奶酪制作分为三个基本步骤

奶酪凝乳生产过程的第一步是加入乳酸菌使牛乳乳酸化。与加工酸奶相同,乳酸菌会将乳糖转化为乳酸,使牛乳质地变稠,并为乳的凝结做准备。第二步是加入凝乳酶。凝乳酶会使牛乳中的酪蛋白聚集在一起,形成凝乳。此过程中,牛乳中的液体会与固体分离。乳固体凝聚成凝乳,余下的混浊液体称为乳清。

由于新形成的凝乳仍残留某些液体(乳清),因此这种奶酪还可以进一步干制。应根据制作的奶酪类型选择适当的干制方法。用于浓缩凝乳的方法如下:

沥水 凝乳置于特殊漏勺中沥水

切割 凝乳被切成小块。这有利于于排出更多的水

离心 将凝乳置于旋转容器中,利用离心力脱水

压炼 利用压力作用迫使凝乳排出指定量的残液

烧煮 对凝乳加热。这种加热具有使凝乳中的水分蒸发、改变成品干燥质地和风味的联合效果

腌制 用盐腌制形成新凝乳。加盐可吸收凝乳中的水分,这种作用与烹饪中的除杂操作类似。盐也是一种防腐剂,也具有提供风味的作用。

虽然进一步浓缩发生在成熟阶段,但在此进一步浓缩过程开始以前,要使凝乳含水量降到所需程度才能进行模具成型或手工成型操作

在法国,此阶段称为“ affinage”,意为奶骼完工整理。农家奶酪之类的某些新鲜奶酪,形成凝乳后便可食用,而帕玛森( Parmesan)奶酪这类较硬奶骼则需要一年的完熟期。各种奶酪均有自己的催熟方法。某些影响奶酪成熟的因素包括:湿度和温度控制,以及盐和食用霉菌的应用,或者特定香草的组合。奶酪成熟并非只按食谱或设定时间表行事就行,这一阶段还与奶酪制造科学及成品奶酪的配送方式有关

属于这一类型的奶酪是未经成熟的奶酪或是稍经成熟的奶酪。农家奶酪( cottage cheese)是典型的未成熟奶酪,这种奶酪形成凝乳后便可食用。菲达(feta)奶酪是一种稍成熟的奶酪,因为它在凝乳形成后一周就可食会用。这类奶酪往往较柔软并含有较高水分。某些新鲜奶酪的例子有:马斯卡彭( mascarpone)奶酪、讷沙泰勒( Neufchatel)奶酪,及白奶酪(

鲜奶酪也称夸克( quark)奶酪,是一种新鲜白奶酪。鲜奶酪不经腌制处理,保质期较短。这是一种具有滑腻感的柔软凝乳奶酪,略带刺激气味。鲜奶酪热量低,常作为甜点奶酪使用

白奶酪是一种未经固化处理但有长保质期的新鲜柔和白色奶酪。它可与奶油奶酪媲美,但稠度类似于酸奶油。这种奶酪乳脂含量不高,因此会在高温下分解。这种奶酪具有酸味,因此通常作为甜点奶酪使用。

cheese)是一种为美国消费者开发的具有美妙甜味的白色软奶酪,1872年,纽约州一位奶酪生产者在试制古老的法式讷沙泰勒奶酪时发明了奶油奶酪。他当时试图模仿制造讷沙泰勒奶酪,结果得到了一种市场销路很好的新产品,这种奶酪具有奶油感从而可以涂抹。奶油奶酪是一种不经过老化阶段的新鲜奶酪,保质期较短。发明导致了创新,现在市场上有低脂、无脂、添加风味的各种奶油奶酪出售。奶油奶酪既可用于咸味制备物,也可用于甜点制备,这种奶酪的用法很多。

据食品历史学家所传,讷沙泰勒奶酪是最古老的法式奶酪之一,这种奶酪以具有卓越品质而著称。据认为,讷沙泰勒奶酪最早在公元6世纪首先出现在法国诺曼底地区。讷沙泰勒奶酪以两种形式出售:一种是成熟颗粒状奶酪,另种是未熟的非常具有奶油感的奶酪。这种奶酪品种会随着老化而变得易碎并会形成一层奶酪皮,具有强烈的特征味道和气味。类似于奶油奶酪,讷沙泰勒奶酪也可用于咸味和甜点制备物,并具有许多用法

马斯卡多奶酪是一种营养非常丰富的(乳脂含量60%-70%的)三倍奶油甜点奶酪。这种美味的提拉米苏( tiramisu)配料已有几百年历史,脂肪含量高,是一种意大利烹饪配料。无人知道马斯卡彭奶酪的具体发明时间,但食品历史学家估计,它应是在16~17世纪间某个时期首先出现于意大利伦巴第地区。马斯卡彭奶酪既流行用于威味菜肴，也流行用于糕点。由于是一种无盐奶酪,因此可有无数种食谱搭配方式

粉衣外皮奶酪( bloomy rind cheeses)是一类由薄层绒状外皮包裹的柔软奶油奶酪。此外,这类奶酪均在食用前一个月左右经过表面成熟。表面熟化是指奶酪成形后,再在其表面喷洒菌,使其在奶酪表面自外向内成熟。粉衣外皮奶酪的典型例子有卡门贝奶酪,布里奶酪以及三重奶油奶酪

卡门贝奶酪用未经巴氏杀菌的牛乳制成,自18世纪后以来一直是法国诺曼底地区的特色产品,这种奶酪质地柔软,适当成熟时具有涂抹性,并带有美妙的咸鲜味。卡门贝奶酪含有45%的脂肪,通常与红葡萄酒或香槟酒搭配食用

被称为“奶酪女王”的传统法国布里奶酪具有复合风味,只在法国生产销售。据说,只有等到其表面变成微褐色,才能体验到这种奶酪的真正美味,这个褐变过程只发生在使用不稳定培养物的产品上,法规规定,法国出口的奶酪必须使用稳定培养物,因此出口产品口味并不太好,如果这种美味奶酪在完全成熟前切块,则再也不会成熟。布里奶酪最好在室温下食用。

半软奶酪,成熟期在1～3个月,成熟期间外皮要定期用盐水,啤酒,白兰地或葡萄酒洗涤,这种处理可促进奶酪表面产生所需的霉菌风味。洗皮奶酪往注具有独特的霉香气,这类奶酪有蓬维克奶酪、利瓦若奶酪,修道院和特拉比斯特奶酪,凯伯克奶酪（一种苏格兰奶酪)和林堡奶酪

这种奶酪也称穆瓦奥奶酪,13世纪首次出现在法国诺曼底。该奶酪以诞生地的村名命名。奶酪顶端表面带褐色霉点,表明已经成熟。内层的奶酪糊具有复合风味——入口有咸味。该奶酪具有甜涩味,蓬勒维克奶酪最好在室温下食用,适合与浓郁红葡萄酒搭配食用

林堡奶酪以其可能会使某些人倒胃口的独特气味而著称。而对于奶酪鉴赏家来说,林堡奶酪则是奶酪中的上品。林堡奶酪经过约三个月完全成熟,具有刺鼻气味并有令人联想到肉的辛辣风味。这种奶酪最好与深色啤酒或咖啡搭配食用

具有独特的可食用蓝绿色霉菌,类似干洗皮奶酪和粉衣外皮奶酪,但这种奶酪是通过注射接种,而非表面接种,这种接入霉菌的过程称为”针刺”,蓝纹奶酪专门利用青霉菌(简单面包霉菌),这种菌能在奶酪中心低氧区生长,这类奶酪的例子包括洛克福( roquefort)奶酪。戈贡佐拉奶酪、斯蒂尔顿奶酪和卡伯瑞勒斯奶酪

洛克福奶被称为“奶酪之王”,是一种绿色外皮的白色奶酪,这种奶酪稍显湿润,具有特征性的刺激气味,洛克福奶酪以其发源地取名,已有近2000年历史,被认为是法国最优秀的奶酪之一。它最好在室温下食用,洛克福奶酪由于风味独特,最好与风味同样强烈的甜葡萄酒搭配

戈贡佐拉奶酪是一种意大利奶酪,它以米兰城外一座小镇名命名。这是一种整个外层呈蓝绿色纹路的浅色奶酪。这种奶酪获得最佳风味所需的成熟期在3～6个月。成熟的时间越长,其风味越强。戈贡佐拉奶酪以其强烈的辛香风味而闻名。这种奶酪最好在常温下食用。它最好与同样强烈的甜葡萄酒搭配

斯蒂尔顿奶酪有蓝色和白色两个品种,两者均有一层不可食用的皱皮。斯蒂尔顿奶酪与戈贡佐拉奶酪和洛克福奶酪相比,具有较醇厚且刺激的风味。与其他蓝纹奶酪一样,斯蒂尔顿奶酪容易搓碎,并适合与醇厚甜葡萄酒搭配

这是一类借助于按压方式去除(乳清)液体的半硬奶酪。施加于凝乳的压力根据奶酪所需的水分含量确定。半硬质奶酪与较硬奶酪相比,所需施加的压力较小,这组奶酪包括康塔尔奶酪、柴郡( Cheshire)奶酪、圣耐克泰尔奶酪和托姆奶酪

有红色,白色和蓝色三个品种。红柴郡奶酪和白柴郡奶酪口感相同,唯一的区别是红柴郡奶酪使用了一种称为胭脂红的植物染料。这是一种半硬奶酪,质感柔滑但仍易碎。初始阶段奶酪味道较温和,成熟时形成丰满的风味。蓝色柴郡奶酪由于布满蓝色霉菌纹络,因而风味更具刺激性。

康塔尔奶酪产自法国奥弗涅地区,该地区由于气候条件特殊而具有极为肥沃的牧场草地。这种奶酪风味起初相当甜,并具有原料乳的韵味。然而,康塔尔奶酪成熟的时间越长风味越丰富。康塔尔奶酪有两个品种。农家康塔尔奶酪( Cantal Fermier)利用原料乳制成,而乳业康塔尔奶酪是规模化生产的商业奶酪

这组奶酪同样经过压制,然后再经过蒸煮转化。例如,爱蒙塔尔奶酪（一般称为瑞士奶酪）受热时,其中的细菌产生气泡从而使奶酪内部形成独特的多孔结构,蒸煮也有助于乳清蒸发。这种蒸发效应在罗马奶酪和帕玛森奶酪等硬质奶酪中最明显,这两种奶酪都是经过蒸煮且经过紧压的奶酪。经过压制并蒸煮的半硬质奶酪包括格鲁耶尔奶酪、苏提娜奶酪和艾斯阿格奶酪

格鲁耶尔奶酪以其发明地命名,这是瑞士弗里堡地区一个讲法语的村庄。格鲁耶尔奶酪是典型的瑞土奶酪,有许多孔,成熟期为3～10个月。成熟过程时间越长,形成的风味越丰满。典型风味具有甜坚果味,并带有果味。格鲁耶尔村还以巧克力制作而出名

艾斯阿格奶酪是一种全风味奶酪,它有两种形式,一种为新鲜艾斯阿格奶酪,也称佩赛朵奶酪,是一种灰白色奶酪,具有较温和的香料滋味。另一种为成熟的艾斯阿格奶酪,也称德里福( D'Allevo)艾斯阿格奶酪，为淡黄色全风味奶酪,具有颗粒状质地

拉丝奶酪经过手工拉伸探捏制成,往往有黏性质感,明显具有这种特征的亚美尼亚纤丝奶酪可以拉成美味的奶酪线。其他拉丝奶酪包括马苏里拉( Mozzarella)奶酪、菠萝伏洛( Provolone)奶酪和瓦哈卡(Oaxaca)奶酪

真正的马苏里拉奶酪是一种高水分含量的半软奶酪,会迅速腐败。然而,如果这种奶酪用脱脂乳而不是全脂牛乳制备,则含水量较低,从而可延长其货架期。这种由意大利人发明的奶酪据说已有2000年历史,马苏里拉奶酪具有温和的乳香风味

菠萝伏洛奶酪与马苏里拉奶酪非常类似。菠萝伏洛奶酪是一种具有烟熏风味的软奶酪,根据成熟期长短分为两个品种。杜斯( Dolce)菠萝伏洛奶酪的成熟期为3个月,具有半软质感,并具有温和风味。皮肯特( Piccante)菠萝伏洛奶酪的成熟期为6个月,具有更是著的风味。

在北美,加工奶酪使人想起那些橙黄色奶酪片,这些克服种种困难制成的奶酪很适合用于烤奶酪三明治。加工奶酪的种类实际上涉及更大范围的产品。例如,乐芝牛( La vache qui rit)(笑牛)奶酪是一种由孔泰奶酪、奶油、调味剂和防腐剂制备而成的混合物。一些涂抹用加工奶酪通常以某种奶酪【如切达奶酪或艾门塔尔( Emmental)奶酪】为基料,制备时将奶酪加热融化,再加入奶油和各种风味料。

埃曼塔奶酪Emmental奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。营养成分：每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。

赤郡奶酪(Cheshire)有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。营养成分：每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。

博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf)由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

斯蒂尔顿奶酪(Stilton)最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

切达奶酪(Cheddar)切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

卡尔菲利干酪(Caerphilly)它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。

红列斯特奶酪(Red Leicester)红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。营养成分：每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。

Blue)这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种，奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。营养成分：每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。

文斯勒德奶酪(Wensleydate)白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。营养成分：每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。

萨默塞特奶酪(Somerset Brie)法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。营养成分：每30克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。

奶酪被誉为乳品中的“黄金”：

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中“黄金”。

　　具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；
　　治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

     1. 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收；
      3. 奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；
      4. 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；
      5. 英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。

      奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

　　奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。　营养成分： 每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。
　　有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。　营养成分： 每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。
　　由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。　营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。
　　4.斯蒂尔顿奶酪（Stilton）
　　最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。　营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。
　　切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。　营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。
　　它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。　营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。
　　红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。　营养成分： 每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。
　　这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种， 奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。　营养成分： 每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。
　　白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。　营养成分： 每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。
　　法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。 营养成分：每30克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。

      目前流通在世界各市场上的奶酪有一千多种，绝大多数都是欧盟国家出产的。在这一千多种奶酪中，大约有500多种产自法国。
　　大概没有人能确切地说出奶酪的发展史，我们只能在历史的车轮中，找到蛛丝马迹，串出它的大致轮廓，俨然是一幅绝美的画卷。
　　有人说它最早的纪录是12000年以前，而那正是绵羊被驯养成功的时间。说明从最早的农业活动开始，奶酪无可避免发明了。像创造者的恩赐一般，奶酪这种近乎完美的食物，促进了人类的饮食文化和健康进化。如果你理解古代人们用皮革制成皮囊作为容器，用来携带诸如牛奶、水、葡萄酒等等。当然，最懒惰的方法就是用动物空腔性质的内脏，两头一扎就可以了。不用说，动物的胃是最理想的皮囊原料。
　　用皮囊装满牛奶后，人们不是老老实实把它放在那里。迁徙途中，震荡的皮囊与炎炎的烈日，让皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。了解这个原始制作方法，可以让奶酪爱好者，永远记住奶酪的基本原理：动物胃、温度、发酵、振荡！
无论后来的奶酪如何演变，奶酪的分支种类驳杂众多，但基本原理都是一样的。
　　正如这个国家一样，任何优雅物质在这个国家都能得到完美的发挥。在人们印象中，葡萄酒，艺术，都是这个国家的灵魂。奶酪也一样！
　　在古代罗马，法国奶酪就得到很高的声誉。直到今天，虽然美国奶酪生产量非常高，究其根源，还可以看到法国产品的影子。罗奎福尔很早时候就为贵族阶级青睐。早期的法国奶酪比较清淡一些，像碗酪就是不经过凝乳酶凝固而制成。现在台 湾地区很多中学课程以及试验制作，还经常提到碗酪的制作。
　　15世纪时干酪受到普遍欢迎，而阶级划分决定奶酪的地位，富裕家庭把奶酪当作休闲食品，更多的穷人则把奶酪当作主食。一直到16世纪，新鲜奶酪才在富裕阶层越来越受到欢迎。
　　17到18世纪，奶酪的技术掌握在修道院中。这基本上和欧洲其他地方的奶酪发展过程一致，随着奶酪技术在当地农民中的演变，清淡的布里干酪就是在中世纪得到长足发展。最初的绵羊奶、山羊奶，也逐渐带动牛奶奶酪的发展。奶酪的生产技术也被制作商与小型作坊控制，后来的法律为奶酪技术垄断提供了相应保护。

　　现在法国奶酪也跑到了我们的餐桌。当然你可能没有直接看到它，国内超市也比较少见它们的踪影，一般作为西餐厅或星级酒店、涉外机构所广泛使用。虽然分类不是很清晰，还是可以看到淡忌廉、大孔、金文笔等产品，当然这些产品其他国家也有生产，但法国原产味道更特殊些。
　　英国与法国的奶酪文化比较接近。同样的英国人在罗马人到来之前，用碗酪的方法制作清淡的软质奶酪，硬质奶酪并没有得到很大的发展，随着修道院到处建造，修道士把干酪也带到四处，干酪由此得到发展。
　　英国17世纪也曾经出现过自发的行业协会，并利用运河运输奶酪，当然也有海运。
　　最早的硬质奶酪被大众食用，新鲜的奶酪被庄园主垄断，在这一百年里，硬质干酪也普及开来。
　　英国奶酪的代表“斯蒂尔顿”也是在17世纪。同样，斯蒂尔顿由产地而命名，那是在贝尔乡村旅馆使之家喻户晓的，虽然并没有在这里生产过这种产品，究竟在那个时候有没有真正的青纹斯蒂尔顿，结果不得而知。但是从奶酪的发展来看，自然界很多菌类可以丰富奶酪品种，自然繁殖各种菌类，产生青色的菌丝也就不足为奇了。
从19世纪，奶酪在英国也采用了巴氏灭菌。规模化生产，让自然作坊式奶酪经济萎缩消亡。但是，现在这种自然生产的最小单位，重新又恢复了活力。毕竟历史的就是生命的，自然也是这样，生生不息。
　　要说吃的东西，中国传统里什么都有。但有些就不是自身的强项，比如说奶酪，本来中国各个游牧民族地区都有出产，可惜大部分人对这东西缺少热情，根本不同于欧洲人根深蒂固的奶酪文化。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受。
　　大多数奶酪均有一股特殊的奶臭味。对很少喝牛奶的中国人来说，有时奶酪那股难闻的气味让人“闻而生畏”，更甭说去品尝了。而欧洲人却能津津有味地百吃不厌，再次证明了消费意识的差别。
　　牛奶和豆浆，分别是奶酪和豆腐的前世和今生。东西方人民在饮食文化的进步，各自从“白色恐怖”中找到了各自的存在形态。实话实说，豆腐是养生的，但热量方面不及奶酪，这就难怪吃豆腐的农耕民族，在吃奶酪的游牧民族凶悍的攻击面前，往往回天乏术。
　　饮食习惯，有时确实能改变一个民族的命运。中国人影响最深远的发明是烧开水，冶金技术的进步，使中国人很容易把水烧开来喝，由此诞生了依赖开水的“茶文化”。所以，中国人告别生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨胀。太多的人口，使中国人的历史进程往往由人的数量来决定，人的劳动力变得不值钱，所有贤明皇帝的最大工作，就是养出一大堆人口。而欧洲人大部分生活在天寒地冻的环境里，农耕水平低，人口数量一直上不去，所以人的劳动力也就宝贵起来，以至于在严酷的宗教环境下，也能产生体现人的价值的文艺复兴，促使科技研究不断进步，来弥补劳动力的不足。而成天吃着高热量的奶酪和肉食，也使欧洲人的血脉里格外有冒险和攻击的成分。
　　最早意识到这一点的是日本人。为了改变“小日本”的基因，日本****不断增加牛奶在国民饮食习惯里的比重，还鼓励少吃水稻，结果日本人的身高很快赶上了中国人。
      中国从传统到现代化的进程，一如豆浆油条向牛奶面包的演变，这二十年的经济发展，老百姓喝的牛奶也多起来了，下一步应该就是流行吃营养更好的奶酪。