疾病专题：
九种菜根的超级营养功效&&&& 08:32 &&&&
蔬菜的种类分为：根茎类，叶菜类，菌藻类，荚豆类以及瓜茄类五种。大部分的蔬菜都有根，尤其是根茎类的蔬菜。我们在食用这些蔬菜中，很多人往往只是用颈部，而把根部扔进了垃圾桶。其实这样做，
　　在我们日常生活中，蔬菜是我们每天的必须要食用的。在《中国居民膳食指南》中，要求健康人群每天应该大约食用400-500克左右的蔬菜，而且是种类多样化。蔬菜的种类分为：根茎类，叶菜类，菌藻类，荚豆类以及瓜茄类五种。大部分的蔬菜都有根，尤其是根茎类的蔬菜。我们在食用这些蔬菜中，很多人往往只是用颈部，而把根部扔进了垃圾桶。其实这样做，不仅是极大的浪费，同时也失去了很多营养。通常来讲，蔬菜的根部是受污染程度最小的，根部与叶子不同，叶子会有化肥等的残留，但根部一旦遭受污染，它是会腐烂的。另外，根部的营养价值也比较高，很多主食根部的蔬菜都可以入药，因此千万不要轻易丢弃!
　　1、白菜根
　　味甘性微寒，具有清热利水、解表散寒、养胃止渴的功效。将白菜根洗净切片与生姜、葱白等煎汤服用，可治疗感冒初期恶寒发热、胃热阴伤。它也同时富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。
　　2、菠菜根
　　含铁、蛋白质、维生素A 、B1、B2、C，以及一般蔬果所缺乏的维生素K，有助于防治皮肤、内脏的出血倾向。另外，常吃菠菜根可以增强体质、养颜排毒、保护视力、稳定情绪。
　　3、空心菜根
　　性平、味甘，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、维生素C等，有清热凉血、利尿解毒的作用。将空心菜根120克水煎服可以治疗痢疾;捣烂外敷可以治疗跌打肿痛;煎汤含漱，可治龋齿牙痛。
　　4、芹菜根
　　味甘微苦。芹菜含有较多的膳食纤维，维生素及磷、钙，能够健脑提神、润肺止咳。取芹菜根、大枣煎汤，吃枣喝汤，可预防动脉硬化。
　　5、圆白菜根
　　圆白菜根中富含各种维生素，矿物质，叶酸含量也很高，同时还具有养颜，解毒，润肠通便的功效。
　　6、茄子根
　　味甘性寒，含有多种生物碱、维生素B、C，胡萝卜素、脂肪。将茄根切碎煎成浓汁，加红糖饮服能治疗气管炎。
　　7、香菜根
　　香菜根中含有较多维生素，尤其是胡萝卜素，矿物质，补钙，和预防缺铁性贫血等作用。
　　8、菜花(西兰花)根
　　花菜的根部营养价值也很丰富，富含维生素，矿物质，以及膳食纤维。尤其是维生素C，钙含量较高。同时，花菜的抗癌作用在蔬菜中也是名列前茅。
　　9、葱根
　　性温味辛，含有维生素C、糖类。将葱根与淡豆豉捣烂煮水，加红糖或与适量大米同煮成粥，可以预防伤风感冒。
　　如何将菜根做出更鲜美的味道
　　以上几种蔬菜，是我们经常食用的代表。俗话说：厨房里面无废料。那么我们应该如何科学的利用这些菜根呢?
　　白菜根：洋白菜根以及紫甘蓝这样的球茎蔬菜的根部，我们可以讲根部清洗干净后，切成片或是细丝，与肉类或是其他的蔬菜，以及豆制品一起煸炒;或是将其切成块，腌制泡菜，也是一种很好的办法;
　　香菜根：除了我们用来和葱根，萝卜根一起煮水，能起到抗病毒，防感冒等功效，我们还可将葱段，香菜根，一起制成葱油，烧制菜肴(比如葱烧海参)，炒至蔬菜，凉拌菜中放一些，味道也很鲜美。
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　　　　　　初冬的一天，太阳暖融融的，记者来到了丁家店村的一飞蔬菜专业合作社。在农副产品收购部河西的一块空地上。几个农民正在腌制西兰花菜根，他们把一筐筐西兰花菜根倒在已挖好的土坑里，这个土坑长8米，深3米，宽4米，里面用薄膜衬好，然后放一批西兰花菜根，洒一层食盐，最后用薄膜盖好，堆上泥土，过一、二个月就可以出售。
　　　　一飞蔬菜专业合作社负责人濮一飞告诉我们，以前只收购西兰花的菜头，这个西兰花菜根没有人要，农民把它全部倒在沟里面，臭得要命，影响了环境。就一直想将西兰花菜根利用起来，于是在外跑销售的时候一直留心这件事，去年在浙江偶然看到一个人家在搞这个腌制，并有食品厂收购，就讨教了技术，回来以后也试了一下，成功了，今年就大搞了，目前已收购了30万斤左右，估计今年能收60到70万斤，腌制好后，到明年春天开始卖，打好碎菜后销往上海、南京、南通，一亩田能为农民增加收入500到600元。
　　　　记者又来到丁家店村一组崔文相家的田头，今年65岁的老崔正忙着收割野渍菜。为了抢时间，他还请了5、6个邻居来帮忙。他告诉我们是崔氏蔬菜专业合作社的社员，与合作社合作3 年了，像这块田8亩6分，种一季野渍菜收1.5万元，收好后种麦，麦以后种青玉米，一年下来收入3万元。而且没有风险，合作社都和他们签订了保护价收购合同。
　　　　在以往一家一户小生产格局中，农民抵御市场风险能力较低，尤其近几年农产品价格波动较大，丁家店村崔建辉等5位农民把本村及周边零散的蔬菜种植户组织起来，成立了崔氏蔬菜专业合作社，为种植户提供技术及销售等一系列服务，很快就带动了周边600多户农民种植高效农作物。常熟台太公司质量检测人员陈林这两年都要来崔氏蔬菜专业合作社收购西兰花，在崔氏蔬菜专业合作社收购部，她说：&我们厂和合作社合作已有两三年，每年收购各种蔬菜约1500吨左右，这里的品质好，蔬菜质量我们很满意。&
　　　　这些助农增收的合作社，提高了农民进入市场的组织化程度，从根本上改变了分散农户单枪匹马闯市场的局面，使丁家店村农业规模化生产经营水平进一步提高。目前，这个村已形成5个专业合作社，对青蒿菜、野渍菜、西瓜、玉米、青蚕豆、冬瓜等十多个农产品实行夹种、套种生产模式。依托合作社的优势，将全村4000多亩耕地实行集中规模经营，每亩不少于6000元，同时，一些村民通过出租承包土地或用土地入股，获得了入股和务工的双收益。丁家店村党支部书记陈信祥高兴地说，&目前我们村专业合作社覆盖全村70%以上的农户，产前、产中、产后服务都相当到位，把我们丁家店村所有的蔬菜销往大的城市，而且带动周边村一起销售，我们农户的收入也不断增加和提高。
　　南通市科协办公室编
主办：南通市科学技术协会地址：南通市青年西路8号　邮编：226006本网站如有内容牵涉到版权问题，请作者与我们联系！电话：3　[]&菜根小话·甘蓝（2） | 科学人 | 果壳网 科技有意思
菜根小话·甘蓝（2）
蔬菜中的甘蓝家族：花椰菜、西兰花、苤蓝、抱子甘蓝、芥蓝与羽衣甘蓝
上期我们一起品尝了吃叶子们的甘蓝，这次我们一起来看看其他的甘蓝们
妈妈最头疼的事情是喂外甥吃饭，午饭晚饭基本都会在桌子上下开战，每次无非都是一个硬塞，另一个坚决不吃。小孩子只爱吃气味不重的食物，于是有芥子味道的卷心菜总是会被剩下，所以最后只能轮我来打扫战场了。
不过奇怪的是外甥非常喜欢吃同样带有芥子味道的菜花（花椰菜）。我很好奇，于是看妈妈是如何做的。原来妈妈做菜花很简单，把新鲜的菜花掰开，用滚水焯一下，然后撒上调好的调料汁和麻油，一道香气四溢基本没有芥子味道的拌菜就做好。花椰菜和卷心菜相比，芥子的味道不重，如果用水焯一下，大量的芥子味道的挥发油会遇热散失，因此可以减轻味道。我其实很喜欢吃花椰菜，它不但很爽口，还因为它很营养。
花椰菜和西兰花
花椰菜、菜花、花菜，虽然各人的叫法不同，但大家都应该非常熟悉吧
说起花椰菜，小时候一直纠结于它究竟是什么植物的什么部分，白色的脆脆的非常好吃。后来长大了才知道它原来是甘蓝的花序。花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘蓝的一个花轴膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。
花椰菜是可食用的花序的变异，这是它长在植株上的样子
花椰菜的植株要比卷心菜高大许多，叶片不是卵圆形而是长圆形或者是椭圆形，叶片厚实而且和卷心菜一样拥有白蜡粉，正因为这层白蜡粉所以看上去甘蓝们的叶子都是淡蓝绿色的。生长初期的时候，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜没有太大区别。在生长出20多枚叶子之后，花椰菜就需要有低温来促使茎顶端的花芽膨大形成花球。这个花球是膨大的花苔、花茎还有花梗组成，而形成花的花芽这个时候还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，这个就是我们吃的部分了。
既然花椰菜变异的是它的花芽，于是我就在想花都长成这样了，没有花蕾那就不会开花咯，但是花椰菜绝对不是我们想的那样，它不但会有花蕾，更会开花的。
其实花椰菜也是会开花的
花椰菜没有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗较低的温度和短时间的霜冻。一旦花球成熟之后如果温度适合，花球上的一部分花芽就开始分化，形成花萼和花蕾。花苔开始发育伸长，花苞长大，最后开花结果。花椰菜的花朵是淡淡的黄色，开花的花椰菜和卷心菜是完全一样。
花椰菜很早就出现在意大利，在清末的时候才传入我国。花椰菜非常有营养，它富含维生素c和维生素k，而且热量非常低，是一种非常好的减肥蔬菜，同时它还是一种治病的良药，古代欧洲一直有用它榨出的汁来止咳，它被人们称作“穷人的医生”。
西兰花，布洛克梨就是它了（好吧，和士多啤梨一样坑爹的名字）
西兰花，我们又叫它“绿菜花”，是现在非常时髦的一种健康食物，很多媒体都在吹捧它神奇的功效，于是西兰花的价格比花椰菜贵出好多，让它着实做了一回鲁迅笔下的“胶菜”。其实它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，但是西兰花和花椰菜并不是一回事，西兰花的花芽已经完全分化，我们可以仔细看一下，在它的茎顶不是一个一个的小颗粒，而是一朵朵的花苞。西兰花比花椰菜要耐寒耐热，它在形成花球的时候不需要低温，花球膨大花芽也同时分化，所以成熟的花球上已经能看到一个个的小花蕾。
西兰花的食用部分已经是长成花苞的形态了
西兰花和花椰菜一样是非常健康的蔬菜，很多媒体说它能抗癌，这个一点都不假，但是事实上我们的甘蓝们都具有这样的功效，只是花椰菜和西兰花效果会更好而已。西兰花的营养成分和花椰菜基本一致，而且吃过西兰花的童鞋们都明白，西兰花的口感并没有花椰菜的好，所以如果想健康我们并不需要盲目的去追随时尚，我们身边的很多蔬菜都能办的到。
苤蓝和抱子甘蓝
不知道大家对它熟不熟悉呢？苤蓝做的腌菜可是很好吃的哦。
苤（piě）蓝，又叫擘蓝，头菜。它的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻，或许很多人都对他不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝的茎变种，原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味（这个是甘蓝家族最共通的地方），但是就是这个味道，和盐酱醋杂糅起来就变成了独特爽口的香气。每年冬天家里都会买很多苤蓝，妈妈会花很多时间削皮切成各种形状腌制吃。
苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种
苤蓝个子比较小，生长初期它和其他甘蓝依然没有区别，只是叶子的柄比较长，叶子较小，呈倒卵形或者是三角形。待到长到15-20枚叶子的时候，顶芽生长开始减慢甚至是停止，而它的短缩茎就开始膨大了。苤蓝肉质比较粗糙，皮厚，尤其是如果栽培的时候遇上高温，肉质就会发柴。苤蓝和卷心菜一样，也有绿和紫的区分，其实都一样，只是后者皮里花青素含量多。
由于苤蓝非常适合做腌菜，有些童鞋就会把它和腌制榨菜的大头菜混淆了。其实它们完全是两种植物。苤蓝是甘蓝的变种，球茎大扁而圆，口感比较粗，水分不大，还容易柴，芥子气味比较浓。而大头菜，也叫青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它的口感爽脆可口，芥子的味道更为浓郁，富含水分，所以它做出来的榨菜才会香脆可口的。
抱子甘蓝就像是一株甘蓝上长了很多小卷心菜
抱子甘蓝，是一种国内不多见的蔬菜，看着它好像就是迷你号的卷心菜，但是它的长相却最为奇特。首先它长的最高，一般株高30厘米到50厘米；它不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球。原来甘蓝的茎上是有很多芽子的，普通的甘蓝品种一般变化的是顶芽，因为它有活力，可以发育成各种形状，而在叶腋的芽一般都处于休眠状态。
和卷心菜不同，抱子甘蓝的多个侧芽都变成了叶球状
甘蓝的芽子都是完全芽，它们都可以发育出几轮叶子和花轴。在顶芽生长发育的过程中，侧芽一般都抑制了，一旦顶芽功能丧失，侧芽就会萌动然后发育，一般讲在卷心菜采收之后，叶球被割走的卷心菜莲座部分并不会枯死。如果气温适合，卷心菜的侧芽就会发育，抽薹开花，这样来年的种子就不用发愁了。抱子甘蓝就是利用甘蓝的这个特点通过茎的变异使得侧芽被激活发育成的。抱子甘蓝的产量很大，它的口感比卷心菜鲜嫩许多，同时它甜度也稍高一点，水分也更足，于是很多人喜欢用它来拌沙拉吃。
迷离身世的芥蓝
芥蓝或许是甘蓝家族很早就来到中国的一个品种吧
芥（gài）蓝，也叫菜薹，原产我国南方，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香，风味别致，营养丰富。芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别很大，它叶片小而卵圆，有长长的叶柄，叶片数量不多。和其他甘蓝种不同，他喜欢温和的气候，对寒冷比较怕，虽然这样它也喜欢昼夜较大的温差。芥蓝的生长期比较短，一般两三个月就可以采收了。芥蓝的食用部分是嫩叶和幼嫩的花序。
芥蓝原产中国，说到这里很多人都开始疑惑了，甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲，怎么会在中国跑出一个变种来？其实这个一直是分类学家很热门的问题，有很多学者都认为芥蓝是单独的一种，可是现在发达的分子生物学研究之后，发现芥蓝和甘蓝拥有高度的亲和性和相似性。经过很多学者的论证，到现在为止，已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种，只是地域隔离时间很久，拥有了很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种，那它是什么时候来的中国呢？因为最早来到中国的卷心菜和花椰菜也只是300年而已，而900年前的苏轼却称赞它的美味了。于是有学者考证，曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜，或许它和芥蓝有着血缘关系。
芥蓝的身世之谜真是让人琢磨，但是芥蓝的美味估计每个中国人，尤其是南方人都会流连忘返的。
最后我们来看看蔬菜之外的甘蓝——羽衣甘蓝
羽衣甘蓝名字很好听，颜色也有很多种，它以为它是花了
秋日到来，万物凋零，花坛里除了菊花在争奇斗艳，其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的白色。它其实不是花，它是“似花非花，似叶非叶”的羽衣甘蓝。甘蓝？很多人都会不相信自己的眼睛，你说它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢？
但是仔细看看，它依然是甘蓝没有错，终究还是棵菜
和其他甘蓝不同的是，羽衣甘蓝的叶子的边缘变成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皱，外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片通过变异也呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果整个植株形如巨大的牡丹花一般，羽衣甘蓝便有了个别称叫做叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的好花材了 。
到此，我们的甘蓝家族就为大家介绍到这里，作为蔬菜甘蓝很美味，作为花材羽衣甘蓝也很艳丽。它真是为我们的生活增添了好多的实惠和美丽。人是一种奇怪的生物，他总喜欢把身边的东西弄的千变万化，菜园子里也一样，如果大家有兴趣和我坐下来继续聊聊，请关注下一期《菜根小话》——白菜
（本文的另一个版本发表于
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关于 芥子甙glucosinolate与食叶昆虫的共同进化大概是很好的题目。
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最后的羽衣甘蓝真是漂亮。
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注音真好啊……我一直把芥蓝念jie蓝的……
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特爱吃花菜，对西兰花没有爱，芥蓝在家的时候都没见过，到了南方才见到。这篇文章真是让我大开眼界！感谢作者！
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芥蓝那里有个小问题吧……一般说菜薹指的是芸薹（或曰白菜型油菜）Brassica campestris （白菜薹）及其变种var. purpuraria （紫菜薹）的幼嫩花序。可能是我孤陋寡闻，尚未见过有把芥蓝叫菜薹的地方，求出处。
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羽衣甘蓝谁吃过？能不能吃！路边花坛里很多，总想趁没人注意拔两棵回家炒炒吃
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