这大概是一个会让很多人吃瘪的问题，思来想去，给出的答案还是，胡辣汤和烩面。

▲烩面。图/三个料理人

小吃当然可以成为地方美食的代表，但这两种食物在小吃界也不算能打的，总让人感觉有些拿不出手。

其实，河南菜祖上也阔过，民国时，厚德福饭庄名震北平城，鲁迅和梁实秋也都是河南菜的忠实粉丝。

尤其是梁实秋很多关于豫菜的描述，至今读起来仍让人口舌生津，可问题是，为什么今天就吃不到了呢？

河南菜，民国美食界的大IP

说起河南菜，常常就会追寻到大宋朝的汴梁城了。

的确，不管是《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，还是《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，都说明了当时河南饮食的鼎盛。

不过，那毕竟是一千年前的事儿了，烹饪技艺和手法以及食材的选择，与现在都有不小的差别。

河南菜的最近一次走红，是差不多一百年前的民国时期。

从清末到民国，北京城是鲁菜的天下。

按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

但有一家河南菜馆子，在鲁菜的包围下，杀出一条血路，这家馆子叫厚德福。

▲歇业前的厚德福店址。图/北京旅游

厚德福1902年开张，随着河南人袁世凯得势崛起，主营河南菜的厚德福也成为京城颇有名气的饭庄，达官显贵聚集之地。

因为手艺过硬，后来的袁世凯“称帝事件”也并未影响到厚德福。

1926年，北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”

作为著名的吃家，梁实秋不会放过京城中的任何美食，厚德福的河南菜自然也无例外。

《雅舍谈吃》中就描述了厚德福一系列的经典菜：鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼……

▲1913年3月24日《鲁迅日记》云：“晚何燮侯招饮于厚德福”。图/网络

1912年至1926年，鲁迅在北京生活了15年，据统计，京城里有名有号的餐馆，他吃过65家，当然也包括厚德福，而河南菜也在他心中种了草。

搬到上海之后，鲁迅也常去梁园致美楼，一家主营河南菜和北京宫廷菜的馆子，据鲁迅日记记载，光是在1934年至1935年一年间，他就有六次在梁园致美楼吃饭的经历。

因为常去吃饭，鲁迅跟老板也混得很熟，老板甚至会亲自登门掌灶，1934年鲁迅日记就有记载：“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。”

自古以来，中国美食的发展很多都是靠文人或是名人推动，河南菜在民国时的声名鹊起，也证明了这一点。

能让梁实秋和鲁迅着迷，河南菜的核心竞争力到底是什么？

如今说起河南饮食，最有代表性的是烩面、胡辣汤，在外地人看来，这似乎有些糙。

而当年河南菜能在民国美食界有一席之地，靠的恰恰是讲究。

河南菜中，最有名的当然是源自开封的鲤鱼焙面，它其实是有糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成的。

▲鲤鱼焙面。图/三个料理人

鱼要选用一斤半左右的黄河鲤鱼，因为黄河水急，鲤鱼需要更多的游动，所有肉质比一般池塘养殖的鲤鱼更加紧实。

而且黄河底部没有烂泥可以供底栖的鲤鱼拱食，所有黄河鲤鱼的土腥味也相对较小。

▲黄河开封段。图/三个料理人

开封人在料理这道菜时，会将鲤鱼炸透，然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡调汁，加热到泛出泡花的程度，浇在鲤鱼上。

而焙面则是将面拉至龙须面一般细，过油炸成。

最开始，这道菜是先吃鱼，后以焙面蘸汁入口，所谓“先食龙肉，后食龙须”。

▲图/电影《1942》截图

上世纪30年代，有厨师直接将面盖在鲤鱼之上，也成就了这道传承至今的美食。

▲锅贴豆腐。图/三个料理人

锅贴豆腐，起源于民国时期的开封民乐亭饭庄。

它是将鱼肉或者鸡肉与豆腐一起打成泥，抹在切成薄片的猪肥膘肉上，盖上一片青菜，拖上蛋清糊，下锅炸制而成。

出锅后，改刀至长条形，外形看似锅贴，入口后既有豆腐的清香，又有肉类的弹牙口感，这种复合的口感与味道，也成就了这道菜。

炸八块，也是一道河南传统名菜，鲁迅也多次在日记中提到在梁园致美楼吃炸八块。

▲炸八块，虽然实际上只有四块。图/三个料理人

在清代，炸八块其实是一道宫廷菜，称为“碟八件鸡”，袁枚在《随园食单》中也记述了同样做法的“灼八块”。

“灼八块，嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯，酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火。”

这里，“灼”是滚油炸透的意思。即是说，一只嫩鸡要按部位拆解为八块，再用油炸透，控干油，锅中放一杯酱油和半斤料酒熬，逐将炸成的“八块”放入，拌匀，略煨片刻即可。

但如今能吃到的炸八块，大部分都不是整鸡切分，而改用鸡腿，无论是味道还是炸制的手艺，最多只是普通炸鸡的水平了。

铁锅蛋，是一道既能吃又能看，极具表演色彩的一道菜。

梁实秋在《雅舍谈吃》中就记述了他在厚德福吃过的铁锅蛋：

“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”

而现在，有河南菜馆子，直接将这道菜的制作挪到了餐桌上。

将铁锅置于小火上，调好的蛋液注入油，倒入锅中，并用勺子缓缓搅拌，防止粘锅。待蛋浆八成熟，将烧红的铁锅盖盖在铁锅上。在高温的作用下，蛋浆迅速凝结、涨起，掀开锅盖，伴着“滋啦滋啦”的响声，蛋的外层已经焦香，但内部还像蒸蛋一样软嫩。

炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀十字花刀划出纹路，然后过油炸制。这道菜炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。

这道菜的吃法也相当独特，趁热蘸花椒盐食用，在腰花界可以说独树一帜。要知道，我们日常吃的不管是熘腰花还是泡椒腰花，在调味上都是比较重的。

除了这些之外，瓦块鱼、扒广肚、桶子鸡……也都各有各的讲究。

为什么这些讲究的河南菜今天吃不到了？

这些讲究的河南菜如今很多已经吃不到了，而在集聚了全国各地餐饮风味的北京，经营河南菜的馆子也不多见。

曾经的厚德福在1949年后一度改名河南饭庄，后来恢复原名，几经易址，终于还是在2010年关门歇业。

而在大众点评中搜索鲤鱼焙面，全北京只有两家餐馆有做，一家是河南驻京办，另一家是郑州驻京办。

从爆红到冷清，河南菜到底遭遇了什么？

和鲁菜一样，汤在河南菜中的地位也非常高，可以说当年河南菜中的很多滋味，尤其是鲜味都源于每天吊出的那锅汤。

但是，1978年之后，味精开始进入中国普通人家，食品工业的发展使得鲜味不再是稀奇难寻的滋味，就连现在我们日常吃到的酱油都越来越鲜；冷链和物流技术的进步，使得越来越多富含鲜味物质的食材在最新鲜的时候，就能送到普通人的餐桌上。

有种说法认为：“自从有了味精，鲁菜的地位就与日俱降。”其实想想，也同样适用于河南菜。

另外，从清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份，并没有强势的文化输出；1949年后，随着省会西迁郑州，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市。

王学泰在《中国饮食文化史》中说：

“只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴；只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

还有一种说法认为，人口的流动同样会带着饮食文化流动，川菜的输出就是一个很好的例子。但河南同样是劳务输出大省，河南菜却没有因此流行。

▲水煮鱼其实就是一道近几十年产生的“新菜”，但随着人口流动传至全国。图/pixabay

因为这种说法忽略了一点，随着四川人流出并影响全国的，是原本的平民饮食，也就是江湖菜，而原本成都的那些官府菜也是日渐式微。

同样，传统的河南菜可以算是官府菜或者士绅菜，与平民饮食没多大关系，所以河南人会将烩面带到全国各地，却不会将鲤鱼焙面传到全国。

最核心的因素当然还是口味，无论是糖醋口的鲤鱼焙面，还是跟普通炸鸡类似的炸八块，在今天吃起来，既不新鲜也不流行，在一百年前这是家里做不出来的味道，在如今，它不再是什么稀罕的体验。其实就是，河南菜中的很多讲究，在物质充裕的今天，已经不稀奇了。

归根结底，传统河南菜提供的口味，已经不足以支撑一家餐馆在激烈的餐饮市场中竞争了。

▲桶子鸡。图/三个料理人

近年来，总有振兴河南菜的提议，说要复刻民国菜肴，甚至复刻大宋菜肴。其实，人们饮食习惯和口味变化的速度远远超过我们的想像。

我们熟悉的日本料理大多定型于二战后，风靡全国的川菜江湖菜，很多菜品甚至是上世纪80年代之后才出现的，食材和食品工业科技的进步，无时不刻地在影响着我们的口味，与其复刻，不如想想如何将河南菜做得符合当代人的口味。

道口烧鸡原产地：河南省滑县道口镇

道口镇是滑县的县政府所在地，名气大于滑县，如果是从郑州坐车的话，你会发现班车是，郑州---道口，而没有郑州--滑县，话题有点扯远了，足以说明道口烧鸡的名气

吃正宗道口烧鸡还是来滑县道口镇，道口镇因运河而兴，烧鸡因道口而出名，

正宗义兴张道口烧鸡现在已经是第九代了，依然是延续老传统老配方，结合现代工艺制作，流程给大家看看

正宗的道口烧鸡产自道口烧鸡，现在网络发达了 足不出户就可以品尝 ，正宗地道新鲜出锅的道口烧鸡了，各位朋友需要可以私信我

道口烧鸡是我们那边的特产，要说正宗还是滑县是道口烧鸡，县长途站广场附近有11家不同字号的道口烧鸡专卖店，差不多占附近门市的二分之一。滑县人外出办事、走亲访友，总要带上几只本地特产——道口烧鸡。

如果你有机会来河南玩的话，道口烧鸡一定不能错过。欢迎来河南品尝各种。

【我是诗与枸杞，一个的吃货，爱好，喜欢烹饪喜欢吃，欢迎各路资深吃货，爱好者来请关注我，我们一起交流学习】

义兴张里边也就八代中和还行，张存有的鸡肉太柴，鸡爪更是皮包骨头，没味儿。画宝刚、胡云章都不错，包括一家小店就不说名字了。单从味道上讲，排名应该是画宝刚、八代中和、胡云章、张存有。

有一家小店自己煮，味道真不错，有小时候的味道。我一般去外地看老家的亲戚朋友的时候都会带他家的烧鸡（这里就不说名字了，免得水军之嫌。）在后备箱里边也只有他家的烧鸡会一路上透过油纸散发出道口烧鸡的独特的香味。虽然这家小店从我小时候就存在，以前总觉得它特别没有存在感。

总体来讲，画宝刚现在开发出了自己的口号非油炸，烧鸡包括鸡胸肉都很有味道，整体口感软糯，售价一直比较稳定。

八代中和口味不是特别咸，在外地朋友中口碑最好，香味虽然比较淡但是绵长，适合口味清淡的人。

胡云章恰好相反，以咸味突出烧鸡的味道，是属于最传统的味道。

张存有的烧鸡比较干一点，比起来前三家口感有区别，他家的烧鸡口感相对比较硬一点，但是总体也很不错。

看个人喜好吧。其实，归根结底还是慢工出细活儿，受食品工业化的影响，现在很多烧鸡品牌都改进了生产工艺，以前的大锅慢煮现在都不多见了，有几家还保持着。毕竟食品的生产里速度和质量是舍此及彼的。

一锅鸡，小火慢煮一夜和大炉高压两三个小时出来的东西能一样吗？

“中国烧鸡哪家强，河南道口义兴张”

中国人爱吃鸡，在关于鸡的菜谱中，煎炒烹炸炖烤煮样样都能上手。但因为鸡肉并不好入味儿，很多种鸡的做法，都是皮香肉不香，烧鸡在众多鸡中因其先炸再煮的独特烹制工艺脱颖而出。全国范围内烧鸡可谓是百家争鸣，比较出名的就有符离集烧鸡、孔集烧鸡、开封烧鸡，但是提起来烧鸡最出名的还是河南滑县的道口烧鸡。

道口烧鸡创始于清朝顺治年间，但是当时的制作工艺还不完善，道口烧鸡没有特色，生意也平平淡淡，到乾隆年间，生意更是萧条。当时道口烧鸡的经营者一筹莫展，就在张炳束手无策的时候，他偶遇了当时的宫廷御厨昔日的老友刘义，张炳便向他请教如何能把烧鸡做得更好吃。刘义告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料就是指炖汤的八种调料，陈皮、肉桂、豆蔻、生姜、丁香、砂仁、草果和白芷。老汤就是指每次炖汤都要加入一勺头锅留下的老汤，时间越久味道越好。

张炳回去以后照着做，果然做出来的烧鸡的香味大增，一时间供不应求，张炳也把自己的店名取意“友义兴张”叫做“义兴张”。清朝的嘉庆皇帝曾经路过道口，闻到整个镇子都被浓郁的肉香包围着，忍不住下车吃了一只鸡，忍不住并赞叹道“色、香、味三绝。”从此，道口烧鸡就成为了皇宫中的贡品。

经过三百年的发展，经过无数次张炳和后人的改进，道口烧鸡做到了骨酥肉烂，拿起骨头一抖，肉就一丝不挂的从骨头上掉落了。如今，道口烧鸡早已享誉全国，“色、香、味、烂”是其四绝。在道口，一大半的人都从事着和烧鸡相关的职业，如今道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名入选国家级非物质文化遗产名录，成为很多河南人走亲访友馈赠的佳品。

道口的名气都被烧鸡的香味掩盖了，很多河南人自己都不知道这烧鸡的老家道口还是河南十大古镇之一。著名的京杭大运河，在道口是一个重要的节点，又被称作卫河，在其1800年的通航史中，见证了道口古镇的兴衰。在航运最发达的明清年间，每天经过道口的来往船只数以千计，当时道口人大多经商，一时间商贾云集、贸易繁盛，有“小天津”的美誉。现在的道口古镇，纵使繁华不再，但仍然保留着大量的明清建筑，从保留的欧式风格的洋房和巷道深处完好的四合院中可以看到一些昔日繁华，道口烧鸡的香味，就在这样浸入这些历经百年风雨的老房子中。

河南滑县道口镇，道口镇的义兴张。义兴张是道口烧鸡正宗牌子。

道口镇地理位置很有意思，说是个镇，又是滑县县城的一部分；说是滑县的镇，却和浚县毗邻。所以，道口烧鸡在上不能完全算是滑县的，也不能算是浚县的，两个县都有正史记载。可参见《浚县志》和《滑县志》。

道口烧鸡的起源故事也很有意思。道口是古运河的一个渡口，有了运河就有个集市贸易。鸡是我国最早的，有一万多年的。但是道口烧鸡成名比较晚，才300多年。不过，我们的能坚持这么久不变样，并不很多。譬如北京烤鸭，开封第一楼灌汤包，天津狗不理，都混到没人吃，道口烧鸡至今风头不减。即便的镇上出来好几家烧鸡店，也不影响彼此的生意。

道口烧鸡的故事源头在清朝顺治帝时期，1661年有了记载，但是一直不温不火。直到乾隆帝时期，1787年，当时的老板张炳，邂逅乾隆御厨刘义，传他烧鸡秘诀，生意才得火爆。这个秘诀就一句话，“要想烧鸡香，八料加老汤”。张炳是内行人，一语点破百年迷。

如今河南很多地方有义兴张烧鸡店，看包装也都一样。不过我还是去道口镇老店买，好在不远，100多公里。

义兴张，张炳是创始人，最后分家了，分为三家，三家都不错，除了道口烧鸡，我不吃别的任何鸡，尽管我会做多种鸡。

义兴张这个牌子被张家人及滑县食品厂的人都搞坏了，这两波人都有使用义兴张牌子的权利。作为长子长孙的张存友有自己新创张存友烧鸡

道口烧鸡，义兴张和画宝刚是两巨头，义兴张虽是起源，但却是画宝刚做得更大，上税更高。一是画宝刚的配方可能味道更好些，二是画宝刚有非油炸专利，三是画宝刚开分店严格限定，一定距离内只能一家，而义兴张亲朋好友厂里出来的员工，都爱打个名义开店，导致一家挨一家冒牌多。

上面两家无论画宝刚还是义兴张，购买时一是建议到厂区门店买，更新快，货新鲜。二是不买塑料包装好的，味道变异。三是不在节日时买，比如中秋春节，出货量大，处理不干净。

河南省滑县道口镇，靠古道口那里出的烧鸡比较正宗。

“道口烧鸡”，顾名思义，离开了古道路口，风味会有差距，如果你在古道路口买上一只“道口烧鸡”，美滋滋地咬上一口，然后脖子一伸，伸出400，伸到逍遥镇喝上一口糊辣汤，也是一种神一样的向往，叫“神往”。

道口烧鸡是中国名鸡，论吃还是张存有，味道真地道，