勺工需要练习每天练习瑜伽多长时间间?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-24 16:09 标签： 科目三练习多长时间
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北京市延庆县第一职业学校 烹饪专业 蒋立超 愿每一个学生都能在一职这片沃土上放飞梦想，让自己的青春无怨无悔。
勺工基本功训练
& 19:12:19
& & & &每周一次的勺工训练课，同学们都格外的珍惜，你追我赶，比比谁的更规范谁的劲儿更大。现在好好练习，为今后的专业核心课，奠定良好的基础。勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节。今天小编就带大家看看勺工的技巧有哪些。炒勺的基本要求1、了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。2、掌握勺工技术各个环节的技术要领。勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。3、勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。4、要有良好的身体素质与扎实的基本功。勺工的作用1、保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色。2、保证原料入味均匀。3、形成菜肴各具特色的质感。4、保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致5、保持菜肴的形状。勺工的姿势翻炒的姿势翻炒姿势与灶台高低有一定的关系。用于翻炒的灶台，其高度为85～90cm。灶台太高，人的手就要过高提起，这样就会加重手臂及手腕的负担，人会感到十分吃力。反之，灶台太低，人必然会弯腰曲臂，加强腰腹的负担，时间长了就会感到腰酸背疼。翻炒时的具体姿势要求如下1、面向炉灶站立，人体正面应与灶台边缘保持一定距离（根据身高可保持在5～25cm左右）。2、两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm（可根据身高适当调整）。3、上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。但不可弯腰曲背，以免造成职业病。勺工技法攻略晃勺晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。此外，晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。1、操作方法左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。2、技术要领晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。3、适用范围晃勺应用较广泛，在用煎、塌、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向在或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。翻勺在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。因为炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟，只不过是瞬间变化，稍有不慎就会影响菜肴的质量。因此，翻勺对菜肴的烹调至关重要。翻勺的技法很多，通常按翻勺方的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻：●前翻，也称顺翻、正翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。●后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。 ●左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。根据翻勺的幅度大小，翻勺可分为小翻勺和大翻勺：●小翻又叫颠翻、叠翻，即将炒勺连续向上颠动（每次翻勺只有部分原料作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠），使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺”。●大翻勺是指把炒锅（勺）中的原料一次性做180°翻转，因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故名。大翻勺的方法也多种多样，讲究上下翻飞，左右开弓。按方向分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，一般采用顺翻和左侧翻居多，以顺翻较为保险，按其位置分为灶上翻、灶边翻。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际效果而定。出勺出勺，也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。出勺技术的好坏，不仅关系到菜肴的形态是否美观，而且对菜肴的清洁卫生也有很大的关系。出勺的手法很多，主要有拨入法、倒入法、舀入法、排入法、拖入法、扣入法等。以上内容资料引自网络编辑/肘子图片来自网络 未用于商业回复编号查看往期内容1501 侯德成－种桃种李种春风的Chef“造星师”1502 厨师的衣食住行是这样的1503 东南亚香料一览1504 妙手烹日料－寿司&天妇罗1505 秋葵－黏黏腻腻的蔬菜贵族1506 Apple Watch可以为餐饮行业做点啥？1507 刀工·火候=热菜的手艺技法1508 酒店中的春季时令创新菜1509 大董呈现意境菜的诗情画意1510 世界上的好火腿都在哪？名厨新媒体全新订阅号现已开启，我们将在新版账号中做更专业的餐饮内容，推出更有意思的活动，扫描下面二维码即可关注，或搜索公众账号：名厨新媒体。名厨网全新改版，浏览更多餐饮行业精彩资讯请点击左下角“阅读原文”！↓↓↓　
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