正宗肉夹馍卤肉料单用的卤肉经常酸怎么办？谢谢

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-03-10 21:35 标签： 正宗肉夹馍卤肉料单
肉夹馍卤肉的宜忌人群_百度宝宝知道
&肉夹馍卤肉的宜忌人群
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我们都知道，肉夹馍其实是山西以及陕西等地的地方风味小吃，平常的人们都会以这样一种食材作为充饥食物来食用的。而肉夹馍卤肉中的卤肉，更是将肉夹馍的美味发挥到极致。在制作的过程中，其手法也是颇为之讲究。不过，再好的食材也是有一定的宜忌的。下面妈网百科就为我们带来肉夹馍卤肉的宜忌人群。
1、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。因此，具有缺铁性贫血的朋友可以适当的食用。
2、由于卤肉在制作的时候，会添加一些辣椒、花椒以及胡椒粉等具有辛辣味的辅料，如果放得过多的话，食用后对于身体可能会有不小的影响。因此，不太适宜食用过多的卤肉。
3、卤肉含有的热量比较大，因此处在减肥期间的朋友们就不太适宜食用卤肉了，避免导致减肥计划受到破坏。
4、卤肉在制作的时候，难免会遇到放入过多的盐分，因此患有高血压的朋友最好也不要食用过多，毕竟食用过多对于血压的控制是会产生阻碍的。
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肉夹馍的卤肉里面放些什么调料？
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根据《百科》 复制、编纂：
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁：
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 3. 白卤汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 4.卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
采纳率：76%
有的是他们自己秘制的！
到药材店有配好的卤料放进去就行
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。肉夹馍卤肉的配方先说说卤水是怎么弄的？
说起卤肉的配方我们首先就的说说卤水的制作
一、卤水的制作
八角25克 桂皮15克
小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克
大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的
是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能
增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠
原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".
卤水的保管
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子".否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。兄弟俩肉夹馍
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。肉夹馍！我是开店的，肉夹馍的肉和汤放一天酸臭了，肉怎么存放？汤怎么存放？汤可以重复利用煮新肉吗？_百度知道
肉夹馍！我是开店的，肉夹馍的肉和汤放一天酸臭了，肉怎么存放？汤怎么存放？汤可以重复利用煮新肉吗？
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放一天就臭了在，说明这是你那卤肉的配料有问题。按正常的肉夹馍的卤肉就必须第二天才可以吃的！味道才好
采纳率：51%
做生意，临时抱佛脚是大忌，建议先暂停营业，然后在思考
不可以，这样会让顾客拉肚子的
放冰箱里保鲜
你的早点还能吃么？
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