客家小吃_百度百科
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客家饮食可以分为两大类：一为客家，另一为客家。正月元宵节 元宵节吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“”的。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。小吃是逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。属&&&&于客家饮食人&&&&群客家人起&&&&源佐酒的代&&&&表炸角子
小吃起源于佐酒的，古人下酒之物非常随意，付钱的时候也满不在乎煎蛋角，眉头不用打结，实在是便宜！盛载下酒物的碟子很小，低调而实惠，依盛器之小食物被称为“小吃”。
一般的小吃都是添意趣的下酒菜，无关宏旨，吃起来有一番惊喜，有点儿浪漫色彩，不携带充饥功能，完全是正餐以外的进食行为。惟独小吃是的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给鸡酒“”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如、料花等，准备开春干农活。
三月清明 这一期间野比较鲜嫩，就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野，肩头磨得损。”
四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
五月五端午节 端午节吃，以表示纪念屈原，还吃和用刚收成炸芋角的黄豆做的。
七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
八月十五中秋节 吃月饼、及板栗、、等瓜果。月饼、都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
九月九重阳节 也叫鬼节，祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是。
十一月冬至 地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以都在这一时节、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。（过年）
十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有、等。特别是大年三十除夕，不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。主词条：1、过年粄（年糕或称）
制作过程：
①、大米泡水后晾干，碾成粉末，晒干备用。
②、用干净盆器盛取适量大米粉末，微热油锅中加白糖熬成稠状，倒入粉末，用筷子迅速搅动使热量四处扩散，加入红塘、开水和捣碎的花生、等，最终搅至糊状。
③、取一铜盘，洗净擦干，表面涂上一层花生油，将米糊倒入，上蒸锅蒸熟后，表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。
有些蒸制的高手能把年糕蒸至晶莹剔透，犹如琥珀，花生、杏仁一类完全烂熟其中。食用时配以茗茶，味道更佳。2、炸角子
逢年过节家家户户少不了要做角子，其做法先把芝麻、、白糖、搌成干馅放在碗里备用，把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌，再用面杖压成皮样（与北方相似），把干馅放入捏成饺子样放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。油果和的是事先把搅拌好的捏成长稚形、条形和圆形，其油炸做法和装坛过程与角子相同。
状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特”、“三里香”。后人因皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。
主料：猪肉馅　辅料：皮、鸡蛋、、洋葱
调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
烹制方法：
①、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；
②、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；
③、用皮做皮包成，顶上放一个，上蒸锅蒸8-10分钟即可。
特点：浓香软糯，老少皆宜。
烧麦皮的制作
土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的上，待用。逢年过节家家户户少不了要做芋圆，其做法先把芋头切成丝条和粘米粉，盐和在一起并搌成干馅备用，把干馅放入捏薄放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。逢年过节家家户户少不了要做南瓜圆，其做法先把南瓜切成丝条和粘米粉，盐和在一起并搌成干馅备用，把干馅放入捏薄放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。逢年过节家家户户少不了要做膳花，其做法先用面粉，鸡蛋，盐，葱花，擀成面皮。然后把擀好的面皮，切成宽度为10cm长度的面皮。再用10cm宽度面皮对折，对折后切成一段段宽度是5cm的折叠状面块，接着就是做花，把5cm面块在对折的弯曲地方切出4-5个不会断开的切口，这时候，把切出来的面块打开，把整个面块沾连起来，做出兰花状。把把一个个兰花样的面块放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。粄就是中一款地道的和小吃，是粄类的统糯米粄称。粄有用大米做的，也有用做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜
然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。1、簸箕粄　做法：将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内（大多数人用的是长方形的铁板），左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、、、鲜笋、、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。2、仙人粄（也叫仙水冻）
，也叫仙水冻。是用盛产于、、粤的一种“”熬制而成。由于只需用少量的“”就可以做出比“仙人粄仙人草”重量多十几倍的板来。有如仙术般的神奇，因此，人们便将用这种“”制成的食品称作“”。
制作原料：、水、土碱（丙药）、淀粉、白糖或蜂蜜。
制作方法主要有两种：一种是用干熬地瓜粉，另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。地区大都用第一种方法制作。儿时，我常看母亲制作。每至五、六月间，正是茂盛的季节，母亲便到山坡沟谷采回，然后将鲜嫩的仙草洗净晒干，捆成一束束长条状贮藏起来。制作时，即取出一束，略加切断，以清水洗干净，添适量食用碱，放在锅中熬成汤汁，以洁净的纱布过滤去渣，复将去掉草渣的汁倒入锅中，按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉，用勺子搅拌成浆糊状，起锅后，倒入备好的搪瓷盆中，俟冷却后，即成了。然后用刀于容器中将划成若干小块，以醴泉浸泡之。即使其更加清凉，又便于延长储存时间。吃时，取一小块置于碗内，打碎，加白糖（或蜂蜜），再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，软软的，凉凉的，凉爽透心。有股“仙”味在心头。3、萝卜粄
材料：粘米粉300克、1条、香菇4朵、25克、瘦肉50克、萝卜丸盐（少许）、鸡精（少许）、油 　做法：
①、先把用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
②、切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、洗干净炒干备用
③、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟翻炒一会加上盐
④、把3里面炒好的材料倒进桨里搅匀。
⑤、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。4、芋子粄
制作过程：
①、选好上等芋卵，洗净，蒸熟，去皮，趁热捣成泥状。
②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和匀，使芋卵泥具有一定韧度。
③、抓一小撮揉成图中元宝状，入滚水中烫熟取出，加入各种配料即可。5、
的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的吃后过冷），然后，把 草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占1/3的糯米和约占2/3的淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注 意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄 粄便制成了。6、苎叶粄（也叫粗叶粄、）
苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。以其浓郁的乡土气息备受乡亲和游子的喜爱。　一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作腌面腌粉方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。7、味窖粄
味窖粄是最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖粄。街头常有油煎味窖 粄，是特有的传统风味食品。8、铁勺粄
铁勺粄是客家传统小食，以客都梅州兴宁市罗浮镇制作的铁勺粄最为出名，当地客家人在入年界（农历十二月二十五日起）制年货小吃时一定会有炸铁勺粄，罗浮铁勺粄是用一个浅平底的圆铁勺装上，一般是选择冬米再掺少量的糯米磨粉后调成浆，装在一个浅平底的圆铁勺上，然后视个人爱好加上葱、黄豆、花生、芝麻等配料入油镬炸，至金黄色捞起，口感香酥脆爽，是酒友很好的下酒料。8、糍粑　农历十月初，秋收之后，农闲时的便开始做糍粑，俗话说：“十月朝，糍粑录录烧”，这正是新鲜、热腾腾的刚做好的糍粑的写照。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖，吃起来口感绵软香甜，在品尝糍粑的同时，或许你也能感受到纯朴的情怀及对美好生活的向往。艾叶糍粑
艾叶糍粑是客家传统美食，口感香甜、柔软、爽滑，同时艾叶具有保健作用。
1．材料：新鲜艾叶、糯米粉，馅（花生、白糖），馅加点白芝麻更香。
2．将新鲜艾叶去梗，只要叶子，洗净，放到已烧开了水的锅中煮15分钟左右（煮软一些可以剁得更碎），捞起，用清水冲洗几[1]次。泡两天，把艾叶的苦水去掉。
3．抓干水，放到砧板上剁碎，越碎越好。
4.准备好糯米粉，把剁碎的艾叶和到糯米粉里面，和到能成团不散就好了。
5。用包棕子那种竹叶，剪成小块，将包好的艾糍粑放在上面。放到锅里隔水蒸10-15分钟，可以吃了。9、
这是一道传统小吃，既能做菜，又能当主食。
别小看这道菜，要做到既弹又爽滑，热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以与淀粉为主要原材料制作而成，制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，注意在起锅时调味。1、烊豆腐（也叫）烊豆腐不仅是逢年过节的一道主菜，尤其每年春节的团圆饭，烊豆腐是必不可少的，也是的一道特色小吃。
烊豆腐制作也简单，首先选好馅料，主要是半肥半瘦的猪肉、配以香菇、葱头剁成馅。把豆腐切成四方小块，中间用筷子挖个小洞，将馅置入。锅里撒上猪油，生起灶火，将豆腐放进锅里，火不宜 大，直待呈金黄色，而后放上盐、酱油、味精等调料，即可就食。后来也用横切成一圈一圈，中间的挖去置入馅。　逢年过节，山村弥漫着烊豆腐的清香，家家户户的餐桌都有那道传统的菜。从前，没钱买大块肉的人家，去市场买上半斤几两肉制作烊豆腐，凑了那分热闹，也算是过节。如今，烊豆腐堂而皇之地摆上了餐桌，成了待客的一道好菜。①、正宗的烧麦皮要用专门的，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象裙边的样子就可以了；
②、包的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包还容易；　③、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干4、打炒米（炒米） 这是每户必备年料。
制作过程：将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁 、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。
十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“” ，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手 就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。5、月光饼（也叫月华饼，就是通常所说的）
除了春节之外，最大的节日就数中秋节了，说到中秋节就不得不提“”，当市场上各式各样的铺天盖地在我们面前展示的时候，依然保留着最传统的中秋节——“月光饼”， 月光饼是采用白糖、、芝麻、花生和瓜条烘制而成，在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案，因该饼为圆形，故又取团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。在榜上有名的系指东江客家菜，它与、并称为三大菜系。传统的招牌菜是：、和。与比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与以往的生活水平和习惯有关。首先，因为以往耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。
【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，也在不断创新。传统的在现代的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味
【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的，一般用生葱熟蒜调味。
【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，除有传统的、和这些“老三篇”外，比较具特色的有：选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸、猪杂，等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。则是吃岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。源于中原时的习惯，因迁徙到岭南无包饺子，想出了酿豆腐的吃法。吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的，当主菜的、、、、炸等，还有当小吃的等等。万绿湖野生的、和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。　　腌粉腌面腌粉：早餐的主要食品。将细面条或粉丝放入开水中烫熟，辅以猪油、蒜茸、细葱等，做成伴面；再将猪肉、猪肠、猪肝，辅以苟芪叶或叶，做成汤。
　　腌面腌粉：客家人早餐的主要食品。将细面条或粉丝放入开水中烫熟，辅以猪油、蒜茸、细葱等，做成伴面；再将猪肉、猪肠、猪肝，辅以苟芪叶或白菜叶，做成汤。
　　梅城客家小吃仙人粄仙人板是客家人喜欢的夏季清凉饮料，采用仙人草和少量土碱（丙药）熬水，过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状，食时调以白糖、蜂蜜，润喉解渴。它不仅是解暑佳品，而且有药效价值，对高血压、感冒等有一定疗效。
　　糯米粄糯米作为原料的小食，有甜粄、味窖粄、发粄、新丁粄等等，其代表为甜粄，系客家地区最为常见的点心。另乡下人多在过年过节时加工好米粉，在太阳光下晒干燥，或烘干燥，入在陶坛里，可存放二至三个月，随时可取用少量做糯米粄。一、基本工艺及做法：隔夜浸好米，第二天用碓踏成粉，或用粉碎机加工成米粉，加黄糖或者其它调料一同搓，然后用竹箕垫蕉叶摊平上锅蒸半小时。食时切块，即食或者油锅煎食。二、炸煎粄制作：用一小碗糯米粉及适宜白糖和好，搓成三五个团，拍扁，放在开水里煮成八成熟，乡下叫做粄前子，备用，　取其中一粄前子，与五六碗米粉一起搓至可定型，然后捏成手指粗的小个，放在竹箕放置一小时至干结，用花生油或其他植物油炸熟，以金黄色为佳，阴凉处可存放三至四个月食用。 三此为客家人经常出入田间劳作时在野外的美食。制作简单，保鲜较长时间不变质。
主料：白萝卜 辅料：五花肉、胡萝卜、香菇、小葱、生粉 调料：胡椒粉、盐、鸡精、糖 做法： 1、白萝卜去皮切成丝，胡萝卜也切成丝，五花肉切成丁，香菇切成丁，小葱切成葱花备用； 2、坐锅点火放入油，将五花肉丁、香菇丁、葱花下锅，待有香味后乘出，装在一容器内，接着放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、盐、鸡精、糖调好味，拌匀做成丸子，上碟蒸熟即成。
　　开锅肉丸材料：视人数而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、干鱿鱼100克、香菇50克、虾米50克、盐、鸡精、胡椒粉。少许葱花。 做法：1、把五花肉、（干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟），切成末，然后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的）。2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），盐，鸡精搅成团。（也可放少许酱油）3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放在上面。把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香草。味道会更好。
　　炸芋角 [制作流程] (1)将芋头洗净，削皮後取150公克蒸熟，加入熟澄面搅拌均匀，再加入调味料(1)拌匀，最後加入猪油，搅拌均匀後放入冰箱冷冻，即为芋头面团。 (2)把内馅材料(1)用滚水氽烫过。起油锅，将氽烫过的材料加入调味料(2)一起炒香，最後用内馅材料(3)勾芡，待冷却後，加入蛋拌匀，放入冷冻库中，凝结成馅料备用。 (3)将作法(1)完成的芋头面团平分成12份，用杆面棍杆开成圆片状，馅料也分成12份，将每一张芋头面皮中间都包入1份馅料，捏合成饺子形，四周用手整理压平即可，做好12个备用。 (4)热油锅至120℃，将芋角放入，一次不要放太多个，慢慢炸至金黄色浮起，即可捞出沥乾油份，芋头面团将产生蜂巢状组织，非常漂亮。 将芋头面团放入冰箱冷冻的功能，是为了在制作时不沾手。熟澄面150公克的作法是将澄粉75公克及沸水75㏄搅拌均匀。
　　煎蛋角材料按个人喜欢，我这次用的材料：瘦肉、马蹄、芫西（葱）、鸡蛋 做法： 1、瘦肉、马蹄、芫西（葱）、剁碎，用盐、美极鲜酱油调味，鸡蛋加适量的盐搅拌均匀。
蛋角煎好后并未熟透，可以用两种做法： A、可以用微波炉直接叮熟，这样会原汁原味。 B、就是做成蛋角煲。我是选用A的方法，很方便，平时可以多做点放在冰箱随时都可以吃。用来下面条也是不错的选择。
　　味窖粄味窖粄是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖粄。梅县街头常有油煎味窖粄，是客家特有的传统风味食品。
　　船子粄
　　油锥子曾经系最为普及介食品，每家每户过年必备，绑黄酒介好料，但近几年相对式微。煎煎堆有规矩，小孩子唔能够在边边吵，一吵煎介煎堆就会努嘴。食时重新蒸熟，香甜可口。厓却喜欢食冷煎堆，顶牙有嚼头
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盐焗鸡、酿豆腐、炸荞粄，是客家人迁徙出的智慧
&&&&梅菜扣肉做起来要十来道工序，很有技术含量。
&&&&梅州的&三及第汤&。
&&&&没有盐就做不了盐焗鸡。
&&&&往煲仔饭上淋猪油。
&&&&1抹盐，包上宣纸、草纸。
&&&&2把鸡埋入粗盐粒中。
&&&&3然后将鸡放入烤箱。
&&&&在豆腐上剜个小窝，放入肉馅。
&&&&等待下锅的酿豆腐。
&&&&做酿豆腐，也少不了煎炸的过程。
&&&&煎炸的东西好吃，做起来并不容易。
&&&&南瓜擦丝，和姜丝混合也能炸得金黄。
&&&&荞粄就是客家人对葱油饼的怀念。
&&&&吃过客家宴席的人都会发现，丸子菜肴特别多。
&&&&如果说粤菜里的飞禽走兽是被异端化了，那么客家菜应该就是被严重低估了。提起客家饮食，总有人觉得食材寻常，粗粗而就，重盐重油，大碗吃肉，好似从来跟技巧没有一毛钱关系。其实不用说梅菜的晾晒、精选、飘盐等多道工序、五花肉如钢琴黑白键一般层次分明、盐焗鸡耗时耗力的入味技巧，单是酿豆腐那一点肉馅填进去所需要的翻飞手腕都要不少功力。言必称客家三宝，经典中的经典这没错，但绝对不是全部。客家人早起必备一碗淋了猪油、金蒜的腌面或者热滚滚添了红曲的三及第汤，清明粄、笑粄到黄粄一路下来充饥之余还能当甜品，想要野味你去看蜷曲的蕨菜，若要滋补少不了娘酒。人家喝茶都不一样，加芝麻加盐捣碎了喝，是为擂茶。
&&&&可以说不论是从广东地区来看，还是从全国来看，客家菜都是丰富而独特的。若能给客家菜做一个X光，解构出来的骨骼、经络可能比一粥一饭更多寻味空间。重口、喜盐的审美取向折射的是山林劳作的辛苦，长于腌制和贮存也是迁徙中的将计就计，样样食材都爱包裹着做，称之为&酿&，能闻到的是变迁过的当年北方生活时包子、饺子的味道。
&&&&世上本没有一种吃食比其他更高贵，价格不过是供求关系引发的变量。而那些先为了生存后追求生活，用智慧而从艰难中浇灌出滋味之花的人，以及他们创造出的大有来头的碗碟中物才最值得赞颂。
&&&&豚之味
&&&&腌面、煲仔饭淋猪油最香客家人对猪油情有独钟
&&&&要寻找一座城市里最先迎接阳光的那一群人，早餐店老板是绕不过的。梅州友姐腌面做早餐已经二十多年，依旧还是生面放入开水锅中，翻滚30秒，撒上炸好的金蒜花和肉丁的习惯动作，最紧要且永远不变的是淋上去的那一勺足个足两的猪油。搅拌片刻，热气蒸腾着豚香已经调动了清晨并不十分旺盛的食欲。半碗下肚，在座各位无不饱满了两片金光莹润的嘴唇。
&&&&不但是腌面，在如今健康法则高悬，动物油脂眼见着成了大忌的大时尚下，客家人对猪油的认可一如故我。客家拉肠没有潮汕版的海米、银鱼、瑶柱，只得猪油之妙，即便是斋肠已然升仙，再加一碗枸杞叶汤，这个早晨真舒服。
&&&&梅州仲元东路一字排开的全都是煲仔饭的档口，看辉记老板往八分熟的米饭上用猪油画个圆圈，方知熟能生巧，巧能生潇洒，再听那淡金液体滋滋作响，一顿好饭已经不远。煲仔饭得腊味之咸鲜，而往往失于米粒太干太硬，一勺荤油临危救驾，软而不塌还更香的功劳是谁也比不了的。
&&&&扣肉、肉饼、肉丸大行其道猪内脏因&三及第汤&扬名
&&&&猪油被单独拿出来说事不过是因为特别，事实上，客家人对于猪肉的热爱也毫不逊色。单单跟梅菜联袂的就有扣肉和肉饼，各类肉丸大行其道，砂锅煲里更少不了大片的肉。所谓客家菜的三字真经&&&&肥、咸、香&的&肥&就得自于此。客家人从来视勤俭为大德，猪的满身之宝绝不仅仅局限在肉上。梅州的&三及第汤&就相当于成都的水煮鱼，店铺可以没有名字，但是一定要写上自己是卖这碗汤的。状元、榜眼、探花合称三及第，清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉、猪肠作比，三及第汤由此而得名。有的再配上枸杞叶、咸菜等辅料，或者点几滴酒糟，和腌面一起成为早餐双雄，真真是一点也不浪费。内脏之多自然还有升级版，五及第就多出了猪心和猪腰，六及第还有生肠，后生仔吃一碗去学堂若还是拿肚饿当成课堂走神的借口，灶王爷都要拿他训话了。
&&&&台湾客家出身的林彩美曾著文写道：南迁后的客家人，很多居住在山间僻地，为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物。猪肉远比牛、羊更肥，大约就是在漫长取舍中留存下来的原因。生于卑微却不甘粗鄙。肥并非陋的代称。一大碗梅菜扣肉如耸起的圆顶小山，黑白相交，肥腴部分几近透明。绿茶少女先矜持说怕，后惊叹香而不腻，连吃数块如寻常事。可见肥得有技术含量，也是可以雅俗共赏的。雁南飞行政副总厨宋志方说：&扣肉要选五花腩，也就是猪肚子上那一条，一头猪身上也就20斤。肉好才不会断。&这里的梅菜扣肉依然因循古法，皮刮净，汤煮透，趁热在皮上抹一层老抽，皮向下，进花生油里炸，炸上色后再用水泡软，切成三至四毫米厚的大肉片，再跟葱、姜、蒜、八角爆炒，最后下汤、白酒、盐、生抽、白糖，一直焖烂为止。若是刘姥姥吃了定会说：&我的佛祖，做块肉都要用十来道工序，怪道这个味儿。&这还能说肉食者鄙，客家菜粗糙么？
&&&&盐之花
&&&&没了盐，就做不了盐焗鸡晒不了梅菜，腌不了客家咸肉
&&&&压轴的一般都是主角，所以在五味之中，&咸&会排在酸、甜、苦、辣之后。人不可一日无&盐&，重要的人是&天下的盐&，盐商有钱到能接乾隆爷的驾，就是人人要跟他买盐的缘故。盐能入味，更能增鲜，纵是酸甜可口的糖醋咕噜肉，也要让五花肉先在料酒和食盐打下底，芡汁里也必须加进一定量的盐。
&&&&如果说粤菜师傅没了盐还能用生抽，鲁菜师傅没了盐还能用面酱，淮扬菜师傅没了盐，直接给你上个大闸蟹，反正是蘸醋的嘛，那么到了客家菜师傅这里，他估计真要摔案板走人了。没了盐，就做不了盐焗鸡，晒不了梅菜，更腌不了客家咸肉了。
&&&&金苑酒家在梅州是有名气有历史的，一家子的婚宴、满月都在这里办并不稀奇。依然遵循古法的盐焗鸡最多的时候，一天能卖出百来只。经理李启耀带我们走进成品厨房，&盐焗鸡一定要用农家鸡。生鸡先抹盐，吊在电扇前面吹三个小时，为的就是达到水分挥发，盐分渗入肉里的效果。然后包上一层宣纸，一层草纸，埋入粗盐粒中，让整只鸡充分吸收盐分。然后再把埋过盐的鸡放入烤箱内，烤足九十分钟才算完成。&盐焗鸡都是撕来吃，和白切鸡讲究带血半生不一样，连骨头都是酥的。咸得并不过火，而是咸中带香，更能提炼出一个&鲜&字来。最好味的是那一张薄如纸、亮透金的鸡皮，已然风干，又不老不柴。再呷一口参茸劲酒，当真是绝配。
&&&&客家人的历史是一部南下的历史。好不容易安顿下来，鸡也养了，猪也肥了，被迫又搬迁到另一个地方。那也只能杀鸡宰猪，让盐来做天然的防腐剂。所以客家菜的不少菜式，先是从贮藏的考虑上生发出来的，贯穿的就是&有时当思无时&的方针，比如梅菜。每到冬日打霜之后，就到了制作梅菜的季节，俗称大菜的青菜经过反复的晾晒、撒盐、腌制的过程，就变成了青中带着金黄的梅菜了。青黄不接可做菜，同时又能消暑解热。
&&&&除了贮存，客家菜的重口也是共识。和川菜的麻，湘菜的辣不同，客家菜依然讲究体现食物本味，但在以清淡为基调的粤菜中算是比较咸的。客家人在说起自己吃得咸时都喜欢说，当年要做体力活嘛，多吃点盐有力气啊。当年副食少嘛，多吃点盐饱腹感强啊。这一勺盐里反射了多少年来客家主妇们在不多的家用中辗转腾挪的智慧和苦心，无怪乎客家菜在讲究原汁原味的同时还要加上可口可心的后缀。
&&&&迁徙之福
&&&&样样食材都爱包裹着做，称之为&酿&
&&&&如果真有穿越这回事，客家人回去应该能过得很好，最起码人家的语言能承袭宋唐。从西晋五胡乱华、永嘉之乱开始，中原汉族居民南迁，抵达粤赣闽交界处，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州、惠州、汀州等地为基地，散布至世界各地。难怪客家人也被叫做&东方的犹太人&。颠沛流离最容易受委屈的就是肚子，直到现在火车盒饭和飞机餐都算不得好吃。迁徙给客家人带来的除了精神上的坚韧、勤劳、隐忍等一系列美德之外，在饮食上一方面丢下个大麻烦，另一方面也创造了一种福气。
&&&&&酿&是一个客家话动词，表示&植入馅料&的意思，方方正正的豆腐剜个小窝，放入肉馅，再进行烹饪就是客家有名的酿豆腐。同样可以这样做的还有酿丝瓜、酿茄子、酿青椒。不论是菜市场周边的半成品小铺，还是名酒楼的后台厨房，都能看到人们在&酿&。&北方生活习惯了包饺子，客家人来到南方没有面，那也要包，就用豆腐，用丝瓜，用茄子咯。&雁南飞的行政副总厨宋志方一边解释酿食品的由来，一边流露出客家人乐观战斗的智慧。
&&&&捆粄据说是因为没有面粉制作春卷而用大米磨粉制作出来的&创造条件也要上&的经典案例。以此类推，我们也完全能够怀疑味酵粄就是怀念发糕，笑粄就是怀念馒头，荞粄就是怀念葱油饼嘛，而粄条绝对是想吃面条没办法的产物，虽然它很像河粉。
&&&&一切都能做成丸子既是怀旧，也是寄望团圆
&&&&想家除了要模拟以前的味道还可以做丸子。吃过客家宴席的人都会发现，丸子菜肴特别多，蒸三丸这道菜告诉世人，在客家人的世界里，肉、萝卜、芋头等等一切都可以做成丸子，鱼丸、肉丸虎头虎脑，汤丸也是咸甜任选。圆形在中国文化中从来都有团圆美满的含义，丸子在几世飘零的客家人心里的寄望可想而知。
&&&&如果说这些都还只是美好愿望，那么保存古老技艺就是实践了。很多事本身就是悖论，背井离乡往往更能保存根本。客家烹饪技艺中，有许多做法极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，其中第五珍&捣珍&的描述跟搏丸就极其相似。客家菜的&氽鱼丸、生鱼脍、搏丸烩&等等都是古汉语。迁徙之苦其实也是福。
&&&&煎炸之美
&&&&油而不腻，又透又脆，才是艺术
&&&&油炸是个伟大的发明，就算人人都知道它并不健康，但还是没人能抵挡它的魔力。广东水热，平白无故上火是常有的事，大多广东菜肴对煎炸之物有种&生人勿进&的姿态，清蒸、上汤，至多也就来个热炒，连汤都要隔水炖，不能明火煲，否则热气。
&&&&在油炸方面，客家菜绝对是个异类，酿豆腐要先把有肉的一面煎了再说，艾角也要先炸成金黄色再和枸杞叶一起炖。如果说这些还都遮遮掩掩，那么来到梅州淼记煎炸档，你就能面对面迎接一个金灿灿的海洋了。油锅永远是热的，各种以粄命名的圆饼正在或者已经在油里滚成金色，香飘万里早成了气体招牌。后台上用油和的面层层卷起，是准备要做什么？回答是&&&&馓子&。北京的馓子麻花可是有名的小吃，难道这煎炸的爱好依然是北地带来的习俗么？&这个我可不知道。但是油炸的东西能饱肚，上山干农活的人不能带太多干粮，要带就要带能饱人的。东西炸过更能放得久些，夏天不会坏啊。&做煎炸的人如是说。
&&&&煎炸之物好吃，做起来并不容易。客家酒楼厨房里可没有不粘锅。软豆腐能背面反转，不松不散，不破不烂，煎到金黄，全靠手上四两拨千斤的功夫，那双手是灵活、柔软而决断的。看起来柔弱无骨的荞粄扔进温油锅一下就沉底了，当你还在担心它会化了么，会糊了么，会变形么的时候，第二三四个悉数下锅，那排列就像圆圈组成的风潮。油温渐热，师傅还是不慌不忙，即使不转动眼珠地看，还是觉得随着油泡膨胀上浮、金黄的荞粄的生长过程是魔术。南瓜擦丝，和姜丝混合后用生粉、淀粉等抓匀，下油锅炸成金黄色，酥、甜之余有姜的辛辣缓缓透出，还完全没有油炸食品一吃就顶的感觉，难怪是承恩楼的明星菜。可见煎炸不但要透，要脆，还要不存油，做到油而不腻，这才是艺术。
&&&&下期预告
&&&&豆腐在客家菜里不只是一味食材，几碟菜式，而是一种态度，一节风骨。娘酒也不止步于一类甘甜，而是滋养和关怀的结合体。有着漫长迁徙史的客家人创造了古意悠然、拙朴大气的客家菜，在今天又会有怎样的创新？
&&&&大型美食人文系列策划
&&&&《寻味岭南》第二站
&&&&出品：广州杂志　策划：陈小鱼&闫涛
&&&&统筹：郭晓鹭&张远
&&&&采写：南都记者&张远
&&&&摄影：南都记者&高贵彬
（编辑：杨卓成）
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