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请问炒菜时盐，葱，蒜，味精，醋等左料的配放有什么讲究？
请问炒菜时盐，葱，蒜，韭菜，味精，醋，酱油等左料的配放有什么讲究
比如先后，轻重等？
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　　葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如&清炒鸡蛋&，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
　　1． 根据葱的特点使用葱
　　一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如&大葱扒鸡&、&葱扒海参&即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如&葱拌豆腐&、&葱油仔鸡&等。
　　2． 根据主料的形状使用葱
　　葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如&红烧鱼&、&干烧鱼&、&清蒸鱼&、&氽鱼丸&、&烧鱼汤&等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。&红烧鱼&要求将葱切段与鱼同烧；&干烧鱼&要求将葱切末和配料保持一致；&清蒸鱼&只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；&氽鱼丸&要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；&烧鱼汤&时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
　　3．根据原料的需要使用葱
　　水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
　　菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要&喧宾夺主&而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
　　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
　　1．姜丝入菜 多作配料
　　烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
　　作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如&姜丝肉&是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。&三丝鱼卷&是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜&拌干丝&，它是把肒榇蠓蕉垢汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
　　2．姜块（片）入菜去腥解膻
　　生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：&清炖鸡&，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为&珊瑚炖鸡&，以银耳球点缀叫做&风吹牡丹&，佐以猪肠叫&游龙戏凤&，添上用鱼虾酿制的小鸡即为&百鸟朝凤&等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
　　姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如&油淋鸡&、&叉烧鱼&、&炸猪排&等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
　　3．姜米入菜起香增鲜
　　姜在古代亦称&疆&，意思是&疆御百邪&之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如&清蒸白鱼&、&芙蓉鲫鱼&、&清蒸蟹&、&醉虾&、&炝笋&等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
　　姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如&清炖狮子头&，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。&炒蟹粉&、&咕喀肉&等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
　　4．姜汁入菜色味双佳
　　水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
　　制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
　　生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会&喧宾夺主&，影响本味。
　　俗说：&姜是老的辣&。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香
　　盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为&百味之王&，&一盐调（diao4）百味&。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
　　在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
　　1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
　　2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
　　3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
怎样用味精
　　味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
　　味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
　　味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
　　看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿......
　　1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
　　2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
　　4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
　　5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
　　6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
　　7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
　　有关鸡精
　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
　　鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
　　烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
　　1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
　　2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是&榨菜肉丝汤&之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到&一要忌溢，二要忌多&。
　　4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
　　5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
　　另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
　　1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
　　2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
　　3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
　　4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
　　5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
　　6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味
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在以下空白中填写有关编号. 悬浊液 (C)乳浊液 将味精溶于水中得到 .粉笔末放入水中搅浑得到 .将水放在油锅里用力涮洗得到 .粉刷墙壁的石灰搅拌后得到 .石灰浆静置后上面的澄清透明的液体是 .其中溶质是 . 解析:溶液.浊液的根本区别在于分散在水中的物质颗粒的大小:以细小的固体小颗粒形式,以小液滴的形式,以分子离子的形式.由于物质在分散时颗粒的大小不同.形成的混合物的性质和稳定性也不相同.颗粒的大小决定了形成的混合物的种类.它们依次为悬浊液.乳浊液和溶液.判断混合体系的类型.关键看分散物质是什么.应该以什么样的颗粒分散在水中.根据生活常识.粉笔末难溶于水.应该以细小颗粒的形式分散在水中,味精易溶于水.以离子形式分散在水中,油锅中的油与水形成混合物.油是以小液滴的形式分散的,石灰浆则是固体小颗粒.以悬浊液的形式分散在水中. 答案: (A) 氢氧化钙 【】
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联合国确定的2010年“世界水日”宣传主题是“清洁用水，健康世界”。请回答：（1）下列有关水的说法正确的是（填字母编号）_______。A．水是维持人类生命和健康的营养素之一B．硬水和软水可以用肥皂水加以鉴别C．水通电能分解，说明水是由氢气和氧气组成D．生活中通过煮沸水可以降低水的硬度（2）现有某河水样品，在白瓷板上放一小片pH试纸，用玻璃棒蘸取少量水样，滴在试纸上，把试纸显示的颜色与标准比色卡比较，pH大于7，则说明该水样显_____性。（3）请你写出一个生活中节约用水的措施：________________。（4）下图是自来水厂净水过程示意图。请根据图示回答下列问题：
①自来水厂生产自来水时，使用的净水方法有________；A．沉淀 B．过滤 C．煮沸 D．蒸馏 E．吸附②取水后加入絮凝剂(明矾)的作用是__________。（5）某化工厂排出的废水透明、澄清、略显蓝色。一同学取少量废水，用盐酸酸化，有白色沉淀生成（不溶于稀硝酸）。过滤，将所得的滤液分成两份，一份滤液中加入稀硫酸，也有白色沉淀生成（不溶于稀硝酸）；另一份滤液中加入足量NaOH溶液，产生蓝色沉淀。已知白色的Fe(OH)2固体在潮湿的空气中可生成红褐色的Fe(OH)3。试回答：①过滤后，向滤液中滴加NaOH溶液，开始时观察不到蓝色沉淀，原因是：____________。②该同学设计了一个从废水中除去杂质金属离子的实验方案如下：
则固体A中一定含有________(写化学式，下同)；B溶液中的溶质一定含有___________。
不少科学家认为地球表面变暖及一些异常气候(如年初发生在我国南方部分地区的雪灾) 与大气中二氧化碳的含量增加所形成的“温室效应”有一定的关系。(1)试分析判断，下列现象会加剧“温室效应”的是________________(填序号)。①汽车尾气排放②工业废气排放③植物光合作用 ④石油燃烧 ⑤喷洒农药 (2)大海和小军在老师指导下，制取并对二氧化碳性质进行探究，下图是实验室制取二氧化碳和验证二氧化碳性质的仪器：
①仪器a是___________，仪器b是___________，实验室用于制取二氧化碳的药品是___________和稀盐酸，反应原理的表达式为_________________________________； ②实验室的稀盐酸正好用完，小军想到使用浓盐酸加少量水稀释成稀盐酸。当他打开浓盐酸的瓶塞，看到瓶口冒出了白雾。查阅资料得知：浓盐酸具有挥发性，其中溶解的HCl气体挥发到空气中，形成盐酸小雾滴。③大海取了两支试管，分别倒入3mL蒸馏水和滴加相同滴数的紫色石蕊试液，并编号为A、B试管，在A试管中通入生成的二氧化碳，观察到的现象是___________，这是因为___________________；B试管不通入二氧化碳的目的是___________________。 ④小军将制得的气体直接通入澄清石灰水，却未发现任何明显的变化，小军仔细思考后，用学过的化学知识解释了其中的原因： _____________________________________________________________________________⑤小海用导管向澄清石灰水中吹气，观察到___________，反应的表达式为：____________________________________________；老师让小海继续向试管中吹气，过一段时间后，发现沉淀消失又变成澄清溶液。为了知道沉淀消失的原因，小海上网搜索到相关资料： 碳酸钙能与水和二氧化碳反应，生成易溶于水的碳酸氢钙【Ca(HCO3)2】； 碳酸氢钙不稳定，加热后可分解为碳酸钙、水和二氧化碳。请尝试写出生成碳酸氢钙及其受热分解的反应表达式：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& (3)在农业生产中，二氧化碳可以作为温室肥料，促进植物的光合作用，提高农作 物的产量；在工业生产中，二氧化碳和氨气还可以在高温高压条件下生成一种高效的氮肥：尿素【Ca(NH2)2】，其氮元素的质量分数是_____________，某工厂需要生产300吨尿素，至少需要二氧化碳_____________吨。制得的尿素样品测得含氮元素质量分数为44.8％ (杂质不含氮元素)，化肥中所含尿素的质量分数为&&&&&&&&&&&&& 。&
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千万不要再乱吃茼蒿了，不知道你就亏大了
茼蒿又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、桐花菜(在福建等地也叫鹅菜、义菜)，为菊科一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花很像。瘦果棱，高二三尺，茎叶嫩时可食，亦可入药。在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载:茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有'安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃'之功效。皇帝菜的营养多多1安神健脑苘蒿气味芳香，含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，具有养心安神、稳定情绪、降压护脑、防止记忆力减退等功效。2消肿利尿苘蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物质，能调节体内水液代谢，可消除水肿、通利水便。3清肺化痰苘蒿富含维生素A，经常食用有助于抵抗呼吸系统的感染，润肺消痰。茼蒿特殊的芳香气味有助于平喘化浊。4预防便秘苘蒿中丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，帮助人体及时排除有害毒素，达到通腑利肠、预防便秘的目的。5促进食欲苘蒿中含有多种挥发性物质，它们所散发的特殊香味有助于增加唾液的分泌，能够促进食欲，消食开胃。6美化肌肤要想拥有美丽的肌肤就要多食茼蒿，因为它能改善肌肤粗糙的状况。7养心茼蒿具有四种强化心脏的药效成分，它的香味是茼蒿特有的药效成分。8去除胆固醇茼蒿含有新鲜且为深绿色的色素，叶绿素具有去除胆固醇的功效。皇帝菜怎么吃？1清炒茼蒿菜　 材料：茼蒿、植物油、盐、白砂糖、味精、香油　　做法：茼蒿洗净，控干水分，放入热油锅中大火煸炒，颜色变成深绿色之后，加入白糖、味精，炒匀后淋上香油就可以出锅了。2茼蒿炒鸡蛋　　材料：茼蒿、鸡蛋、盐、蚝油、蒜瓣　　做法：茼蒿洗干净切成段，用热水焯一下，鸡蛋液中加入吃葱花，搅拌均匀后炒熟，在热油锅中爆香大蒜，放入茼蒿，颜色变深绿后加入鸡蛋、盐、蚝油，翻炒均匀就可以了。3凉拌茼蒿　　材料：茼蒿、香油、生抽、醋、芥末油、盐、味精、孜然、五香粉、白皮大蒜　　做法：茼蒿洗净切成段，用热水焯熟，捞出挤干水分，最后用精盐、味精、子然粉、五香粉、芥末油、醋、生抽、香油、蒜末拌匀即可。4茼蒿炖带鱼　　材料：带鱼、苘蒿、葱花、姜末、骨汤、盐、胡椒粉、花生油、料酒　　做法：带鱼收拾干净切成段，茼蒿洗净用热水焯一下，在热油锅中把带鱼煎至两面发黄后，加入葱花、姜、大骨汤，大火开锅之后用小火炖至汤变成奶白色，放入茼蒿、盐、胡椒粉调味，去除浮沫，再炖一会就可以出锅了。
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最容易致癌的习惯看看你有没有 炒菜后不刷锅接着炒
导读：炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。
炒菜是每个家庭里面都要面对的事情，炒菜是一项长期摸索出来的经营，特别是哪些菜不能与哪些一起炒，同样的炒菜不宜加什么，这些都是一门大学问，下面本文将为大家详细的介绍。致癌的炒菜习惯炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜 的口感和卖相。炒完菜马上就关油烟机炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要 时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。油冒烟时才下锅等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在 150℃-180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。剩下油炸的油仍用来炒菜很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。炒菜注意事项炒菜时当油温高达200℃以上，会产 生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。炒菜不宜做的事情烧肉不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。油锅不宜烧得过旺经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。肉、骨烧煮忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。炒鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。酸碱食物不宜放味精酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。反复炸的过油不宜食用反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
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