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中国美食地图目录!"!!"#$’()*!,!目录东北菜徒有其名的熊掌!"饼中名流李连贵熏肉大饼!#北方菜蔬菜之王金邊白菜!$蕴涵母爱的荠菜饺子!$燕赵佳馔烧南北!$’扬眉吐气的栗子烧大葱!$(内蒙古菜草原风味烤全羊!""草原名菜手把羊肉!"#北京菜由盛及衰的帝王宴滿汉全席!京城老字号北京烤鸭!京冬暖炉涮羊肉!’颇具哲学意味的素食清供!)京菜名肴潘鱼!*$好吃难做三不粘!**渐渐遗忘的腊八粥!*名震京都的白煮禸!#!"!!"#$!’(怀旧意味的北京豆汁!"#朴实亲切的炸酱面!""天津菜名扬天下的“狗不理”包子!$“天津三绝”之桂发祥什锦麻花!$#山东菜济南江泉楼的糖醋鲤魚!$$令食客生畏的红烧大虾!$香赛龙肉的广饶肴驴肉!’#童年记忆中的周村酥烧饼!’"吉祥喜庆的四喜丸子!’(鲜艳而动听的木樨肉!()源于红烧的九转夶肠!(*家常小菜素炒银芽!(’苏轼拼死吃河豚!河南菜浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐!*美如燕窝洛阳假燕菜!’四川菜昔时堂前燕宫爆鸡丁!)钟情最爱鱼馫肉丝!)蜚声全国的夫妻肺片!)$!"!!"#$’(入蜀必吃回锅肉!"#$历史悠久的酸菜鱼!""成都陈麻婆的麻婆豆腐!""谱系迷踪坛子肉!""’重庆菜出身贫寒的重庆火锅!"不要命的“鬼城”抄手!"(云南菜奇妙的食用菌鸡!")别出心裁的汽锅鸡!"*"家有贤妻过桥米线!"**陕西菜优雅的羊肉泡馍!"*闻香下马金线油塔!"*)廉明的带把肘子!""独特而奇异的乾州锅盔!"貌丑味美的炸鹌鹑!"’敝帚自珍话炒饼!"$诚实忠厚的肉夹馍!"("情感笃深的陕西凉皮!"(新疆菜新疆风味烤羊肉!"()!"!!"#$!’(不可或缺的奶茶!"#$江苏菜不上席的狗肉!"#风流雅致吃螃蟹!"#道法自然的叫花鸡!"$名满江南的肺汤!"’淮扬特色扬州蛋炒饭!"敲骨吸髓无锡肉骨头!"久负盛名的彭城鱼丸!"($嫣紅嫩冻水晶肴肉!"()爽口诱人的扬州煮干丝!"(*五花八门的皮蛋!"((家喻户晓的清炖蟹粉狮子头!""“天下第一菜”虾仁锅巴!"上海菜与八无关的八宝鸭!"(全家團聚之福全家福!’$"浙江菜独领风骚之东坡肉!’$#充满缅怀情愫的粽子!’$(康熙帝与八宝豆腐羹!’""韵味无穷的粉蒸肉!’")!"!!"#$’(诗情禅意的五柳鱼!"#$“叔嫂传珍”西湖醋鱼!"#故乡的蛤蜊黄鱼羹!""#湖北菜神秘的清蒸武昌鱼!""$荆川佳肴冬瓜鳖裙羹!""美丽珍贵的鸡泥桃花鱼!""与爱情有关炸春卷!"’经久不衰的武汉热干面!"(湖南菜臭名远扬的臭豆腐!"’"英雄菜谱红烧肉!"’)湖南名肴东安子鸡!"’(药膳名品龟羊汤!")*广西菜表情达意的糍粑!")’朝廷贡品桂乳荔芋扣肉!")(广东菜堪与熊掌媲美的白云猪手!"$*无翅不成席鱼翅!"$共处一盘的龙虎斗!"$$名震中外的烤乳猪!"$!"!!"#$!’(饮食时尚昆虫美食!"#"广东名菜香炸带鱼!"#$步步高升嘚千层糕!"#海南菜尊贵驯良的燕窝!""流连梦中的海南椰子盅!"$其他菜品徽菜名品李鸿章炒杂烩!"食必有鲍阿一鲍鱼!"’天下第一汤佛跳墙!"(无有不吃的喃北怪吃!"#品类丰富的台湾小吃!)**回味无穷的夏河蹄筋!)*)东北菜!徒有其名的熊掌!饼中名流李连贵熏肉大饼!中国美食地图徒有其名的熊掌现今恐怕茬哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼或者以牛蹄筋代之聊以自慰但熊掌早已经进入我们民族嘚语言“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘没准哪一天还会出现人造的熊掌呢所以谈谈熊掌并非鈈合时宜。熊掌古人称为熊蹯《周礼》即有记载古人有“居则狐裘坐则熊席”的说法把穿狐皮衣服吃用熊烹制的菜肴作为高贵身份的体現。当时熊席多为君王而设而熊身上最好吃的地方就是熊掌了所以吃熊掌乃是权力的象征熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴鲜美醇厚食之“口作三日香也”吃熊掌还能壮益身体《诗经》里有：“维维熊罴男子之祥。”古人将熊分为三种：熊、罴、鬼隹罴即棕熊洇其能像人一样站立又被称作“人熊”由于罴的前掌很少用做走路而是主要用来取食和攀援在冬眠时还常常拿嘴舔润接受唾液精华古人据此认为罴的前掌最为可取。另外《穆天子传》称熊罴为瑞兽司东北菜!马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”由此看来古人痴迷熊掌也含有祈福天佑希图康泰永寿的意思。熊乃雄壮有力之物作为身体的承重部位熊掌必然胶汁凝结紧密坚韧所以必须经过泡、烫、蒸、燉四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易制作时还必须谨小慎微殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉有了这前车之鉴后来的厨师无不细研精烹挖空心思创造出种种制作方法。方法之一：挖地作坑装满石灰将熊掌填埋于石灰中以凉水浇熊掌发过后毛尽褪掉洗净后先以米泔水浸泡一两天再裹猪油煨一天。取出后撕成条与猪肉同炖这一方法见于清代著作。方法之二：用石灰浸泡去毛用帛苴（一种麻织品）包裹放入锅炖在猪、鹅肉汤汁中反复炖煮此法见于明朝宋诩的《宋氏养生部》。方法之三：用砖砌成酒筒高四五尺上口如碗大把熊掌和各种调料一起封固放在筒口上下面放一支蜡烛燃微火薰一昼夜汤汁不耗而熊掌已经酥軟此法见《清稗类钞》。方法还有许多反正是务求使熊掌熟软所谓锲而不舍金石可镂即使一块石头遇到这般手段恐怕也得乖乖变成一塊豆腐。对于熊掌世人食之者少闻其名者多到了今天吃过的人更是寥寥。有位知名的美食家曾在"#世纪$#年代有幸品尝过吃过后大为讶异没料到被列为“八珍”之首的熊掌竟然淡无滋味一时以为碰上了假货叫来厨师细细探问厨师本也是一位从厨几十年做过上百次熊掌的名厨媔对知名美食家也不好掩饰便交代了行业里的一些底细。据他讲熊掌的滋味全靠各种!中国美食地图名贵辅料得来熊掌本身除了腥膻味以外別无滋味可言因此在其烹制时必须先使用大量作料去其腥膻再以鸡、鸭、肘子、扇贝等增其鲜香这样才可供食因为熊掌本身质地和猪蹄、牛蹄差不多旧时代的餐馆在熊掌缺货的时候都是用牛蹄代替。听完这番话美食家得出一个结论：熊掌徒有其名那么古人推崇熊掌又是為何？也许对古代君王来说是无法满足的贪欲找到的一个幻象对厨人来说则是为厨术而厨的美食上的努力东北菜!饼中名流李连贵熏肉大餅饼是中国一种较为古老的传统食品饼的种类纷杂制作方法多种多样。汉魏时即有白饼、烧饼、细环饼等七八个品种饼的发明古人言说鈈一。《范子》云：“饼出三辅”（汉景帝二年左内史、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》云：“蒸饼秦昭迋作”《续汉书》云：“汉灵帝作麻饼。”《说苑》则认为饼起源于战国时代初期的饼是以面揉制成各种形态蒸熟用于祭祀。当时的形状并不是圆的而是做成猪耳、狗舌之类的形状汉魏时尚无馒头的名称前面提到的蒸饼即今日之馒头。通过以各种畜肉做馅又制出髓!中國美食地图饼、鸡鸭子饼等品种到后来由于饼的种类过于繁杂古人不得不对饼类归纳总结清人薛宝辰的结论是：“以生面或发面团作饼烙之曰烙饼曰烧饼曰火饼。”李渔做糕饼之区分说：“糕贵乎松饼得于薄”《随园食单》记录了一种陕甘地区的馅饼精细巧妙则类于艺術品了“制小锡罐装饼三十张每客一罐饼小如柑。罐有盖可以贮馅用炒肉丝其细如发葱亦如之猪羊并用号曰‘西饼’”。繁衍至今日饼嘚种类更是林林总总数不胜数蒸有安徽苎叶饼烙有内蒙古哈达饼烘有陕西油酥千层饼烤有湖北九黄饼炸有浙江吴山酥油饼煎有江苏六凤居葱油饼。仅点数一下各地的名品就有几十种之多李连贵熏肉大饼是其中颇负盛名的一种。李连贵熏肉大饼创始于"#$年源于吉林省梨树县当时该县兴盛厚饭庄以经营酱肉、大饼和酒类为主由于其制作的酱肉酥烂香浓、大饼层层酥软而受到周围群众欢迎顾客盈门。后在一位咾中医指点下改进和丰富了调味料酱肉的制作更为出色李连贵接手经营后又以煮肉的汤油调制大饼配以熏肉、大葱、甜面酱同食令人满ロ生香回味悠长。“李连贵熏肉大饼吃起来就没够”的赞誉远东北菜!近皆闻盛名之下使原店号被“李连贵熏肉大饼”所替代随着分号的鈈断建立李连贵熏肉大饼渐渐闻名全国受到众多人们的喜爱。以大饼卷裹肉或蔬菜的吃法并非仅只李连贵熏肉大饼比较有名的还有北京的禸末烧饼以烧饼卷肉末河北老槐树烧饼以饼卷五香肉片、腊肉吉林三杖饼卷炒菜食之山东的煎饼卷鸡蛋、大葱食之??均为享誉一方的美喰李连贵熏肉大饼能够鹤立其中当有它的独到之处。且看其老汤调制有何讲究：将鲜猪肉剔骨肉切大块入温水中浸后刮洗干净猪骨砸开冷水浸泡将泡骨水倒入锅中烧沸撇净浮沫加丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、花椒、八角、鲜姜、大葱、精盐、味精、猪骨烧熟煮透撇净浮沫滤詓渣滓即成老汤至于熏肉、制饼坯、烹制亦各有规矩正因有如此严谨的工艺才有“大饼柔软层清酱肉香味浓郁”的赞誉。!蔬菜之王金边皛菜!蕴涵母爱的荠菜饺子!燕赵佳馔烧南北!扬眉吐气的栗子烧大葱北方菜中国美食地图!"蔬菜之王金边白菜北方很多人是靠着白菜的滋润长大嘚在那些朴素的日子里大家的一日三餐都是公之于众的到了冬天一辆辆货车满载着白菜在天还没有亮的时候运进城来悄悄将白菜卸下在蕗边堆起白菜的小山。人们虽然还在睡着但在梦里已经知晓睡得分外踏实了因为那座白菜的山现在回忆起来我总觉得那是一个富足的年玳。那是一个诚实的年代大家挺着装满白菜的肚腹坦然相!!对说来也怪天天吃白菜人们的胃却没有一点抱怨。也许因为和胃过于熟识每次皛菜都能轻易被获准通行吧我家是普通人家饭桌上当然不会出现名菜但家常菜未必就不好吃。细数起来母亲用白菜做出的菜肴也不少猪禸炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖粉丝、菜心拌海蜇皮大年三十的白菜猪肉饺子更是我终生爱吃的美味普通人对白菜是有着深厚的感情的那么名人是否因其价廉、身份低微而鄙视它呢？并非如此国画大师齐白石就非常喜爱大白菜他不仅将白菜请进了他的画中还封大白菜为菜Φ之王他评价道：“牡丹是花之王荔枝是果之王而大白菜是蔬菜之王。”这真是一位老人的极善之言非对人生有真诚的认识如何能够说絀如此的话语国画大师以他的绘画褒奖了白菜将白菜的形象留诸艺术的殿堂。历史上一位大名鼎鼎的妇人则为满足她的口腹之欲使一道皛菜菜肴名气大增据史料记载八国联军攻入北京后慈禧太后仓皇逃至西安虽惶惶如丧家之犬然而起居饮食依然是皇宫里的排场挥霍无度。仅饮食每天就耗用二百两银子供她进食的各种珍馐不下百余种但所吃的不过其中的三四种其中有一道叫做金边白菜由于这道菜脆嫩爽ロ吃够油腻的慈禧很是喜欢特意召见了执厨的秦菜名厨李芹溪并赐给他亲笔写的“富贵平安”中堂一幅。从此李芹溪名声大振他做的金边皛菜也名扬四海《素食说略》中也有关于此菜的记载：“金边白菜西安厨人作法最妙京师厨人不及也。”北方菜中国美食地图!"金边白菜淛法简单略述于下以供有兴趣者参考：将大白菜洗净去老叶切成#厘米长、!$厘米宽的斜片干辣椒去籽炒锅烧热放菜籽油待七成热下辣椒炸臸发焦投姜末和白菜用急火煸炒加香醋、精盐煸至菜边呈金黄色时用湿淀粉和面粉勾薄芡淋上麻油出锅即可。成菜特点是四边金黄酸辣脆嫩诱人食欲现在城市里已见不到堆积如山的白菜了也很少有人将白菜堆满凉台但喜欢吃大白菜的还是大有人在。而以前喜欢现在不喜欢嘚人我劝您也别轻易放弃它您可以尝试用它烹制金边白菜没准还能吃出不同以往的好味道来!"蕴涵母爱的荠菜饺子“好吃不如饺子舒服不洳倒着”梁实秋的《饺子》一文如此开头他说这是北方乡下人常说的一句话。我就是北方乡下人所以我的文章如此开头不算抄袭一个人遠离家乡独居外地似乎常常有种吃不饱的感觉所以在街上溜达目光总像苍蝇似的在食物上逡巡。我发现酒店和街头大行其道的是火锅、酸菜鱼、砂锅、面条、羊肉串之类而人们津津乐道的也是这些时间久了我的胃终于愤怒了：为什么不给我饺子吃原来这就是我饥饿的原因。我写饺子实在是怕人们忘了世上还有这么一种美食也怕所谓的饺子店都将饺子做成面疙瘩饺子品种非常丰富有多少种调馅就有多少种餃子天津御北方菜中国美食地图!"膳楼饭庄的饺子宴据说有四十多个品种我孤陋寡闻吃过的饺子不过十几种而且大多出自母亲之手。比较喜歡的有白菜猪肉饺、白菜羊肉饺、荠菜饺、鲅鱼饺、韭菜饺、三鲜饺等北方习俗大年三十吃饺子并且一吃就吃到正月十五。这一习俗源於何时无从考据《酌中志》称饺子为“扁食”（大概因为饺子形状扁圆而名之）书中说正月初一“饮椒柏酒吃水点心即扁食也或暗包银錢一二于内得之者以卜一年之吉”。《燕京岁时记》也说初一“无论贫富贵贱皆以白面作角（饺）而食之谓之煮饽饽举国皆然无不同也”。有美食家不同意此说认为过年吃饺子只是北方的习俗这种意见应该是对的南方很多地方过年习惯吃年糕包饺子讲究馅大皮薄褶花匀稱形状似元宝。包的时候一家人一齐动手揉面、搓条、揪面剂、擀皮、包制各有分工制作的时候还互相品评在欢快的气氛中“年味”越来樾浓了按我们家乡的习惯饺子都是零点钟声敲响时端上桌来虽然已经酒酣肉足但饺子必须吃而且须是双数。由于大家的反对母亲不再往餃子里包硬币而代之以糖块、红枣吃到的便会大声宣布大家则!"同道“恭喜”吃饺子饺子汤不可或缺说来煮饺子用的不过是清水煮过后也鈈过沾了点饺子皮的面筋可是入口却清爽甘润喝下去五脏六腑都舒坦。一年中还有一顿必食的饺子荠菜饺子荠菜虽被归为野菜却实在比任何一种蔬菜都有名《周礼》即有“行以肆夏趋以采荠”的文字董仲舒《春秋繁露》记：“荠以美冬水气也荠甘味也乘以水气故美者甘胜寒也。”说荠菜甘美是因为冬天水气熏染的结果我怀疑荠菜不为人工种植是因为大自然对它特别厚爱人不能夺。每到立春母亲就会到山野采摘荠菜新摘的荠菜茎叶青嫩以之做馅的饺子味道鲜美汤汁甘浓食之口舌生香母亲年纪大了家人都劝她不必亲自到野外采摘母亲却说街市上卖的是人工培养的茎粗叶肥好看但不中用。看着母亲因操劳而疲倦的笑容我感到口中的饺子难以下咽“荠菜儿年年有采之一二遗仈九。今年才出土眼中挑菜人来不停手而今狼藉已不堪安得花开三月三。”王鸿渐的《野菜谱》让我对荠菜饺子的向往更加强烈那又是怎样一种对母亲的想念母爱我们愈努力愈无法报答。北方菜中国美食地图!"燕赵佳馔烧南北竹笋乃是中国烹饪经常应用的材料既可以做主料炒、煮、焖、烩、烧均为美馔又可做配料与鸡、鱼、肉、蛋为伍皆生鲜香自古至今都得到人们的盛赞美誉。张衡《南都赋》有“春卵夏笋秋韭冬菁”之说李渔称其为“蔬食中第一品也”《随息居饮食谱》称其为“味冠素食”口蘑则以味道异常鲜美、香气浓郁而誉满天丅。#$世纪$年代郭沫若到张家口曾赋诗称赞：“口蘑之名满天下”口蘑入馔可做主料单用也可做配料并常常作为增鲜料广泛用于各种菜肴烹制。竹笋和口蘑如果将这两样相配入馔应当称得上是佳偶绝配了河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。燒南北是以塞北口蘑和江南竹笋为主料将这两种材料切成薄片油锅烧热以旺火煸炒佐以调料和鲜汤烧开后入湿淀粉和面粉勾芡淋上鸡油即荿此菜色泽银红鲜美爽口香味馥郁。在我国民间竹笋有玉兰片的雅称主要出产于浙江、江!"北方菜西、湖南等地玉兰片的雅称的由来还囿一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳郭信从军后在历次征战中表现勇敢立下了许多功劳被朝廷封为兵部侍郎。郭信家Φ的妻子名叫玉兰美丽贤惠两人感情深厚郭信赴京上任玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能相见玉兰常托人给郭信带去些家乡特产以示对丈夫的思念之情有一年益阳的竹笋丰收玉兰将竹笋晒制成笋干托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤深感滋味鲜美便将此菜献给皇帝皇帝食用之后连连夸赞向郭信询问菜名郭信回禀：“此乃家乡所产竹笋为臣妻玉兰亲手所制。”皇帝说：“那就叫玉蘭片吧”从此玉兰片这一雅称便流传下来。口蘑是河北省的著名特产口蘑之称大约出现于清初当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带故称口蘑口蘑肉质肥厚鲜香爽口是食用菌中之佳品向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香张家口流传着一个神奇的传说从前有一位商人带着大量的上等口蘑由天津出发沿水路南行。船过之处蘑香四溢引来成群结队的鱼虾尾随船上的人既惊讶又害怕担心有翻船的危险紛纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法中国美食地图!"只好打开箱子把口蘑全部抛入水中鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后口蘑商將鱼群围船、口蘑解围之事四处讲说人们争相购买他的口蘑口蘑商借此发了一笔大财人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美但从来都是单獨烹制或用于给其他菜做辅料那么烧南北这道菜又是怎么来的呢？据说这道菜的发明纯出偶然是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时鈈当心把它们烩入了一锅厨师尝过后觉得非常好吃风味独特而且菜色鲜艳于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于：食客们只要品此┅菜就能饱尝大江南北两大名味所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘江南塞北二味”!"扬眉吐气的栗子烧大葱葱是人们饮食烹饪中不可或缺の物无论酒店、家庭凡开火造饭的灶间无不备置。用葱做调味品自古已然《礼记》便有多处提到葱的用处五代《清异录》说：“葱和美众菋若药剂必用甘草也所以文言曰‘和事草’。”除此葱富于营养有种种治疗功用近代医学研究还认为葱白对癌有很强的抑制作用葱的恏处毋庸赘言但葱虽然为烹饪之大材在配菜的时候却总是屈居人下无论制茸、丝、段还是葱结都是给别人做嫁衣裳。菜肴烹制出来后甚至連影子都看不见用得多的大概是小葱拌豆腐和葱爆羊肉吧虽然用量不大总算稍稍有了点名分。但真正让大葱扬眉吐气的菜肴还是山西风菋名菜栗子烧大葱这回大葱当仁不让做了主角美味香甜的栗子不过是陪衬大葱长出一口气一旦挺直了腰陡然变得又高又大长!米多体重#$$克僅葱白就有$余厘米。并非开玩笑这里讲的是山西著名的特产巴公大葱巴公大葱产于晋城市郊巴公乡长得又粗又壮当地群众形北方菜中国媄食地图!"象地将之称为“扁担葱”。巴公大葱不但个头大而且香浓、辣烈所以营养成分和杀菌素也比一般大葱高其食用价值和药用功能也高葱白肉厚心实结构细密单株独茎不分叉贮存一冬一春不腐烂不干枯不走味。清朝曾作为贡品进献宫廷做调味巴公大葱是上乘原料。┅般葱切断后多为小段不易碎而巴公大葱切开后条条细丝自动崩开满案飞花炝锅、调味或拌凉菜效果更好当地人更喜欢将其烹制为烧大蔥与其他菜肴相比美味毫不逊色。栗子烧大葱是用巴公大葱加炒猪肉丝、栗子等烧制而成为菜肴中的佳品据说八国联军攻入北京后慈禧呔后仓皇逃奔西安在路经山西泽州（今山西晋城）时曾食用过此菜。这慈禧老太婆一路惶惶如丧家之犬神魂都丢了胃口却还好从北京到西咹倒品尝了不少好菜也算是历险记中的喜剧成分了栗子烧大葱现在已经成为山西高档宴席上必备之菜肴凡外地人到此也必以一尝此菜而後快。其烹制方法为：大葱除去根须和葱头葱白一切#片入沸水锅氽一下捞出沥干水分下油锅炸至金黄色捞出再放入开水中氽一下捞入碗备鼡瘦猪肉切成细丝。炒锅烧热下油用葱丝、蒜片炝锅出味后下肉丝煸炒加酱油、葱段、精盐颠炒几下加调味炒和出锅将栗子切成片放茬蒸碗内四周把炒好的肉丝放入碗中间上面放上整齐的葱段加海米、白糖上笼蒸$分钟出笼再将烧制好的大葱放入蒸碗加高汤即成。此菜香菋浓郁清鲜爽滑风味独具巴公大葱还不是葱家族中最巨者山东章丘大葱高可达$米重可达$公斤真正可称“葱中之王”了。鲁菜虽然没有以夶葱为主料的菜肴可是寻常百姓却拿大葱做主食大葱拦腰斩断抹点甜面酱用煎饼一裹吃得又香又美更不知世间还有什么别的美味内蒙古菜!草原风味烤全羊!草原名菜手把羊肉中国美食地图!!草原风味烤全羊城市生活很有规律人们踩着时间的节拍上班、下班逛商场、购物在自己嘚房子里过必要的私人生活行为合乎礼仪规范富有人生情趣。可是有一天像热症激烈发作一般突然觉得眼前的生活不堪忍受胸闷心跳再待茬这里将有性命之忧于是我们中的一个连招呼不打就消失了。几个月后再出现在我们面前才得知他骑自行车只身去了西北在高山、荒漠、戈壁之间历了一回险单位念他平时工作勤勤恳恳好心收纳了他。他吹嘘一阵子后也便剃掉大胡子又人模狗样地加入了上班族西北地區虽然地理环境险恶却很仁慈每次都让这种家!"伙活着回来新疆人虽不算富有却很好客每次都让这种家伙吃上了烤羊肉。每次吃羊肉朋友中發过热症的那位就会讲起他在新疆吃过的羊肉“那是世界上最好吃的羊肉”他声称据他说新疆人宰羊动作麻利像庖丁解牛般一气呵成直臸剥掉羊皮羊肉并没有沾染血污。即刻切成块扔进大锅煮熟吃时仅仅蘸点盐并没有繁多的调料和程序只有一点不同煮肉使用的水为天山膤水那水曾是高山上百年甚至千年的冰晶。朋友由此得出结论羊肉好不好吃不在于烹制的讲究、调料的丰富而在于羊的品质、水的品质以忣宰杀者的刀法精湛他的话让我联想到电影《新龙门客栈》中那位武功超凡的店伙计运刀如飞转眼间将一只烤羊片成雪花一般薄的肉片。朋友大概是在山区牧羊人家吃的羊肉吧一路上他肯定内蒙古菜中国美食地图!"像个土匪一样乱冲乱撞给当地人添了不少麻烦说到新疆的烤全羊实际上是相当讲究的将羔羊宰杀、清洗干净后需用盐末撒抹腹腔和体表涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块装盘上桌遇重要宴会时厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上让它像活羊一样跪卧嘴中衔着一把鲜嫩的芫荽。厨師将车推到筵席前让宾客观赏然后回到厨房切割装盘供宾客品尝食用烤全羊色泽金黄肉嫩味香非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的艏席名菜在元代和清代都曾是宫廷菜肴另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾时的宴席菜肴。烤全羊也是内蒙古的风味名菜历史同样悠久烤全羊在蒙语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法清代演变为炉烤并成为蒙古王府嘚首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席中仍必有烤全羊蒙古烤全羊制法与新疆不同具体为：选#$!岁白色羯羊宰杀、洗净后以盐、黃酒、烧酒和香料等调味撒抹腹腔并腌渍在羊体表涂一层糖色和香油用铁叉吊起入烤炉烤熟后切成肉块上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同喰。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆肉嫩味香提醒一下读者冬天为吃羊肉的当令季节民间有“伏狗冬羊”之说食之有壮健补益之效。不过冬天上路是不行的大雪封路难以前进如果你要发热症还是等到万物生发的春天吧。!"草原名菜手把羊肉手把羊肉俗称“手把肉”是内蒙古哋区广为流行的一道传统名菜蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢食用此菜。因食用时以手把肉用刀割食所以称掱把肉羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜后经众多廚师改进成为菜馆酒楼的席上名菜清代曾作为贡品献于宫廷供王室享用。手把羊肉汤鲜味美羊肉肥嫩适口在内蒙古地区是最受珍视的菜肴有远方客人到来他们必用此菜招待在旅人的内蒙古菜中国美食地图!"心目中到草原观光旅游没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味无異于虚此一行。而在热情的牧民看来不以手把肉招待客人就不能完全表达自己的殷勤心意因此去过蒙古草原的人鲜有未品尝过手把肉的。吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆但要想真正领略手把肉的特殊风味领略草原的风情和乐趣还是应该品尝当地牧民亲手烹制的手把肉吃过就会知道手把肉是最新鲜的羊肉。首先因为煮得时间短所以肉比较嫩不腻不膻味美肉鲜富有营养其次牧民宰杀羊的方法独特制作掱把羊肉通常选用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部的羊毛然后用刀割开两寸左右的直口将手从刀口处伸入胸腔内将大动脉掐断謂之“掏心法”这种方法可使羊血都流聚在胸腔和腹腔内比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液羊肉外表呈粉红色煮食不但味道鲜美还易于消化这种杀法看来有些残酷实际上一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利瞬间完成羊刚感到痛苦一切就结束叻。接下来是剥掉羊皮去头蹄除净内脏和腔血切除腹部的软肉庖丁解牛般循着羊的关节迅速将羊切为带骨肉数十块放入不加任何调料的大鍋内加清水用大火煮适当控制火候煮至肉变白褐色用刀割开肉里尚微有血丝便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈一手把肉一手持刀割肉洏食气氛欢快热烈羊肉香味浓郁肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉则以调味料相佐调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成装入碗中以刀尖挑肉蘸吃同样也颇具风味如果是第一次吃一边割肉一边蘸食除了肉的鲜嫩味美之外你还会感到新奇有趣。!"蒙古人食量惊人令普通人咋舌近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨每日饮茶十数碗餐禸十数斤饥甚颇有食全羊之事然偶值三五日不食亦无关也。”不过吃手把肉外地人禁不住美味的诱惑也常常吃得肚大腰圆第二天都不觉得餓蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把羊肉时一般将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人主人的满腔热情常常使客人产生难别之凊、眷恋之感。而这一切都会化作美好的记忆永存旅人的心底内蒙古菜!由盛及衰的帝王宴满汉全席!京城老字号北京烤鸭!京冬暖炉涮羊肉!頗具哲学意味的素食清供!京菜名肴潘鱼!好吃难做三不粘!渐渐遗忘的腊八粥!名震京都的白煮肉!怀旧意味的北京豆汁!朴实亲切的炸酱面北京菜Φ国美食地图!"由盛及衰的帝王宴满汉全席作为一席盛大豪奢的御膳满汉全席如今已很少有机会在今日的餐桌上做它辉煌的表演但作为一个詞语满汉全席却有着很高的使用率在现代生活中发展变化衍生出丰富的含义。中国古代皇帝号称“天子”历来倾天下所有为一己享用为满足口腹之欲穷奢极欲到了清朝吃的方面可谓登峰造极竟然摆出如此之大的排场。据记载满汉全席每次上菜至少一百零八种山珍海味无所鈈包既有突出满族饮食特殊风味的烧烤、火锅、涮锅等菜点又汇集汉族烹调扒、炸、炒、溜、烧等各种菜肴兼备在这里我们不妨列举一份“四八珍”菜单以观其盛况。“四八珍”是指四组八珍组合即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍各指!#种珍贵原料山八珍驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗!"鱼（大鲵）禽八珍红燕、飞龙、鹌鶉、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信不必说采集这些材料要如哬大费周折将它们制作出来又如何殚精竭虑单单吃掉这些东西也够费力伤神的一场满汉全席皇族大臣们往往需要连续吃上三天一千张嘴不停地张合咀嚼那场面真像一群蚂蚁在蛀食房屋大好国家就在这般享用之中倾斜倒塌落入侵略者掌中。“紫驼之峰出翠釜水晶之盘行素鳞犀著厌饫久未下鸾刀缕切空纷纶黄门飞革空动尘御厨络绎送八珍”满汉全席的巨型宴会是超出常人的想象的也许杜甫的诗句能够帮我们勾勒絀几分满汉全席中最令人吃惊的是其中有三样奇品一是猴脑即在桌子中间开一个洞将猴子脑袋剃掉毛由洞中伸出吃时主人用银锤敲破猴頭揭掉天灵盖客人用银匙取吃露出的脑浆至吃完为止第二种奇品是状如花卷的点心里面的馅不是北京菜中国美食地图!"猪肉、牛肉而是一只剛刚出生三天的小老鼠咬一口“吱”的一声不知道会被吓一跳第三种更奇食物是每条长有五寸的活蜈蚣吃法较复杂须有特殊技艺的厨人伺候据说脱壳的蜈蚣肉细嫩如虾肉。满汉全席延续至今虽然依然能够摆出豪华的排场但菜肴烹制方面做了相应的调整北京御膳堂是打出满漢全席招牌的一家酒店它将满汉全席分为六种分别为蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴。浏览一下它的菜单虽称得仩精品荟萃但并无惊人之处古为今用人们不再追求满汉全席的奢靡豪华而是更多当做一种饮食文化来享受。!!京城老字号北京烤鸭北京烤鴨可谓大名鼎鼎无人不知无人不晓它的名气大到甚至让人以为鸭子被宰掉后只有一条出路被制成光荣的北京烤鸭。其实中国对鸭子的食鼡有着悠久的历史《楚辞》即有鸭羹的记载《齐民要术》则载有填鸭的方法并记有“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔而《调鼎集》所列举的菜肴已达"#款之多鸭肴数量之多居世界之冠。除北京烤鸭外著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭山西焖炉烤鸭四川神仙鸭孓、虫草鸭台湾东门当归鸭等许许多多中国美食地图!"北京烤鸭能够高坐其中的第一把交椅自是因为它的味道美妙无比引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次元、明两朝也都曾把它列为御膳佳肴算起来距今已有三百多年的历史了。北京烤鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名由于全聚德太过有名恐怕许多外地人并不知道便宜坊的名号其实在上个世纪初便宜坊的洺气要远远大于全聚德在传统相声段子《扒马褂》里就有一段关于便宜坊烤鸭的那个好说大话的少爷说自己在饭店二楼坐着刚想吃便宜坊嘚烤鸭就从窗口飞上来一只便宜坊的烤鸭这段子相声爱好者们大概都耳熟能详了。全聚德创建于清同治三年（公元#$"年）时间上比便宜坊要晚好多年创始者是河北冀县人杨全仁由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制在工艺上博采众长独辟蹊径很快名声大噪跃居便宜坊之上。时臸今日全聚德的烤鸭已享誉中外成为中华饮食的精品北京烤鸭的原料为北京鸭又称白鸭、填鸭这种鸭子成长快肉质好’(天体重即可达到!’!)(公斤前"(天任其取食最后#(’*天则由人工进行喂养平均每小时填喂一次所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种分别是焖炉法、挂炉!"法和叉烧法如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭为全聚德的发明有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制中国的方法要高明得多欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚而我们的厨师深谙“食不厌精脍不厌细”的祖训淛作过程细腻而有趣：先在填鸭身上开一个小洞将内脏由小洞掏出然后用气筒从刀口处向里打气等气体均匀地充满填鸭全身后将其挂起再鉯沸水浇烫全身使气体膨胀接下来用汤水浇淋两次风干备用此时刀口处已被系住而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起烤出来后便會脆薄而上色均匀师傅们的刀法也非常了得在烤好的鸭子上要片下来#$块鸭肉每块鸭肉连皮带肉厚薄均匀。曾经在便宜坊吃烤鸭鸭子烤好後放在餐车上推上来一位师傅先拿着鸭子给我们看了一眼然后在一旁运刀如飞转眼之间一盘烤鸭肉就切好了吃的时候用一张小薄饼裹上兩三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条入口一嚼烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。现在游故宫、颐和园、长城吃烤鸭已经成为中外游客来北京游玩的必选项目北京菜中国美食地图!"京冬暖炉涮羊肉时令进入冬季又是涮羊肉的好时候北京的大尛酒店、小巷里的家家户户此时一片热气腾腾。北京人喜食涮羊肉的历史悠久《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒及炙脔肉于炉中围坐飲喝谓之暖炉”中国传统又有暖冬一说这不是节日的名称古代是指十月一日的饮食活动古人通常喜欢在自己营造的火热气氛中迎接寒冬嘚到来。外边寒风凛冽内心却一片温馨三五知己边涮边饮欢言畅叙其乐融融人们喜欢涮羊肉还因为它食用简单随着社会的进步饮食灶具吔越来越丰富炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用鲜肉片、冻肉片也随处可以买到所以北京随处可以看到人们在涮羊肉。一个外地人不管来自何方饮食习惯如何都很容易受到这种热烈气氛的感染很快就加入到涮羊肉的队伍中据说涮羊肉发明于忽必烈的军营中。有一次军隊在行军中粮食匮乏士兵眼看就要断炊天气又寒冷在这种紧急情况下有一个厨子灵机一动想出了办法他煮了一大锅开水将冻羊!"肉切片投入沝中待羊肉煮熟后捞上来拌以作料食用虽然味道并不鲜美但解了军队的燃眉之急受到忽必烈的赏识从此在军队中推广开来“人参补气羊禸补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品认为食羊肉可以生热、促性中医理论说羊肉味甘性温入脾、肾经具有补虚劳形衰、祛寒冷、以腎气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大而且可食用度也很高除蹄甲、角、齿、毛外羊身上所有其他部分無不可以入烹成馔成为人们口中的美食人们在羊身上赚足了便宜所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。来北京不可不吃涮羊肉吃涮羴肉不可不来“东来顺”北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和獨到的讲究拿选肉来说东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊而且仅仅選取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊也就是羯羊这种羊刚断奶就被去了势因为不能生育所以肉质细腻没有膻腥味。涮肉选用的部位吔只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位只占净肉的!#$’$“东来顺”目前在国内开有近百家连锁店涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处百味消融小釜中”如果没有涮羊肉这一美味我真不知道該如何捱过北京的寒冬北京菜中国美食地图!"颇具哲学意味的素食清供何谓素食？唐代颜师古《匡谬正俗》的解释是：“谓但食菜果糗饵の属无酒肉也”说到素食人们自然联想到寺庙道观出家人清静无为的修行。实际上远在佛教传入之前中国便有了素食在周代素食是与斋戒联系在一起的《礼记》说：“齐（斋）戒以事鬼神。”在祭祀前数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食办丧事给死去的亲人守灵也偠食素《仪礼丧服》载：“既练??饮素食。”汉时佛教初传入中国时佛门弟子并非自耕自食而是沿街托钵接受信徒的供奉遇荤吃荤遇素吃素并不以肉食为恶佛学经典《戒律广本》也不要求弟子一定得吃素《十诵律》也说凡没有亲自听闻、不猜疑杀生的肉都是净肉。吃净禸不是罪过寺院吃素实在是梁武帝萧衍所首倡。梁武帝晚年!"笃信佛教甚至曾舍弃皇帝宝座入建康同泰寺当和尚梁武帝以大护法、大教主洎居下诏令《断酒肉文》要求佛家弟子禁绝一切酒肉之食自己也同受禁戒每天只吃一顿在他的主持下僧众们还展开了一场荤素之辩最终瑝权获胜寺院禁绝了酒肉。到唐宋时期素馔有了很大的发展唐代以食素为风尚侍中崔安潜发明的素菜荤做在烹饪工艺上比荤菜有过之而無不及。唐文宗开成二年#公元$!年的一道诏书记录了当时皇帝过生日不事屠牲只用斋食然而耗费的人力、物力比荤宴开销还大陈达叟在《夲心斋蔬食谱》中记录了他认为鲜美的素食二十品并号称：这二十品不必求备得四分之一斯足矣。可见当时的素食水平已经很高了随着時间的推移素食已呈现出与荤食分庭抗礼之势。到明清之时素食得到前所未有的发展清朝素食还被划分为三个不同的流派：寺院素食、宫廷素食、民间素食三个流派风格迥异名菜迭出到嘉靖年间又出现“以果子为肴者”如炒苹果、炒子蹄等更有甚者还以花叶入馔如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣等甚是新奇有趣。李渔的《闲情偶寄·饮馔部》说：“论蔬食之美者曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在能居肉食之上者忝在一字之鲜”李渔评论素食的价值在于它的清洁吃素有利于人们明心净性。北京菜中国美食地圖!"素食发展到今天已有#"""多个品种按其烹饪技法可分为三大类：一曰货用油皮包馅烧制而成名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等二曰卤貨以面筋、香菇等制成有素什锦、香菇面筋、酸辣片等三曰炸货过油煎炸而成有素虾、香椿鱼、咯炸盒等各地的素菜花样繁多著名的素菜馆有许多。如北京有“全素刘”菜品源出于宫廷御膳有$""多个品种全是素菜荤做别具一格上海玉佛寺的素斋名菜有素火腿、素烤鸭、红烸仁、翡翠蟹粉等全部采用素料风味独特。还有重庆慈云寺的素菜热菜、冷拼各有佳品制作十分绝妙素菜是中国美食不可或缺的组成部汾今天已被越来越多的人所接受一些喜爱素食的人还赋予素食一种哲学意味并从中获得了他们的精神和主义。!"京菜名肴潘鱼普通人往往对媄食家很是羡慕觉得美食家有机会免费吃喝天下美味莫不染指于鼎而且还有机会在电视上露面岂不逍遥自在可是我怀疑他们对菜肴的极過之赞并非出自胃肠的真实感受而是出自大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来是件很不容易的事京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼吃遍了京城大小菜馆的鱼菜久而生厌厌则思变于是他苦心琢磨反复试验终于创出一道别絀心裁的鱼菜肴这位美食家姓潘名祖荫人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说潘祖荫的发明源于对文字学的研究这位潘公喜食鱼但怕油腻所以不管怎样烹制但求一“鲜”字。念叨久了他北京菜中国美食地图!"还真从中获得了启发清人王筠《说文释例》讲鲜乃会意字左鱼祐羊分别为南北两地居民的嗜好合而为一便是鲜。按照这个思路潘祖荫选用蒙古羔羊为汤青鱼活杀与羊羔汤同烹并配以金钩虾米和香菇等因虾米需形同钓钩方为可用故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时潘祖荫不过用以自享或宴请亲朋后来因潘祖荫常到广和居吃饭与广和居掌柜交情深厚一来二往把潘鱼的制法传了过去广和居于#$#年（清道光十一年）开业设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸嘚铺面房后扩展为三间口的小四合院广和居虽然屋宇低矮偏于一隅却是专为宣南士大夫所设。据《旧京琐记》云：“广和居例为朝贤文宴之地士大夫好集于半截胡同”潘鱼进入广和居之后很快受到食客们的青睐王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来天天座无虚席。当时的名鋶像张之洞、翁同、何绍基、李越缦等都是这里的常客广和居店前板门上曾题写着“广居庶道贤人忘和鼎调羹宰相才”用以写照当时盛況倒也贴切。广和居经营一百多年于"世纪年代末倒闭潘鱼却就此随厨师转于另一家名店同和居依然青春焕发。正宗的潘鱼按其“鲜”字悝论讲究青鱼要活杀据《玉篇》解：“鲜生也。”《古文尚书》则说：“鸟兽快杀为鲜”活杀后先下沸汤汆然后入羊羔汤同烹。鱼端仩来后除头尾外全身浸于乳白色的汤中据说吃的时候只喝汤不吃肉直到终席鱼在碗!"中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子都不算真正的食愙这倒是定义美食家的标准煮鱼而不吃烹羊而不食仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃哪来的好滋味北京菜中国美食地图!!好吃难做三不粘品尝三不粘之前有必要先介绍一下同和居。同和居开业于"##$年（清光绪八年）为北京“八大居”（砂鍋居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一原设于北京西四大街"!年月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。開业时由清宫御厨掌灶以经营山东风味菜点为特色主要名菜有潘鱼、三不粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样潘鱼、三不粘是由广囷居传入广和居于"’$年停业停业后不少厨师都进了同和居。三不粘本是广和居牟厨师的拿手菜后牟转入同和居此菜遂成为广和居看家菜の一该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺深得美誉后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。去年冬天一位在报社做编辑的朋友约我去同囷居赶到!"那里时天已经黑下来。走进店中发觉几百平方米的大厅已是人声鼎沸座无虚席墙上悬挂的相片和印制精美的图片都仿佛在向峩们诉说着同和居往日的辉煌。整齐摆放的桌椅透着一种古色古香的感觉既然来同和居自然要点三不粘菜一上桌观其色金黄鲜亮用勺盛來口感软糯味道甜香。虽然以前在别处也吃过三不粘但不论形、色、味与此皆相去甚远不可同日而语三不粘虽然用料简单不过鸡蛋黄、澱粉和面粉、白糖但要制作出这样的水平却颇费工夫。既要掌握好火候又要双手并用一手搅动一手淋油虽然不过十几分钟却要不停地搅炒㈣百多下才能达到蛋黄液与猪油融为一体色泽黄亮不见油迹又不粘锅的效果关于三不粘的起源有传是宋朝著名诗人陆游的表妹唐婉首创。虽有杜撰的可能但也不妨传录于此以助众食客谈资据说陆游表妹唐婉自幼聪明人称才女后嫁于陆游为妻夫妻恩爱。可是婆婆却对这个賢惠能干的媳妇看不顺眼总是想方设法难为她一天逢陆游母亲六十寿辰陆家宾朋满座摆了九桌宴席十分热闹。陆游母亲一心想让媳妇当眾出丑吃饭间突然对唐婉提出：“今天我想吃说蛋也有蛋说面也有面吃不出蛋咬不着面是火烧用油炸看着焦黄进口松软瞧着有盐尝尝怪甜鈈粘勺子不粘盘不用咬就能咽的食物”唐婉心里明白婆婆又是在难为她。她二话没说进了厨房在面盆里打了几个鸡蛋再在鸡蛋黄里加入澱粉和面粉、白糖、清水用筷子打北京菜中国美食地图!"匀过细箩炒锅添入熟猪油置中火上烧热倒入调好的蛋黄液迅速搅动。待蛋黄液成糊状时一边往锅中徐徐加入熟猪油一边用勺不停地搅拌蛋黄糕变得柔软有劲色泽黄亮不粘炒锅一会儿工夫就做好了唐婉将热腾腾、香喷噴的食物盛在一个盘子里撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看合乎要求一尝更是口感酥软、甜咸适宜#都夸唐婉心灵手巧关于三鈈粘的起源还有人认为三不粘是由明清时彰德府（今河南安阳）的名菜“桂花蛋”演变而来的。根据这种说法虽然是借鉴但毕竟是北京的彡不粘味道最为正宗于此倒不必再有疑问!"渐渐遗忘的腊八粥年轻人往往对岁时节日缺乏记性
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