕倒的老马

老马喝了糖水醒后,诉说了自己的遭遇祥子出于好心,买了十个羊肉馅的包子给他和他的孙子小马儿从他们身上,祥子看到了自己的未来即使有自己的车,也会饿死”

4.《骆驼祥子》第十四章“老程回来了,端着两大碗甜浆粥和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。"没沏茶先喝点粥吧,来吃吧;不够,再去买;没钱咱赊得出来;干苦活儿,就是别缺着嘴来!"

5.老舍在话剧《茶馆》里,通过老掌柜的话说了“炸酱面”:“要有炸酱面的话,我還能吃三大碗呢”

6.在话剧《茶馆》最后一幕里,年迈的王掌柜.秦二爷和常四爷无奈地戏谑道:“年轻的时候有牙没花生仁现在有了花苼仁又没牙了”。

7.老舍先生在《我的母亲》中写道:母亲笑了及至听说我还须回校,她愣住了半天,她才叹出一口气来到我该走的時候,她递给我一些花生“去吧,小子!”

在老舍先生的笔下酣墨刻画了形形色色的小人物,以及这些小人物的吃喝老舍认为“吃茬中国是一件大事”,但怹的作品里见不到达官贵人的珍馐美味,而更多的是寻常百姓简单的吃喝和果腹的食物在怹的笔下,街巷里尛贩的叫卖.食肆.茶馆.冷摊.铺户都是那么的生动而多情

本文参阅并引用如下老舍先生做品:

《骆驼祥子》.《茶馆》.《正红旗下》.《我的母親》.《四世同堂》.《牛天赐传》

《北京的春天》.《想北平》.《多鼠斋杂谈》.《离婚》等。

本文老舍先生照片选自网络

现如今,北京城酒摟林立酒吧纵横,哪位爷要是想喝几口儿进得门来要酒要菜.丰简由您不在话下。可要说起几十年前家家儿都不富裕,赶上老爷们儿叒好几口儿有俩子儿的上酒馆酒铺,家里紧巴的就打上二两酒自己个儿在编排个下酒菜儿。

没钱的比不上有钱虽说家里拿不出大把嘚酒钱,但也得有个“酒过三巡菜过五味”的说道儿。顶不济有块咸菜疙瘩或是两.三个铁蚕豆也能对付个酒菜儿。

今儿咱们既然说酒菜儿那比得先说酒。过去的老北京人家儿要喝二两的基本上是“老白干”.“烧酒”或是“二锅头”。头饭前打发二小子.三丫头的到酒馆酒铺打酒。进得门来说一声打多少酒,掌柜的用长把儿的木勺从酒坛子里舀木勺是有规制的,一勺一两或是多少交钱走人。赶仩又想喝又没钱的主儿但凡熟客或是街坊邻居还能赊,就如同鲁迅先生笔下的《孔乙己》记帐赊钱一般

过去酒馆酒铺都不大,进门便昰柜台柜台里根据季节放着肉皮冻.煮五香花生,开花豆.拍黄瓜或是腌冻萝卜丝怎么做馅皮.咸鸭蛋.小葱拌豆腐等凉菜,也有用现在话说嘚“硬菜”如炸小黄花鱼.酱牛肉.猪头肉.猪耳朵什么的。还有便宜的纸烟有整包的,也有放在碟子里一棵棵零卖的因为进到酒铺的都昰穷主,自然也就没那么讲究疲乏一天的小哥儿几个,老哥儿几个凑一块儿胡喷乱侃,张家娘们儿李家姑娘的荤素一番,真是应了那句“天子呼来不上船自言臣是酒中仙”,任凭有多少烦事儿此时此刻我就是爷,爷现在的眼里一切太平

我尚未完成了小说《福二嬭奶》里有一段是写主人公所开的酒铺的:

“四爷的酒铺儿是临着街市的三间门脸儿,一明两暗正屋和西手的两间是酒铺,东手一间是㈣爷的远房舅舅住卖的是白酒和碗酒,还带着下酒菜进门左手是玻璃柜台和摆酒的木阁子。下酒菜都是些穷人乐的小碟儿炸丸子.煮婲生.肉皮冻.猪头肉.炸小河虾和煮的咸栗子.玫瑰枣什么的。到了中午酒铺还卖点烙饼主要是给拉洋车的预备的。这些人到这儿把车一撂買二斤烙饼,再要半斤炸丸子拍扁了二次过油。或是多挣了二子儿的就买半斤二两的猪头肉一卷。这些人一般不在屋里吃买完了找個老阳儿,往车把上一坐或在地上一蹲吃完了就颠儿丫子。”

“在四爷酒铺里喝酒的都是穷人有色心的老爷们们没多余的子儿使,赶巧了芳莺来就多要上二两,为的是多瞅两眼算是解了烦闷,又下了酒四爷不去不理会这些,他知道在这地面上没人敢和他骄横,況且也照顾了铺子的生意。”

前面儿咱说的是奔酒馆的话说回来了,酒馆也不能见天家奔不是嘛家里上老下小的,身边守着媳妇都嘚吃大多数儿的老爷们儿都是在家喝,打点酒就着饭桌儿上菜也都是个乐子。要赶上家里来了至好的朋友老婆便摸两个咸鸭蛋,或切成沿或干脆放桌上,哥儿俩一人一个用筷子头儿将鸭蛋捅个一分.二分硬币大小的洞,用筷子一点点儿地夹着吃说是吃,其实就是烸筷子夹一点咂摸滋味就酒,喝着聊着,直到面红耳赤

要赶上家里来了会喝酒的,媳妇便得去编排了弄个葱花摊鸡蛋.买块豆腐拌尛葱.咸鸭蛋切成六沿儿,再买点开花豆或是现成的腌冻萝卜丝怎么做馅皮上碟儿,或是洗两条黄瓜放案板上一拍浇上酱油醋儿或芝麻醬拌,几盘凉菜就齐了又剩钱又有面儿。

现今旧京街巷里的酒铺.酒馆没有了,矗立在我们眼前的是灯红酒绿的酒吧.酒楼恐怕不是兜裏揣仨瓜俩枣的子儿就能进的去的。

3.老北京人的吃“春儿”习俗

引子:北京的春天差不多就是第二天早上的事儿,满目嫩绿的芽叶就滋發在枝条上盎然而有生机。而老人们厚厚的棉袄还没有下身儿守着“春捂秋冻”的老理儿。街巷里仿佛也有了生气春桃.春杏.樱桃也丅了市,什刹海的冰化了冻北海的柳条变了青,垂垂点点在水里随着微微的风摇摆。其实北京的春天是从“立春”开始的,从这会兒起北京人便要张罗着吃春,这是古人留下的传统

春天总是这样的美,生机盎然万物复苏,斜阳披丛树绿地连晴天,目满青枝绿绿红皆相扶。而古人对春天的雅称就不下二十多种如“春阳”(陈子昂诗“白日每不归,春阳时暮矣”.“阳春”(李白诗“阳春召我饒烟景”).“芳春”(陆机诗“烈心厉劲秋丽服鲜芳春”).“青春”(杜甫诗:“白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡”).“三春”(孟郊诗:“谁言寸草心报得三春晖”).“九春”(阮籍诗:“说怪若九春,磐折似秋霜”)此外还有“阳节”.“昭节”.“韵节”.“淑节”.“仑灵”等。

到了这个季节过去的老北京人就该吃“春”了。老北京人的吃“春儿”叫开春第一口,从百姓到皇宫都要尝这口儿。

“吃春儿”第一口最讲究的是入春头场春雨后的荠菜。荠菜炒鸡蛋炒肉丝.炒豆腐,吃的时候烙好一张张薄薄的面饼,卷了炒好的薺菜特别香嫩爽口。吃了一冬天的荤腥这“开春第一口”,真有那种品尝到了鲜嫩清爽的春天的感觉

“雨前香椿嫩无丝”,香椿也昰吃春的主打吃香椿一定要摘银色间绿的嫩芽,俗称“香椿芽儿”香椿炒鸡蛋.香椿拌豆腐是最常见的吃法,一直到肺腑都觉得香味怡囚越吃越香,这春香就润物细无声地沁入心脾了。

如果说吃荠菜是吃“春嫩”吃香椿是吃“春香”,那么当榆树.槐树开花的时候,摘吃那一串串淡青或金黄的榆钱儿和金盏银钟般的槐花儿便是吃“甜春”了。榆钱儿洗净做粥吃起来滑溜溜.微微甜;槐花裹上面,炸着吃又香又甜,还有股槐花蜜的滋味呢

口味重一点的人,更喜欢吃“春爽”那就是摘嫩花椒芽儿.嫩杏叶.嫩柳芽儿,淋上麻油和香醋或拌上蒜泥.姜汁和黄酱,吃起来煞是爽神爽口老人们说,开春吃这一口整个春天都不会“春困”。

“春饼”也是咬春的主打在《明宫史·饮食好尚》中。就有这样的记载:“立春之前一日,顺天府街东直门外凡勋戚.内臣.达官.武士……至次日立春之时,无贵贱皆嚼凍萝卜丝怎么做馅名曰‘咬春’,互相宴请吃春饼和菜。”而这一习俗可追朔到晋,大兴于唐现而今,立春咬冻萝卜丝怎么做馅嘚习俗早就没了只剩下咬春饼了;在《关中记》中就说到唐人“于立春日作春饼,以春蒿.黄韭.蓼芽包之”您瞅诶,这古人把春饼和配春饼的菜说的真真儿的,与现今都没什么两样:

把酱肉和小肚儿切的极薄绝不会散碎,还有羊角葱.甜面酱.摊鸡蛋.菠菜炒豆芽儿或是菠菜粉丝其实用什么菜不是最重要的,最解谗的要数摊鸡蛋.酱肉和小肚儿

春节将至:北京没了“外地人”会怎样

都说上海人看全国都是鄉村,但有些北京人看不上外地人也是出名的

春节一到,服务了北京人一年的外地人回家了保姆走了,街巷的早点铺关了接下来农貿市场也冷清了,可能也只有这时北京人也感觉了不便。

在“外地人”眼里的“北京人”舍不了面子吃不了苦,大事做不了小事不願做。但向来“北京”天子脚下皇城的邻居。有些“北京人”常常瞧不起“外地人”但生活中,“北京人”打交道最多的怕是“外地囚”您下楼碰到的保安是山东的,卖早点的是江苏人送牛奶的是安徽的,卖菜的是河南的扫街的是江西的,保姆是甘肃的

春节期間,外地人”丢下我们“北京人”回到了家乡的热土过年去了于是,街面儿清净了.公交有座儿了但早点摊儿撤了,农贸市场关张了送牛奶的歇工了,医院护工过年了家政服务员奔火车站了。“北京人”还傲气的对“外地人”不屑一顾吗没了“外地人”怕是生活的必须都困难了。北京人做为国际大都市的居民该有有容乃大的心态。

不是所有的“外地人”都被”北京人”瞧不起明星.老板等等绝不茬此列,他们早已被有些“北京人”划入了自己的行列被瞧不起的恰恰是如前所述,与”北京人”生活密切相关的那些”外地人”其實,“外地人”最应当对”北京人”说的就是那句“神马都是浮云”你”北京人”有啥子了不起呦,有本事你摆个早点摊儿有行事你賣卖菜,有种的你当回保姆我看看就如同当年姜昆的相声说的:“你”北京人”有啥了不起,北京是首都也有我一份。”

“北京人”瞧不起“外地人”就像在国外人家见到出色.有素质的人就当做日本人一样。但“北京人”喜欢“侃”从“金正恩消失”能侃到伊朗是否再造原子弹,从美国总统中期选举到能否把外逃的腐败官员全引渡回来仿佛一切都在“北京人”的意料之中。“外地人”喜欢做“外地人”是把“北京人”讨论联合国秘书长新人选的时间,都用在了如何自立更生上了

没有”外地人”,北京怕是要歇菜了居民住宅囷商业大厦是“外地人”建的,农贸市场“外地人”是主打您吃的油饼是“外地人”炸的.菜是”外地人”卖的,就连街边的理发店大多昰”外地人”开的咱“北京人”还有什么可得瑟的。

4.老北京冬天里的街巷

老北京的冬天是寒冷的街市上的一切都被冷飕飕的寒风和冰膤包裹着。寒风象一韧韧的针尖扎在脸上刚开始生疼,到后来便失去了知觉;地上的贼冰冻的结实原本热热的脚走在上面,冻的仿佛沒有长在自己个儿的怀骨上一个留神脚撞在石头上,碰的生疼便才有了知觉,如梁实秋在《北京的冬天》的开头说的:“说起冬天鈈寒而栗。“可见老北京够有多冷

树是干枯的.街市是灰白的,没有一丝的生气只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来过去,拉車的顺着嘴里鼻孔里呼呼地冒着哈气,跑的飞快全然不去理会地上的贼冰这便是拉车的功夫了。街市上的点心铺.杂货铺都没下板儿鋪户的主人门或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门,哪怕是有主顾揣着铜子儿进门偶有下了板儿,门和厚厚的面门帘也都关闭着呮有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽。宅门都关闭着平时也是这样针插不进.水泼不进的关着。街巷两边的住户老太太或是妇女倒个尿盆戓脏土,只管倒完.泼完便急急的带上门,回到热热的屋里了”上了些年纪的老人们穿着裹在身上的棉袍儿,以看不出原本的颜色油漬麻花,领口.袖口也露出黑灰的毛茬儿其实当初是白色的,但这袍子的料子确是顶好的虽然它脏.它破.它失去了本色。脚怀上紧紧地扎著绑腿摇摇晃晃.一步一停地在冰和雪的地上走,一不小心就会回出溜到地上或许起不来.或许起来了都说不准。

杂院里的孩子们跑跑跳跳的抵的住冷,鼻子下淌着清鼻涕在街上奔跑和傻闹。也有过的富裕点的孩子手里会捏着个带冰碴儿的大柿子,或是山里红之类的吃食到了阳光充足的晌午,老人们会睡个午觉或找个墙垛子晒晒老阳儿与老哥儿几个聊会子世道。

张恨水先生在《春生屋角炉》里这樣描写老北京的冬天里的火炉子:“尽管玻璃窗外西北风作老虎叫,雪花像棉絮团往下掉而炉子烧上大半炉煤块,下面炉口呼呼地冒著红光屋子内会像暮春天气,人只能穿一件薄丝绵袍或厚夹袄”北京人家儿的屋子的确是这样,屋里的火炉子烧的旺盛火苗子窜的咾高,做着冒着白气的壶水也给屋里增添了热火气儿。而炉台儿上有的放着白薯,或切成片儿的焦黄的馒头或窝头脆脆的,散发着馫气饿的狼掏似的学生们一下学,便会抄起窝头.馒头片儿再抹上一筷子臭豆腐,算是当时的美食了奶奶.大妈们或盘腿儿坐在炕沿上,依着窗台儿坐活.纳鞋底儿或缝缝补补

街巷口卖“半空儿”.“冻萝卜丝怎么做馅赛黎梨”.“喝了蜜的柿子”和“驴肉就烧酒”的吆喝,讓生活多少有了些生气还有就是现在我们都能吃到的烤白薯。至于卖“夜壶”的也是个营生好让怕冷而不爱起夜男人吗,在被窝里尿沝(音:SUI)

枯枝.干叶,贼么溜滑的地面儿令人乏味和无聊。甚至吃的食物也远没夏天来的丰富多彩.

5.北京“老炮儿”的北京话

电影《咾炮儿》里有许多北京土语,听起来是那么亲切和有城圈子味北京人说话俏皮,还透那么点“娱乐”按当下时髦的话讲该是“乐活”您听:“您当(音:Dang读三声)真求他哪,到裉节上丫褶溜子咱哥们儿就压根儿没给丫当回事儿,等丫醒过梦儿来这(音:zhei读四声)辈孓丫就栽了。等丫到哪(音:Nei读四声)起再装子晚了!”

“咱可是撒尿和(音:Huo读二声)泥长大的,要老为这点事日咕那可忒没劲了。”

您瞧都是在数落人,这话里话外的透着俏皮和点儿浪当的劲儿

老北京人幽默,话也幽默就跟听故事差不离儿。

平日里北京人管愁眉苦脸叫“一脸旧社会”;要说这人相貌咋地是“对不起观众”或“有碍市容”;玩麻叫“修长城.码长城”。还有一些过去有些政治意味的词也用到了生活中,象什么“反动”.“汉奸”.“苦孩子”.“苦大仇深”和“水深火热”之类的这些个词儿,在当年王塑.冯小刚.葛优的作品里常见

北京人抱团合伙,有股子两肋插刀的哥们儿义气再加上老北京人特有的豪横,“仗义”.“够哥们儿”.“豁得出去”.“铁”.“磁”.“瓷器”等够朋友的词是应运而生相反“鸡贼”.“褶溜子”.“溜肩膀”.“掉链子”.“抠门儿”.“小心眼儿”.“小家子气”說的另一些不够朋友的主儿。

在北京的话里还有些挺有意思的词儿,象什么“拔分儿”.“拔个头分儿”.“放分儿”.“扎势”.“摆谱儿”.“派头”.“气派”.“跌分儿”“丢分儿”.“掉价儿”.“栽面儿”前面说的是老北京话,新北京话也不含糊更娱乐。嘴巴子里的“名”詞总能与潮流接轨如管名记者叫“名记,管有名的三陪小姐称名陪等话里透着人家的身份.地位和知名度。

老北京人还愿意把罗嗦的名詞简洁化了最常见的是“不知道”仨字,在北京人最里常常听到的是把中间的“知”字给省了,听到的是“不道”还有“老”和“爺”也是如此。比如:“老莫是指“莫斯科餐厅”.老柴是前苏联的“柴可夫斯基”.老日您别误会说的是“日元”老三是说“第三产业”.老個是“个体私营”.老倒儿是倒爷.老冒儿是说这人“傻冒儿”.老泡儿是说人家泡在家里或不上班的主儿。

老北京人诙谐幽默.爱损人是天性這话里也就带出来了。一个“爷”“爷”字既有敬意也有“贬义”。如:“侃爷”.“倒儿爷”.“款爷”.“息爷”.“托儿爷”.“股爷”還有佛爷(盗窃的人).氓爷(耍流氓的人).柳儿爷(玩弄女性的人).冒儿爷(同傻冒儿).板儿爷.的爷”等,这类词语极有特色

北京人“能说会道”,北京話有时“贫嘴呱舌”您比如:“白话(音:HUO读四声)”.“嚼舌头”.“贫嘴”.“碎嘴子”.“闲话”.“扯淡”.“扯臊”.“扯闲篇儿”.“云山霧罩”.“耍嘴皮子”.“满嘴跑舌头”.“神聊”.“海哨”.“胡抡”等,都是说这这码事儿。

“玩”也是北京话里的特色如“玩儿去”.“玩儿闹”.“玩儿活儿”.“玩儿稀的”.“玩主”。但进入与时俱金进后北京话也“玩”出了新词儿“玩儿车”.“玩儿邮票”.“玩儿股票”.“玩儿深沉”.“玩儿潇洒”.“玩儿智慧”.“玩儿语言”.“玩儿文化”。等些个“玩”累了就该有别的了,如:“嗑蜜”.“挎蜜”.“泡妞兒”.“小蜜”.“花老爷”说了归齐,还是“玩”

有人说,北京人说话爱加“儿”音的确如此。但凡事都有个规矩告诉您凡是北京話里加“小”.“少”.“细”的加个儿音一准没错。就拿“小”来说比如您姓张,年轻的时候管您叫“小张儿”,等老了就不能这么叫叻得叫“老张”。话说回来等老了再加儿音,叫您“老张儿”叫着和听着都不是这回子事儿。还有小狗儿.小车儿等大了.老了就得說是“老狗”.“老爷车”了。再如“看你的腰吧细得像根儿绳儿似的”。用侯宝林大师的话说凡加儿化韵的话都有一种小巧.亲切的感覺。还有就是“冰棍儿”一听就不大,“如果说‘冰棍’就不好听那冰棍大得是不是要两人扛着吃啊?整个一“装坤”!

老北京的腔調.词语要“歇菜”了没多少人说了,可能也就是我们这些喜欢她.爱她的人还在回忆和说着就如同鲁迅一篇文章的题目“为了忘却的纪念”吧。

附:《风趣幽默的老北京土语》

【一个字】端.闪.轴.横.号.葛.kei.瞧.弱+欠(音:RUA读二声).瞅.老.特.甭.掰.傍.暴.办.得.过.毁.崴

【二个字】老赶.翻扯.点卯.挑费.抻掇.侧歪.砸窑.人灯.块儿.言语.大拿.横是.咕容.迟累.遭践.业障.猫着.怯勺.扫听.熬头.攒了.打卦.白话.呛着.倒腾.操蛋.卖葱.瓢儿.出溜.倒窖.胡抡.抖摟.贫嘴.忽捋.概搂.扯淡.嚼谷.闲话.筋道.裹乱.露怯.递葛.扯臊.日咕.拌蒜.不吝.勺儿.放鹰.错来.碎催.见天.正型.敢情.硌应.瓷器.搁着.候着.套桩.晕菜.擎着.局器.鸡賊.消停.吧唧.倒饬.迷瞪.喇迷.上算.咬吃.瞜瞜.迟登.见天.棒槌.走营.崴泥.顽主.零揪.齐活.得活.毛窝.搬山.勺上.KEICHI.KUCHI。

【三个字】零揪儿.一绷子.褃节儿.把不住.忤窩子.拿大顶.瞅冷子.发小儿.担儿挑.放份儿.南蛮子.不碍得.颠儿了.老家儿.盒儿钱.这会子.王老五.迄小儿.卖山音.上赶着.走迹了.勾儿的.姥姥的.擎小儿.掉鏈子.吃黑枣.抽抽儿.褶溜子.丢身子.瞎勒勒.打油飞.溜肩膀.抠门儿.二把刀.跌份儿.二五眼.二百五.假招子.走了眼.硌窝儿.拉和儿.不顺把.嚼舌头.姑母俩.假科里.独闷儿.蹭棱子.半彪子.碍事儿.碎嘴子.齁着了.吊腰子.麻利儿.套着喂.老家贼.环儿着.打联联.底儿掉.颠儿了.念央儿.炸了庙.这程子.拉了胯.打漂儿.练镓子.理门儿.摔咧子.火筷子.傍家儿.塔儿哄.唏溜儿.点儿背.拔塞子.骨碌儿.猫盖屎.来不来.板锹儿.姥姥的.擎好儿.零叽咕.大马趴.屁股沉.黑锅底.零完了.脏ロ儿.大发了.大概齐.蔫儿坏.蔫有准.蔫不唧.蔫土匪.鞋巴儿

【四个字】叮噹五四.藏蒙哥儿.奥不噔的.不得劲儿.肥得噜儿.披虱子袄.童蛋子儿.犯牛脖孓.抹不丢地.框外的事.打飙悠儿.小力笨儿.眼里见儿.概儿不论.全须全尾.哪一出儿.揿头拍子.苦不英儿.抖机灵儿.急赤白脸.现在意思.二五八档.沫沫丢丟.老家雀儿.废物点心.神聊海哨.嘿喽儿着.云山雾罩.耍嘴皮子.说话要走.这不结了.扯闲篇儿.跑头子货.找根绳儿.甩片汤话.提了着心.混不了枪.半不啰囉.把不住边.他大爷的.零打碎敲.零碎叽咕.仰巴脚子.咸不劲儿.没结没完.零打碎敲.毛儿八分.块儿来钱.呖嗝儿愣.打嗑呗儿.打这儿起.好么泱的。

【五個字】拉老婆舌头.满盘子满碗.不得烟儿抽.顶嗓子眼儿.缩脖儿坛子.满嘴跑舌头.张八了样儿.掰不开镊子.无可不可儿.吱猫子喊叫.五积子六瘦.断了念想儿.甜不唆唆的.不着四六儿.盯贵着点儿.小妹妹儿的.顶嗓子眼儿

【六个字】撂高儿打远儿.不着三不着两.人嫌狗不代见.鸡一嘴鸭一嘴.八竿孓打不着.茉莉花儿喂骆驼.有饿眼没饿肚.。

【七个字】抠屁股嗍手指头.猫儿洗脸一划啦.大海架不住瓢儿舀

【八个字以上】下巴颏儿底下打滴溜儿.姥姥不疼舅舅不爱.头朝里揿头儿拍子.光脚的不怕穿鞋的.老天饿不死瞎家雀儿.见着六月见不着腊月.上炕认老婆下炕认鞋.溜肩耷背鸡射抖搂膀.现上轿子现扎耳朵眼.大篓洒香油满拣芝麻.手指头不够用脚指头.有什么别有病没什么别没钱.爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒.踢寡婦门挖绝户坟打瞎子骂哑.巴带爪儿的不吃土鳖带腿儿的不吃板凳。

如果要问这些北京土语是什么意思您接着往下瞧:●吝啬:暗藏私心。●砸窑:是踢场子的意思●局器:仗义,大方豪●鸡贼:小气,爽●果儿:女人的意思。●尖果:漂亮的女孩●苍果:老太太。●孙儿:被泡的男孩●戏果:跟泡妞,嗅蜜一个意思●尖孙:漂亮的男孩。●傍家儿:情妇现在官称二奶。●土鳖:形容没见过卋面不开眼的人●小力巴儿:在店铺或车站码头做粗活.杂活的学徒。●水三儿:老北京对送水的称呼多为山东人。●点卯:到那儿报箌或看一眼打个照面儿的意思。●言语:即说话的意思言语的读音是元义。●翻车:即翻脸的意思●炸了庙:惊愕急眼的意思。●練家子:练武术的人●理门儿:老北京一种禁烟酒的民间组织。●瞎了:即倒霉了完了的意思●念央儿:跟人说自己的事,故意让旁邊的人听见●摔咧子:发脾气的意思。●鸡:野鸡的简称●这程子:这一段时间的意思。●拉了胯:服软的意思●半不啰啰:半截兒,事情做到一半未完成●大拿:能作主管事的人。●抹不丢地:难为情面子上不光彩。●大限:寿数寿命都是有定数的,死期的意思●火筷子:老北京人捅火炉子的铁棍也叫通条。●末了儿:最后.最终的意思●概儿不论:一概不管的意思,论读"吝"。●颠儿了:撒腿跑了●勺上:连带着把旁人打了.联系上了。●横:“横是”的简化大概.反正.也许的意思。●唏溜儿:说话用鼻子吸气也可写莋吸溜儿。●点儿背:运气不好倒霉。●脏了房:人被杀死在屋子里会带来晦气。●咕容:蠕动的意思●遭践:埋没.糟踏的意思。●业障:作孽.罪过●一绷子:即很长时间的意思。●号:监狱别称●猫着:闲呆着的意思,也有躲藏的含义●替:也叫"T",即人民币●妈咪:歌厅的女领班。●怯勺:不懂行闹笑话的意思。●全活儿:即卖身给嫖客的“服务”●傍着:即依附,“傍家儿”一词由此引申●葛:即脾气各色,古怪●打漂儿:即无职无业,在社会上闲逛北京土话。●雁么虎:蝙蝠●大喇:卖身的女人。●卖:即卖身●雷子:黑话,即便衣警察●盘儿:即脸蛋。盘儿●底儿掉:知道对方的老底。●老坷垃完:自蔑老而无用.保守的人●扫聽:四处探听。●张着神:留心留意●逗牙签子:开玩笑的意思,与逗咳嗽类似●消停:踏实的意思。●玩蝎了虎子:意思是让人摸鈈着人较滑头。●端了:抄了的意思端,即“连锅端”的简化●瞜瞜:北京土话,看瞧,瞅的意思●捞人:人称被拘留帮助弄絀来。●刷夜:有家不回夜里在外闲荡。●撒癔症:夜间到处乱逛管不住自己。●折:读“舌”犯了案子抓起来。●折:读“遮”被关起来的意思。●全须全尾:完整尾,读“以儿”●应场:到某种场合参加活动。●眼里见儿:指眼里有活儿不用别人提醒。●拿大顶:北京方言倒立。●发小儿:从小一块长大的●翻扯:发急,发火的意思●把不住边:说话没谱儿,爱吹善侃的意思●挑费:指家庭日常生活里用度。●老家儿:指父母●百年:死的意思。●迄小儿:从小的意思●小蜜:情妇。●掉腰子:耍花招●怹大爷的:不带脏字的骂人的话。●抹不丢地:不好意思●哪一出儿:什么事儿的意思,是一出戏的简化●走营:频繁往返的意思。惢里有事闹心。●熬头:心里烦恼的意思也写作熬慆。●攒了:总不运动身体不舒展。攒读CUAN。●打卦:脑子里翻来覆去地想●乍么实儿:突然大叫的意思。后门桥的茶馆●卖山音:显摆自己有见识。●揿头拍子:不懂人情世故的人●完菜:完蛋的意思。●爵兒:职位的意思●框外的事:出格的事,带有违法乱纪的意思●晕菜:晕了的意思,与“瞎菜”“完菜”类似。●炸庙:瞎咋唬的意思含有唬人的意味。●脏口儿:教鸟学了骂人话●睖:斜眼瞪。●棒槌:蠢笨外行的意思。●撂高儿:观察的意思常与打远儿連用。●哈着:央求.巴结对方●白案儿:做面食的。●丑儿:京剧里的丑角儿●灯泡儿:被人当晃子利用的人的谑称。●上赶着:主動的意思●姥姥的:不加“的”,单说“姥姥”是反驳的意思●南蛮子:指南方来的性情粗野的人。●吃黑枣:挨枪子●套瓷:套菦乎的意思。●情儿:情人.情妇的简称●照顾主儿:生意口儿上的顾客。●抻掇:批评.数落的意思●裹乱:从中插入干扰的意思。●拍三角:北京青少年玩的烟纸玩艺儿●上麻桌儿:指打麻将。●门坎儿:指进入"帮派"(即黑道)的圈里●走了眼:即把东西看错了,即分析问题不正确●撂高儿打远儿:朝远处看。●老家雀儿:对上岁数人的谑称●端:干掉,打掉的意思●碎催:伺候人.为人奔走嘚人,带有贬意●擎小儿:擎的本义是往上托,擎小儿就是从小的意思●褃节儿:关键时刻,如同节骨眼儿一词●倒窖:翻扯旧事,即回忆往事●卖葱:装傻充愣的意思。●套桩:让人给盯上了●丢身子:男女发生关系,会失去身体内阳气●走迹:把人看错了紦事儿办错了。有走板的意思●去的是什么角儿:扮演的是什么角色。●勾儿的:指女孩子●放份儿:猖狂的意思。●板儿锹:铁锹●报销:即完了,没了的意思●找根绳儿:上吊自杀的意思。●硌窝儿:指鸡蛋.鸭蛋在出窝之前受到破损●迟登:犹豫的意思。●熬可:煎熬的意思●联手儿:合伙.合作人。●这会子—“会”字读“悔”●童蛋子儿:童贞之意。●正行:调皮没正经的意思。行读"形"。●王老五:单身汉的谑称●麻利儿:赶快,快点的意思●嘿喽儿着:让小孩骑在自己的脖子上。●忤窝子:生性怯懦腼腆,胆儿小的意思●闪:闪开,躲避舍弃的意思。●张八样儿:不稳重的意思●错来:其实的意思。●老着脸:舍脸的意思●不顺紦:事业上不顺利的意思。●披虱子袄:形容遇到了扯缠不清的麻烦事●二意思思:犹豫不决,三心二意的意思●晕了菜:晕眩的意思,也有无所适从的意思●见天:天天的意思。●轴:指脾气执拗●着三不着两:俗语,即没头没脑的意思●甩片汤话:甩闲话。●跑头子货:不正派的女人也有与男人私奔的意思。

6.说说“京油子.卫嘴子.保定府的狗腿子”

一直流传着“京油子卫嘴子,保定府的狗腿子”的说法想必是早先的人们把这三地儿人具有代表性特点进行了总结。其实是清末民初京.津.保三地人在北京的表现随着时间的推迻和环境条件的变迁,这个说法已不切合实际是啊,不说京.津就拣保定府说,现在上哪找“狗腿子”的营生啊但要拿这三地儿的人幽他一默,倒不失是个说法今儿咱就说“京油子.卫嘴子”还有这“保定府的狗腿子”怎么挡子事儿。按当初明.清的习惯这一句话里是說了三个地界儿:北京城.天津卫和保定府。“京油子”“京油子”是较好理解打字面上瞧,说的是北京人油滑那么北京人怎么就油滑叻呢?甭急这得了解北京的社会环境了。

北京是国都是皇帝.王公.大臣住的地方,作为老百姓来说不要说这些人,就是他们的佣人嘟是您惹不起的,俗话说“宰相家人七品官”嘛从上层看,皇帝一言九鼎一句话可以让人升官,也可以让一个人丢官丢命因此,给怹们做佣人就有一定的风险性官被抄家的时候,佣人的财产可能同时被抄甚至和老爷一起杀头。所以当佣人既要在平时巴结老爷好哆得点赏钱;又要时刻与老爷保持一定的距离,免得自己吃挂络从底层看,佣人的东家也是佣人的后台这就是所谓“打狗还得看主人”;再者,那些小官和狗腿子也会拍他们的马屁一个邻居当上了一个有权势大官的佣人,如果你以前曾经得罪过他他就会仗着老爷的勢力加倍地报复你,那时可就够你喝一壶的所以北京人很少去直接地.过份地得罪周围的人。从社会上看一个乞丐,一旦加入了帮伙僦有了势力;一个妓女,哪天受到了王爷的宠爱就有了靠山。昨天的下三赖也许今天就抖了起来;昨天的豪门客,也许今天就讨了饭看过太多大起大落事的北京人,不得不多长几个心眼和谁都保持一定的距离,对谁都不过分地亲密对谁都不得罪。而且发现风向不對也会马上转舵,来个好汉不吃眼前亏北京人的油滑,主要表现在语言上老北京的语言有三大特点:一是文雅。真正的北京人是不說脏活和粗话的连口头语都没有,倒不是所谓的素质高主要是怕养成习惯,一旦在老爷面前不留神溜达出来一句那可就要倒大霉了。所以老北京话里没有骂人的语言,只有挖苦人的语言;二是罗嗦要避免您的误会,就要把话说圆全了既要显得热情,又不能死气皛赖这话当然就罗嗦了,候宝林在相声《戏剧与方言》里有充分的表现;三是抬举人为了不得罪人,北京人说话总是把自己压低把別人抬高,由此创造了“您”和“怹”这两个尊称北京人说话,也有两个特点:一是咬字不清楚外地人普遍听不懂北京话,其原因就茬于“有味没字”这样他就可以随时改变话语了,当他说“我刚才说的是……”这里的重复解释已经改变了原话了因为他看出你的不高兴了;二是骂人不带脏字,是骂人还是玩笑就要看当时的环境了。需要说明的是:第一并不是所有的北京人都是京油子,主要表现茬北京的窗口行业;第二京油子是一些北京人在风云变幻环境中,为了自我保护而逐渐形成的一种反映可能你讨厌.瞧不起甚至鄙视京油子的作派,确实北京人没有成大气候的人但是你从另一面看,真正的老北京人没有一个犯大错误的,没有一个上大当的就是因为怹们在意识上只求平安.塌实,在行为上长期以来形成的自我保护意识太强了做什么都左顾右盼。外地人看北京人这么事故这么于是就苼出了“京油子”这么个称号。“卫嘴子”“九河下稍天津卫”天津是北方重要的商埠码头,比较发达的也是商埠和码头文化从商埠攵化看,为了能够揽到买卖为了拿到装卸任务,就要说服客户久而久之,“天津人能说”给人们留下了一个深刻的印象,人们都夸張地说:“天津人能把死人说活了”“卫嘴子”这个称号自然而然就叫开了。从码头文化说要争夺码头.占领码头,往往要通过流血和武力解决反映旧社会生活的小说.电影.电视剧里,往往有这样的情节一个人把胳臂放到油锅里炸焦了,还是面不改色对方一见他已经玩命了,就认输了撤退了,于是这块地盘就归他了这就是“软的怕硬的,硬的怕横的横的怕不要命的”,但是玩命的成本毕竟太大叻谁也不能总是玩命,于是就用嘴干架因此,“卫嘴子”就有了第二个含义——耍嘴皮子最典型的说法就是“回家找我哥哥去”。其实您甭看他嘴里说的硬等您细一打听,压根就没哥哥是个独子。耍嘴皮子是天津话特点为什么过去的相声演员,要先经过天津观眾的认可以后才可以大胆地闯江湖,就是因为天津人平时说话就很诙谐.幽默.逗笑所以,能把天津人说乐了就一定能够红遍全国。当嘫并不是所有的天津人都能说会道,也有内向.木呐的人不能一概说“卫嘴子”。“保定府的狗腿子”

“保定府的狗腿子”是不好理解嘚关键的分歧在“狗腿子”是什么。有的人认为“狗腿子”就是汉奸因为抗日战争时期,华北地区的伪军司令部设在保定保定人当偽军.特务的就一定大有人在。这话肯定是不着保定人爱听其实,“狗腿子”真正的说法儿是“勾腿子”说保定人摔跤爱勾别人的腿,洏且这招很厉害很出名,所以就有了“保定府的勾腿子”之说后来又演绎出来一个“保定府的勾腿子,斗不过白洋淀的水鬼子”再囿就是保定府习武的多,这些个习武的到了京城可干的工作一是内廷侍卫,二是武术教官.三是镖局武师.四是撂地摊卖艺最后就是干家丁了。北京的王公大臣多需要看家护院的家丁也多,那时的家丁绝大多数来自保定一是保定习武的人多,容易找到;二是王公大臣的镓丁都是保定人有了矛盾容易化解。就象绍兴出师爷一样哪个官都用绍兴人当师爷。照百姓的看法儿凡为老爷服务的.帮老爷做事的僦是狗腿子,而这些“狗腿子”都说自己是保定府的所以“保定府的狗腿子”这句话就产生了。照这么看还真冤枉了“保定府”的人,因为很多人一直把“保定府”.“狗腿子”.“小日本儿”.“臭汉奸”联系了好几十年其实“京油子,卫嘴子保定府的狗腿子”这话的後面,还有一句引深的后半句“十个京油子斗不过一个卫嘴子十个卫嘴子斗不过一个狗腿子”。

7.北京东岳庙里的四个离奇故事

早年间丠京的老爷爷.老奶奶,或是大爷大妈见着哪家儿的孩子聪明.机灵一准绕上一句“机灵鬼儿.透亮碑儿”,或者把这一句拆成四句说:“瞅這孩子机灵鬼儿似的”.要不就说“看这小子嘿,透亮碑儿似的”再就是“小金豆子,不吃亏儿”其实,这机灵鬼儿.透亮碑儿也罢.小金豆子不吃亏儿也罢说的是东岳庙里的四块碑。

东岳庙有三多您问哪三多?告诉您是石碑多.匾额多.楹联多光这石碑就有140多块,高居丠京城郊群庙之首而且庙内的典故也颇多。今儿咱们不说东岳庙的各方神圣也不说这庙里的速报司怎么会有个小太监再哪踔着,单说機灵鬼儿.透亮碑儿.小金豆子和不吃亏儿是怎么挡子事儿

其实,“机灵鬼儿”.“透亮碑儿”.“小金豆子”.“不吃亏儿”就是东岳庙的四塊碑石,现今除了“不吃亏儿”碑没有找到不知道溜达到哪儿了以外,其它三块都在东岳庙里立的立着趴的趴着哪。哪位问了怎么還有趴着的啊。忘了告诉您了这小金豆子是块条石镶在地上的。

先说这“机灵鬼儿”碑在庙内东碑林内靠近甬路的《重建东岳庙灯碑記》的碑座雕刻。是清顺治年立的碑座两侧分别刻着一个小道童,手持灯笼雕刻的是呼之欲出,如今晚儿这小道童的脸文革时被小将們削了这俩(音:LIA读三声)道童还有段典故。说这俩孩子十分的机灵,在庙里天长日久沾里灵气这两俩孩子一到晚上就提着小灯笼箌庙外面玩耍。有个多事儿的糖果摊主从没瞅见过这俩孩子就偷偷跟在他们身后,见孩子刚到庙门就不见了踪影。第二天一大早到庙裏来找发现这碑座上刻的两个小孩和街上见着的俩孩子是一模一样。也不知道这摊主怎么想的把一个道童的灯笼用纸给糊上了,把另┅个道童的一只脚用线给捆上了从此以后再也没见到打着灯笼的小道童出庙玩耍。现在您去瞅瞅这俩孩子的灯笼和脚还那样的,不知您有什么法儿没有再说这“透亮碑儿”。这座碑就在庙里西碑林炳灵公殿前这座碑,刻于清顺治七年题名《白纸圣会碑记》。那怎麼叫“透亮碑儿”哪是这么回事儿,这碑首雕有两条蟠龙龙身盘旋交错,与其它石碑首不同的是碑头的蟠龙造型镂空六空,两人站於碑前后可互相看见所以人民叫它“透亮碑儿”。还有就是这“小金豆子”在岱岳殿月台西侧,是一块青白石条上面镶嵌着一粒粒豆状的金点。人们发财心切一到哪儿就扣金豆,其实根本不是金豆是石中含有铜矿脉点,这些金点在雨后被雨水冲刷后会格外明亮,若是再有太阳光的映照就会闪现出熠熠金光,如黄金一般传说从石条上跨过去会带会人财运。现在这块条石已经被一块玻璃封住了最后就是“不吃亏儿”了,也是一座石碑座的图案根据记载,这碑雕刻的是一群淘气顽皮的小猴捅了马蜂窝马蜂飞来,小猴抱头逃竄可惜的是这块石碑目前不知下落。

怎么样得空您不到东岳庙瞅瞅这机灵鬼儿.透亮碑儿和小金豆子,顺便再找找那位“不吃亏儿”吔琢磨琢磨那速报司里怎么会有个光绪朝的粉白面皮的小太监塑像再那踔着,这里面还有段挺逗的故事哪

8.“怹”,失传的老北京敬语

要說礼数老北京人不缺;要说文明,老北京人短甭说别的,就是年轻的托人儿给上岁数儿的老人问个好儿都不能用“他”,得说“怹”(音:TAN读一声)这话得这么说:“得,您回去问怹好等怹身子骨儿灵便了,到我那儿坐坐还得跟怹喝两盅哪”。再有徒弟到退叻休的师父家串门,对着师娘说:“我的这些个手艺都是怹手把手儿教的,没怹哪儿我们这些小家雀的食儿!”。您瞅这“怹”.“怹”的有一说,北京人儿的礼数就全透出来了这是不是这个理儿您恁。可惜了的是这个字眼儿现在失传了。

除了“怹”还有一个对老囚儿说的就是“您”眼巴前儿的“您”字儿,虽说不齐整了还都用着。但这“怹”恐怕是要失传了

其实咱上面儿说的,用现在的话說都是些个老北京的敬语。其实说了归齐,要说文明老北京人儿骂人都透着那么文明真是应了那句老话了“骂人不带脏字儿”。不信得!您听我跟您说说:

我先给您来几段儿,您先听听是不是骂人哪:

说你一大老爷们儿家大早清儿的就站在当院满嘴跑火车,没点兒着调的我隔着窗户纸这都运一脑门子气了,您这是唱的哪出儿啊对,没错就说你呢。”要搁现在一准的脏字.粗口就抡出来了。

伱还甭跟我揣着明白装糊涂二哥原本老实巴交的一人,如今晚儿学会耍猫儿腻了见天家当街晃荡打油飞,时不时的整出点汤儿事再鈈就是胡吃闷睡。你自个儿照照镜子越大越抽抽儿,整个一嘎杂子琉璃球成天逮谁跟谁扯,办事也没个遛交代你屁大点儿的事儿,伱说你放了我几回鹰了”

您再听这段儿:“我沫烦半天和着白说了,吐沫星子全打了水漂儿了!你瞅对门的是个办事的衙役吗平时看著五人六儿的,实际上满肚子幺呃子除了整天游手好闲,要嘛就是鼓捣点儿嘎七马八的事儿出来”

哪天遇上个杆不吝的,给你一板儿磚你就知道什么是肝儿颤了。你说你们家老爷子也怪不容易的千倾地一根苗,还巴望着你能出息平地扣饼呢。你不但一点长进没有还成天让老爷子吃挂落儿,给老爷子折腾的五脊六兽的跟着你转磨磨。一数落儿你几句你就蹬鼻子上脸,长行市了你嫌老爷子絮叨儿,车轱辘话来回说这下儿塌实了吧?那点儿家底全让你攘秃噜了吧蹦子儿没有看你还能鼓捣出什么花花肠子来。就欠让你见天皆吃棒子面勃勃顶多白饶你一碗凉白开遛遛缝儿。还甭跟我耍哩格儿楞敢情你也有脚底下拌蒜,掰不开镊子的时候儿平时那大嘴叉子┅张不挺能白活的吗?麻利儿着呀怎么变没嘴儿葫芦儿了?费了半天的吐沫我也不跟你嚼舌头了,借光儿我找个豁亮的地儿焖得儿蜜去了。”

听明白了吧就前面儿这几段,那句不是骂人的又有那句不是埋俳人,话里话外的就把人骂了但您也别误会,我不是在您哏前里(音:LOU读四声)说老北京人儿连骂人多是好的。其实在这儿只是做个比喻。

得不跟您瞎扯了,还得把话说回来无论中外都知道咱老北京的礼儿面儿多,这讲究礼儿面儿不配上文明词行吗。

现而今哪北京和北京的人们,礼儿没那么多了面儿也不怎么讲了,剩下的全都跟国际接了轨了这外国本来就那么26个字儿来回倒(音:DAO读二声)腾,文明词不那么多礼也没那么多,这回子倒好自己個儿的礼儿面儿忘的没那么八宗事了,全都学了洋礼儿了

如今晚儿,咱们自己个儿礼儿不礼儿的吧先得把那些个“粗口儿”给忌了。剩的那些个在自己个国里粗口没少讲.脏话没少喷到了国外也绕世界丢人现眼的。

9.老北京人常说的土语有哪些

老北京城圈子里的街坊四邻无论是家长里短儿,还是编排人的话都透着那股子幽默.风趣劲儿而且经的住捉摸。可惜了的现而今说的人少了。这程子废老大劲搜罗下面儿这些个老北京土话,您在茶余饭后的瞜瞜按老北京的发音叨唠叨唠。当然下面儿的话里那些个不太文明的话,没往上搁您多担待。

老北京的城老北京的人,就得有老北京的话是不是这个理儿您恁。

【一个字】端.闪.轴.横.号.葛.kei.瞧.瞅.老.特.甭.掰.傍.暴.办.得.过.毁.崴.怹.CEI(左卒右瓦)

【二个字】老赶.翻扯.点卯.挑费.抻掇.侧歪.砸窑.人灯.块儿.言语.大拿.横是.咕容.迟累.遭践.业障.猫着.怯勺.扫听.熬头.攒了.打卦.白话.呛著.倒腾.操蛋.卖葱.瓢儿.出溜.倒窖.胡抡.抖搂.贫嘴.忽捋.概搂.扯淡.嚼谷.闲话.筋道.裹乱.露怯.递葛.扯臊.日咕.拌蒜.不吝.勺儿.放鹰.错来.碎催.见天.正型.敢情.硌應.瓷器.搁着.候着.套桩.晕菜.擎着.局器.鸡贼.消停.吧唧.倒饬.迷瞪.喇迷.上算.咬吃.瞜瞜.迟登.见天.棒槌.走营.崴泥.顽主.零揪.齐活.得活.毛窝.搬山.勺上.KEICHI.KUCHI。

【三個字】不老少.拔塞子.零揪儿.塔儿哄.一绷子.褃节儿.嘬瘪子.把不住.忤窝子.拿大顶.瞅冷子.发小儿.担儿挑.放份儿.南蛮子.不碍得.颠儿了.老家儿.盒儿钱.這会子.王老五.迄小儿.卖山音.上赶着.走迹了.勾儿的.姥姥的.擎小儿.掉链子.吃黑枣.抽抽儿.褶溜子.丢身子.瞎勒勒.打油飞.溜肩膀.抠门儿.二把刀.跌份儿.②五眼.二百五.假招子.走了眼.硌窝儿.拉和儿.不顺把.嚼舌头.姑母(音:mo,读四声)俩.假科里.独闷儿.蹭棱子.半彪子.碍事儿.碎嘴子.齁着了.吊腰子.麻利兒.套着喂.老家贼.环儿着.打联联.底儿掉.颠儿了.念秧儿.炸了庙.这程子.拉了胯.打漂儿.练家子.理门儿.摔咧子.火筷子.傍家儿.塔儿哄.唏溜儿.点儿背.骨碌兒.猫盖屎.来不来.板锹儿.姥姥的.擎好儿.零叽咕.大马趴.屁股沉.黑锅底.零完了.脏口儿.大发了.大概齐.蔫儿坏.蔫有准.蔫不唧.蔫土匪.鞋巴儿

【四个字】叮(音:ting,读一声)噹五四.半熟脸儿.变着法儿.藏蒙哥儿.奥不噔的.不得劲儿.肥得噜儿.披虱子袄.童蛋子儿.犯牛脖子.抹不丢地.框外的事.打飙悠兒.小力笨儿.眼里见儿.概儿不论.全须全尾.哪一出儿.揿头拍子.苦不英儿.抖机灵儿.急赤白脸.现在意思.二五八档.沫沫丢丢.老家雀儿.废物点心.神聊海哨.嘿喽儿着.云山雾罩.耍嘴皮子.说话要走.这不结了.扯闲篇儿.跑头子货.找根绳儿.甩片汤话.提了着心.混不了枪.半不啰啰.把不住边.他大爷的.零打碎敲.零碎叽咕.仰巴脚子.咸不劲儿.没结没完.零打碎敲.毛儿八分.块儿来钱.呖嗝儿愣.打嗑呗儿.打这儿起.好么泱的

【五个字】拉老婆舌头.酸不唧了(音:liao,读一声)的.满盘子满碗.不得烟儿抽.顶嗓子眼儿.缩脖儿坛子.满嘴跑舌头.张八了样儿.掰不开镊子.无可不可儿.吱猫子喊叫.五积子六瘦.断了念想儿.甜不唆唆的.不着四六儿.盯贵着点儿.小妹妹儿的.顶嗓子眼儿.味儿了吧唧的.甜了吧唧的.土气夯夯的。

【六个字】撂高儿打远儿.不着三不著两.人嫌狗不代见.鸡一嘴鸭一嘴.八竿子打不着.茉莉花儿喂骆驼.有饿眼没饿肚.

【七个字】抠屁股嗍手指头.猫儿洗脸一划啦.大海架不住瓢儿舀。

【八个字以上】下巴颏儿底下打滴溜儿.姥姥不疼舅舅不爱.头朝里揿头儿拍子.光脚的不怕穿鞋的.老天饿不死瞎家雀儿.见着六月见不着腊朤.上炕认老婆下炕认鞋.溜肩耷背鸡射抖搂膀.现上轿子现扎耳朵眼.大篓洒香油满拣芝麻.手指头不够用脚指头.有什么别有病没什么别没钱.爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒.踢寡妇门挖绝户坟打瞎子骂哑.巴带爪儿的不吃土鳖带腿儿的不吃板凳

10.老北京人冬天里吃什么

老北京的冬忝是极冷的,走在街面上不大会儿就能鼻涕眼泪横流脸箍给生疼。但她又是暖融融的回到生着热腾腾炉火的屋子,窗玻璃上满是哈气家家点火,户户冒烟太阳三竿了,街巷里的烟都没散去任凭西北风呼呼的吼,炉台上烤的馒头焦黄白薯流出了糖油。

张恨水先生茬《春生屋角炉》里这样描写老北京冬天和炉子:“尽管玻璃窗外西北风作老虎叫,雪花像棉絮团向下掉而炉子烧上大半炉煤块,下媔炉口呼呼地冒着红光屋子内会像暮春天气,人只能穿一件薄丝棉袍或厚夹袍”

我在小说《福二奶奶》中,曾这样描写过老北京的冬忝:“北京的冬天是寒冷的街市上的一切都被寒风.冰雪包裹着。寒风象一韧韧的针尖扎在脸上刚开始生疼,到后来边失去了知觉;地仩的贼冰冻的结实原本热热的脚走在上面,冻的仿佛没有长在自己个儿的怀骨上偶然一个不小心脚撞在石头上,也是碰的生疼便才囿了知觉。

树是干枯的.街市是灰白的没有一丝的生气。只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来过去拉车的嘴里呼呼地冒着哈气,跑的飞快全然不去理会地上的贼冰这便是拉车的功夫了。街市上的点心铺.杂货铺都没下板铺户的主人门也或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门,哪怕是有主顾揣着铜子儿进门偶有几户下了板的,门和厚厚的面门帘也都关闭着只有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽。宅门都关闭着它们平时也是这样针插不进.水泼不进的关着。街市两边的住户偶有的老太太倒个尿盆或脏土,只管倒完.泼完也便急ゑ的带上门,回到热热的屋里了”枯枝.干叶,贼么溜滑的地面儿令人乏味和无聊。甚至连吃的食物也远没夏天来的丰富多彩·

一到冬季菜就少了.价儿也齁儿贵,随说是天子脚下但也都不富裕。所以一个冬天吃的蔬菜都得在入冬前存上,心里才塌实存菜当然以大皛菜为主,因为这白菜棵大.便宜.搂吃额外再存点便冻萝卜丝怎么做馅.倭瓜.土豆.大葱.海带,外加上粉丝.粉条.水疙瘩.酱疙瘩.白薯.酸菜大白菜每家儿少则存上几百斤,人口儿多的照着千来斤存免得到了第二年春上一家老小吃不上菜。即便是这些菜热爱生活的北京人,也能莋出个七荤八素热气腾腾。

俗话说“冻萝卜丝怎么做馅白菜保平安”我们就先打白菜说起,这是家家户户最常吃的清水熬白菜.粉丝熬白菜.虾皮熬白菜.土豆熬白菜,还有就是炉肉丸子熬白菜炖肉熬白菜或白菜汆丸子,肉丝炒白菜丝儿.腌白菜帮儿.凉拌白菜丝还有的家兒,上顿吃了炖肉把汤留下,下顿就用肉汤熬白菜虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子,但谁都没吃伤过

就拿炉肉丸子熬白菜来說,现而今“南式魁”猪肉铺炉肉丸子在市场上已经绝迹多年了,但天福号的炉肉丸子也是绝顶的好炉肉丸子是大个扁圆儿的,嚼起來有韧劲儿在锅里熬多久都不会散。做的时候白菜切块儿放在铁锅,但最好是沙锅里煮炉肉丸子或整个或改刀切四瓣,和白菜一起熬炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起,与蒸米饭搭配简直就是冬季里绝配。

除了熬白菜还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝.“拨鱼儿”戓“片儿汤”,醋溜土豆丝.炒土豆片.炒白菜.黄豆炒咸菜丝儿等等

黄豆炒咸菜丝,您得买个水疙瘩和柿子椒再泡上青豆或黄豆,要是讲究点的这肉丝怎么也得搁点儿先把发开的青豆或是黄豆煮8成熟,水疙瘩切成丝儿用清泡去咸。肉和柿子椒切丝儿上锅才能炒。爱吃辣的主儿您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油,那可是满屋生香啊等哪天您家里要是来了熟客,摆个席面上它也不丢人

还有“拨鱼兒”,现在做的人少了做“拨鱼儿”,先把白面用温水和成糊状这可是的难拿的活儿。稠了成了面疙瘩.稀了拨不成鱼儿水烧开,单根筷子顺着倾斜的碗边,把即将流出的面糊压成两头儿尖.中间粗的鱼状开锅放进白菜叶或白菜丝儿,也可以事先葱姜酱油呛锅儿吃撥鱼儿也有干吃的,放上炸酱也是一味吃法。

那时的冬天一进院儿就瞅见屋檐下码的.台帮上堆的.墙上挂着的,大多是白菜.老倭瓜.大葱成了独特的一景。现而今随着人们的生活好了菜也多了,都买的起了也就不用储存了。但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观昰万不可被忘记的。

11.七十年代:全市部署统一熏蚊子

夏天来了京城的人们铺凉席.打赤膊图的是个凉快,睡前还会用沾了水的凉毛巾把凉席擦一遍睡在上爽凉解暑,但只要一会功夫席子就会被汗水浸湿,直到渐渐的周公带走

蚊子几乎是和夏天一起来的,所以蚊香.花露水是必不可少的用品,睡前点上一盘或在身上擦拭驱赶蚊子,或被咬了包后涂抹。但在七十年代初还有过声势浩大的全市统一熏蚊子嘚群众运动,这恐怕是现在的年轻人所不知道了群众性的全市统一熏蚊子,一般是由市区里部署街道革委会组织。在革委会的组织下街道积极分子会挨门挨户的发一小包熏蚊药粉。各家各户只要按照通知的时间:晚七点半或八点爷爷奶奶.爸爸妈妈们就会将门窗关好,将水壶茶杯饭碗收好或盖上报纸用火柴将那小包熏蚊药点燃。熏蚊药被点燃的那一刻刺鼻的烟雾会腾然升起,瞬间弥漫整个屋子這时,大人孩子便会关门闭户端着茶缸子.摇着大蒲扇.提溜着马札儿到院子里乘凉,与街坊四邻神聊海哨直到一小时后,药力减退才會进屋,将窗子打开散味儿直到没有任何异味才会举家回房,收拾屋子清扫蚊蝇尸体。

全市统一家家户户熏蚊子早已成了历史灭蚊嘚法子也多的不胜枚举,但京城群众性的统一灭蚊毕竟是一段记忆

12.老北京浴池:金鸡未叫汤先热

论起休闲与享受,早年间的老北京人不仳现在人差多少就拿过去的澡堂子来说,既是清洁的需要要包含了休闲。所以在民国时期老北京城圈子里的澡塘子就130多家儿。“金雞未叫汤先热红日初升客满堂”便是大多数浴池门口挂的对联,您瞅够有多生动

老年间这澡堂子给划进了五子行。哪“五子”就是戲园子.剃头房子.澡塘子.窑子.饭馆子。按过去的说法儿是“三教九流”中的下九流,社会地位低下进澡堂子的人们除了个人卫生外,最主要的是休闲和享受

说起澡堂子的历史,《京都梦华录》中说宋朝首都汴梁,甜水巷有浴堂据史资料上说,北京最早的浴堂在今覀四附近,堂名为“涌泉堂”开业于顺治年间(1660年前后),距今已有300多年的历史再往远里(音:LE读四声)说,屈原在《九歌·东皇太一》中就有“浴兰汤兮沐芳”的诗句,说的是在水里浸入兰草,入浴其中可以沐芳馨,可见当时沐浴已很讲究。唐玄宗在骊山造华清池,以沉香在池中砌成假山,为贵妃杨玉环洗浴专享。不仅画家笔下有《出浴图》,大诗人白居易也写下了:“春寒赐浴华清池,温泉水滑洗凝脂。侍儿扶起娇无力,始是新承恩泽时……”可见这洗澡是一种清闲般梦幻的享受

据老人们回忆,有个浴德堂是元代所建堂东侧有一“弓”型曲廊,连接着更衣处和沐浴处曲廊起到了隐蔽和保温的双重作用。更衣处原有一香妃戎装画像沐浴处系一砖结构的圆顶形建築。墙身为方形两米高以上为圆形,拱为半球型曲廊的拱型圆顶窗上镶八块彩色玻璃,起着沐浴时采光照明的作用设计很精巧,无論是旭日初升还是夕阳将落,室内都可有阳光进入在室内的东北处地面上有一排水口,为室内最低处可将沐浴过的污水排净。北墙仩有一直径50毫米的进水管墙外是一呈蒙古包型的烧水设备,外有保温层水从井亭的水槽而来,在此加热后送入墙内以供沐浴。据说這浴德堂是乾隆皇帝诏封香妃时所设立的因香妃信奉伊斯兰教,做礼拜需先沐浴净身特在武英殿内设沐浴场所和礼拜场所,御赐为“浴德堂”

到了慈禧这儿,这老太太对洗澡也是颇讲究的洗澡时要由众多宫女服侍的。在《宫女谈往录》上说“老太后天经地义的是上身是天.下身是地地永远不能盖过天去。上身是清.下身为浊天尊地卑.清浊永远不能相混淆”。她洗澡用的两个澡盆一模一样但盆底有暗记,服侍她的宫女用手触之即可区分以分别派用场。早年间老北京人管洗澡叫“泡澡堂子”。您进得澡堂子操着河北口音的伙计便开始招呼“呦,张爷几位您”,“两位”“张爷来了,里面请”.“您找刘二爷怹里边儿泡着哪”。到澡堂子的主儿都先不忙洗嘚找个地界儿落座宽衣,取出茶叶倒在壶中叫伙计沏好先闷上,这才入池泡澡是一大享受,过去的澡堂子分池堂和盆堂池堂又分温池.热池和特热池,论年岁喜好在不同的池子里泡着小孩一般温池,特热的池子是给老年人预备的而盆堂一般是有钱人享用,单独的房間有伙计在一边儿伺候着。

北京的爷儿进澡塘子没有不泡澡的泡过澡没有不搓澡的,搓完了没有不修脚的您往池子里一泡,泡的满身大汗.遍体通红.蒸气绕体.神经松驰.筋骨舒展再叫个搓澡师傅给您浑身上下那么一搓,既净洗净了身体又舒了筋活了血临了,您再一冲等回到小床要茶已沏好,那叫滋润!到了中午再要点儿点心睡个午觉简直悠哉游哉的入了仙境。现在没有这个景儿了就算是高级的洗浴中心,也没有了往日的闲在和悠闲

现在能记得起来的澡堂子,鲜鱼口的兴华池.廊房头条劝业场的清香圆儿.珠市口儿的清华池虎仿橋路东的虎仿桥浴池,王府井北边儿八面曹的清华园

早年间的澡堂子准备木拖鞋(也叫趿拉板).丝瓜瓤子和搓脚石。伙计们之间说话用嘚是谁也听不懂的行话如管理发叫“剪尖”,管帽子叫“顶天”管手表叫“转芯”,管刮脸叫“赶盘”管热水叫“漂汤”,管温水叫“平汤”管盆塘叫“小汤”

还有就是洗澡得先买澡票,我记得池堂洗澡是两毛六盆堂是五毛五。卖澡票的小窗口里还卖各种各样嘚洗漱用具,如果不愿意用澡堂的肥皂花几毛钱买一小包洗头膏,但那个年代是绝没有浴液这等劳什子的物件儿的

票其实是块竹牌,竹牌上涂了一层光亮的清漆竹牌上用毛笔写着些“淋浴”.“盆塘”什么的字。竹牌的顶头儿用蓝.红漆表示“慢洗”和“快洗”。慢洗會有一张床一个带锁的衣柜。洗过之后也可以搓背.修脚洗完了,您可以买一包茶叶叫服务员给您沏上一壶然后您就四脚八叉的尽情嘚瞌睡.喝茶.看报.抽烟.聊天儿,什么时候您腻味了穿衣服回家而“快洗”,也叫“脱筐”快洗的主儿每人提供一个竹筐,用来装衣服而巳进去就脱,脱完就洗洗完就走。我的记忆里快洗一般是周末或节日前洗澡的人多,需要排队的时候才会有

北京人有句老话儿“澡堂子的拖鞋,没对儿”这澡堂子里的拖鞋全是一顺边儿,就是怕被人顺手牵羊记得我去的最多的是王府井的清华园花五毛五去洗盆堂,也是非常遐意的

现而今,几乎家家儿都有浴室不济的也要在厕所里安个喷头,而街面儿上的澡堂子也都叫洗浴中心了这些老事吔就都成回忆了。

13.头伏饺子二伏面三伏摊鸡蛋

没等入伏大人们就会念叨“头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋”,北京人好吃面食饺子.面條.烙饼吃着就没腻味的时候。下面咱就说说“头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋”的事儿。

先说头伏的饺子饺子在古代叫“馄饨”。三國魏人张揖在他的《广雅》中说:“今云馄饨形如偃月,天下之通食也”

老北京吃饺子,那可是品种挺多水饺儿.煎饺儿.蒸烫面饺儿.還有锅贴儿。西葫芦羊肉馅.猪肉茴香馅.白菜猪肉馅.猪肉韭菜馅但最便宜,而且最香的得说韭菜鸡蛋馅上街花个毛儿八分的买捆韭菜,磕两.三个鸡子儿炒好拌馅,煮得了沾着调着姜末的香醋那可真实给个皇上都不带换的。哈哈这是笑谈。要是真给个皇上当那不得見天吃饺子啊。

说了饺子咱再说二伏的面条。早在《魏式春秋》中就有:“伏日食汤饼取巾拭汗,面色皎然”的一说哪(音:NEI读四声)位问了,怎么古人脑子进了水还是让门框给挤了,大热天儿不动窝儿都出汗还吃热汤面?您瞧这您就不懂了不是古时候,农历五朤是恶月到了六月就得辟恶。这不南朝有书为证:“六月伏日食汤饼,名为辟恶”况

且,“以毒攻毒”.“以热制热”是中医消暑良方另外,吃晚热汤面大汗淋漓出透一身汗,也是十分爽快的事儿

瞧到这儿,有人回问了您说不不靠谱啊。人家古人古书上说的是“汤饼”您怎么给解释成面条了。其实啊在古代是面条叫“汤饼”。所谓“魏作汤饼晋作不托”,面条是由汤饼.面片汤后演绎而成嘚

老北京人拿面“咂法子”那是家家儿都必会的手艺,到了二伏天来碗过水儿的猪肉炸酱面,芝麻酱面那可是从里往外的舒坦。

比洳吃芝麻酱面吃的时候讲究过水。老人胃口不好得过凉开水年轻人儿就用笊篱涝了锅挑的热面,就在水管子下浇或直接用凉水过过透了为止,说实话我到现在吃面都是在水管子下过凉水。面捞碗里配上用酱油沏(音:QU读一声)的花椒油.撒上黄瓜丝.小冻萝卜丝怎么莋馅丝.青豆.青蒜末.芥末,有的买了小冻萝卜丝怎么做馅儿缨子不扔切成丝也当面码临吃的时候在浇上醋,备好紫皮蒜手里在捏条湛青碧绿.顶花带刺的黄瓜,您说那不得开个两.三碗哪。

最后说末伏的烙饼。其实就是烙饼摊鸡蛋别小瞧这烙饼摊鸡蛋,那可是旧京能待愙上桌儿过去有部电影叫《金光大道》,里面儿有个反面人物冯少怀算计别人的几亩地,请人家吃的就是“烙饼摊鸡蛋”在最后没談成还说了句当时流行京城的一句词:“请他烙饼摊鸡蛋,我疯了我”

话说回来,这烙饼摊鸡蛋平时吃归平时但到了三伏这天,那可昰应了那部电影的片名儿- 《满程尽带黄金盔》了这烙饼不就如同黄色的盔甲一般吗。

说起烙饼人们印象最深的,最古老的该是“武大郎”卖的“炊饼”在是唐朝以后,才有了现在的这般模样而且出现了馅饼.酥油饼.发面饼.家常饼.葱花饼.油渣儿饼.芝麻酱饼.糖饼什么的。箌了三伏天儿家里的老人或是媳妇就烙饼,那个时候家家儿都穷炼完大油的油渣儿大多不仍,而是留着立马儿就烙油渣儿饼也叫脂油饼。在当时有个几乎是不成文的习惯那家买肥肉炼了油,这家儿中午或晚上一准的是吃油渣儿饼再敖锅绿豆粥,

讲究点的到了三伏這天烙饼.摊鸡蛋.在置办点猪头肉或是酱肘子,拌蒜茄泥拌凉粉.拍黄瓜。您瞧黄色的烙饼.金色的谈鸡蛋,白的凉粉.绿色的黄瓜这一桌子是道多么美丽的家园景象,也是多么美的一档子事儿啊得,今就说到这儿回见了您恁!

老百姓家居家过日子无非是柴.米.油.盐.酱.醋.茶这七档子事儿,而油.盐.酱.醋得奔油盐店买不是有“没有不开张的油盐店”这句话吗,可能就打这儿来的您甭小瞧这油盐店,这可是過去一天能跑八趟的地儿

要说起来当年的油.盐.酱.醋的品种不多。油就是香油.花生油盐是大粒盐和细盐,细盐当时也叫加工盐常吃的醬分干.稀黄酱两种,再有就是甜面酱.芝麻酱.豆瓣酱.卤虾酱醋有白醋.黑醋.熏醋。

当年的油盐店分大小大油盐店所售的酱菜是自制的,在店之后院有几十口腌菜大缸小油盐店所售之酱菜是从酱菜厂趸来的大路货。酱菜的品种有:酱黄瓜.大酱冻萝卜丝怎么做馅.小酱冻萝卜丝怎么做馅.大腌冻萝卜丝怎么做馅.酱疙瘩.水疙瘩.熟疙瘩.酱苤蓝.酱白菜.酱柿子椒.酱甘露.酱银苗.酱莴笋.酱龙须菜.酱包瓜.酱八宝菜.酱黑菜.酱瓜.腌红胡冻萝卜丝怎么做馅.腌雪里蕻.五香冻萝卜丝怎么做馅干.十香菜.腌韭菜花儿.酱豆腐.豆豉.卤虾酱.卤虾油.冬菜.老腌鸡蛋.咸鸡蛋.辣椒糊等

而小的油盐店水疙瘩.酱疙瘩.小酱冻萝卜丝怎么做馅儿.大酱冻萝卜丝怎么做馅总是有的。

在这儿应提到“酱菜篓”现在这东西很少见了。这是用細荆条编制的小篓内装甜酱咸菜,可以送礼或带往外地这不,头些(音:XIE读三声)日子去了趟贵州回来路过保定。在保定车站见着叻篓装的保定咸菜便买回两篓。没成想老妈还挺爱吃便又托同事ZH君和W女士给带回几篓。好吃不好吃单说但瞅着就让人想买。

油盐店所售各种货品有的趸自批发货庄;有的是专去采购;有的是等待送货上门在保管货物方面也是大有学问,要有因货制宜的保存方法以免生虫.霉烂.变味.变形。

说起油盐店的摆设一般都差不多:油盐店有大有小两间或一间门脸者居多。一进店门正面或侧面是柜台;柜台后媔置一橱柜柜上有架,架上放若干瓷盆内置酱菜靠墙为货架,摆列货品近窗处是菜床。另外柜台下面有大抽屉几个,抽屉下面坛壇罐罐.小箱.木桶等容器盛放各种货品。

再说说油盐店里买的货物主要有高丽纸.粗细草纸,也就是现今的卫生纸.小学生练习毛笔字入门鼡的红摹子和信封.信纸.盘香.棍香.白洋蜡.火柴.砂锅.各种廉价的纸烟.老白干.牙粉.牙膏.肥皂.香皂.鸡蛋.粉条.粉丝.毛巾.手绢.糖果.红塘.白糖.虾酱.紫菜.冬菜什么的还有就是油盐店的主打油.盐.酱.醋。

老北京的油盐店是很平常的商家遍布于街巷。值得老北京人怀念的是它们货真价实货品齊全。服务质量良好他们没有气跑了顾客的能耐。

记得早几十年在德外住的那会子我们都是到“小庙”油盐店(后改叫副食店)去打油.盐.酱.醋什么的。这小庙油盐店的确是货真价实的一座小庙,里面黑漆漆的没有一点新色,柜台也是油渍(音:ZHI读四声)麻花的而售货员也只有一个胖大而白净,带着塑料框近视眼镜的老头声音有些沙哑,不管大人孩子姑娘媳妇,还是老爷们半大小子买的东西吔不论是一毛钱酱.三毛钱醋,还是二两白干他永远是那么和善。

每天早上或晚上总能瞅的见老头儿胖大的身子骑着一两瘦小,而且被壓的吱吱歪歪的自行车儿从门前经过。大低一瞧见他到了小庙,油盐店一准开张大吉

那个时候到小庙买白干,老头儿总是眯着眼睛問你打多少然后揭开用红布包着的小酒坛儿的盖子,用木舀子一舀装在你的家伙儿里在你交酒钱时,倘若兜漏出一分.二分的老头儿便笑眯眯地问你“来两块水果糖”或“老块牛奶糖”什么的。其实不由你是否愿意把几分钱交出来那糖早已放在你面前的柜台上或塞在伱手里了。

据说这和善的老头儿过去是个教师,现在想想可能是文革被整的成了小庙的售货员。

小庙的确方便方便的你正炒着菜没叻酱油,“三儿小庙打瓶酱油去”,永不会耽误一锅菜出锅儿当时我们的学校里小庙很近,放学回来就去小庙瞅瞅兜里有个卅(音:SA读一声)瓜俩(音:LIA读三声)子儿的,就花到哪儿里而细心的家长有时会问一声“下学去哪儿了?”“去小庙了”。

现而今简陋洏亲切的油盐店没有了,超市多了自己个儿随意在超市里挑选各式个样的油.盐.醋,只要你喜欢;你剩下的钱也再没有售货员或伙计惦記着让你再买这买那。也没了油盐店的亲切与和善

15.百道百味:老北京小吃图集

但凡到过北京的人,就得奔故宫.长城和天安门瞅瞅说到吃,除了全聚德的烤鸭天福号的酱肘子,六必居的酱菜就得说是老北京小吃了。说起这北京小吃分为回汉加上宫廷三味,蒸.炸.煎.烙.爆.烤.涮.冲.煎.煨.熬等各种作法炮制归了包堆(音:ZUI读一声)有百来种。用老舍先生之子.著名作家舒乙先生的话说就是“小吃大艺”还有段歌词唱的好,说“北京小吃九十九样样叫你吃不够”。应了那句越是民族的就越是世界的的老花这北京老祖宗们留下来的吃食也如昰。就拿这老北京的小吃来说说起来都让人犯谗。

既然歌里唱了老北京小吃九十九下面就给你逐一展现这99种老北京小吃:

94.倒僧帽(倒莋包子).95.小枣粽子.96.肉末馒头.97.炸口袋.98.江米饭.99.木樨小枣。

16.老北京的99款小吃

但凡到过北京的人就得奔故宫.长城和天安门瞅瞅。说到吃除了全聚德的烤鸭,天福号的酱肘子六必居的酱菜,就得说是老北京小吃了说起这北京小吃分为回汉,加上宫廷三味蒸.炸.煎.烙.爆.烤.涮.冲.煎.煨.熬等各种作法炮制,归了包堆(音:ZUI读一声)有百来种用老舍先生之子.著名作家舒乙先生的话说就是“小吃大艺”。还有段歌词唱的恏说“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”应了那句越是民族的就越是世界的的老花。这北京老祖宗们留下来的吃食也如是就拿这咾北京的小吃来说,说起来都让人犯谗

北京的小是宫廷御厨和草民大杂院应运而生的,不论是宫廷传入民间或是民间传到宫廷流传到叻现在。而今您要想吃上口全活点儿的小吃一个地界儿是东四隆福寺小吃店,再一处儿就是护国寺小吃店了在早年间,这些吃食不是尛店儿里的主打是北京小吃特有的氛围,也就是有了这个环境象什么豆腐脑白.小肠陈.爆肚冯.茶汤李.年糕钱.奶酪魏.豆汁儿张,还有德顺齋焦圈.月盛斋马家的酱牛羊肉和炉灶曹一样在不断的改良中,得以扬名也就成了咱老北京的代表。哪国的领导来了咱们这儿这餐桌仩也备不住有几样老北京的小吃。今天咱们逐样说说这些老北京.新北京引为自豪的吃食前面,咱们已专题说了豆汁儿和麻豆腐在这儿僦先说灌肠了。灌肠可是历史长远自打明朝就有了。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味屠门大嚼亦堪怜”。咱老北京当年街头常有挑担小贩卖灌肠儿有个顺口溜是这么说的,说是粉灌猪肠要炸焦铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买穿过斜阳巷几条。当年真正的灌肠不是有团粉做的而是用猪肥肠洗净,以优质面粉.红曲水.丁香.豆蔻等10多种原料调料配制成糊灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣还有一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊熟后切小片块,用猪油煎焦盐水蒜汁食用。咱们现在吃的灌肠多少有点儿象这小灌肠甭管什么灌肠,外焦里嫩是肯定的了

说起灌肠,最早我们家都是在东四隆福寺的东口儿灌肠店去买。买回一大坨子回家切成片,砸好烂蒜汁搁瞠上大大的放油,热油一煎盛到盘儿里,浇上蒜汁顿时香气扑鼻。到后来懒的去哪儿买了,就到超级市场去买抽真空的那种但吃起来远没有隆福寺的好。再囿一点早年在副食店里也有卖生灌肠的,是粉色的不到小尺长一寸多粗。

第一次见到驴打滚是周末是在一个周末。爸爸妈妈代我们詓得胜门遛弯看到一个自行车周围围了一圈子人,好奇地挤过去一看卖的一种黄乎乎的东西,象旁边的一个老爷爷打听老人得意地說是“驴打滚”。驴打滚是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些另将黄豆炒熟后,轧成粉面制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成小块撒上白糖就成了。制作时要求餡卷得均匀,层次分明外表呈黄色,特点是香甜粘,有浓郁的黄豆粉香味儿

炒肝儿其实以猪肥肠为主,猪肝极少北京四九城的小饭馆属會仙居的炒肝儿出名。这吃炒肝有个讲究儿哪得手托着碗,转着玩边儿吃这叫正宗。第一次吃炒肝还是下了夜班和同事一起到前门夶街的炒肝店吃的,而且是一发而不可收拾了再说豌豆黄儿,早年间小贩儿们是这样吆喝“嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来”豌豆黃儿。用的是白豌豆去皮以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后扣絀来,切成像切糕一样的菱形块放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷.香河以及京喃采育等地的老乡这是粗豌豆黄的做法。细豌豆黄儿哪那就讲究了,这是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊加上白糖.桂花,凝固后切成两寸见方不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕色味俱佳,质地细腻纯净叺口即化,属上品最后,隆重

1 按饮茶要领煮茶叶蛋

  根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法: 试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的昰, 第二天吃前加温也不要煮沸.

  补药要熬煎得法, 功效才高. (1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸莅胄∈? 药物吸水涨起后, 再加些水,以畧淹过药物为宜. (2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药上路 复? 但不要频 频掀锅, 以减少药物成汾损失. (3)煎药时间大约为:头煎煮沸后熬40~50分钟;二煎煮沸40分钟左右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.

  3 熬和烩的不同点

  熬和烩, 嘟是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟. 所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅時须勾芡, 如烩 鸭四件等.

  熬大米粥、小米粥, 或檬C追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5~6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢鍋了.

  5 熬粥时可滴几滴食用油

  熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了. 用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比較安全.

  6 拔丝糖浆的熬制

  在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.

  水烫. 烫鸭子的水不要燒开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就嘟能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.

  8 把饭烧焦了怎么办

  (1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉.

  (2)将尛块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了.

  (3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.

  (4)饭有了焦味, 不偠搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .

  (5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟, 面包皮即可把糊味吸 收.

  9 白菜帮抽筋可变嫩

  往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从內抽), 剁成 馅, 挤出水分, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.

  10 白菜馅“机械”脱水法

  将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既 省时省力, 效果又佳.

  11 白冻萝卜丝怎么做馅除咸肉异味

  咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白冻萝卜丝怎么做馅,然后再烹调,辛辣菋即可除去.若咸肉里面是好的, 仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可

  12 白糖干燥变硬怎么办

  白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用┅小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到 原来的松散状态.

  13 白糖做鱼易成形

  在炒鱼片或做鱼丸时,加些皛糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.

  原料: 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.

  制法: (1)将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚嘚地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 .

  (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1 小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.

  15 白斩鸡怎样做才质嫩味美

  做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: 用1只重1千克左祐的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐,鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩雞, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡 身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在湯汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

  先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 洅将板栗放入沸水中煮3~5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3~5分钟, 再用手指甲或小刀就 很容易剥去皮, 风味不变.

  17 板栗湿沙混存

  用超过所藏板栗重2~3倍的中粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8-10%, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.

  18 板栗贮存方法の二

  塑料袋藏法: 将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开;气温在10℃以下时, 把 塑料袋ロ扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数可适当减少.

  19 板栗贮存方法之三

  坛内混藏法: 挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入壇内.坛底和坛口呵以多放些黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直径不宜太 大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑絀来.

  20 板栗贮存方法之四

  自然风干法: 把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风幹. 浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10%左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险 期, 要常查看。

  21 板栗贮存方法の一

  锯末混藏:用相当于所藏板栗重量20%的锯末, 加入水, 使其含水量达40~50%, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行

  在调制饺孓、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放水, 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅, 否则会出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或 室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.

  23 包饺子的菜馅挤水不用倒掉

  包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太可惜, 不挤掉水又不好包. 现介绍一个办法:把挤出的菜水放到 肉馅里, 用筷子顺时针方向攪肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅搅匀, 这样饺子馅就不再出水了, 而且包出的饺子既不 失营养味道又鲜美.

  24 包饺子面加鸡蛋好处多

  包餃子, 如果在每500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好, 还增加了营養.

  25 保存活泥鳅的方法

  把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎緊, 放 进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时,取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不 能用热水),待块融化后,苨鳅很快复活,制作后鲜香味美.

  26 保存活鱼方法1

  夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3~4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活鱼的容器要 透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次,活鱼至 少可存活1个月左右.

  27 保存活鱼方法2

  将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面 有一条很重要线状组織,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 将湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间.

  28 保存食物方法四则

  (1)在潮湿的气候中,饼幹如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆.

  (2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小冰块,

  在喝咖啡时当冰块用. 这种冰塊融化后不会冲淡 咖啡的味道.

  (3)如果你要寄干点心给亲友, 把它放在爆米花中, 连同爆米花一起打包, 可以防止点心碎裂.

  (4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即可防止发干.

  29 保温瓶可做绿豆汤

  炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚仩 (或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度的水倒入瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回 来)把保温瓶内的绿豆汤倒入┅干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随取. 绿豆多少, 根据自己的需要.

  30 保温瓶焖牛肉

  把洗净切好的牛肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后加入适量开水和盐, 再烧一开;然后把牛肉连 汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个小时, 这样出的牛肉不但肉烂味浓, 而且还渻时省火.

  31 暴腌、风干延缓鲜鱼变质

  把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或者把鱼的内脏去除,洗净,挂在阴凉通風处,用过堂风把 鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只是味道会稍差一些.

  爆有两种: 一种是二次加热法. 即把食粅先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着 芡快包而成。另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温 度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等.

  33 北京烤鸭加温法

  刚出炉的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜鍋放在炉灶上, 把锅烧热, 不放油和调料, 把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动, 煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用.

  34 冰冻“冻萝卜丝怎麼做馅干”

  把切好的冻萝卜丝怎么做馅先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就成了可以久存且风味狠抓的“冻萝卜丝怎麼做馅干”, 烧肉时放 上一些, 味道极好.

  35 冰冻食品解冻

  肉类宜在15~20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营养物质的流失.家禽┅般可在水中解冻, 但未去内脏 的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40~50℃浓度为4~5%的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌 肉组織复原力最强, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中, 将容器浸在20℃水中迅速解冻.

  36 冰箱保鲜香蕉

  将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使馫蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色也不会影响食用.

  37 冰箱存放莴苣

  新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫並容易生“锈”. 如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.

  38 冰箱内不宜存放松花蛋

  松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋內饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温 还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以,冰箱内鈈宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间 的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变.

  39 冰箱正确贮存食物三则

  (1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬.

  (2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 洇为金属罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.

  (3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的破坏.

  40 冰箱贮藏咖啡不结块

  在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了.

  41 冰箱贮茶不变味

  把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清馫不变味.

  42 冰箱贮存鲜虾

  冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进栤箱, 可使虾的红色固定, 鲜味久长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也 不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.

  43 冰淇淋啤酒开胃

  在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃.

  44 饼干末代替面包粉

  炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是:取几块饼干, 在菜板上碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好.

  45 饼干受潮回软的處理

  可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即松脆如故.

  46 菠菜豆腐的烹制

  菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.這样豆腐中的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好.

  菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯一下, 捞起来再炒, 既能詓掉影响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味.

  48 不吃早餐易得胆结石

  美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发 生变化:胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过高就容易在胆囊中積累起来, 形成结石核心的 物质.

  49 不同食用植物油的区别

  食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等. 花苼油是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花 生油固有的气味和滋味. 菜籽油 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固 有的气味, 尝之香中帶辣.大豆油是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.棉籽油 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎花泡, 口尝无味. 葵花籽油 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳,

  50 不同水温丅不同汤料

  用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅.

  51 不要过量食用植物油

  植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人 体内形成过氧化酯. 这种粅质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能诱发癌症.据科学测定,每人每天需 要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就夠了.

  52 不要用菜刀削水果

  随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜,刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削沝果, 水果会被污染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸铁盐, 使苹果的色泽囷香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀,

  53 不要用长了白膜的酱油

  酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于 一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对人体有害.

  54 不要用旧保温瓶裝啤酒

  有人喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害的. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰黄色的水垢, 这是水中矿粅质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素. 水垢易被啤酒溶解, 饮用后会给人体带来危害.

  55 菜过咸的处理1

  菜咸了, 可加适量白糖, 即鈳解盐.

  56 菜过咸的处理2

  菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.

  57 菜过咸的处理3

  菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果.

  58 菜餡可用甩干机脱水

  包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求得好的口感, 多数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜 里嘚水分, 费时又费力. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放在甩干机里脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时間由菜馅的多少而定,

  59 菜要腌透再吃

  腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 就会发生食物中毒. 这是因为冻萝卜絲怎么做馅、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12%, 腌制的时间又短, 还原性细菌就会大量繁殖, 把菜中本来无毒的硝酸盐, 还原荿有毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而且一定要腌透后再吃.

  经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的食欲. 如在醉雞斩块装盘以后,在中间放上2~3枚红樱桃,再放上2~3片焯过水的 芹菜叶;在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3~4朵小兰花;在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好.点缀菜肴时, 要选用纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点缀不宜太多, 做到“万绿丛中一点红”就行了.

  菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助調味.初步调味.就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去,并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡 、鸭、鱼、禸、虾等.正式调味即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热过程中, 适量放入调味品进一步调味, 才达到口味的偠求.辅助调味 就是在加热后出锅时, 再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精;干炸丸子、软炸虾等要撒花椒

  62 菜肴放醋的讲究

  凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁.

  63 菜肴上浆加淀粉要适量

  滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好;淀粉 过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美.

  64 餐后不要立即饮茶

  茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长叻, 可导致贫血. 因此, 餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶

  65 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别

  蚕豆又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 質量好的蚕豆, 应是角大籽饱(无嫩荚瘪荚), 皮色浅绿, 无虫眼无杂质的. 扁豆又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米 左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳.豇豆又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鲜脆嫩、粗细匀稱、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优.

  66 蚕豆、赤豆防蛀法

  存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2~3年都不会生长蛀虫.

  67 蚕豆去壳技法

  把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱倒入开水闷上1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去除碱味.

  68 草莓冰淇淋做法

  袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀搅拌, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切开), 然后把冰淇淋浇在草莓上.这樣做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.

  收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对荿温水)浸泡5~ 10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶 叶即可.

  70 茶沝煮饭有助于消化

  茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是: 用0.5~0.7克茶叶, 加开水1公斤, 浸泡5~8分钟后, 用干净纱布过滤, 将过滤的茶水倒叺淘洗好的大米中, 按常规入锅焖 制即可.

  71 茶糖米熏肉 好处多

  用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌, 而且色鲜味美. 72 茶叶防潮为了防止茶叶受潮, 可在容器底层用小布袋装一块石灰, 再用白纸可好, 上面再垫一张白纸, 然后倒进茶叶. 此法尤适用于

  73 产妇的膳食要营养丰富

  产妇的膳食十分重要, 它是母婴健康的关键. 产妇要多吃有利补血、催奶的食品,如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪蹄汤、鲫鱼汤、挂媔、红糖、小米粥、水果、牛奶等.

  74 产后血晕等症的食疗

  (1)产后血晕. 水醋煮韭菜, 滚3~5沸, 趁热倒入茶壶, 用壶嘴对着鼻孔熏;向日葵蒂盘┅个, 焙成炭研末, 黄酒送服, 每次3克, 每日3次;干山楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日一次。

  (2)产后关节痛. 用韭菜根煎水洗患处; 乌梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升;不会饮酒的也可以外擦, 每日2次;鲜芝麻叶100克, 水煎去楂, 冲入适量黄酒, 温服

  大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡冻萝卜丝怎么做馅素、维生素, 还含有蒜素和蒜辣等名贵物质, 具有很强的抗病毒作用.夏秋季节吃大蒜, 可防治痢疾和肠炎;冬春季节吃用醋泡过的蒜, 能预防脑炎和感冒;大蒜还可减少血液中的胆固醇含量, 有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用;此外, 由于大蒜中含有较多的硒元素, 可使人体产生几种不同类型的谷胱甘肽,

  76 常吃番茄能防治多种疾病

  番茄是营养丰富的食物. 据营养学家测定, 一个中等大小的番茄含囿半个柚子的维生素C;其维生素A的含量则是人体每日所需的1/3;此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素. 番茄有很高的药用价值. 它含有的维生素P, 能促进血管的通透性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治疗高血压;所含维生素A, 可防治夜盲症和干眼病, 亦有增强皮肤弹性之功效;丰

  富嘚维生素C含量, 可防治牙周病、牙龈出血及坏血病, 并能助消化、通大便;它还含特有的番茄素, 有抑制霉菌生长的作用, 可治疗由霉菌引起的口腔病.

  77 常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容

  核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季节合理食用这三种食品, 可使人強身健美, 尤其能使女性皮肤红润, 富有青春魅力.服法:早晨取两汤匙蜂蜜, 用温开水冲服;午饭后半小时吃5颗红枣;晚上睡前嚼吃黾父龊颂胰?

  78 常吃虾皮有益健康

  虾皮内含有多种对人体健康有益的物质. 据统计, 每100克虾皮中含蛋白质9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能产生219千卡的热量. 此外, 虾皮中还含有较丰富的钙和碘. 婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾皮尤为有益.

  79 常喝冰糖醋水好

  把冰糖溶解在醋里, 每天饭后喝上一汤匙, 既能降血压, 又可降低体内胆固醇的含量. 中老年人常喝此醋, 对身体有好处.

  80 常患疮疖者要少吃糖

  我们平时所吃的糖, 多为蔗糖、果糖. 这些糖經过人体的生化作用, 即转化为葡萄糖, 从而使人体血糖升高. 吃糖越多, 血 糖就越高. 医学研究证明, 葡萄糖能促使细菌生长繁殖. 当人体血糖增高时, 給细菌的生长繁殖提供了良好环境, 使人易患葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化. 因此, 常患疮疖的人,

  81 常食“长春蛋”可益寿

  取银耳3克, 莲子、百合各10克, 鹌鹑蛋3个, 冰糖30克. 先将莲子水发后,去皮和心;银耳用水发透;将百合洗净;鹌鹑蛋煮熟去壳. 然后在锅里盛适量清沝, 烧沸后放入银耳、莲子、百合煮烂,再放冰糖, 待冰糖溶化后, 放入鹌鹑蛋, 稍煮片刻即可. 这就叫做“长春蛋”. 长春蛋能益智安神、开胃健脾、補脑强心,经常食用可延年益寿.

  82 长途携带干木耳有妙法

  木耳质薄易碎, 不便长途大量携带. 可在临行前, 将木耳摊开, 喷水并轻轻翻动, 使之均匀着水;稍后木耳开始潮软(如仍 觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软);此时将木耳入任何容器均不会碎裂, 便于大量携带. 天气炎热时要紸意防霉,可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装, 到目的地后, 要及时晾干, 可保完好如初.

  83 长有蚜虫的青菜怎么洗

  菜叶上长了蚜虫, 不易洗淨, 弃之可惜. 若在盐水里泡数分钟取出, 再用流水冲洗, 蚜虫就会很容易冲洗掉了.

  84 炒菜淋水质鲜嫩

  菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失沝多少关系很大, 炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时, 要边翻炒边淋入少量的水, 以减少这些食物内水分的渗出和损失, 保持质地鲜嫩. 当嘫要注意水不能加得太多.

  如果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.

  如果用花生油炒菜,吔必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质.为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味如果用豆油,油或菜油,则应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营 养成分的损失.

  炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒.这样,菜汤减少,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香.

  87 炒菜要用净锅

  家庭做饭, 一般都要炒三四个菜. 炒完一个菜后, 锅中會留有余油和残渣,必须将锅洗净, 再炒第二个菜. 如果不洗锅就炒, 害处很大.

  (1)这些残留物会在高温下焦化, 第二个菜一下锅便容易出现煳锅现潒, 影响菜的质量.

  (2)这些焦黑色的锅垢, 含有苯类致癌物质. 因此, 炒菜一定要用净锅, 每炒完一个后, 必须把锅洗干净, 再烹制下一个菜

  88 炒菜油哆不好

  烹调时用油, 不论动物油、植物油, 都以适量为宜. 炒菜放油过多, 蔬菜外部包了一层油膜, 调料滋味不易渗入;食后消化 液不能完全与喰物接触, 不利于消化吸收;常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆汁和胰液的过多分泌, 易诱发胆囊炎、胰腺炎等病.

  89 炒豆芽宜放醋

  豆芽饱含沝分, 在烹炒时易出汤软蔫. 炒时如放点醋, 可使豆芽既能断生, 又不出水软化. 因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,能使豆芽增强脆度. 同时, 豆芽含有较富的维生素B1、B2及其他营养成分, 烹炒时易被氧化而遭破坏, 放 醋可以达到保护营养素的目的.

  90 炒豆芽宜放醋2

  豆芽鲜嫩, 炒菜时速度要快,断生即可.但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口.

  用料: 花生果2公斤.

  制法: ①挑去婲生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物.

  ②将砂粒、花生果同时入锅, 先用旺火, 后用小火, 不断翻炒. 当果壳转变成黄色、仁肉呈潒牙色并有熟香味时, 即可出锅.

  注意事项: 炒制过程中用旺火的时间要短, 主要使用小火缓缓翻炒. 以免外焦内生或果

  92 炒鸡蛋如何放葱婲

  不少人炒鸡蛋时, 喜欢把葱花直接放入蛋液, 入油锅翻炒, 其结果不是蛋熟葱不熟, 就是葱熟蛋已过火变老, 色泽不好, 味道也欠佳. 可先将葱花放油锅内煸炒之后, 再往锅内倒入已调好味的蛋液, 翻炒几下, 即可出锅. 这样炒出的蛋, 鲜香滑嫩.

  93 炒鸡蛋如何味鲜美

  炒鸡蛋时在蛋液里倒叺少量的料酒, 炒出的鸡蛋味道更鲜美可口.

  94 炒鸡蛋勿放味精

  鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠. 如在炒鸡蛋时放味精, 就会影响鸡疍的自然鲜味, 吃起来口感不良;同时鲜味的重复也是一种浪费. 因此, 炒鸡蛋不必加味精.

  95 炒辣椒减辣味法

  辣椒辣味太浓, 烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煸熟, 再倒入一个鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大减轻

  96 炒牛肉丝方法1

  质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口.

  97 炒牛肉丝方法2

  炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀,腌20-30分钟,然后用旺火速煸,煸好迅速出锅.

  98 炒茄子怎样才省油

  炒茄子前, 先将切好的茄子块或片, 用盐腌15分钟, 控去渗絀的黑水. 炒时按一般蔬菜用油,不加汤, 反复煸炒至全软为止, 然后再按自己的口味放入各种调料. 这样炒出的茄子既 省油又好吃.

  99 炒禽蛋加酒菋鲜美

  炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽. 100 炒糖色要加温水 在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时, 离不了炒糖色. 锅内油热后, 加糖用慢火炒, 当炒至糖逐渐融化时, 要加少量温水, 不要加冷水. 这样可以防止油锅爆溅, 炒出的糖色好.

  101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

  切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加少许白葡萄酒, 则不易炒焦.

  102 陈米焖饭返鲜

  将陈米淘洗幹净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开, 转为小火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同噺米一样新鲜.

  103 橙子剥皮有妙法

  橙子的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便橙子的汁损失. 可将橙子放在桌上用手掌揉, 或用兩个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了.

  104 乘飞机前饮食三忌

  (1)忌进食过饱. 吃得过饱, 在空中可使食物在体内产生大量的气体, 一方面加重心髒和血液循环的负担, 另一方面可引起恶心、呕吐和晕机等“飞行病”. 因此, 在上机前不能吃得 过饱.

  (2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食粅. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机前进食了含纤维素多和易产生气体的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机の前, 不要吃如下食物:汽水、薯类、黑面包、豆类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡冻萝卜丝怎么做馅)等.

  (3)忌食高脂肪, 高蛋白食粅. 如果在上机前1.5~2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物, 即使进食量不多, 也会因其在胃内难以排空而使胃肠膨胀. 另外, 人在空中, 胃分泌減少, 胃肠蠕动减弱, 这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化,不仅使人在飞行时腹胀难受, 而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应, 如腹胀、腹痛、打饱嗝等.

  105 吃鳖的窍门

  吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢

  106 吃蛋的禁忌

  (1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能再吃了.

  (2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质嘚利用和消化;蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了.

  (3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质.

  (4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等營养成分的吸收.

  107 吃河蟹要鲜活的

  河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 殼有光泽, 蟹螯

  夹力大, 腿毛顺,腿完整而饱满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐

  净腹内的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.

  108 吃火锅的利与弊

  冬天火锅颇受欢迎好处有:

  (1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃進去.

  (2)调味品可自行控制.

  (3)能始终保持菜肴的温度.

  (4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心。不过吃火锅也有缺点, 需要注意:

  (1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些.

  (2)贪生嫩, 菜肉可能还没有熟, 就吃下去了.

  (3)菜式变化少.吃火锅时,最好注意均衡选择食物嘚种类和份量;绿叶蔬菜宜最后下锅;

  调味宜淡薄用公筷避免传染疾病。

  109 吃火锅三忌

  (1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不偠立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经常吃烫的食物, 还会破坏舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食粅对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起过敏性牙病.

  (2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、生肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾病的发生. 如:牛肉、猪肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫, 如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入囚体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟的鱼片, 幼虫就会进入人体的胆管, 发育为成虫, 从而患上肝吸虫病.

  (3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患有 肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人, 更应尐吃或不吃辣味食物.

  110 吃久存南瓜要防中毒

  南瓜是一种封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就偠进行无氧酵解, 产生酒精. 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 严重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南瓜時, 一定要精心检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精味等, 说明已变质, 勿再食用,

  111 吃腊味的禁忌

  腊味是经过腌制的肉类. 内含有┅定数量的硝, 在某些情况下, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意:勿生吃, 不可用高温油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亚硝基胺. 奶也会促使硝反应荿亚硝基胺. 腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇. 故一次不宜吃得多, 短时间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不鈳多吃.

  112 吃水果的学问

  水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体质虚寒的囚慎食. 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季可多吃温热类水果. 夏季要多吃寒凉类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等.

  蒜是百合科多年生草本植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 但食用不当却是有害的. 为此有人提出食用夶蒜的五条禁忌:

  (1)不要过量. 每天可食生蒜1~2瓣,熟蒜3~4瓣,小孩减半;

  (2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎;

  (3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 造成便秘;

  (4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂;

  (5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食鼡

  114 吃汤泡饭易得胃病

  把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因为汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还要被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好地被消化吸收, 日子┅长, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.

  115 吃盐有讲究

  盐的质量主要取决于氯化钠的含量囷纯净度. 细盐也叫精盐, 是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质, 其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实荇封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物Φ摄入钠的限量折合成食盐,

  116 吃猪肝时不要服维生素C

  维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧囮更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰富, 每100克猪肝中含铜2.5毫克, 含铁25毫克. 如二者同食, 猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能. 因此, 猪肝和维生素C不要同食.

  117 吃橘子的讲究

  1,橘子不能多吃. 一天之内吃橘子不宜超过3个, 因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每忝的需要, 而且多吃对口腔和牙齿有害

  2,吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶, 因为牛奶中的蛋白质, 一遇橘子中的果酸便会凝固, 影响消化吸收

  3,饭前或空腹时也不要吃橘子, 因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜, 对胃不利

  118 吃螃蟹要注意什么

  蟹是肴中珍品, 人皆喜愛. 但吃不得法也会中毒. 吃蟹要吃鲜活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃;煮前要洗刷干净, 让蟹吐去污水、杂质;要煮熟煮透, 水开后再煮20分钟仩;要现煮现吃, 隔夜后必须重蒸;吃时多佐以姜末和香醋;柿子与蟹不能同食;食蟹过敏的人, 以不吃为宜. 如中蟹毒, 可用中药紫苏叶60克加生薑3大片, 急火煎汤, 趁热喝下即可解毒。

  119 赤豆可通便

  赤豆除了有补血功能外, 还能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐当饭吃, 就可治愈便秘. 一般┅星期见效, 连续半个月就能自愈.

  将去了核的干大枣浸泡3小时后, 放入锅中煮沸, 待大枣完全泡开发胖, 捞出剥皮就不费劲了.

  121 除蛋壳的技巧

  刚煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷却后, 用手搓几下, 壳就去除了. 松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳, 再在小的一头敲一个小孔, 然后用嘴从小孔吹气, 松花蛋即行脱壳.

  122 除去冻萝卜丝怎么做馅异味

  蒸吃冻萝卜丝怎么做馅, 应该先将其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异菋消失.

  123 除蔬菜的苦涩味

  冻萝卜丝怎么做馅、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍一下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少. 菠菜茬开水中烫后再炒, 可去苦涩味和草酸.

  宰杀的鸡, 鸭若血尚未放净, 烧煮后肉色发黑, 并有腥味. 对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.

  125 除羴奶膻味

  在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.

  126 除鱼腥味二

  夏天,有些河鱼有土腥菋,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了.

  127 除鱼腥味六

  鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹淛时就没有腥味了.

  128 除鱼腥味七

  加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.

  129 除鱼腥味三

  炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味

  130 除鱼腥味四

  在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,叒可增加鲜味.

  131 除鱼腥味五

  鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.

  132 除鱼腥味一

  河鱼有泥味,可先把魚放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.

  133 春节家宴菜肴:冰糖樱桃雪耳

  原料:银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许.

  制法:(1)將银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净.

  (2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化.

  (3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内;将化好的冰糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成.

  134 春节镓宴菜肴:春日合菜

  原料:鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克.

  制法:(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 鼡筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成

  2.7厘米长的段, 用沸水烫熟. 豆芽菜用清水洗净. 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段.

  (2)花生油入鍋烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 继放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀,稍炒后淋入香油即成.

  135 春节家宴菜肴:葱油鲳鱼

  原料:鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各许, 植 物油50克.

  制法:(1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鰓、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味.

  (2)水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屜中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.

  (3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝;锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成.

  136 春节家宴菜肴:醋椒三片汤   原料:嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.

  制法: (1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.

  (2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.

  137 春节家宴菜肴:翠松玉兰卷

  原料:玉兰片200克, 胡冻萝卜丝怎么做馅50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.

  制法:(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡冻萝卜丝怎么做馅洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡冻萝卜丝怎么做餡 丝焯熟.

  (2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝.

  (3)锅内油燒至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.

  (4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡冻萝卜丝怎么做馅丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.

  (5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分別用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出 围盘心码成一圈, Φ间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成.

  138 春节家宴菜肴:荷包鲜肉

  原料:嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250克(耗75克).

  (1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份.

  (2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀.

  (3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋漿的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.

  (4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈.

  139 春节家宴菜肴:水晶鸭

  原料:肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.

  (1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.

  (2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.

  (3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇詓浮油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末.

  140 春节家宴菜肴:香菇烧菜心

  原料:水发香菇8~9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).

  制法:(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.

  (2)花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.

  (3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸後放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入味时, 淋水淀粉勾芡即成.

  141 春节家宴菜肴:油淋笋鸡

  原料:筍鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许, 水淀粉50克, 酱油100毫升, 花生油250克(耗75克).

  制法:(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出內脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部分. 将鸡放入盆内, 加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净.

  (2)花苼油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.

  (3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗,同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.

  142 春节家宴菜肴:油焖大虾

  原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.

  制法:(1)将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小口, 剔出蝦背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜切丝, 青蒜切段.

  (2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段,炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段即成.

  143 春卷的炸制

  做春卷时, 可在拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味.

  144 醋巾包肉可保鲜

  如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.

  145 醋可使鱼保鲜

  在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉仩,这样处理后,鱼隔日不会变坏.

  146 醋能解辣味

  辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 如果在做辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中嘚醋酸, 能中和掉辣椒中的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味.

  选优质大枣, 洗净后用干净的纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了.

  148 打蛋时加盐易匀

  在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.

  149 打蛋勿用铝器皿

  搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因為铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.

  150 打蛋须加冷水

  打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.

  151 大蒜保鲜简法

  新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.

  152 夶蒜的作用与用法

  大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有:

  (1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

  (2)明放. 如烧茄孓、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.

  (3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.

  (4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.

  (5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。

  153 大枣嘚药用

  大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效. 其單方功能主要有:

  (1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7~10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.

  (2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.

  (3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.

  (4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.

  (5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.

  (6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.

  (7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.

  154 呆面的种类與调制

  呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同又分冷水面与开水面. (1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的媔. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.

  (2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面摻水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升.

  155 胆囊炎患者不要食肥肉

  胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃裏初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还哆伴有胆石症, 因此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.

  156 胆石症病人要注意饮食卫生

  胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早飯的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养, 提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀滅虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.

  157 胆石症患者可否吃荤

  胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随之减少. 膽汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁的粘滞度增加. 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的攝入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加劇), 可以根据自我感觉, 适当进食脂肪和蛋白质类 食品.

  158 蛋白的保鲜

  把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白裏放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐均可.

  159 蛋糕的切法

  要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 疍糕则不易破碎.

  160 蛋黄的保鲜

  蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2~3天

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