面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。        我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。
我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。
蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。
西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。
1.烘焙炉：烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。        2.搅拌机（又称打蛋器）：西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。
3.和面机：即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。
4.饧发箱：是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。        5.油炸锅：目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。        1.烤盘：用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。        2.焙烤听：它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。        3.刀具、菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。        4.印模：它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。        5.挤注袋、裱花嘴：挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。        8.锅：可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。        9.走槌：用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。        衡、量具：称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。        17. 操作台：大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

（一）面粉：面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。
1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。        2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。
（二）油脂：油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。
奶油：或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。
麦淇淋（忌廉）：人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。        3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。        4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。        花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。
（三）糖：糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。        1.白砂糖：形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。
2.糖粉：是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。        3.赤（红）砂糖：是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。        4.葡萄糖：又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。        5.蜂蜜：含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。        6.化工甜味剂：糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。        1.鲜蛋的化学成份：（1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。
（五）乳品：西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。        1.牛奶的化学成份：牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。
2.牛奶在糕点中的作用：牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。        （1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。        （3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。        （4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。        （5）可可和巧克力：可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。
（6）水果和果仁：糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。

1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。        1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
（三）水：调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。        1.调味，用于制馅。2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
（七）面团改良剂：面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。        （八）乳化剂：乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。        （九）香精香料：香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。        目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附1：糖浆的熬制工艺。糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。        1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。
2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
　　（四）、配方失衡对制品质量产生的影响　　1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
　　2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。
一、乳化技术　　西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。　　乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋及一些动物性固体脂即是油包水型。
　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。
　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。
二、烘焙技术　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：
　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。
　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
　　（二）烘焙温度　　在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。
　　1.大小与厚度　　热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。
　　2.配料　　油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。　　　3.表面装饰
　　表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。　　4.蒸汽　　炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多）　　必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤各类产品的确切的时间和炉温。
　　（三）预热　　当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到200℃时约要10～20分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。
　　（四）烘焙时间与制品成熟鉴别　　炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。　　防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。
蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。