[背景资料1]：氧化还原反应其实不仅限于反应中氧的得、失，可以拓展为“只要有元素化合价发生改变的化学反应都属于氧化还原反应”．元素化合价升高的反应物在反应中作为还原剂被氧化，元素化合价降低的反应物在反应中作为氧化剂被还原．[背景资料2]：维生素C（C6H8O6）主要存在于蔬菜、水果中．近年来科学家发现，维生素C除具有人们所熟知的功效外，还具有防癌作用．但是蔬菜经过高温烹调，VC将被破坏殆尽，所以一些绿色蔬菜经过油锅快炒即可．（1）维生素C是水溶性维生素．因此，蔬菜烹调前要先洗后切，热稳定性 差（填“好”或“差”）；（2）维生素C常被添加入果汁饮料中作为营养增强剂，在饮料中VC还是比较稳定的．用pH试纸检验VC水溶液得到结果pH ＜7（填“＞”，“＜”或“=”），所以在凉拌黄瓜时候可以加入 食醋[从“食醋”和“面碱”（化学式Na2CO3）中选择]作为调料能保持黄瓜营养．（3）VC能真正被人体吸收利用的很少，大部分VC在代谢中产生草酸（H2C2O4），会与体内的钙盐（CaR，R表示酸根）发生复分解反应，生成不能吸收的沉积物草酸钙，从而诱发“结石”症，请写出解释该原理的化学方程式 H2C2O4+CaR═CaC2O4↓+H2R．（4）报纸上经常报道亚硝酸盐误作食盐中毒事故，由于缺乏相关知识造成愚昧的举动实在令人痛心．亚硝酸盐不仅能致癌，而且中毒机理可以理解为它的氧化性将血红蛋白中的Fe（+2价）元素氧化成+3价．所以我们可以利用VC的还原性进行解毒，结果Fe的价态为 +2．
解：（1）蔬菜经过高温烹调，VC将被破坏殆尽，说明它的热稳定性差．（2）维生素C在酸性条件下不易被破坏，因此其水溶液呈酸性，pH＜7；在凉拌黄瓜时候可以加入酸性调料可保持维生素C不被破坏，如加食醋．（3）草酸（H2C2O4），会与体内的钙盐（CaR，R表示酸根）发生复分解反应，生成不能吸收的沉积物草酸钙，根据复分解反应的特点，还应生成某酸H2R，所以方程式为：H2C2O4+CaR═CaC2O4↓+H2R．（4）亚硝酸盐不中毒机理可以理解为它的氧化性将血红蛋白中的Fe（+2价）元素氧化成+3价．利用VC的还原性进行解毒，是把它由+3价又还原为+2价，所以结果Fe的价态为+2价．故答案为：（1）差；（2）小于；食醋；（3）H2C2O4+CaR═CaC2O4↓+H2R；（4）+2价．（1）根据信息中蔬菜经过高温烹调，VC将被破坏殆尽去分析回答．（2）根据维生素C在酸性条件下不易被破坏的性质回答．（3）根据复分解反应“两交换，价不变”的特点及草酸（H2C2O4），会与体内的钙盐（CaR，R表示酸根）发生复分解反应，生成不能吸收的沉积物草酸钙的信息回答．（4）根据亚硝酸盐因有氧化性中毒的原理和维生素C利用还原性解毒原理回答（口013o苏州一模）生产、生活、科技、环保等都离不开化学．Ⅰ．食品、药物安全一直是人们关注的话题．（1）口01口年g月17日经央视新闻频道曝光的用工业明胶制成的医用“毒胶囊”震惊全国．据悉，其o混有的重金属铬对人体有害．这里的铬是指____（填“元素”或“单质”）．（口）“吃的营养，吃出健康”，为保证营养素____的摄入量，青少年宜多吃蔬菜水果．Ⅱ．节能、减排、低碳、环保是当今世界的主旋律．（1）合成材料的应用和发展，大大方便8人类的生活，但是废弃塑料带来的____污染很严重，所以八们要提倡使用环保袋．（口）煤燃烧时加入适当的物质，可以减少____气体（写化学式）和氮的氧化物等有害气体排放、有效减少酸雨的形成．Ⅲ．“用微观的眼光看世界”是学习化学的重要方法．按要求填空．（1）若“”表示一个氮分子，则“”表示____（填写符号）；（口）氢气被看成是最环保的清洁能源，水在太阳光和催化剂条件下分解获得氢气．如图是水分解为氢气和氧气过程o出现的微粒示意图，请按它们在化学变化过程o出现的顺序排列____，（用图o字母表示）-乐乐题库
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220位同学学习过此题，做题成功率77.7%
（口013o苏州一模）生产、生活、科技、环保等都离不开化学．Ⅰ．食品、药物安全一直是人们关注的话题．（1）口01口年g月17日经央视新闻频道曝光的用工业明胶制成的医用“毒胶囊”震惊全国．据悉，其o混有的重金属铬对人体有害．这里的铬是指元素&（填“元素”或“单质”）．（口）“吃的营养，吃出健康”，为保证营养素维生素&的摄入量，青少年宜多吃蔬菜水果．Ⅱ．节能、减排、低碳、环保是当今世界的主旋律．（1）合成材料的应用和发展，大大方便8人类的生活，但是废弃塑料带来的白色&污染很严重，所以八们要提倡使用环保袋．（口）煤燃烧时加入适当的物质，可以减少SO口&气体（写化学式）和氮的氧化物等有害气体排放、有效减少酸雨的形成．Ⅲ．“用微观的眼光看世界”是学习化学的重要方法．按要求填空．（1）若“”表示一个氮分子，则“”表示N&（填写符号）；（口）氢气被看成是最环保的清洁能源，水在太阳光和催化剂条件下分解获得氢气．如图是水分解为氢气和氧气过程o出现的微粒示意图，请按它们在化学变化过程o出现的顺序排列丙甲乙&，（用图o字母表示）
本题难度：一般
题型：填空题&|&来源：网络
分析与解答
习题“（口013o苏州一模）生产、生活、科技、环保等都离不开化学．Ⅰ．食品、药物安全一直是人们关注的话题．（1）口01口年g月17日经央视新闻频道曝光的用工业明胶制成的医用“毒胶囊”震惊全国．据悉，其o混有的重金属铬...”的分析与解答如下所示：
Ⅰ．（1）食品、药品、营养品等物质中的“铬”等不是以单质、分子、原子、离子等形式存在，而是指元素，通常用元素及其所占质量（质量分数）来描述；（2）蔬菜水果中含有丰富的维生素；Ⅱ．（1）根据白色污染是人们对难降解的塑料垃圾污染环境的现象分析；（2）煤中含有硫元素，燃烧能生成二氧化硫Ⅲ．（1）根据分子是由原子构成的考虑；（2）根据在化学变化中分子先分成原子，原子再重新组合成新的分子考虑．
解：Ⅰ．（1）“毒胶囊”混有的重金属“铬”等不是以单质、分子、原子、离子等形式存在，这里所指的“铬”是强调存在的元素，与具体形态无关；（2）蔬菜水果中含有丰富的维生素，为保证营养素维生素的摄入量，青少年宜b吃蔬菜水果；Ⅱ．（1）白色污染是人们对难降解的塑料垃圾（b指塑料袋）污染环境现象的一种形象称谓．回收利用是废塑料处理技术的发展趋势；（2）煤中含有硫元素，燃烧能生成4氧化硫污染空气；Ⅲ．（1）一个氮分子是由两个氮原子构成的，所以表示氮原子即N；（2）水分子先分解成氢原子和氧原子，每两个氧原子构成一个氧分子，每两个氢原子构成一个氢分子，所以是丙甲乙．故答案为：Ⅰ．（1）元素；（2）维生素；Ⅱ．（1）白色；（2）SO2；Ⅲ．（1）N；（2）丙甲乙．
本题主要考查学生运用所学化学知识综合分析和解决实际问题的能力．增加了学生分析问题的思维跨度，强调了学生整合知识的能力．
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（口013o苏州一模）生产、生活、科技、环保等都离不开化学．Ⅰ．食品、药物安全一直是人们关注的话题．（1）口01口年g月17日经央视新闻频道曝光的用工业明胶制成的医用“毒胶囊”震惊全国．据悉，其o混有...
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等考点的理解。
因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
白色污染与防治
白色污染与防治【知识点的认识】所谓白色污染是人们对难降解（即聚合物在自然环境中被微生物或光照分解为小分子）的塑料垃圾（多指塑料袋）污染环境现象的一种形象称谓．它是指用聚苯乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等高分子化合物，制成的农用薄膜、包装用塑料膜、塑料袋和一次性塑料餐具等塑料包装物和其它各类生活塑料制品，使用后被丢弃成为固体废物，由于随意乱丢乱扔，难于降解处理，以致造成环境严重污染的现象．由于废旧塑料包装物等大多呈白色，因此称之为白色污染．如图所示：；白色污染的主要来源有食品包装、泡沫塑料填充包装、快餐盒、农用地膜等．白色污染的防治，应该从以下几个方面着手：1．减少使用不必要的塑料制品，如用布袋代替塑料袋等；2．重复使用某些塑料制品如塑料袋、塑料盒等；3．使用一些新型的、可降解的塑料，如微生物降解塑料和光降解塑料等；4．回收各种废弃塑料．【命题方向】该考点的命题方向主要是通过创设相关问题情景或图表信息等，来考查学生对白色污染与防治措施的理解和掌握情况；以及阅读、分析、推断能力和对知识的迁移能力．并且，经常将其与“塑料及其使用、塑料制品的回收利用与降解、塑料制品使用的安全、环境污染、常见污染物的来源及其危害和治理”等相关知识联系起来，进行综合考查．当然，有时也单独考查之．题型有选择题、填空题．中考的重点是考查学生阅读、分析问题情景或图表信息的能力，对白色污染与防治措施等相关知识的理解和掌握情况，以及运用它们来分析、解答相关的实际问题的能力等．当然，有时还会根据所给的有关的表达，进行科学地评价、判断正误等．特别是，对“白色污染的防治措施、绿色化学、塑料制品的回收利用与降解”等相关问题的考查，以及对有关知识的迁移能力的考查，是近几年中考命题的热点，并且还是中考考查这块知识的重中之重．【解题方法点拨】要想解答好这类题目，首先，要理解和熟记白色污染与防治措施，以及与之相关的知识．然后，根据所给的问题情景或图表信息等，结合所学的相关知识和技能，以及自己从生产、生活、电视、报纸或网络中了解到相关信息等，细致地分析题意（或图表信息）等各种信息资源，并细心地探究、推理后，按照题目要求进行认真地选择或解答即可．值得一提的是：对白色污染的防治措施，可以联系着日颁布的“限塑令”，来进一步加深理解和识记．
与“（口013o苏州一模）生产、生活、科技、环保等都离不开化学．Ⅰ．食品、药物安全一直是人们关注的话题．（1）口01口年g月17日经央视新闻频道曝光的用工业明胶制成的医用“毒胶囊”震惊全国．据悉，其o混有的重金属铬...”相似的题目：
在一次有关环境污染的主题班会上，小亮同学提出治理白色污染的建议：将所有的废旧塑料制品全部回收，加热熔融后再重新塑铸为新器具，使其获得二次利用．可是马上有同学提出热固性塑料制品不可能被重新利用，只有热塑性塑料制品才可重新塑铸．小亮一时摸不着头脑，自己既不知道什么是热固性塑料和热塑性塑料，又不知道生活中哪些物品可以被重新塑铸，哪些不能再次塑铸．但他暗下决心，课后一定要搞个明白．（1）请你查阅资料，帮助他搞清两个名词的含义：热固性塑料&&&&热塑性塑料&&&&（2）回家找尽可能多的废旧塑料制品，如：旧塑料水桶、塑料餐具、三角尺、钢笔杆、电器外壳、塑料泡沫包装材料等等，再将它们分别加热，看看哪些能被热熔融，哪些不能，并把结果记录下来．属热塑性，可再次热熔重铸的有&&&&属热固性，不可再被热熔重铸的有&&&&．&&&&
保护环境是我们应共同关注的社会问题．下列说法不正确&的是（　　）SO2、NO2排入大气会形成酸雨CO2的过量排放将导致温室效应随意丢弃塑料垃圾会造成“白色污染”推广大量使用农药、化肥以提高农作物产量
超市中的许多食物用保鲜膜包装后出售．保鲜膜为什么可以“保鲜”呢？[设计实验]在A、B、C三只相同的玻璃杯中，分别注入等体积的蒸馏水，并在各玻璃杯外壁标明刻度，如图所示放置一周．[实验现象]一周后发现：A杯中的水量几乎不变；而C杯中的水量减少较多；B杯中的现象是&&&&；[解释]请用分子的知识解释C杯中水量减少的原因：&&&&；[结论]保鲜膜除了可以阻止食物中水分流失，还能隔绝&&&&，防止食物腐败．[提出新问题]制作保鲜膜的材料是热固性塑料还是热塑性塑料呢？[实验]在一只试管中放入少量保鲜膜碎片，用酒精灯缓缓加热，观察到碎片熔化，冷却后变成固体，加热又可以熔化．由此得出：制作保鲜膜的材料是&&&&（填“热塑性”或“热固性”）塑料．[反思]（1）保鲜膜虽然能延长食品的保鲜期，但大量使用后丢弃会造成&&&&，所以要控制使用．（2）化学物质可以造福人类，但有时也会给人类带来危害，请你再举一例说明&&&&．&&&&
“（口013o苏州一模）生产、生活、科技、...”的最新评论
该知识点好题
1下列说法正确的是（　　）
22012年开始眉山市全面开展“创卫”工作，其中一项措施就是提倡保护我们身边的环境，营造一个舒适的生活空间．下列叙述不正确的是（　　）
3下列做法不会对环境造成危害的是（　　）
该知识点易错题
1（十009o七台河）合成材料的应用和发展，大大方便了人类生活，但是，合成材料废弃物的急剧增加也带来了环境问题，废弃塑料带来的“白色污染”尤为严重．（1）阐述“白色污染”带来了哪些危害？（至少答出两种危害）（十）要解决“白色污染”问题，应该从哪些方面着手？（至少答出两方面）
2会造成白色污染的生活弃物是（　　）
3化学知识在生活中有着广泛的应用，下列说法不正确的是（　　）
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[怎样留住蔬菜中的维生素]
要想留住蔬菜中的维生素，下面几个妙招您不可不知；
1．择菜尽量保留老叶。老叶维生素C含量较高。
2．烹制前要先洗后切，浸泡时间不宜过长。
3．切菜要切后即炒，切好后避免久置。
4．炒菜时间不宜过长。
5．菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力；
6．做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失；
7．烹调时适量加点醋，可减少维生素C的损失。
[巧做绿色蔬菜的6个小窍门]
　　1．现买现吃：
　　蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
　　2．先洗后切：
　　如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。
　　切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
　　3．急火快炒：
　　维生素C会因加热过久而严重破坏。
　　急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
　　4．淀粉勾芡：
　　烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
　　5．不要加醋：
　　对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。
　　但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
　　6．焯水要多：
　　制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
　　但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。
[烹饪中的“保钙”技巧]
　　烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。
　　1．烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
　　2．把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
　　3．西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。
　　4．把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
[防止菜肴偏咸的注意事项]
　　1．要充分估计味精中含有20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
2．要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
3．根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。　　
[炒菜时怎样保持菜的鲜绿]
1．在洗菜盆里倒半盆水，加入小半勺醋，再将蔬菜放进去浸泡，蔬菜就能恢复鲜绿了。
2．在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
3．焯菜用的锅要大；焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；火要旺，用大火将水烧开至沸腾；一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。
操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。
4．焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。
5．炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
6．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。
这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。对于易熟的菜不要盖锅盖煮。
7．忌加醋，食用醋的主要成分是醋酸，一旦锅内添加了醋，就变成了酸性环境。而菜中的叶绿素在酸性环境下，会变成脱镁叶绿素。
8．忌与酸性食物一起烹调，比如肉类。酸性食物会在锅里形成酸性环境。
9．宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。
10．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
11．一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就不炒的又透又绿，而且不发黄。
12．对特别嫩的菜，或者先略焯水再爆炒，或者在锅中炒一下，盛出，待热量自己传入内部，再继续炒一下，就很鲜嫩了，如果一直在锅内炒到内部熟了以后，外面就过了。
13．炒菜举例：
炒青菜程序：
先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
[炒、煮蔬菜保持漂亮色泽]
&　 炒瓜菜时，加少许小苏打，可增加菜的色泽，同时，还可防止菜内的叶绿素被破坏；
煮菜花时，添加一小勺牛奶，菜花会显得更白嫩；
煮豆角前，先把豆角用沸水焯一下，捞出来后再撒上少许盐可保持其鲜绿的颜色；
绿叶蔬菜如果有些()变黄，焯烫时放少许盐，颜色就可以转绿；
[绿色蔬菜永葆青春]
1．先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把黄瓜、豌豆、毛豆等青色蔬菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。
2．蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。
3．在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌渍几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩。
[炒菜淋水质鲜嫩]
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多。
[炒菜加水应加什么水]
炒菜加水应加什么水？含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜的成熟程度。
[放盐早晚均不宜]
　　炒菜放盐是个关键，什么情况下不宜早放盐，什么情况下不宜晚放盐呢？一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。菜未下锅前就应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。
　　这是因为新鲜蔬菜的细胞里含有很多水分。烹调加热时，水的体积发生膨胀，容易把细胞壁胀破，菜便容易烂熟。如果下锅前，先把菜用盐拌和，生菜细胞内的水分便会渗透出来，腌制的时间越长，渗出的水分越多，加热时细胞壁越不易破裂，炒的时间越短，菜越脆嫩。
　　而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时则不宜早放盐，以九分熟时放盐为好，道理同上。
[做菜放盐有学问]
　　1．炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀，盐一溶化，即可盛出，过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。
　　2．用豆油、茶油或菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
　　3．用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
　　4．用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
　　5．在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
烹制菜肴听声响巧放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时，因原料厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉丸子，先在肉蓉中放入适量盐和淀粉，搅拌均匀后再放水，能使其吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲儿，可使糊浆与原料黏而紧，不容易分开。
食用前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
　　9. 在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即可放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
烹熟后放盐的菜肴。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐，与荤汤同理。
　　11．凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
　　12．焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。
　　13．做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。
　　14．做甜食时，放一点点盐，味道会更甜。
[炒素菜放调料的顺序]
　　炒素菜放调料的顺序是：砂糖、盐、醋、味精。炒素菜跟炒肉菜不同，应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时(这时可根据喜好放葱、姜爆出香味)，放入素菜煸炒几下，倒入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
　　炒素菜忌放酱油。酱油味道浓郁，炒素菜时加入，不但影响了素菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖素菜的清香味。
[做饭炒菜时如何用水]
1．化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
3．蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
4．煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突然下降引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
5．煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
6．煮肉汤时，应将水烧开再放肉，最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。
7．热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。
8．鲜肉煲汤，应等汤开后下肉，用腌肉煲汤，应冷水下料。
9．炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，。
10．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
11．蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。
12．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
13．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
14．先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂并且容易剥皮。
16．做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。
17．炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点葱末、姜末和醋更佳。
18．用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。
19．豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
20．将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。
21．煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
22．蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
23．煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
[烹饪用水三忌]
1．炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2．炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3．煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了&
[不可不知6种蔬菜的饮食禁忌]
1．餐前吃西红柿容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。
2．香菇过度浸泡香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。
3．炒豆芽菜欠火候未炒透的豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。
4．炒苦瓜不焯苦瓜所含的草酸可妨碍食物中钙的吸收。因此应先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。
5．胡萝卜汁与酒同饮美国食品专家发现，如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝脏中产生毒素，引起肝病。
6．绿叶菜存放过久剩菜存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。
[煮蔬菜加肥肉的小秘密]
　　烹煮蔬菜的时候，可以加入一小片肥肉，这样烹煮出来的蔬菜口感不会太老，味道比较好，肥肉可在蔬菜煮熟后弃去不用。
[做出爽口的蔬菜沙拉]
首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜胡萝卜圆白菜芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥水切丝，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就10分爽脆可口。
[做凉拌菜不宜醋和味精同放]
　　天热了，人们都喜欢吃凉拌菜。做凉拌菜时最适合放醋来调味，不但能增进食欲，还能促进人体对蔬菜中维生素C的吸收。需要注意的是，如果用醋调凉拌菜，就不要再放味精或鸡精了，因为味精和鸡精里含有丰富的谷氨酸，它是一种碱性物质，会和醋里的醋酸发生中和反应，不利于人体吸收更多维生素C。
[烹炒圆白菜留住营养的妙招]
留住圆白菜的营养要注意以下几点：
1．现吃现买，不宜储存过久。新鲜的圆白菜含有大量的维生素C，存放时间较长维生素C就会被大量破坏。通常，圆白菜在室温下存放2天，维生素C的破坏率可达70%。所以最好是菜买来就吃以减少营养成分的损失。
2．避免“精加工“。圆白菜外层绿叶中维生素C含量较”心部“高几倍到十几倍，加工时最好保留外层叶部，提高人体对维生素的摄入量。
[白菜如何烹出鲜香味]
烹制白菜时，保持其成菜鲜香的方法有以下几点：
1．老白菜邦太硬，味道也欠佳，而做肉馅吃则很鲜香。方法是将白菜帮里的淡黄或者白色的硬筋抽出来，剁成馅后挤出水分，再拌入肉馅即可。
2．用植物油加少许盐烹炒，而且宜用搪瓷的器皿大火加热，就能保持白菜的鲜嫩。出锅前在菜里加点醋，鲜香味会更浓。
3．白菜有些许的苦涩味，去则味道佳。在白菜汤里放面包屑是个好办法。
[如何炒丝瓜不变色]
1．每年上市早的长条丝瓜炒过后一定会变色，即使切好放着没炒也会变色；短而粗壮的丝瓜不管用什么锅炒都不会变色；到了较晚季节，无论细长丝瓜或粗短丝瓜不管用什么锅炒也都不会变色。　
2．丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。
3．切好块以后，切好后放水里漂一下。或放入盐水中浸泡半小时。或将切好的丝瓜表面撒上一点盐拌匀后，用清水冲洗净。
4．炒之前先用盐腌一下，大约20分钟左右，然后把腌出来的水倒掉一点（不可全倒掉），最后就可放进锅里炒了！
5．丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。酒店中清炒丝瓜，是将丝瓜先在油中拉一道，再以味芡处理。
6．烧时加少量油在开水里过一下，捞起，再放锅里加调料炒。
7．炒丝瓜时稍微放点温水，这样丝瓜含水量丰富就不会变色。炒的时候别加凉水！可以加热水和开水。
8．丝瓜不易多煮，因此一般三分钟左右就差不多了。
9．丝瓜要急火爆炒，也不要盖锅。
10．烹煮丝瓜时，不要大力翻动丝瓜。
11．丝瓜烹制时不要放盐，起锅装盘前再略放些盐，就不易变黑。
12．烹调时注意滴入少许白醋。
13．不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
14．丝瓜自身味道清甜，烹煮时不宜用酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料调味，以免抢味且影响色泽。　
15．烹制举例：丝瓜开洋汤，可先将开洋在水中煮约三五分钟，在汤中加一小勺猪油，待汤煮沸后，再将丝瓜下入汤中，待丝瓜汤煮开后，立刻关火，添加调味料即可。以这种方法煮出的丝瓜汤，不仅汤汁如奶，丝瓜碧绿，味道也很独特。
[去菠菜苦涩味]
菠菜清甜可口营养丰富，但吃起来常能感觉到一股涩味，这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。
1．先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，捞起来再下锅煸炒。这样即可去苦涩味和草酸。还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。
2．菠菜在热油中用大火快速煸炒，熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过，烹制时切忌熟过头，否则容易破坏菠菜中的营养物质。
[巧切番茄不流汁]
&1．切番茄时，如果处理不当，大量的番茄汁会流淌出来，导致水分和营养成分流失。切番茄时，只要仔细观察好表面的纹路，把番茄的蒂放正，依照纹路小心切下去，就能使番茄的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
番茄之所以会流汁，主要原因是果实部分被切破了，而沿着凹进去的纹路切，实际上是切到了果实上的分界点上，所以汁液就不会流出了。找到了番茄凹进去的纹路，将番茄顺着切开，再用平常的方法切就可以了。切菜时尽量切成大块，而且最好随切随炒，因为空气中含氧量高，像番茄这样的新鲜蔬菜长时间放置，维生素A维生素C等营养成分会迅速流失。
2．如果不着急下锅烹制，也可以先将番茄放入冰箱里冷冻10分钟左右，拿出后再切成片或者块，番茄汁也不会流出。
[烹制番茄的妙招]
1．番茄宜用油烹制或者制成沙拉食用。因其含有丰富的番茄红素，属脂溶性物质，单独生吃吸收率差，但烹调时不要久煮。
2．烧番茄时稍加些醋，能破坏其中的有害物质番茄碱。
[黄瓜苦涩一招除]
黄瓜有些许苦涩味，烹饪前用加有少许盐的清水腌渍5-10分钟，苦水就会渗出，且去除苦水后的黄瓜也会变软，削切时不会脆裂。
[炒出脆嫩的黄瓜]
　　炒黄瓜想炒脆一些的办法是，黄瓜切成片后，放盐腌一下，再炒的时候就不用放盐了，而且炒出来，非常脆口。
[莲藕不同部位的不同烹饪方法]
莲藕不同部位有不同的烹饪技法。接近荷花的那节比较鲜嫩，最适合凉拌，中部比较肥厚，用热炒，蒸煮的烹制技法会更营养。较老的部分一般用来制成藕粉，甜食或者炸着吃。
[藕的烹制的窍门]
1．去皮的藕不变色：
为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。
2．巧炒藕片：
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。
3．清水炒藕洁白：
炒藕丝时，往往会变黑，炒藕片时也可能越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
[如何把山药炒得脆爽而不黏稠]
1．优质山药外皮无伤，带黏液，烹制时如何做出脆爽而不黏稠的效果呢？方法是：切山药时动作要快，并迅速
2．将切好的山药放在盐水中浸泡，可防止山药在切的过程中被氧化而发黑。
3．之后，把山药从凉水中捞出，放沸水中焯一下，再放凉水中淘洗一下，沥水，则山药脆爽可口。
[胡萝卜用油烹制营养价值高]
胡萝卜的招牌营养素是
B-胡萝卜素，属于脂溶性物质，当其溶解在油脂中时，才能变成维生素A，被人体吸收。因此，烹制胡萝卜时宜用油炒，或与其它含油脂类食物同煮，方可发挥其营养素的价值。
[萝卜的烹制窍门]
　　1．除苦涩味：
萝卜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
　　2．除去萝卜异味一：
吃萝卜对人体非常有好处，但食用后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎，大约每1500克萝卜放入小苏打5克拌匀，做熟了就不会有臭味了。
　　3．除去萝卜异味二：
蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
　　4．冰冻“萝卜干”：
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
　　5．萝卜贮藏三法：
a．土坑贮藏法：
将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
b．泥浆贮藏法：
把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
c．水缸外贮藏法：
在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
　　5．去皮萝卜的保鲜：
去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
[巧煮土豆]
　　1．有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥，黄色的土豆用来做汤，而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒，当土豆块表面均微微发红时再加盐。
　　2．新土豆去皮法：把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易削去外皮。 可用来烹煮。
　　3．刮土豆皮可用铁的汤勺。
　　4．土豆去皮越薄越好：做土豆菜削皮时，去皮不宜厚，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
5．冻土豆怪味的去除：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
6．去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免失大量的维生素C和维生素B。
7．去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
8．存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；
　　9．从营养说的角度来看，别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡，否则将损失大量的维生素C和维生素B。
　　10．土豆用水泡一会，然后再炒就不粘锅了。
　　补充：是切好的土豆丝泡一下。把表面淀粉冲了就可以了，还不会变色。藕也一样。但不要在清水中泡得太久，时间过久易使水溶性维生素等营养流失。
　　11．要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度，最好别用水煮，而采用蒸食法。
　　12．土豆丝入锅烹制前最好用少许盐拌均，这样炒出来的土豆丝脆嫩可口。
　　13．土豆丝在入锅后加点醋，可避免烧焦，可以保留土豆中的维生素，还能软化土豆丝。又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　14．炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
　　15．为使土豆熟得更快些，可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。
　　16．要想使土豆味道更鲜美，可往汤里加进少许茴香。
　　17．土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。
　　18．粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；
　　19．为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑，可往水里加点醋。
　　20．如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；
　　21．做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
　　22．烧土豆要后加盐再升温：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，其汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
　　23．微波炉烤土豆妙招：四根牙签插进土豆中，牙签留在外面的长度要一致，插好后的土豆能够立起来。这样会烤得比较均匀，不需要翻转，只要烤上一会，土豆就熟了。
　　24．土豆戒红薯：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
[煮毛豆保持毛豆的翠绿的要点]
　　1．水开后再下毛豆，并保持水的沸腾（水量须为毛豆的1倍以上）。
　　2．水开后滴几滴油再下毛豆。
3．煮毛豆不要盖锅盖，敞开盖煮，这样能保持毛豆青翠的颜色。
4. 不要煮太长时间，断生即可，煮时间长的毛豆没有嚼头，还失去了豆子醇香的滋味。
5．煮毛豆的时候不要加盐（煮花生也一样），煮好了趁热撒盐，撒一层颠翻几下，让盐分布均匀，然后再撒再颠（煮花生也一样），直至入味。
新鲜花生和毛豆买回来，先将花生的尖部捏一个小口，毛豆剪去豆荚的两尖，然后用清水洗净(将毛豆快速洗净后放入漏水锅中，抓把盐搓一搓，以除去细毛增加口感)，锅中加水烧沸后倒入花生或毛豆，煮至五六成熟时，加盐翻拌后，再用旺火烧至花生仁、毛豆粒酥烂，起锅装盆，淋上糟油即可上餐桌。这样可保持煮熟的花生色泽嫩黄，毛豆嫩绿，而且酥烂爽口。如若用高压锅煮，放一至两次气即可关火，节约煤气。
[大厨教您黄豆芽的烹饪技巧]
1．烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量醋，这样才能保持维生素B族维生素不减少。
2．烹调要迅速，或者用油急速快炒，或用沸水略焯后立即取出调味食用。
3．加热黄豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可，没熟透的黄豆芽往往带点涩味，加了醋后即能去除涩味又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
4．黄豆芽配豆腐炖排骨汤，对脾胃火气大，消化不良都很适宜。
5．勿食无根或者根过长的黄豆芽。
[烹调莴笋的小妙招]
莴笋营养价值很高，要想烹制出美味和营养，还需注意这些小妙招；
1．烹调前需先洗后切，以避免烟酸的流失。
2．莴笋叶营养价值高，其维生素C的含量是茎部的10倍多，带叶烹调更营养。
3．不用铜制器皿存放或烹煮，以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。
[使蒜苔脆嫩且提升营养的炒法]
蒜苔要去掉根部的粗硬部分及尾段。烹制时不宜烹制过熟或者加盖炒，过熟不仅影响脆感还易破坏辣素，加盖炒不脆且易变黄。
[煮新笋熟得快]
1．用开水熟得快，且松脆可口。
2．加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
[苦瓜去苦有四法]
苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，味苦。以下几种方法可使其苦味速减轻；
1．在切好的苦瓜上撒些盐，腌制一会再滤水，可减轻苦味。
&2．苦瓜切片状，用水煮熟后，在凉水中浸泡一会，也可除尽苦味，但其口感稍逊色一些。
3．苦瓜洗净切条后用凉水漂洗，边洗边捏，反复漂洗三四次后苦汁就随水流失。这样处理后烹制的苦瓜味道鲜美，但还是会微带苦味。
4．将辣椒和苦瓜一起炒，可减轻苦味。出锅前加少许白糖即可。
[苦瓜味道太苦怎么办]
在烹调苦瓜之前，先去除苦瓜中心的子，再用盐搅拌一下，并将苦瓜泡入冰水中20分钟，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香之气。
[新鲜黄花菜烹制前要先焯烫]
新鲜黄花菜中含有毒化学成分--秋水仙碱。食用前用沸水煮烫，再用凉水浸泡2小时以上，可消除毒性，否则食用者会出现呕吐腹痛恶心腹泻头痛等中毒症状，腹泻剧烈者还可能引发死亡。
[妙炒洋葱]
洋葱营养价值高，有白皮 黄皮红皮三大品种，而不同颜色的洋葱也有不同的烹饪妙招。白皮洋葱肉质柔嫩汁多辣味淡，生食最理想。
黄皮洋葱最为多见，炒菜时宜用大火烹调，这样才能炒出洋葱中含有的微量元素硒和大蒜素，发挥其抗氧化和杀菌的功效。而且烹制前，用淡盐水浸泡片刻，还能去除辣味。
红皮洋葱洗净后，最宜切成细丝烹饪，这样会更容易入味。
[加点酒，洋葱炒不糊]
　　洋葱富含蛋白质、维生素等；还有杀菌、利尿、降脂降压等功效。可炒洋葱容易糊锅，让人备受困扰。
　　1．炒菜时，往旺火热油中投入切好的葱头，翻炒几下，加少许酒，这样不仅可防糊锅，菜肴也更鲜美。酒可选料酒、啤酒或白葡萄酒。
　　2．炒洋葱时间不好掌握，炒前，可先将切好的洋葱放在盐水中浸泡一会儿，这样洋葱就容易熟，洋葱也就不会变软黏在一起了。
[海带变软的窍门]
　　海带营养丰富，可惜不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱，当水中碱性较高时，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。
窍门一：碱煮法
原料：食用碱
烧半锅水，水开后将海带放入，同时加上一小勺食用碱。因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以水中加入海带后，要将火调小，同时还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。煮好后的海带放在清水中泡凉，清洗干净捞出后就可以食用了。
提示：锅中加入食用碱的量不可太多。
可用淘米水泡发海带，既易发易洗，烧煮时又易酥软。
也可以在煮海带时加入少许食用碱或小苏打，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。
窍门二：湿蒸法
在蒸海带前一定要把海带清洗干净。海带放入电饭煲中蒸半个小时，将蒸好的海带捞到清水中浸泡，浸泡的时间为12小时左右，也就是一整夜的时间。
提示：浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。
窍门三：加醋法
煮海带时加醋也可以，只需15分钟就可以使海带快速变软。
窍门四：干蒸法
把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时，然后在清水中浸泡4小时。
[海带的烹制的窍门]
　　1．干海带蒸后再烹好：把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
　　2．煮海带易烂法：煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
[南瓜如何烹制才更好吃]
1．做南瓜面糊时不要加水，因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分，如果加水的话，会使面糊过稀，下油锅后更易炸散，影响成菜效果和口感。
2．炒制南瓜时须用大火快速翻炒，待其变色即可盛出食用。
3．烹制南瓜时不宜搭配辣椒，因为南瓜中所含的分解酶会破坏辣椒中的营养素--维生素C
[未煮透的黄豆不宜吃]
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
[豆腐异味去除法]
生豆往往有一股豆腥味和甘水味，怎样才能去除这种让人不习惯的异味呢？办法其实很简单，就是烧煮前用清水把豆腐泡几分钟，再用沸水烫一下，就能去除豆腐中的豆腥味和甘水味。
[4个小妙招豆腐不易碎]
　　豆腐是再普通不过的食材了，但它又嫩又软，烹饪时易碎，如何才能使豆腐保持完整呢？
　　1．做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。
　　2．豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
　　3．北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再翻面炒。
　　4．无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。
[做豆腐不易碎烂的方法] 　
1．做豆腐时，在烹调前先把豆腐放在淡盐水中浸泡20—30分钟，不仅可以去除其豆腥味，还可以防止豆腐碎烂，保持菜肴美观。
2．爆炒豆腐易碎，为了防碎，可采用大火水焯法，豆腐经沸水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺，就不易碎而保持其外形整齐。做法，用大火将水烧沸，把切好的豆腐丁倒入漏勺里，放入沸水中焯一下，使豆腐丁均匀受热，立即捞出，就可用来烹制菜肴了。
3．此外，将豆腐上笼蒸片刻，或用沸水烫一下，也可防豆腐碎烂，同时豆腐也会比较柔软，烹制时更易入味。
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