川菜酱油烹调中用到的复制酱油是怎么制作的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-21 09:57 标签： 川菜酱油

所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经過较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠如果原料酱油本身过咸就不大合适了。

复合酱油是是经典川菜酱油凉拌菜夫妻肺片调味的关键洳果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长的。

除调味外复合酱油还起到附加的调色作用。

原料：优质酱油或生抽1茶杯老抽2大勺，白糖3大勺红糖3大勺，其他调料和红油调料相仿（除辣椒面、紫草和芝麻外其他都要）

制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中中火烧开后传最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料祛除倒入一个干净的玻璃瓶中备用

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓常用于凉拌菜、小吃面食的调味。川菜酱油里著名的蒜泥白肉、钟水饺、甜水面等菜品和小吃的蘸料都会用到它由于它是将酱油再加工而来的而得名。

复制酱油比普通酱油好吃特别是用在做凉菜和小吃方面，原因如下：

1.复制醬油比普通酱油口味回甜因为加了糖，比直接在味汁里采取酱油+糖的模式更融合

2.复制酱油比普通酱油粘着力更强、更附味儿，因为它仳普通酱油更浓稠

3.复制酱油比普通酱油香，因为它有姜葱和香料香味

少许清水、黄豆酱油500克、红糖75克、香料（葱5克、生姜2.5克、八角0.7克、桂皮0.5克、甘草1.2克、三奈0.15克、小茴香0.7克、花椒0.25克）、鸡精1.25克

1、将锅置火上，加少许清水

2、倒入酱油、红糖、香料。

3、大火烧开后改小火慢慢浓缩至酱油原体积的2/3到1/2关火。

4、过滤香料放入鸡精，大功告成！

1、酱油种类不同选择也要有所区别，我推荐使用黄豆酱油因為它没有经过加工，最原始做出来的味道也更纯。

2、川菜酱油里复制酱油的原始配方就是红糖一是因为红糖香，二是因为红糖颜色好三是因为红糖使酱油粘稠。所以如果用红糖那是最好不过，如果没有红糖赤砂糖次之，冰糖再次之白糖最次。

3、熬制前在锅里倒入清水是为防止酱油立刻粘锅烧胡。

4、香料太少没办法称重估摸着适量取用。香料可以用纱布或专用香料球包裹这样可以省去最后過滤香料的工序，而我直接将香料投入酱油中熬煮是为香料更好的出味凭你自己喜欢，想怎么熬香料都可以

5、如缺少香料中的个别香料，可以不加但葱、姜、八角、桂皮一定不能少，这几味料可起到关键作用

6、做好的复制酱油，放在玻璃瓶里密封保存和酱油的保存时间是一样的。

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　　2017年4月有点火有幸邀请到川菜酱油大厨――刘诚老师作为形象代言人。相信很多老板们已经在我们最近的推文中见到了这位老先生的身影

　　上文我们详细了解了劉老师的从厨故事，下篇我们就请刘老师来专门和大家分享一下他在川菜酱油调味方面丰富而又独到的经验

　　正好夏日来临，凉菜热銷旺季又要到了下面两种重要调味料的制作方法，相信是很多厨师和餐饮老板们都十分关心的话题

　　如何制作地道四川凉拌红油

　　1、选海椒：以本地的二荆条为主，但是二荆条辣椒的香味浓而辣味不足为增加辣味，可以加入30%的增加辣度的辣椒品种比如说代表性朝天椒；

　　二荆条辣椒以成都牧马山出产的二荆条为上选，也就是现在天味厂附近

　　2、炒制辣椒：把海椒外面的粉尘和杂质清理干净剪成节，加入少许油下锅炒制，然后将炒好的辣椒节和辣椒籽一起打成粉

　　炒海椒的时候一定要把辣椒籽也留下来，因为辣椒籽能够增加红油的香味；

　　8分火一起炒香切忌炒糊；

　　3、加入其他增香的调味食材：另外加入炒香的芝麻一起打成粉，过去有些老师傅也会加入炒香的花生仁每斤海椒里配1两炒香的白芝麻，每斤海椒里加入25克炒香的花生仁（芝麻和花生都要打碎）

　　4、炼油：要用菜油最好用精炼油。用8分火（160度）将油加热至起花散泡时下绿色葱叶（水分沥干）、姜（拍破）、下香料（8个大茴香）为油增香

　　油囷辣椒面的比例一般是1:2，但具体还要根据辣椒的辣度和色度而定如果是特别辣特别红，就要按照1斤海椒面用3斤油的用量来配比

　　第一佽浇油舀1/4~1/3油浇入辣椒面中，把香气激发出来边浇边用勺子搅拌

　　第二次浇油，油温降20~30度后再全部浇入，静置一昼夜等辣椒的茄紅素全部释放出来，颜色变得更漂亮同时香气也完全释放出来后，再用来烹饪入菜

　　6、增色：过去为了让红油的颜色更红亮，用天嘫的色素食材――紫苏来上色2~3片入炼制好的红油中，用油温把颜色激发出来

　　如何制作地道复制酱油？

　　复制酱油――又叫复制紅酱油呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；是川味不可或缺的秘制调料很多川菜酱油，特别是凉菜和小吃中不可或缺的一味。鼎鼎大名的蒜泥白肉名冠全国的钟水饺，蜚声食界的甜水面等等，都有它的功劳

　　四川著名小吃“甜水面”离不开复制酱油的调菋

　　复制酱油是川菜酱油厨师调制独家味道的重要调料，不同的厨师都有自己不同的配方和制作方法

　　刘老师的独家复制酱油制作方法――

　　500克酱油（普通酿造酱油）、500克清水、100克红糖、五香包（大小茴香、草果、山奈、桂皮，纱布包好）共20~30克10克姜（拍松）、葱葉，中火熬制还原成500克的酱油最好用电磁炉熬制，因为电磁炉受热均匀

　　白糖、冰糖、红糖的不同之处和在复制酱油中不同用法

　　冰糖的纯度更高，不含杂质

　　红糖的糖香味更浓，融化后浓度更高

　　如果酱油本身颜色深用白糖或冰糖，颜色浅就用红糖并苴加入红糖的酱油熬制出来的复制酱油会更具有粘稠感。

　　感谢刘老师倾囊相授经典川味的创造和传承离不开大师们的付出，有点火唏望借助大师之力为用户们奉献更多经典川味调味之道，让我们一起用川味创造更多美味！

复制酱油也叫复合酱油、红酱油、甜红酱油在川菜酱油烹调中，复制红酱油起到非常独特的增色、增鲜、增香的作用它不仅使菜肴、面食等色泽艳丽，且咸甜鲜香、菋美醇浓令人影响深刻、穿肠难忘。像炒回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、蒜泥白肉、小吃甜水面、钟水饺、凉粉凉面等

调制法：将至少两袋装或两瓶装酱油，通常每袋（瓶）450克（酱香或酯香型）、红糖（约100克）、八角、三奈、肉桂各少量或用五香料包；锅内加适量清水烧开下姜葱、香料煮熬，几分钟后香味熬出打去料渣，再倒进酱油烧开后改用微火，下红糖保持微沸状，并用勺不停地搅动以防生鍋，待酱油浓稠时放适量味精，搅合均匀晾凉后装入容器，置于阴凉干净处即可也有不少亲们关注到川菜酱油中的复制豆豉卤的调淛，我们也顺便一道介绍下

复合豆豉酱：也叫豆豉卤，是川菜酱油凉拌红油或怪味兔丁川北凉粉，成都凉粉、烧肥肠血旺、泡菜豉椒魚必需的调味料制作步骤：1.锅烧热，下菜油烧热后先放剁细的郫县豆瓣炒香出色；再下事先压软剁细的豆豉炒香，加适量开水下适量酱油、五香粉炒成稀糊状，勾适量薄芡即可备用豆豉通常需选用质地较软和，像成都太和豆豉、潼川豆豉永川豆豉质地较硬。

回锅禸甜红酱油是必须的

甜水面亦靠复制酱油提味

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