青海互助青稞酒股份有限公司第三生产车间中繁忙的生产场景
青海互助青稞酒股份有限公司坐落于青海省海东市互助土族自治县威远镇。
互助县位于青海省东北部，在地理上属于青藏高原东北部边缘，县境北依祁连山支脉达坂山，与海北州门源县接壤；东南与乐都区接壤；南以湟水河为界，与平安区相望；西南与西宁市相连。地理坐标介于北纬36°30′—37°9′和东经101°46′—102°45′之间。县境南北宽约64公里，东西长86公里，总面积3423.9平方公里，平均海拔2600米。县境内有大小天然河流8条，均属黄河流域、湟水水系，全长2895公里。
互助县属大陆寒温带气候，平均气温为5.8℃，年日照时数为2581.7小时，无霜期114天，年降水量477.4毫米，年蒸发量1198.3毫米，年相对湿度63%，年平均风速0.9米/秒，雷暴日数39天。
从总体气候和环境来看，这里冬无严寒、夏无酷暑，日照充沛、空气洁净，自然生态平衡，常年气流稳定，为无污染的小盆地地区，具有山谷地形造成的局地气候特点，形成了独特的酿酒微生物圈。
互助县地处青藏高原和黄土高原的过渡带，在历史上就是传统的农业区，几千年前，这里就有青稞种植，被称为“青稞的故乡”。当然，实际上青稞种植的范围更为广泛，在青藏高原各区域普遍有所种植，种植高度多集中在海拔2600米以上到4000米左右的位置。当地青稞的种植基础，为历史上青稞酒的生产提供了丰富的物质资源。
同时，在古时，这里还是丝绸之路羌中道和茶马古道的交汇点，商业贸易发达，作为一个重要的商道节点，有足够的流动人口和购买力，从而支撑当地酿酒业的发展。
夏季时青海互助青稞酒股份有限公司周边的环境
常言道，“好水酿好酒”“水是酒之血”。人烟稀少的青藏高原到处有双手一捧就可以喝到的纯净水和不需要再提纯的有益于人体健康的矿泉水。在这样的环境中，互助青稞酒有天然优质的水源，其重要来源是祁连山脉的冰川融水。祁连山位于青藏高原的东北沿，分布在祁连山里的2194条冰川构成1334.77平方公里的巨大冰川群，这些冰川的储冰量达615.41亿立方米。有专家进行过计算，祁连山所有的冰川储量相当于两个多三峡水库的蓄水量。这些冰川在阳光的照射下渗出涓涓细流，逐渐发育了石羊河、黑河、疏勒河三个水系56条内陆河流，以及黄河流域的大通河、庄浪河。那些源自冰川的水量约106亿立方米，它们轻轻流过山地后与天然林区的溪水相汇合，其中，大通河便流经互助县，在农业和经济上有着重要的地位。在互助县境内，有大小河流8条，均属黄河流域湟水水系，河水清冽，水质优良。
地表水来源补给除了冰雪融水和自然降水外，还有地下水。这里潜水类型的地下水十分丰富，单井出水量一般都大于2000立方米/日，属强富水地段。青海互助青稞酒股份有限公司内的威远古井，井水由北部龙王山的冰雪融水与天然神泉溪水相合，经数十公里地下潜流，层层过滤，在互助县地质层深处升涌出地表。水质纯净甘甜，酸碱度和软硬度适中，富含锌硒等多种微量元素，属于C类（碳酸盐）与Ca（钙）组Ⅱ水质，自古以来，就是酿造青稞酒的好水。
青海互助青稞酒股份有限公司内的威远古井
青稞酒的主料是青稞，被喻为“酒之肉”。青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，普通大麦被称为稃麦或麸麦。那么，大麦与青稞之间的区别是什么呢？全世界的大麦品种约有几十种之多，青稞就是其中一种，它实际上就是中原大麦的老祖先。青稞和普通大麦最大的区别，就是青稞内外颖壳分离，而普通大麦的稃壳和籽粒粘连在一起，很难分离。青稞品种主要有黑老鸦、瓦蓝、白浪散、肚里黄及优化的一些新品种（昆仑1-19号），其中白浪散和肚里黄是目前酿造青稞酒的主要原料，而黑老鸦和瓦蓝青稞是稀有品种。
在中国，青稞主要生长于青海、西藏、云南、四川等西部高寒地区，是藏族、土族和其他民族祖祖辈辈赖以生存和十分钟爱的食用粮。青藏高原是中国青稞最主要的产区，产量占全国98%以上，从世界范围来讲，也是首位。西藏为中国青稞产量最多的地区，产量整体呈上升走势。青海的青稞产量位居其次，海北、海西、海南、玉树、果洛、黄南，都有青稞的生产基地。海东市的互助土族自治县则是中国最大的青稞产业化基地。
门源浩门农场、山丹军马场、贵南牧场是目前青海互助青稞酒股份有限公司的主要原料供应基地。同时，位于海西的一处大型青稞种植基地正在建设之中，这是青海互助青稞酒股份有限公司自己自主拥有、自己种植、自己管理的一处青稞种植基地，建成后，将作为最主要的原料基地，为酒厂提供大量优质青稞原料。
1、门源浩门农场，位于海北州门源县境内，海拔2980—3200米，隶属于青海青江实业集团有限公司。农场总占地面积14.36万亩，其中耕地面积12余万亩，是青海重要的油料生产、加工基地之一，年产0.5—1万吨青稞。浩门农场响应国家的青稞种植扶持政策，增加有机肥，采用机械化轮耕方式及科学的田间管理与跟踪检测，做到了有机化发展，使种植的青稞有更好的保障。农场和青海互助青稞酒集团签订了20000亩的青稞收购协议，每年为酒厂供应优质青稞作为酿酒原料。
门源回族自治县历史悠久。多处出现的卡约文化、辛店文化古村落、古墓遗址表明，早在3000年前，在这块土地上就有古老的羌、戎等先民繁衍生息。这里是“丝绸之路”的辅道，也是青海省的“北大门”，是古老的黄河文明早期发祥地和传播地之一，自古以来游牧文化和农耕文化在此融合，丝绸之路、甘青通衢在此交汇，众多民族和民族文化在此交融。
门源县是北方小油菜发源地，是全国乃至全世界最大的小油菜种植区，种植面积达50万亩。从每年的七月初开始，这里就进入了油菜花盛开的季节，开花时间是7月5日至25日，最佳花期是7月10日至20日。这时，一片片油菜花变成了旅游名牌，成为青海旅游的一大亮点。漫山遍野的油菜花与当地的蓝天白云、高山流水、林海草原和独有的民居、蜂农等交相辉映，变幻出一道道独具特色的迷人风光。门源油菜花文化旅游节现已成为省内外颇有影响力的节日。
2、山丹军马场三场，位于甘肃省张掖市祁连山北麓，海拔2500—2800米，为中国农业发展集团公司成员企业中农发山丹军马场有限责任公司的二级企业，也是山丹军马场最大的农业生产基地，这里尤其适于出产优质的藜麦、青稞、大麦、油菜籽等农作物。全场现有可耕地面积173492亩，可年产0.5—1万吨青稞。
近年来，山丹军马场一直与青海互助青稞酒股份有限公司合作，每年向其提供优质青稞用于互助青稞酒的酿制。从2018年开始至今，这里的绿色有机基地申报工作已取得突破性进展，为下一步有机农产品生产基地建设奠定了基础，从而扩大有机青稞的种植面积。
山丹军马场历史可追溯至公元前121年，由西汉骠骑将军霍去病始创。其为国家第一批认可的“中华老字号”企业，自1949年9月建场以来，近50年一直归属军队管理，是我国乃至亚洲最大的军马繁育基地，也是我军较大的粮油肉生产基地。2001年9月10日，山丹军马场整体移交中国牧工商（集团）总公司管理，实现了由军队保障性单位向社会化企业的转变，现为张掖市规模最大的中央驻地方企业。
山丹军马场风光秀美，素有“丝路绿宝石”之美称。连天碧草、旷野群马、草原骑牧、祁连松雪、大河清韵、烽燧峡谷、奇异地貌、古城遗址以及浓郁古朴的民俗风情等自然及人文景观，构成了山丹军马场独具特色的旅游资源。夏季平均气温20℃左右，适逢油菜花盛开，金波摇曳、蜜源飘香，是旅游避暑的胜地，现已成为丝路旅游线一处不可缺少的重要站点。
3、青海省贵南草业开发有限责任公司，前身为青海省贵南牧场，位于海南藏族自治州过马营镇，现隶属于青海省三江集团有限责任公司，海拔3050—3300米之间，公司现有土地总面积110万亩，其中：草场70万亩，耕地约30万亩，主要以种植青稞、油菜为主。
贵南牧场是青海互助青稞酒股份有限公司现有最大的青稞种植基地，其中10万亩种植面积获得了国家有机认证。为保证产品有机标准，贵南牧场不使用除草剂等化学药剂，而是采用了机械除草的手段，同时，一直采用有机肥料为青稞施肥。
这里所有出产的优质青稞均会供给到青海互助青稞酒股份有限公司，作为酿造天佑德青稞酒的原粮。公司在酿酒原粮的收购及检测方面下了很大的力度，青稞要经过“初检”和“复检”两大环节，在收粮之前，就会对青稞的容量、杂质、水分、完善粒与不完善粒等指标进行检测，只有通过检测，才能运至厂区，这可算做青稞的“初检”。运至厂区的青稞，还要经过“复检”环节，这个环节更为严格，不仅对青稞的物理属性进行检测，还要检测青稞的化学成分，有机青稞不能检出农药及化肥元素，而送检的青稞必须通过国际领先水平的气质联用仪及原子吸收仪等进行检测，只有通过检测，才能最终存入粮仓，用作酿酒原料。自天佑德青稞酒与贵南牧场达成青稞种植协议以来，贵南牧场青稞种植面积及产量大幅度提升。
在青海互助青稞酒股份有限公司老厂区，矗立着8座醒目的“大铁筒”，它们是恒温粮仓，每个粮仓可存储2500吨青稞原粮，这八座钢结构筒式粮仓随着时间的推移也早已成为互助县标志性的建筑。在互助县新区的安定厂区内，还建有规模更大、数量更多的粮仓18个，每个粮仓可存储原粮3000吨，总共26个粮仓拥有7.4万吨储存能力，相当于互助县全县人民一年的口粮。
青海互助青稞酒股份有限公司的青稞大粮仓
中国的传统白酒，一般是就地取粮，如山西、河北的清香型白酒，就是以高粱为主粮；南方的白酒，因为当地出产稻米，其多粮香酒里加了大米、糯米、小麦、玉米等其他粮食；再往南到了两广地区，就是以大米为原料。青稞酒使用青稞为原料，也是因其在历史上就地取粮酿制而形成的。但到今天，随着社会的发展，农业经济的变迁，中国白酒“种”和“酿”集中在一起的情况逐步减少。
相比之下，无论在历史上还是现今，青稞的种植没有离开高原地区，青稞酒的酿造也没有离开高原地区，这种延续几百上千年的“种酿合一”，在中国白酒中还是绝无仅有的。青稞酒的种植基地和酿造基地高度合一，故而是“种酿合一”的代表。
在中国其他传统大曲酒的酿造中，制曲原料和酿酒的主粮并不一样，北方的清香型白酒，如汾酒，是以高粱为主粮，但制曲原料为大麦和豌豆，大麦占60%，豌豆占40%。在秦岭淮河过渡带南北气候分界线的地方，如皖北和苏北的酒，它们的制曲原料由大麦、小麦和豌豆组成，因为当地也是小麦产区，所以增加了小麦；但其酿酒原料是高粱。在南方，酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等，但制曲的曲粮只是小麦。从这个角度来看，中国绝大多数大曲酒的制曲原料和酿酒原料是不一样的。而青稞酒颇为独特，它制曲用粮为青稞（另外有30%的豌豆），酿酒的主粮也是青稞，形成“曲粮合一”的独特工艺。
这种选择是受历史条件影响的，高原地区本身不产其他的粮食，粮食作物的品种不如内地丰富，所以选择空间很小。当然，通过我们长期的实践证明，有可能就是青稞提供的营养成分，更适合于微生物的生长繁殖，尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢，同时，通过曲粮合一，它的营养始终如一，营养更稳定，让微生物可以快速适应这样一个营养环境，所以这可能也是曲粮合一的一个原因，我们还会继续进行这方面的研究。
青稞酒有两种大曲，一种是在冬春季节制得的中低温曲，叫“白霜满天星”，还有一种是在夏秋季节制得的中高温曲，名为“槐瓤曲”。中低温曲品温在50℃以下，一般品温不超过48℃，中高温曲品温可以达到50℃到60℃。在酿造青稞酒的过程中，中低温和中高温这两种曲是配合起来作为糖化发酵剂使用的。
这个特点也是因地理条件而形成的，青稞酒一年四季都可以酿酒，也都可以制曲，冬春两季的环境温度低，所以制中低温曲，夏秋季温度高，则制中高温曲。中低温曲和中高温曲的糖化力及酒化力不一样，生香的风格也不一样，所以酿酒时将两种曲搭配起来混合使用，叫做双曲并用。这样既保证了出酒率，又提高了酒质。
与全国其他地方的清香型大曲酒相比，“双曲并用”是互助青稞酒独有的特点。酿酒行业中有句话叫生香靠曲，白酒香型的基础之一是由低温曲、中温曲、高温曲等不同品温的酒曲来决定的，低温曲是清香酒，中温曲是浓香酒，高温曲是酱香酒。在酿酒过程中，各种酒使用的酒曲基本上只是一种曲，如汾酒就是使用中低温大曲，但由于制曲过程中一些细节上的差异，汾酒的中低温大曲分成红心曲、清茬曲、后火曲，酿酒时这些曲也是混合使用，但其实香气差异不大。酒的香气和风格除工艺和窖池决定外，还与大曲重要相关。一种香型的酒一般不会将中、高、低温曲混用，混用的话香气和风格也会出现差异，而青稞酒是中低温曲和中高温曲同时并用，所以其风味在某种程度上有一部分低温曲酒的风味，也有一部分中高温曲带来的风味，和内地只使用低温曲的清香型白酒还是不同的。
互助青稞酒的窖池是用祁连山花岗岩砌成的，窖底用祁连山松木板覆盖，酒醅上面也要盖松木板，这种“岩木合一”的发酵容器目前在全国白酒界是独一无二的。这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境，酒醅始终不接触泥土，黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出，保持青稞酒酒体的清新、纯净。另外，松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中，增加了青稞酒独特的松香风味。
5、清蒸清烧四次清工艺
在传统的白酒行业，所谓“蒸”是指蒸熟酿酒的粮食，所谓“烧”是指从发酵好的酒醅中蒸馏出含乙醇的复杂水溶液，通俗说就是蒸出酒来，有些地方也把烧酒的过程叫作“烤酒”。
青稞酒的酿造工艺是“清蒸清烧四次清”。所谓“清蒸”，就是它酿酒的粮食是单独蒸熟的；“清烧”，是指取酒（烧酒、烤酒）的时候，也就是用发酵好的酒醅蒸馏出酒时，不再添入新的原料。“清蒸清烧”工艺区分于浓香酒的“混蒸混烧”（也叫混混烧、万年糟工艺），混蒸混烧是将原料和发酵后的酒醅混合，蒸酒和蒸料同时进行。
青稞酒的这种工艺与汾酒有一定的渊源，汾酒的酿造工艺为“清蒸清烧二次清”。所谓“清蒸清烧二次清”，就是第一遍先将酒粮蒸熟，拌好大曲，放入陶缸中进行发酵，发酵完的酒粮叫做大，发酵完成后蒸馏取酒，叫大酒，取过酒的大酒醅还有较高的淀粉和糖，可以再利用，添一部分酒曲，一般为8%-11%左右，再放回到原来的发酵容器中进行发酵，之后再进行第二次蒸馏，取的酒就叫二酒，第二次蒸馏之后，酒糟就做丢糟处理掉了。整个过程叫做“二次清”，其实从整个蒸馏过程来看，蒸馏取酒是两次，加上第一次的蒸粮总共是蒸了三次。其中大发酵28天，二也发酵28天，整体大概有56到60天左右，两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
青稞酒是四次蒸馏出酒，和汾酒同理，加上第一次的蒸粮，总共蒸五次。第一次先将酒粮蒸熟，加曲入窖池发酵，这次发酵好的酒醅就是大，经过蒸馏取的酒就叫大酒，之后还有三次取酒。大添上曲之后进行回窖再发酵出的酒，就叫二酒，二蒸馏取酒后再添上曲去发酵，摘的酒叫三酒，剩下的酒醅再添上一些曲发酵，蒸馏所取的最后一次就是四酒。每次发酵好蒸馏之后的酒醅，要再添上一部分酒曲，根据各个轮次，大酒、二酒、三酒、四酒添加的酒曲比例略有不同。在整个过程中，大酒和二酒发酵时间在25天以上，三酒和四酒发酵15天以上，四酒蒸完之后进行丢糟，所以，青稞酒从原粮投入直到丢糟，合计总共一个生产周期约为80天。现在的发酵时间又延长了，大酒和二酒都是发酵28天，三酒是20天，四酒15天以上，加起来的总天数已经大于80天了。在整个发酵过程中，遵循“养大、保二、挤三、追四”的原则。
从青稞酒的工艺来看，它的清蒸清烧与汾酒相似，就是酒醅和酒粮都分别蒸馏，但蒸馏次数比汾酒要多两次，汾酒是两，青稞酒是四。之所以出现这种差别，可能主要有两个方面的原因，一方面是原料不同，汾酒用的是山西的“一把抓”高粱，为粳高粱，它所含的淀粉大部分为直链淀粉，而青稞的淀粉大部分是支链淀粉，青稞中的支链淀粉为直连淀粉的3倍。支链淀粉的特点是容易糊化，出酒率相对高一些，但它的结构比直链淀粉要复杂，残余淀粉量比较大，所以更耐蒸煮。经过两次取酒之后，青稞里还会含有残余淀粉，所以还可以再蒸煮两次，这时还能够出酒。青稞的支链淀粉结构和茅台酒用的糯高粱的淀粉结构类似，需要多次糖化发酵才能把其中的淀粉消耗干净。山西的粳高粱中含直链淀粉，会把酒粮磨得比较细，蒸煮的时间要长一些才能糊化，但糊化之后的利用率较高，蒸煮两次之后，其淀粉消耗殆尽，所以蒸煮两次就“清”了，就可以丢糟了。此外，青稞皮薄，如果采用“清蒸清烧二次清”工艺，其盘入窖水分要提高到50%以上，这样会导致酒醅发粘严重，升温猛、产酸快，不利于产酒和酒质提高。
另一方面，是由于酿酒环境不一样。汾酒处于平原地区，青稞酒处于高原地区，处于高原地区的互助平均温度和空气中的含氧量都比处于平原地区的汾阳要低一些，地理环境使互助地区的微生物活跃性要比汾阳地区弱，所以青稞酒的糖化效率和酒化效率要比汾酒低，其出酒率相对来说比汾酒也要低。尽管近些年来通过工艺的改进，青稞酒的出酒率在提高，但还是比不上汾酒，微生物活跃性较弱，一次发酵不充分，没有产出那么多的酒，就需要多次发酵，这也是青稞酒四次蒸馏取酒之后才丢糟的一个原因。
6、气候独特，四季酿造
在内陆地区，因为夏季炎热，所以到夏季高温天气的时候，不论是北方地区的河北、山西，还是中部地区的安徽、江苏，以及南方的四川、贵州，均在伏季时停产两个月左右，夏季基本不产酒，因为这时的微生物过度活跃，杂菌滋生，酿出来的酒品质都比较差。而青稞酒所在的互助县是高原地区，夏季的气温也不高，这个条件使其春夏秋冬四季都适合酿酒，一年的24节气可以连续生产，这在中国的所有大曲白酒中是独一无二的。
由于环境和工艺的差异，青稞酒的风味和内地的各种酒都不一样。中国酒，原来是不划分香型的，在1979年第三届全国评酒会中首次提出了按香型来进行白酒的评比，此后才有了香型之分。青稞酒被划入清香型白酒这个类型里，但青稞酒与一般清香型白酒相比，特别是和清香型白酒的典型性代表相比，风味口感有明显的不同。
清香型酒的典型代表是汾酒。首先，它们的原料不一样，汾酒用高粱做原料，青稞酒用的是青稞，青稞是大麦。高粱酿出来的酒，香气偏清香、甜香和水果香，而青稞酿出的酒，是比较低沉、丰富、细腻的粮香。
其次，从工艺上看，青稞酒是双曲混合的，不只有中低温曲，还有中高温曲。在某种程度上，它有中高温曲的曲香，但又和浓香型白酒不一样。浓香型白酒在泥窖中发酵，除了曲香外，还有窖泥中己酸菌带来的香气，己酸乙酯的含量比较高，而青稞酒在花岗岩石窖中发酵，没有南方浓香酒的窖香。
第三，青稞酒是经过四次蒸馏出酒后再进行勾调而成的酒，它的酒体本身就复杂，因为四次取酒，一和一酒的香气口感都不一样，所以更为丰富、复杂。
第四，青稞酒一年四季都能生产，每个季节所产的酒特点也不一样。春酒柔顺、清新，夏酒醇厚、馥郁，秋酒净爽、淡雅，冬酒绵甜、怡畅。再勾调起来，那变化就更多了。
由于这些因素，青稞酒的香气和以乙酸乙酯为主体香的汾酒是不一样的。从感官上来看，青稞酒没有那么浓的苹果香气，它所呈现出的是优雅细腻的粮香、曲香以及豌豆香，再加上当地丰富的多种植物香如香豆香气，和汾酒并不一样。
自从有香型起，就有很多研究者指出，将青稞酒放入清香型酒中不太合适，例如在1995年就有研究者指出，青稞酒跟凤香酒有点像，当然实际上它和凤香酒也不一样。2020年，中国酒业协会发布了《青稞香型白酒》团体标准，其中对青稞酒香气和口味的描述更为贴切。伴随着青稞香型白酒团体标准的发布，青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒被中国酒业协会认定为“中国白酒清香型（青稞原料）代表”。
天佑德青稞酒中重要的风味与健康活性物质
含氮类化合物。 含氮类化合物一般呈现坚果香、烤面包香及可可的香味，是白酒中重要的一类香气物 质。 青稞酒中共鉴定出含氮化合物超过111种，包括吡嗪、吡啶、哒嗪、吡唑等。青稞酒中 含氮类风味化合物种类显著多于其他清香型白酒
天佑德青稞酒中重要的风味与健康活性物质
萜烯类化合物。天佑德青稞酒中鉴定出萜类化合物为91种，种类多样，功能丰富，具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性
天佑德青稞酒健康成分与风味成分
青海互助青稞酒股份有限公司的曲房里正在翻曲的工人
酒曲被称为酒之“骨”。中国大曲白酒所用的大曲原料一般为小麦、大麦等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因为生青稞质地硬，粘结性差，豌豆的淀粉含量相对其它禾谷类粮食少，蛋白质含量高，黏度适中，在曲房培养时可克服青稞来火快、排水快的缺陷，有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。
青稞和内地制曲的大麦虽然同属大麦属，但也有差别，青稞是裸大麦，内地制曲大麦为稃大麦，两种大麦成分不同，制出的酒曲自然也多有不同。
互助青稞酒制曲方法与清香型大曲相似，经过制曲机压坯、入室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房。
首先，青稞、豌豆在粉碎前必须进行筛选、除尘、除杂后方可进行破碎。粉碎时，先将豌豆进行一次初粉碎，再与青稞按照7:3的比例混合后采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％。
再进行拌料，拌料用40℃左右的水，水分为26%—36%，拌料均匀后，原料温度达到23℃—26℃，要求混合后以“手捏成团不粘手”为原则，采用机械搅拌，原料均匀吸水后，再采用机械制曲机压曲。
青稞酒大曲有两种，在冬春季节（11月到来年4月）制得的中低温曲名为“白霜满天星曲”；在夏秋季节（5月到10月）制得的中高温曲名为“槐瓤曲”。“白霜满天星曲”，曲块的断面茬口生长的菌丝为白色，恰似“白霜”，曲块表皮有色泽一致的白色斑点酵母菌落，犹如夜空中的“满天星”，曲香浓郁扑鼻。其原料配比为青稞70%、豌豆30%，培养周期为24—26天，冬季大火阶段曲坯品温通常达44℃—46℃。“槐瓤曲”，因曲心区域有灰黄色或黄色如槐花而得名，大曲断面茬口周围颜色呈麦仁青色，中间部位呈金黄色或淡黄色，曲香清香纯正。它的培养周期为24—26天，夏季大火阶段曲坯品温通常达48℃—52℃，曲心温度60℃以上。
两种曲块的重量基本都在2.4公斤左右，槐瓤曲略重些。两者最大的不同是制曲水分不同，槐瓤曲的制曲水分大一些，曲块也厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜满天星是6±0.5cm。两种曲的长、宽一样，长24cm，宽16cm。
青海互助青稞酒股份有限公司制曲车间的制曲压坯过程
大曲成型之后入曲房，入室之前要洒水，再铺糠皮，防止曲块的水分被地砖吸走，曲房顶铺有草帘，防止房梁上的水蒸气凝结后滴下来弄湿曲块。曲房内有通风道、窗户、暖气、电热炉等各种控制曲房温度的设备。
在上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲等阶段中，穿衣上霉约是2—3天时间，晾霉期1—2天，潮火期要3—4天，潮火期曲心温度控制在44℃—50℃；大火期时间在4—5天，曲心温度42℃—48℃；到了后火期，微生物基本已经长入，曲块里面的水分随之被消耗，最后是养曲，大概两三天时间。
大曲从曲坯入房培养到培养结束，整个培养周期控制在24—26天，在曲房中要进行6—7次翻曲，前三次翻曲方式大概一致，第四次翻曲进入大火期，后火期翻曲时会撤走每层曲块之间起间隔作用的竹板，最后养曲时再翻一次。发酵培菌中把好“三关”，即上霉关、大火关、收火关；遵循“两则”，即“冷热对调、轻重对调、软硬间调、软曲放顶层、热曲放两边、冷曲放中间”的翻曲原则和“前缓、中挺、后缓落”的升温控制原则。
曲坯的要求为六面光滑、四角饱满无缺角，无白心和干面点，软硬适宜，手按曲坯不松散，结实，薄厚一致。曲块挂衣良好，微生物由表及里不断挺进且生长良好，曲心水分蒸发干后进行入库贮存、陈放。按理化指标和感官标准进行分级后入库。
为使培养的大曲排除多余水分、淘汰产酸菌等杂菌，出房的大曲需要适当贮存、陈放一段时间，一般成品曲贮存陈放时间为3—4个月最为适宜。然后投入生产，在酿酒时按一定比例混合使用。青稞酒在用大曲酿酒时，中低温曲的产酒量比较高（出酒率比较高），而中高温曲的产香产酯较好（酒质比较好）。槐瓤曲和白霜满天星曲两种曲混合使用，既能保证产酒的“量”也能保证产酒的“品质”。
青藏高原高海拔地区一些独特的微生物在青稞酒整个发酵过程中也对代谢作用产生一定的影响，在发酵过程中使青稞酒产生了一些独特的风味物质。
在蒸粮之前，青稞原料需要进行粉碎，一般用辊式磨粉机粉碎为4—6瓣，要求整粒粮不能超过2%。汾酒所用的高粱一般要求粉碎成4、6、8瓣，要求能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。相比之下，青稞的粉碎度较低。
青稞粉碎后，在蒸煮前要进行润料，提前使原料吸水膨胀，以便蒸煮糊化，要求加45%—55%的水进行润料，要润透，不淋浆，手搓不粘为好，润料时间为16—18小时。汾酒润粮加水量为55%—62%的常温水，夏天水温略高些，拌匀后堆积润料18—20小时。这时料堆的品温上升，料堆上应加盖覆盖物。在堆积过程中，倒糁2、3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。从润料用水量看，青稞酒用水比汾酒略少。
辅料稻壳需经清蒸后方可使用，以便排除辅料中的邪杂味，保证产品质量。
将堆积润好的原料进行清蒸，避免原料中的生料味、邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，蒸料前先将底锅水煮沸，再在甑篦上撒一层糠皮（糠皮厚度3±1cm），然后将蒸汽阀门调至0.10—0.20MPa，将润好的原料用输送带输送到装甑系统进行均匀装甑，要求做到“轻”“匀”“散”，即撒料要轻，原料要均匀覆盖到上汽部位，原料要散，无疙瘩。子装成锥形不高于锅沿20厘米，待圆汽后，在原料表面均匀洒入原料量的10％左右的水做闷头浆，然后加大蒸汽量，蒸煮不少于40分钟，要求蒸煮后的原料达到熟而不粘、内无生心，有粮醅清香，无邪杂味。
原料出甑前先将通风晾床清理干净，蒸煮后的原料出甑时立即采用打机摊开均匀，然后将原料放在通风晾床上均匀洒入少量水，开动鼓风机，进行降温和排酸，并使原料均匀松散，散冷后的料温要比入窖前的温度高2—3℃，具体按季节气温掌握。
等原料散冷到要求的温度后，关闭鼓风机，按配方要求（白霜满天星曲和槐瓤曲两种大曲按照1:1的比例同时混合加入，每个季节皆如此），加入大曲粉，大曲要求粉碎后细粉能通过0.3mm（60目）筛孔的不得高于20％。要求准确控制加曲温度，夏秋季为18—22℃，冬春季为23—28℃左右，然后继续翻拌均匀。在原料散冷的同时，按配方要求，加入清蒸后的稻壳进行继续搅拌散冷，直至达到入窖温度要求。
待装甑蒸馏得到大酒后出甑散冷的酒醅继续进行第二次加曲和拌糠，如此循环分别进行四次加曲和拌糠发酵得到四个次酒。
窖池的材质对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。互助青稞酒所用的发酵容器与浓香型白酒的泥窖完全不同，与清香型汾酒的地缸也不同。互助青稞酒的发酵窖池采用深约2.5m、长约2m、宽约2m的花岗岩石条窖池，单口窖池一次投料3.5吨左右，由祁连山天然花岗岩筑成，窖池底部采用祁连山当地产松木板铺底。每个窖底有排水口，并在窖底末端设置1个全部窖底汇总的黄水池，设泥浆泵。用无毒塑料布作盖封窖顶，加盖保温被保温，再用松木板盖封窖口。
青海互助青稞酒股份有限公司的花岗岩石条窖池，上面用松木板盖封窖口保温
花岗岩石条窖池内部，底板铺有松木板
历史上，青稞酒的生产中曾使用过瓷砖窖、砖窖，由于瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，改成砖窖，而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和微生物的富集，给原酒带来了异杂味，达不到清香型白酒的要求而淘汰了。
独特的祁连山花岗岩质地细滑、坚硬、耐磨、耐腐蚀，经久耐用，而且冬暖夏凉，不仅有利于窖池清洗，便于保持窖池的清洁和控制杂菌污染，又有利于酒醅的低温缓慢发酵，促进香味物质的生成。厚重的花岗岩石壁和独立的空间起到散热均匀和低温入窖的作用，使青稞在80多天的低温发酵中，产生独特的香味物质。
互助青稞酒讲究香气清雅纯正而无杂味，酒体口感柔顺、绵甜、爽净，所以，花岗岩窖池符合清香型白酒“净”的工艺要求，因而“以岩为窖，酒更香”。其发酵过程中的微生物种类不能太多太杂，以免影响清香的纯正，发酵设备必须定期清理干净，避免产生其他杂菌和其他香型微生物，以保证青稞酒特有的清香风味；清洁的酒窖还能避免产生对人体有害的物质，保证了酒体的品质。
青海互助青稞酒股份有限公司坐落在威远镇的总厂有1754个花岗岩窖池，在互助县新区的安定厂区有2520个窖池，一共4274个花岗岩窖池。2013年，天佑德青稞酒的窖池群入选“全国重点文物保护单位”。
“清蒸清烧四次清”是互助青稞酒传承600余年的古法工艺，主要指在酿酒过程中，先对原料单独清蒸，对辅料单独清蒸，清发酵，清蒸流酒，“清”字当头，一“清”到底，头为纯粮发酵，二为纯醅发酵，三四为纯糟发酵的四次操作。核心工艺全部是手工操作，传承经典，匠心酿造。2009年，“清蒸清烧四次清”酿造工艺被认定为青海省非物质文化遗产，2021年6月被认定为国家级非物质文化遗产。
青稞酒一共要经历四次的发酵过程。发酵周期一共至少需要80天，头发酵周期至少25天、二发酵周期至少25天、三发酵周期至少15天、四至少10天。全年12个月连续生产。但目前，整个周期在加长，已超过80天，前两各增加至28天，三20天，四15天以上。每一个酿酒轮次每个窖池酿造用青稞为3.5吨、酒曲0.8吨，全年可酿造4轮次，酒厂总产能达到3万吨原酒。
酒醅入窖前必须清除发酵窖池内的杂物，并用清水将窖池清洗干净，清洗水用管抽出至沉淀池，大入窖酸度控制在0.1—0.6，二控制在0.7—2.0；温度：大、二夏秋季控制在16℃—21℃，冬春季适当提高3℃—5℃；大、二水分控制在45±5％。酒醅全部入窖后，将酒醅表面踩平拍光，盖好麻袋及木板封窖，防止漏气、烧糟等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的品质。
三、四的入窖酸度控制在0.8—2.1，入窖温度夏秋季18℃—23℃，冬春季适当提高3℃—5℃，水分三、四在50±5％，除不用清洗窖池外，其它操作方法均和大、二的入窖方法相同。四次发酵过程产生的黄水及时由管道抽排至沉淀池。
青稞酒的整个发酵过程遵循“养大、保二、挤三、追四”的原则。“低温入窖，低水分缓慢发酵”是青稞酒生产工艺的一大特点。其主要作用有三：一是有利于醇甜物质的形成；二是有利于控酸产酯；三是有利于控制高级醇的形成。
“养大”是根据大酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高和青稞原料容易发黏的特点，做到低温低水分入窖，大曲用量占投料量的8%—9%，达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。“保二”是大出窖后，已含有一定酸度的前提下，尽量做到排酸和用清蒸后的辅料来稀释酸度。“挤三、追四”都是在酒醅出窖酸度较高，酒醅发黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基础上，如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分，但在挤三时，不能过分提高入窖温度，否则将会造成前火猛、升温高，使酒醅大幅度生酸影响本排和下排的出酒。
发酵期间，发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前缓”是根据不同季节的气温变化掌握好入窖条件，使发酵温度缓慢上升，以防生酸过多，约经7—8天左右，达到“顶火”期，顶火温度32℃—37℃为宜；“中挺”是酒醅发酵达到“顶火温度”后3天左右，使温度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分进行发酵。发酵后期酒醅温度缓慢下落，此阶段称“后缓落”，这时还有少量的酒精和大量的香味物质生成。发酵过程中要勤踩窖边，经常检查窖盖密封情况，要做好窖池表面密封层的管理，以免杂菌感染，形成烧糟，影响正常发酵和酒的质量。
把发酵好的酒醅拿出来再放到甑里（蒸馏装置叫甑）进行蒸酒的过程，就是人们通常所说的蒸馏，即把已经发酵出来的酒精再提纯，冷凝出的“蒸馏水”就是白酒原浆，这个过程在中国传统工艺里叫“烧”，也就是“清蒸清烧四次清”里的“烧”。
青海互助青稞酒股份有限公司安定厂区的新酒甑
互助青稞酒蒸馏甑桶及冷却设备均采用密封性好、导热效率高、节水的不锈钢材质。甑桶大小为：上口直径2.4m，下口直径2.2m，甑高0.8m。其天盘仰角为45°，蒸馏过程中有效回流收集了酒醅中的呈香呈味物质。
蒸馏前清理甑锅，将发酵好的青稞酒酒醅出窖，放入酒甑蒸馏，盖上甑盖，与连接龙的一头相连，连接龙的另一端与冷凝器相连，打开蒸汽阀门，保持1个大气压状态，温度达到100℃，蒸馏出酒。
甑桶间歇蒸馏的特殊作用是将青稞原料蒸煮糊化和发酵成熟的固态酒醅中的酒精浓缩及作为香味组分的收集器。蒸馏时热蒸汽和酒醅不断进行冷热交换，使酒醅中的酒精和香味成分挥发，酒气自下而上缓慢上升，挥发性物质不断被汽化、冷凝、再汽化，最后通过冷却器冷却得到青稞原酒。这种蒸馏方式对装甑技术、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有较高的要求，所以装甑馏酒的技术也是影响和形成青稞原酒蒸馏得酒率及酒体质量的关键因素。蒸馏过程产生底锅水排至沉淀池。
四次反复蒸馏时都要加打量水，大、二、三加的量不一样。大加的最多，全部入窖时的水分要达到47%。打量水的温度，夏季是常温水，根据季节的变化，冬季会加热水，冬季水温一般在35℃左右。
馏酒温度要求控制在28℃—32℃间。馏酒时要做到“掐头去尾留中间”，中间酒作为基酒进行分级储存，头酒和尾酒用于调酒使用。酒头的酒精度在75°以上，一般掐酒头1.5kg/甑，取酒尾5kg/甑。互助青稞酒第一次蒸馏出的头原酒，俗称“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品质最佳。原酒出来后根据理化指标和感官指标进行分型定级，共有四个级：特一级、特二级、优一级、优二级。特一级酒基本上能达到10%左右，特二级酒占50—60%，优一级酒占20%以上，优二级不到10%。特一级和特二级酒主要在大、二酒里，三酒主要是优一级，但做的相当好的班组，也会有特二级。
互助青稞酒按一年四个季度分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿。春酿之酒，柔顺协调；夏酿之酒，醇厚馥郁；秋酿之酒，净爽淡雅；冬酿之酒，绵甜怡畅。再将春夏秋冬四个季度合起来，覆盖24节气，天、地、人、酒合而为一。并将原酒分开储存，每季两个酒头酒、两个酒尾酒、两个特一级酒、三个特二级酒，两个优一级酒，一个优二级酒，共12种基酒。四个季节，就是48种基酒。是为“一年一个周期、4次投料、16次发酵、16次蒸馏、48种基酒”。
新蒸出的青稞酒原浆要放入贮酒容器中贮存，促使其老熟，改善酒体的风味，除去新酒的糙辣以及不愉快的气味和口感。一般情况下，青稞酒成熟酒醅经蒸馏、量质摘酒，分为纯正、醇甜、净爽三个典型体，基酒酒龄不少于1.5年，调味酒酒龄不少于3年。
青海互助青稞酒股份有限公司安定厂区的陶坛储酒库
青海互助青稞酒股份有限公司的储酒酒海
青海互助青稞酒股份有限公司安定厂区的不锈钢储酒大罐
青海互助青稞酒股份有限公司青稞酒的四级陈化老熟分为：不锈钢罐储存、陶坛储存、酒海储存、瓶储存。其所产的青稞酒首先量质定级，根据入库酒不同的质量等级分别放入不同的储存容器中。为进一步保证原酒老熟效果、优化储存结构、最大化的利用库房资源，目前特一级酒、特二级酒、调味酒等优先储存在陶坛中，贮存时间达到1.5年到2年左右，依据老熟和酒质等情况，对特二级酒等会进行并坛，转入不锈钢罐或酒海中继续进行储存，对有特殊风格的特一级酒、调味酒等会一直存放在陶坛中，进行动态管理，便于后期酒体设计；优一级酒和优二级酒通常会贮存在不锈钢罐中。
陶坛贮存期间需严加检查，发现渗漏及时换坛。陶坛透气性好、含多种金属氧化物，稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、耐腐蚀，但密封性差，酒损高。
不锈钢罐容量大、密封性好、酒损少、使用方便，但酒的老熟较慢。入不锈钢罐的青稞酒做好计量，将酒的特点、等级、酒度、质量、罐号、日期等填好卡片贴在罐上，及时密封，定期品尝复查。
“酒海”是酿酒业中具有悠久历史的存酒方式，外部用粗细均匀的藤条编成的大篓，内部以麻纸、糯米、石灰、蛋清等做成。酒海容量大小不一，有3—5吨的，也有10多吨的。青海互助青稞酒股份有限公司的大型酒海储存量达15吨。“酒海”特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇，通过呼吸，酒海中的酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程，促进了酒的老熟，也确保了酒的醇厚丰满，香味协调，绵甜爽净，回味悠长。
陈酿好的酒是半成品，也称为基酒。根据市场需要对各种基酒进行过滤、勾调处理，即将高度原酒通过加纯净水“降度”调制成口感适合、度数适合的成品酒，再次经过检验、品评，根据品评结果进行微调，最后经检验合格的成品酒送至包装车间进行灌装。
青海互助青稞酒股份有限公司的包装生产线。包装车间实行封闭性管理，只能隔着玻璃窗参观，所以照片上有玻璃的反光
互助青稞酒在贮存老熟后，勾兑时用活性炭柱、分子筛、生物膜等先进设备进行净化除浊，有效去除高级脂肪酸及乙酯类成分，最大限度减少白酒中的杂醇油、甲醇等影响人体健康的杂质，从而达到酒在低温情况下保持清亮透明、无絮状物的质量要求。待高效气相色谱仪对酒中成分检测后，结合品酒师的感官品评，利用计算机系统精密控制和调节酒中各种成分的比例和含量，这样也就形成了不同风格、不同档次的醇香酒液。
在勾调组合基础酒时，根据酒体设计的要求选用贮存到期的不同质量和风格的基础酒，以品酒师感官评价为主，结合色谱骨架成分、总酸、总酯及乙酸乙酯等微量成分、卫生指标及乳酸乙酯、丁酸乙酯与乙酸乙酯的比例关系进行组合色调，使其达到标准要求。经检测，青稞酒的微量风味含量为750—950毫克/升，而高粱酒的微量风味含量是650—700毫克/升，青稞酒的微量风味成分较高粱酒更为丰富。青稞酒中的酯类物质主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯的含量甚微，高级醇类含量较低。乳酸乙酯与乙酸乙酯的比值控制在0.4—0.9，丁酸乙酯与乙酸乙酯的比值控制在0.01—0.08。酸类物质中乙酸和乳酸含量接近，两大酸的总和占总酸的90%以上，与“酯”的成分相对应。青稞酒的特点是其总酸与总酯的含量比约为0.3，而其高粱酿造的清香型白酒中总酸与总酯的比例为0.5—0.65，所以天佑德青稞酒存在酸低酯高的趋势。青稞酒中所含的醇、醛、酸、酯等微量物质成分的含量、比例关系较为科学合理，使组合后的基础酒形成其清亮透明、清雅纯正、怡悦馥和、绵甜爽净、醇厚丰满、香味谐调、回味怡畅的产品风格。
检验合格的酒瓶采用过滤处理的纯水清洗烘干后，在灌装生产线装入经检测合格的成品酒，经封盖、灯检、烘干、喷码、贴标，抽检合格后装箱入库。
目前，青海互助青稞酒股份有限公司形成“互助、天佑德、八大作坊、永庆和、世义德”五大品牌系列的格局，对于不同需求的消费者有不同类型的产品推荐。Ω
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