麻皮烧猪做法与光皮烧猪做法有什么区别?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-12-23 02:39 标签： 顺德均安烧猪
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　　本报讯&（记者叶辉丽）记者了解到，尽管距离清明节还有半个月的时间，顺德不少酒楼已纷纷推出烧猪预订。由于今年猪肉价格上涨，今年的烧猪比去年要贵50%以上。　　大烧猪每只300元左右　　清明吃烧猪是顺德的传统风俗之一。龙江盈信泰福酒楼负责人梁辉涛告诉记者，由于今年猪肉价格上涨，今年烧猪的价格也比往年要高得多。现在一般乳猪的进价要230元左右，加上人工、调料等，烧好后六斤重的要298元，7斤重的大烧猪则要338元。据介绍，目前该酒楼已开始接受预订，已有部分市民开始订购。“去年卖了200只，今年应该会更多些。”&&大良龙的酒楼负责人龙仲滔告诉记者，目前该酒楼的烧猪预订已经开始。　　据悉，清明节前及清明后的两个双休日是今年祭祖的高峰期。梁辉涛说，他们将加班加点赶制烧猪，以满足消费者的需求。　　麻皮烧乳猪最受欢迎　　顺德市民芳姨告诉记者，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成港式做法的麻皮烧乳猪。&　　据悉，因为烧乳猪在清明“担负”着祭祖和被享用的双重任务，市民在挑选时要格外留神。　　据顺德饮食协会工作人员介绍，挑选烧猪有三个基本标准：一是最好挑选个头在4~5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的则不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。
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[原料配方1原料肉50公斤，精盐0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(酱油的一种，色浓，作着色用)。 [工艺流程]原料选择&制胚&腌制&装猪&燎毛&刮水&上麦芽糖&烧烤&成品 [操作要点] (1)原料选择 选用25～35公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。 (2)制胚 将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后，冲洗干净，从后部接骨处顺脊背骨劈开两边，但不要劈穿皮，再挖除脑，割去舌、尾、耳等，剥去板油，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同时在瘦肉较厚部位用刀割花，便于吸收辅料和烤熟。 (3)腌制 把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处，使调味料渗入肌肉，腌制20～30分钟。 (4)装猪 将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上，用圆木插入猪耻骨两边，把猪脚屈入体内，用小铁钩勾好猪前脚。 (5)燎毛 用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。 (6)刮水 用清水浇遍猪的外皮，再用小刀刮去皮上的杂质、污物。 (7)上麦芽糖 用麦芽糖溶液(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)擦遍猪体外面，要擦得均匀，渗透猪皮，晾干。麦芽糖液只擦一次，不可重擦，否则会使猪皮色泽变暗，不鲜明，或者烧成一块白一块红，影响质量。 (8)烧烤 多采用远红外线烤炉，也可用木炭炉。先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下)，用慢火烤至成熟，称为“够身”，时间约为30分钟。然后把猪取出，用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入，遍刺全身。针刺时既不要过重，也不要过轻，以刺过皮层为宜。对猪体受火力较多部位，可以贴上湿草纸，以缓和火力避免烧焦。针刺后把猪坯放回炉内，关上炉门，并将炉温升至250～280℃，继续烧烤，烤到皮肤呈红色、起小泡，猪体流出的油水为白色即熟。一般前后约烧烤1.5小时。
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