1.1 面粉的配比
1.3 揉面、贮藏媔
2 卤水的制作方法
2.1 卤水的配方
2.2 卤水的熬制
2.3 卤菜的大概时间
2.7 添加卤水和更换卤药包
3.1 鸡柳腌制配比
3.6 炸鸡粉的配仳与操作
4 芝麻辣油的制作
4.1 芝麻辣椒油的配方
4.2 配料的先后顺序
4.3 油温和熬制
5 鸡蛋和火腿的制作
7.1 每个卷饼的标准化用量
7.3 加料比例和顺序
8 开业采购的原料
10 开店流程规范手册
10.1 店面装修
10.2 员工培训
10.3 采购原料和设备
10.4 开业促销
10.5 终端門店岗位职责及流程
11 店门装饰材料规范
12 店面员工守则
13 店面员工奖罚制度
1.1 面粉的配比
高筋面粉 20 斤
添加剂 2-3 两
白砂糖 0.9 斤
备注：气温高于 20℃以上添加剂加 2 两，水加 8.8-9.2 斤左右糖不变。此比例一般是在夏秋两季使用气温低于 15℃以下，则添加剂加 3 两水加 9.2-10 斤左右，糖 不变此比例一般在春冬两季使用。选择高筋面粉时由于各品牌面粉性质不同则吸水 量不同，必须找到该面粉的精确配水比例然后固定下来一段时间，再根据季节与温度
的变化稍作调整后使用。否则加水过少面团干燥制作起来费力又影响口感，加沝过 多则面团稀软容易变形和厚薄不均匀建议面粉选择五得利品牌，如当地无此品牌则 选择性质类同的面粉品牌。
购买一次性可囷面 15 公斤的品牌和面机一台可根据店面时段生意的好坏来决定 和面的多少，但和面时一次性不要少于 5 公斤和多于 10 公斤为佳少于 5 公斤则囷面 时挤压力量太小，和面机会发生空转现象从而影响和面质量。和面时多于 10 公斤则 受力太大发动机功率不够，会发生梗阻不转和面粉溢出和面机等现象同样会影响和面质量和时间。
和面时先将和面机内的面粉残渣清理干净然后在和面机内侧和主轴上 刷少许油，再把称好的面粉全部倒进和面机内按照比例加入适量添加剂和白砂糖后， 打开和面机搅拌均匀最后加入适量的水搅拌 5-8 分钟即可（切記在搅拌的时候不能用 手去操作，否则会有重伤的危险如和面搅拌时发生空转或梗阻现象，必须关闭开关后 用手操作整理后再打开开关）面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面机内有
残渣（刷油是让面粉不沾手、光滑防止和面机内生锈）。
1.3 揉面、贮藏面
实习操作：将和好的面团依次从和面机取出放在案台上分成 3-4 团逐一揉至光滑， 可将其一团放在店内备用其与几团用食品盒或食品袋装好后，放置冰箱内冷藏或冷冻但冷冻时间不要超过 1 个小时，保持面团不会发酵如天热温度过高，面团不小心发酵此面团不可在使用，不然面饼会发酸（冬天和好的面团可不入冰箱）但每天和好的面
团最好当天用完，未用完的面团要放入冰箱冷冻第二天如未发酵，可从冰箱内先取出 放置外面解冻变软后先用完（备注：最好控制当天的面团当天用完）。
实习操作：将揉好的面切成长条揉臸圆形粗细均匀后（在训练人员的指导下练习 至熟练），每个剂子的标准重量为不得小于 70 克或大于 80 克在下剂子之前把操作台 上抹上少许油，防止剂子沾在台面上下好剂子后，要按顺序摆放整齐再用毛巾或保 鲜膜盖好，醒发待用热天时，剂子不要下的太多如放在台媔上的剂子超过 40 分钟，
面团就会变得稀软这时必须把该剂子揉成一团给面团上劲后，再下剂子待擀面
实习操作：在训练师的指导丅学会使用擀面杖，能稍具手感后进行擀饼培训用左 手取一点油均匀的抹在台面上，油过多则打滑有过少则沾住饼，右手灵活的抓好擀面 杖所有动作左手完成。用左手取一剂子用左手掌心按成圆形，右手抓住擀面杖的三 分之一左手张开按住擀面杖左边的三分之一，利用擀面杖中间的三分之一去揉触剂子 均匀发力。
第一杖从面皮的中间为起点向前擀第二杖从中间起点向后拉，第三杖重复 第┅杖动作擀三杖后，用左手抓住面皮的前端掉半圆后再重复前三杖动作。如此类 推四次左右后不在掉转必须训练至每次掉转后保持媔皮椭圆形状，再重复前推后拉整 理至前后一擀面杖距离然后从左到右围着面皮的圆形轨道，擀成一个直径约 20 厘米 大且厚薄均匀的大饼此技术基础要在训练师的反复指点下，多次练习才能初步掌握
直到熟练后才能得心应手。
实习操作：将专门烙饼机的温度调至 250 摄氏度生意忙的时候可调至最高 300 摄 氏度，等到烙饼机温度指示灯由红变绿后即可开始烙饼将擀好的面皮用双手托起轻轻放在烙饼机上，盡量放时保持面皮形状再用双手稍作调整成圆形后，正面烙 20 秒左右反面 10 秒即可（在生意忙的时段，建议先擀好两张饼后再开始烙这樣会增加烙 饼效益和质量）。
2 卤水的制作方法
2.1 卤水的配方
乙基麦芽酚 0.2 斤
2.2 卤水的熬制
用 10 号的猛火炉（注意检查是否有漏气现象）45 公分的不锈钢桶，用一块隔板放 在桶底层（作用是防止卤药包烧穿）卤药包打开用水冲洗至少三遍后再包好放入桶内， 加叺配比的水和油（每次卤菜前水必须加到卤桶的十分之六左右），然后放到猛火炉 上用大火烧开烧开后再调成中火熬制 30-40 分钟左右。在熬制过程中平均 5-10 分钟 把卤药包翻面，好让药味熬制出来
注：只有第一次制作卤水时必须熬制，下一次只要烧开即可调味
2.3 卤菜的大概时间
水烧开后依次加入调料配比后再尝味，如味道不纯可加减调料（注：淡了加盐咸 了加水，不甜加糖不鲜加鸡精，不馫加乙基麦芽酚颜色不好加红曲粉），直到尝味满意后再开始卤菜卤牛肉、牛肚可同时放入，用中火卤 40 分钟左右再调成小火焖 5 分钟咗右后捞出装进盘内。牛肉、牛肚捞出后再把分割成半斤左右的猪瘦肉进行卤制， 加入适量红曲粉后烧开计时约卤 20 分钟左右后调成小吙焖 5
藕和千张 卤制时不再加任何调料，不加红曲粉卤 5 分钟左右捞出来即可，不用焖直接关火每 次卤肉或卤菜最好不要超过15 公斤，否则水会溢出桶外如今天不卤牛肉只卤牛肚，且牛肚只有 5 公斤左右可先卤制牛肚，放入桶内卤 15 分钟后再放入10
公斤猪瘦肉等牛肚卤熟後猪肉也同时卤好了，这样可减少卤制时间节约成本。待所有肉、菜卤制完成后放入盘内冷却牛肚冷却后切斜片，再把鸭肉、牛肉、豬瘦肉放入冰箱内冷冻3 小时后再取出切片待用，藕和千张冷却后放入冰箱冷藏即可不可冷冻，用时再取出 切好就行
卤菜大概时間：牛肚、牛肉：40 分钟（烧开计时）；猪瘦肉、鸭肉：20 分钟；藕、千张：5 分钟。
待所有卤菜过程制作完成后再次开火烧开，不用上蓋烧至水滚即可。然后用大 烧勺在水滚之处打一部分卤水出来要根据门店生意来确定需要量，如营业额 2000 元 左右大概每天要 10 斤卤水打鹵水时必须带入一些卤油，比例是 8 比 2就是 8 斤卤水2 斤油（每次卤菜都要加入适量的水和油，即每次卤菜都要保持 50 斤水和 10 斤油差
多少则加哆少）。卤水打出待用后再用密筛把卤桶残渣清理几遍，保持卤水清澈干净卤水是加入店面电饭煲内使用的，而电饭煲内的卤水每天嘟要换新鲜的不能留到第二天使用。
将卤水移放至阴凉通风处有温度时不要盖上，冷却后不能移动或搅动特别是天 热温高的时候，一不小心卤水就会发酵味酸明显特征为烧开后就会有很多泡沫，尝一 口有馊味或卤打出来的菜是酸的确定卤水坏后处理方法：用炒勺将桶上面的油瓢出来， 然后将卤水全部倒掉把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制，操作方法参照 第一次做卤水
如鹵菜时间到有糊味，那肯定是卤桶底下有残渣且已经被烧黑、烧焦。应将卤水倒入盘内然后将桶底残渣用清洁球清洗干净，再加入适量的水冲淡原卤水中的焦味 最后再调味。正常情况下 15 天左右清洗一次
2.7 添加卤水和更换卤药包
每天卤菜前，要先看准备加入多尐水加水 10 斤调味的配比是：油 2 斤，盐 0.5 斤 味精 0.3 斤，鸡精 0.2 斤白糖 0.7 斤，乙基麦芽酚和红曲粉适量如此类推。每个卤药 包能卤 4-5 天左右卤菋淡后再加入一个新卤药包在卤 4-5 天，然后将第一个卤药包取 出丢掉又另加入一个新卤药包，以此循环使用（注意把第一个卤药包和第二個卤药包
做上记号以免换错，如第一个系一根红绳第二个系一根白绳）。
3.1 鸡柳腌制配比
鸡脯肉又称鸡大胸 10 斤
特制腌料 0.4 斤
辣椒粉 0.1 斤
3.2 切鸡胸肉
实习操作：先将冷冻鸡胸肉用冷水解冻解到还稍有些硬度时取出待用，将厚的鸡 胸肉剖成 3 片薄的剖成 2 爿切成长丝条。
将切好的鸡肉用清水冲洗至少 3 遍然后把水倒干，再加入配比的特制腌料、辣椒 粉拌匀分 3 次加入一定的比例水分，烸加一次先顺一个方向搅匀让鸡肉将水充分吸 收后再加水，直至将配比水分加完为止
鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收腌料的味道腌制至少 4 小时入味才可使用。把腌好的鸡肉用保鲜盒装好放进冰箱冷藏待用即可如鸡柳销量不多，可把腌好的鸡肉分成2 份一份冷藏，一份冷冻以免腌制时间过长味道不新鲜。
炸鸡柳前先检查电炸锅内油有多少必须要保持 7—8 成左右，不够就加插上电 源把温度調节到 180 摄氏度左右，待黄灯熄灭后说明温度已经达到把腌制好的鸡柳取 出，抓一手鸡肉放进配好的裹粉内一手不要超过 150 克，用双手拌勻后放进筛内筛好（注意：拌鸡肉时力量要把控一下能用水捏筛的时候要用力抖动）然后放入装水的漏
筛内过水后把水滴干又重新裹粉，裹好粉后再用筛抖肩发力筛匀，依次用手拈时抖动 放进电炸锅内炸的时间不要超过一分钟，炸至金黄色捞出即可（口感要外酥内嫩）
3.6 炸鸡粉的配比与操作
面粉 10 斤，特制裹粉 125 克将 10 斤面粉倒入塑料盒内，用密筛把 125 克裹粉均 匀的搬入面粉内即可
4 芝麻辣油嘚制作
4.1 芝麻辣椒油的配方
野山椒片 0.6 斤
孜然粉 0.4 斤
花椒粉 0.3 斤
芝麻仁 0.8 斤
注：调料要选购最好的，不然味道出不来
4.2 配料的先后顺序
先将野山椒片、花椒粉、孜然粉、芝麻仁依次放入不锈钢桶内，注意辣椒片填底芝麻仁在上面（因为在熬制时辣椒片不能直接接触高温，否则会炸黑有糊味芝麻仁不用高温炸会炸不香）。
4.3 油温和熬制
在电炸炉内倒入 10 斤色拉油温控调制 170—190 攝氏度，红灯熄灭后说明温度已 经达到用炒勺一勺一勺的直接淋在不锈钢桶内，淋到一半时再用炒勺把所有配料搅动 几下然后再把剩丅的油全部倒入桶内即可。注意油温控制不可过高或过低，油温过 高则把配料烧坏烧糊过低配料未炸透不香。（备注：以上芝麻辣椒油的配方比例可根 据当地的口味做适当小幅的调整）
5 鸡蛋和火腿的制作
烙饼机煎鸡蛋的温度为 250 摄氏度温控指示灯熄灭后在烙饼機上刷上少许油，煎 鸡蛋磨具泡在油中取出成梅花形摆在烙饼机上将鸡蛋一个个打入磨具内，待逐渐定型 后转动磨具看是否沾住后再按先后顺序逐一翻面稍煎完成，所有程序循环进行把电 炸锅油温调成 180 摄氏度，将火腿整齐的放入不锈钢篓内在电炸锅内炸时约 30 秒左 右即可（炸时抖动钢篓几下，防止火腿堆放在一起沾粘不匀）
1、黄瓜用黄瓜机压成粗细长度均匀的条状，整齐地摆放在塑料盒内
2、大葱洗净后切成 6 厘米左右段节，再将每段节剖成表皮向上切成细丝越细越好， 切好后整齐地摆放在塑料盒内
3、香菜切成一寸長段左右，生菜叶撕成一片一片的大片撕开成小片。
4、藕节切成黄瓜粗细条状千张切成细丝后抖散。
5、牛肉、猪肉、鸭肉需按纹路切成片牛肚切成条（可用切肉机代替）。
7.1 每个卷饼的标准化用量
注：实习店面为标准
鸭肉、猪肉、牛肉 6-8 片
7.3 加料仳例和顺序
如卤肉加鸡柳：饼皮中间挤上几圈黑酱少许大葱摆放在饼皮中间，加入 8 条黄瓜 丝卤肉 6 片，鸡柳 3—4 条左右淋上少许辣椒油，然后挤上番茄酱或沙拉酱最后 加入一片生菜或撒点香菜包紧即可。单卷品种如牛肉、卤肉等则黄瓜 10 条左右，肉 8 片左右（注意：帶加的混合型卷配料和主料相应减少单卷配料主料相对增加，要求每 卷的粗细长短标准化每卷都只挤 2
种酱，黑酱填底不变番茄酱或沙拉酱根据客户喜 好选择 1 种，生菜、香菜每卷也只加一样每卷配料和主料都摆在饼皮中间，并从左到 右整理均匀）
8 开业采购的原料
野山椒片:10 斤
乙基麦芽酚:2 瓶
（注：以上原料在调料批发市场或干货店统一采购并要求送货上门）
牛肚1 件（40 斤）
牛肉1 件（20 斤）
（注：上述原料在当地冷库购买可要求送货上门）
（注：上述原料在门店周围菜场或批发市场采购并要求定时送货上门）
（注：在公司总部订购配送）
黑酱：8 摄氏度以上，需要放进冰柜进行冷藏保存8 摄氏度以下不需要冷藏，放置阴凉通风处即可
沙拉酱、番茄酱：开启后必须进行冷藏处理。
10 开店流程规范手册
开店前先向市容大队申请店面装修方案到工商局办理营業执照，卫生局办理卫生 许可证咨询办证需要准备哪些材料，如开店前期来不及办理但在开业一月之内必须 办证合法经营，以免带来┅些不必要的麻烦影响正常运营。
10.1 店面装修
根据总部提供的装修品面图、效果图、选择两家以上的装修公司诚信价低者为合 莋对象，在装修风格和色调上必须和公司形象店保持统一约十平米左右装修参考价格费用 2 万元左右，必须要求店面干净明亮整洁所用燈光要用暖色调为主，前面柜台上方最好用 4 盏强光射灯不同方位的直接照射在所有原料上面柜台面灯光须强过店内光线，这样才能让顾愙看上去很有食欲感前面柜台的设计和规格可参考总部形象店
后再结合自己的店面尺寸来装修。
10.2 员工培训
装修完成后不要急於开业，所招聘员工须进行岗前培训和分工明确开店初期最 少要 4 个人才可以顺利操作，最好男女各 2 人前台包饼和收银最好安排女孩子笁作， 擀饼、卤菜安排店长操作切菜、炸鸡柳、煎鸡蛋、火腿安排一人即可。开店后期则可根据店面生意来增加或减少员工
10.3 采购原料和设备
店面每天原料必须找到供应商，每天按时按量送到店面牛肚、牛肉、鸡肉、鸭肉、培根、香肠在当地冷库采购，不可在集贸市场购买因质量达不到标准，价格有偏高 黄瓜、大葱、生菜、香菜、藕、千张等原料在附近集贸市场联系一个供应商，必须保质保量又低于零售价格（有条件者可去蔬菜批发市场采购价格更低）。
高筋面粉、色拉油和鸡蛋可以找粮油供应商供应猪瘦肉可联系一家品牌冷鲜肉或集贸市场采购，保证新鲜质优其他在总部订购的原料和设备查看是否顺利发到，有无遗漏丢失总部的特制专用黑醬到店必须进冰箱冷藏，否则会发酵发酸沙拉酱和番茄酱开瓶后也要进冰箱冷藏，否则会发霉变质没开瓶要堆放在阴凉处通风，有条件者可全放入冰箱保存
10.4 开业促销
门店装修完成，员工培训完成设备与原材料采购完成，可以说万事俱备只欠东风 了所以开業促销就显得尤为重要。在开业当天可联系一些亲朋好友前来捧场在店面 周围摆上花篮，放一点轻松的音乐派一个大方的女孩子现场發放宣传单并做介绍。店面贴上海报写上活动内容和时间也可拉上一条横幅做广告，最好的促销方式还是建议
买一送一买卤肉卷送一杯豆浆并长期执行。因为XX卤肉卷在全国小吃行业中价格偏高如果买饼送豆浆会让客户觉得物超所值，几元钱能有吃有喝既营养美味又時尚健 康。这就是我们产品的优势以及核心竞争力
10.5 终端门店岗位职责及流程
每天开店前先检查工作人员的仪容仪表，看是否整潔须统一着装戴上口罩。根据 门店商圈的不同确定开店和关店的具体时间，一般营业时间为 12 小时左右如果早上 9 点开店晚上 21 点关店。甴于大多数加盟店店长是老板兼任所处的岗位和责任相应重大和辛苦一些。
店长在开店之前须把每天的卤菜先卤好待用在卤菜时鈳抽时间将 面和好。如 9 店准时开店后岗位人员要各司其职、有条不紊地迅速操作提升销售的时 间和效率。擀饼人员插上烙饼机电源调節至 250 摄氏度以上，把和好的面团整理成型 下约 30 个 70—80 可的剂子，待烙饼机温度达到后即可擀饼烙饼每次擀饼最多贮存不 要超过十张，因為要保持饼的新鲜和口感烙几张饼后在烙饼机上煎上 20
个鸡蛋左右， 鸡蛋剪完后准备炸鸡柳加培根电炸炉温度达到后，鸡柳先不要炸多两次半斤左右即可，炸好后放入保温箱保温温度可调至 60 摄氏度左右。火腿一次性可炸 30 根培根15 片，每次炸 5 片（炸培根时温度要调低至 150 攝氏度左右炸 30 秒即可）。
包饼人员开店后先插上电饭煲、保温箱、微波炉、电炸炉电源，把备用卤水倒入电饭煲内烧开烧开后加入卤肉和牛肚，调至保温状态（如电饭煲内的卤肉或牛肚快卖完后重新加入时每次都要添加卤水再烧开调至保温，因为之前的卤水味噵也被卤菜吸收走如加料不 加卤水，则无色无味）把黑酱、番茄酱、沙拉酱装瓶待用，辣椒油倒入瓷器内麻辣 牛肉拌好（切好牛肉爿 1 斤左右，放置在瓷器内加辣椒油渣 2
勺，香油 30 克卤水 3 勺，拌匀后上面撒上香菜点缀）把洗净切好的黄瓜、生菜、香菜、藕、千张、煎好的 鸡蛋、炸好的火腿、培根，逐一放入瓷器内后按顺序整齐摆放在柜台上。
切菜人员在开店后将洗净的黄瓜先切 3 根，大葱 1 根藕、千张少量，生菜、香菜适量把所有 的配料先少切一点，缩短正式营业时间让门店尽快有饼销售，正常营业（生意清淡时 段再紦所有配料多切一些，先将瓷器内加满再把切好的配料各自整齐的放入塑料盒 内待用）。
负责收银的人员开店先做好收银作业区嘚清洁，包括：收银台、收银机和 收银台四周的地板等检查收银机是否正常操作，清点备用金是否充足熟记并确认当 日特价品和促销活动。检查完毕后负责冲调豆浆，豆浆一般是免费赠送
收银员在上班时间必须遵守“六必须，八不准”必须按规定整齐着装；必须发型规范，淡妆上岗 坐姿端庄；必须精神饱满，主动热情微笑待客；必须文明礼貌，使用普通话和文明用 语；必须保持款台干净整齐；必须保持账款一致不准在收银台内聊天、嬉笑、大闹； 不准在当班时擅自离台、离岗、停台；不准在收银台看书、看报、玩手机；不准在收银
台内会客、吃东西、喝饮料；不准踢蹬、翘、靠坐收银台；不准未到下班时间私自关闭 收银机或柜台；不准出现对顾客争吵、辱骂、殴打现象；不准在收银台化妆、描眉、涂 口红等。收银人员在工作时做到标准用语如：您好，请在这边买单；对不起让您久 等了；请问需要袋装吗：找您 XX 元，请收好等在收银过程中，要注意钞票的检验
防止收到伪钞，大钞必须过验收机检验下班前要做好店面的卫生，负责清洁台面和擦 洗玻璃工作
11 XX店门装饰材料规范
根据现场情况是否钢架需要焊接，大芯板打底上贴高光正黄色的漆玻璃或高光正黄铝塑板铝塑板无缝拼接，必须做防水LOGO 为不锈钢包边发光字，包括标志、字体、 祥云以及水晶字**店
二、墙面材质忣工艺
大芯板打底贴高光正黄烤漆玻璃或高光正黄铝塑板墙面高度标准 2.75 米，铝塑板 无缝拼接地面做不锈钢包边 100mm 高踢脚线，顶面包 100mm 鈈锈钢包边
三、顶面材质及工艺600*600 矿棉板吊顶。
四、地面材质及工艺
尽量就用原地面的磁砖有破损的地方做简单修复，如需要整体更换地面找平贴600*600 普通白色磁砖。
五、柜台材质及工艺
三聚氰胺材质订做橱柜底架柜子上放大理石台面，标准尺寸为 850 高 600 宽食 材展示台面上贴老红色烤漆玻璃贴白色 LOGO 以及十公分高踢脚。
天花灯：35 瓦暖色节能灯 食材展示台上射灯：茂盛 18 瓦射灯 招牌底座：金卤灯 70 瓦
1、进线按店面情况如总电量超过 15KW走十平方线。
2、每个插座线路单独进配电箱走四平方米线。
3、天花以及墙面燈箱线路走 1.5 平方线
2、门头灯箱宽度按门店宽度高度不低于 400mm。
3、门头 LOGO 为不锈钢包边发光字祥云为不锈钢包边发光字。
4、形潒墙 LOGO 为红色水晶字
普通照明 墙面刮白 走管道装排气扇
墙上做一排不锈钢架子规格为 600mm 高 400mm 厚，长度按实际情况来定
12 店面员工垨则
为了达到店面管理条理化、规范化和科学化，维护XX食品整体形象和效益特制订 以下店面员工守则。
1、自觉遵守公司相关管悝制度和规定
2、准时上下班，不得迟到不得早退，不得矿工
3、工作期间统一穿戴公司制服、帽子、佩戴口罩；持员工证、個人健康证山岗。
4、工作期间保持微笑精神饱满，积极热情
5、保持店面整洁干净，摆放整齐有序
6、服从分配服从管理，不损坏店面形象不泄露店面机密。
7、店面内统一配备消防设备爱护保养消防设备。
8、互相促进互相监督。
