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如何将牛肉做得嫩滑？教您六步做出嫩香牛柳
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如何将牛肉做得嫩滑，着实难倒了不少人。今天，就教大家6步做出好吃的嫩香牛柳或肉片。
受访专家：中国食文化研究会副秘书长 唐明浩如何将牛肉做得嫩滑，着实难倒了不少人。今天，就教大家6步做出好吃的嫩香牛柳或肉片。选肉。纤维较细的牛肉，肉质较嫩。做牛柳、小炒牛肉等宜选里脊或外脊。顶刀切。牛肉纤维丰富，要逆着纤维纹路，即顶着肌肉纹路切。否则筋腱会保留，炒熟后肉质发柴，嚼不烂。去血水。用冷水漂洗牛肉直到水变干净，捞出后控水，用干净的布将水分吸干。上浆。让牛肉重新吸水是肉嫩的关键。牛肉中加少许盐、鸡精、小苏打（一斤肉放5克，也可不放）、生抽、料酒、水（一般1斤牛肉加200克水）后，用手搅匀、上劲，直到肉变得柔软黏滑为止。再加少量淀粉、蛋清抓匀。封面、静置。将上浆后的牛肉放入保鲜盒，加少许食用油封面，放到冰箱冷藏室中静置2小时。滑油、炒熟。滑油可避免粘锅，方法是将锅洗净后上火烧热，放少量油，使其铺满锅后倒出。随后，锅中再放油，油温控制在120℃~150℃，将上浆的牛肉放入锅中滑散至熟，呈浅红色即可。▲（张艳红）原标题：六步做出嫩香牛柳
本文来源：生命时报
责任编辑：HN042
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牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
水牛肉功效
水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。此外，《本草纲目》中还格外强调，水牛肉对治疗“消渴”（即糖尿病）有奇效，所以，血糖高的人也不妨多吃点水牛肉。
中医认为，牛肉其实有不可多得的补益作用。《医林纂要》认为：牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。
水牛肉搭配食用
水牛肉降糖，吃牛肉，搭配也有讲究。牛肉的吃法非常非常多。比如最简单的萝卜炖牛腩，胡萝卜、白萝卜都可以，还有咖喱牛肉。在家还可以学做罐焖牛肉，方法简单但味道食材搭配就有不同的功效。比如说牛肉配番茄，就是最佳的补血养颜、美容护肤食品，牛肉中丰富的优质蛋白，可以有效改善血虚症状；牛肉配鹿肉，补肾效果最佳，非常适合用脑过度、早衰的人；牛肉单吃或配熟地、枸杞、桑葚等，能够改善肾虚引起的脱发；配合黄芪，补气效果最好；配合山药能强健骨骼；配合天麻可以降压，配合虫草可以提高免疫力等。
牛筋也是好“补品”。除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨，特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。生牛肉绰水的技巧的图解教程
生牛肉绰水的技巧，人生在世怎么能离开吃呢？所心小编今天教大家生牛肉绰水的技巧，希望大家有所帮助。在我的身边有这么一些人，她们不会带技巧的去干活，总是听到她们唠叨、抱怨厨房活有多难干，于是想和大家分享一下我的经验......O(∩_∩)O哈哈~
带骨牛肉（或纯牛肉）
top1:香辣牛肉面～一碗解馋的做法步骤
1. 牛肉切小块儿用水浸泡半小时，多换几次水去去血水。
2. 泡好的牛肉冷水下锅加适量料酒烧开煮5分钟，中途撇去血沫。
3. 煮好后用凉水冲洗干净控水。
4. 葱姜蒜，八角，花椒，辣椒，备好。
5. 锅里烧热油将郫县炒出红油。
6. 牛肉下锅翻炒均匀。
7. 把炒好的牛肉倒进或里，加冰糖。
8. 料酒，水，郫县豆瓣酱如果放的多的话基本不用再放盐了，这个咸度自己掌握。
9. 我用的电饭煲煲了一个小时，如果是高压锅半小时差不多了，肉烂为止，时间也得根据肉块大小决定。
10. 肉煲好后煮面条，喜欢劲道的也可以用粗一点的拉面条。
11. 面条煮好捞到碗里，加点面汤。
12. 牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。
13. 香辣好了，吃着好过瘾。
top2:生牛肉绰水的技巧的做法步骤
1. 买来的牛肉放进盛着清水的盆里，每3、4小时左右换一次水，共换4~5次【这点很重要，莫忽视！】
2. 最后成这样，就可以进行下一步啦
3. 锅里烧开水后放肉煮开，你会看到还会有很多浮沫出现
4. 这时取一双筷子快速在锅里画圈搅拌，你会发现奇迹出现......
5. 看到结果了吧!
【OK！答对了，浮沫消失，汤变得清亮多了】
6. 这时手拿漏勺，捞一勺肉再在汤里晃一晃，你会发现肉很干净【直到肉全部捞干净以后再关火！，这点也很重要哦】
7. 看一看成品图，还不错吧
8. 接下来就是膳后的问题啦————这个汤不要急着倒掉，先挤一点洗洁精搅一搅让锅里的油化掉再倒，这样做利己利彼，不是吗？
我见有些人看见绰过水的肉上还有很多浮沫，就用凉水冲，这样肉受到骤热骤冷的变化，在烹饪的时候很难熟【除非你使用高压锅】而且您的水池会......你懂得！这样处理汤就不会搞脏水池，更不会造成油腻过大堵塞下水管道，一举两得，何乐而不为呢
O(∩_∩)O哈哈~
top3:牛肉馅饼--还是我钟爱的发面版的做法步骤
1. 肉类混合，加盐顺一方向搅拌均匀，分三次加入高汤，顺一方向搅拌均匀，再加入生抽、料酒、拌匀，最后淋入芝麻油，盖保鲜膜冷藏保存。
2. 酵母用水化开，静置五分钟，面粉 糖 酵母水和清水混合成团，揉搓成表面光滑的面团。
3. 冰箱冷藏发酵8小时，取出面团排气。
4. 将面团均分成10份，滚圆。
5. 葱花 洋葱末用一大勺拌匀，与肉类混合，拌匀制成馅。
6. 将面团擀开，中间厚四边薄，包入肉馅。
7. 用子手法，捏紧收口。
8. 收口朝下，用手将面团压扁，表面喷水，洒上芝麻。
9. 平底锅，倒入色拉油，将面饼排入。
10. 开中火煎至饼两金黄，淋入少许清水，加盖，焖至水干，开盖，干煎一会即可出锅。
11. 饼子来啦。
12. 啃啃啃。
13. 小朋友小手够抓了。
牛肉比较瘦，加些猪肉能中和一下，其实加些猪肥肉口感应该会更好。洋葱和牛肉很搭，很香又多汁的感觉。面团也可以用烫面版，不发酵，不过口感会略硬些，跟我一样喜欢软口的这个值得你尝试。喜欢肉馅色泽深些的就加些老抽。
top4:黑椒牛肉粒｜美食台的做法步骤
1. 首先腌制牛肉粒。将切成边长2厘米左右的正方块，加入盐、糖、和适量水，用手抓匀，直到肉松软了为止。再静置一会让肉吸收水分；
2. 然后起油锅，将油加热至6成热，将牛肉粒炸至外层起壳后捞出；
3. 另起油锅，加入蒜末煸香，再加入水、黄酒、老抽、糖、蚝油、白胡椒，搅拌均匀；
4. 烧开后倒入炸好的牛肉粒，调大火，翻炒均匀，最后撒一些黑胡椒，待汁水收干，翻匀，就可以出锅了。
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牛排配什么吃比较好？牛排是西餐，但是传入我国时，我们国人也很爱吃，但是西餐讲究调味，可能并不太适合我们中国人的口感，那么不如选择适合自己口味的配菜来吃牛排，中西合璧，味道也很不错哦！牛排配什么吃：汤一般汤类是分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种较多，最常见的各式奶油汤、俄式罗宋汤、意式蔬菜汤等，如果是自己家做的话，选择蔬菜汤是比较简单的做法，奶油汤和罗宋汤的制作过程稍显冗长，要提前准备好各式食材才行。推荐：奶油蘑菇汤食材：牛奶、黄油、蒜、洋葱、蘑菇、面粉等。做法：先融化黄油，炒软蒜、碎洋葱、碎蘑菇碎，慢慢炒，要三四分钟为好；另一锅融化黄油，小火炒面粉；分三次兑入牛奶，每次都要充分搅拌至没有面疙瘩；放入蘑菇，盐，胡椒粉，少许水，煮开，粘稠即可。推荐：罗宋汤食材：牛肉、洋葱、马铃薯、红萝卜、大番茄、番茄酱、蒜头、面粉、盐。做法：将所有材料皆切小块〔蒜头需拍碎〕，将肉块用热水烫去血水；取沙拉油爆香蒜头，加肉块、洋葱略炒加番茄酱，盛出；烧一锅热水将所有材料放入煮沸(水盖过所有材料)转小火至红萝卜马铃薯变软；最后加面粉水勾芡，盐巴调味即可。牛排配什么吃：酱汁真正的好牛排确实是不需要浇汁的，这样是为了保证吃吃到牛排的原味，但是如果不喜欢原味的牛排，我们当然可以选择加浓酱，更具风味。黑胡椒汁做法：锅内加适量油，放入洋葱茸、蒜茸，炒至出味，加入黑椒粉炒，用小火炒，待炒出黑椒味后加入烧汁，慢炖。5分钟后细心调味加入淡忌廉（适量）即成。简易做法：少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。香草黄油先软化黄油，再切碎香草、大蒜，在小锅内加热2大勺黄油，融化后加入蒜蓉爆香，趁热一起浇到香草碎上拌匀倒在保鲜膜上；剩下的黄油、盐和现磨黑胡椒拌匀后，倒在同一保鲜膜上，卷成长条状，冰箱冷藏2小时即可定型。当牛排煎好时，就切一厚片的香草黄油，放在牛排上让它自然融化即可。蘑菇酱汁在煎牛排剩下的汤汁里，加一些橄榄油，倒入蟹味菇炒软后，淋一些酱油和葡萄酒，就可以出锅了，也可以选用其他的菌类，但是建议不要选香菇，尤其是干香菇，味道太香不合适。这种酱汁的特点在于比较下饭。洋葱红酒汁用一点点清油炒洋葱粒，加蚝油和番茄酱，再加红酒大火熬煮至浓稠。如果觉得不够浓稠可以加淀粉，但一定是提前用凉水化好的，在起锅前放黑胡椒粉关火搅拌即可，倒在煎好的牛排上。口感接近西餐厅的效果，味道也比较适合大多数人。牛排配什么吃：饮品首选一般是红酒，红酒配牛排，味道合适，看起来也比较高档。这是因为红酒中有一种单宁的物质，和牛排在口中却会蹦出“火花”，单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类起到去腻的作用，还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来说，肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的风味更突出。牛排讲究食材的原味牛排本身属于西餐，而西餐是非常讲究食材，讲究调味（中餐则倾向于变味），做牛排首先需要一块好肉，如果讲究牛排的口感和味道，一般会建议购买USDA认证的牛排，在国内市场是可以买到的。选好牛排后，我们才能开始着手腌制或不腌制的问题。牛排的厚度如果你买的牛排是一大块的，最好让店家切成2.5cm-4cm的薄片，每块重量在200-250克比较好，菲力一般约4cm厚，西冷则2.5cm左右的厚度，太薄会导致肉老，嚼劲太过（嚼不动）。更薄的牛排片，一煎就会全熟掉，根本不会多汁，口感就会差很多。牛排如何腌制才嫩腌制的牛排，需要在牛排表面撒黑胡椒碎、两支新鲜迷迭香，2-3个压碎的大蒜瓣，以及适量橄榄油。四种调料都在牛排表面涂抹几下，然后室温下静置30-60分钟，下锅前再放盐。放盐也是有讲究的，用海盐是最好的。海盐是不规则的晶体，颗粒较大，在牛排表面碾磨后，需要一定的时间才能融化，这样就最大限度地保留了牛排的原味，在口中随着牛排一起缓慢融化，既有中国人群爱吃的鲜咸味，又能凸显牛排的鲜甜，香气四溢。不腌制的牛排怎么做不腌制的牛排，在室温下放置1小时左右后，就可以用厨房纸擦干表面水分，在表面撒上足够的盐和黑胡椒碎。盐要用粗粒海盐或岩盐，黑胡椒要用颗粒现磨的。把炎均匀地抹在牛排表面，再倒上适量橄榄油抹匀，就可以下锅了。现在很多人都爱吃牛排，不少人也会自己在家煎制，牛排肉质鲜嫩，又少脂肪，很受大众喜爱，那么牛排是牛的哪个部位，我们应该如何挑选自己喜欢吃的牛排呢？牛排的类别1：肋眼牛排部位：靠近胸部的肋肌部中间，排骨肉。口感：鲜嫩多汁，有嚼劲，油花丰富。建议熟度：5-7成熟。牛排的类别2：菲力牛排部位：牛腰内肉，一头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛身上最贵的一块肉。口感：牛肉最嫩的部位，油脂含量极低。建议熟度：3成熟。牛排的类别3：沙朗牛排（西冷牛排）部位：牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉。口感：肉质嫩度适中，油花较少分布均匀，略有嚼劲。建议熟度：7成熟。牛排的类别4：T骨牛排部位：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等构成。口感：T型大骨一边是菲力、一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。建议熟度：5-8成熟。
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