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卤煮火烧的前世今生_陆稿荐酱肉_苏造肉_卤煮火烧
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酱肉名店“陆稿荐”
作者：《 开封市第二商业局志》 编辑室 发布人：一鸣 &发布时间：& 来源：议政网 点击次数：842
“陆稿荐”
《 开封市第二商业局志》 编辑室
“陆稿荐”三个遒劲的大字。
“大房”商标，享有盛名。
“陆稿荐”的来历，有一段神话趣闻。相传清顺治年间。苏州一家烹制熟肉的小店，店主姓陆，门庭冷落，生意萧条，每况愈下。一日清晨，店前躺着一老者，衣着褴褛须发花白，身铺草席一领，一双钵盂两口相对，枕于头下。店主见状，心生怜悯，急忙扶其进店，茶饭相待。老者食后默然不语，遗下草席飘然而去。店主煮肉缺柴，便顺手把草席丢入炉灶。顿时烈焰熊熊，满锅肉酥嫩润郁，浓香四溢，招引路人纷至沓来，争相品尝购买。众人问其故，店主便将前情――叙述。你道这一老者何许人也？钵盂一双两口相对，即一“吕”字，原来是吕洞宾同众仙一行八人，横渡东海赴王母瑶池蟠桃盛宴归来，云游到此，这天正是农历三月初三，恰为吕洞宾生辰，每年于即日点代一人，使之交上好运。今念店主热心助人，遂使仙火助燃。此段缘由经众人演义喧染，于是这家肉店便闻名遐迩，每日门庭若市，店主便将肉店易名‘陆稿荐”。
“陆”者，姓也， “稿荐”者，草席也。由于“陆稿荐”的传奇色彩，名声大震。以后各家酱卤肉店纷纷以陆稿荐名之，一时“陆稿荐”成了酱卤熟肉店的代名词。至今，江苏省及苏州市的“大房陆稿荐”、“真正陆稿荐”、“老陆稿荐”、“真正老陆稿荐”、“正宗陆稿荐”等堂号，名目繁多，均以正统自居。
“陆稿荐”也是苏州一脉，距今已有百余年的历史。初为陆姓开办，后易为陈姓接手经营。店址几经搬迁，清朝未年，位于鼓楼街西口（今广播站附近）。陆、陈二人均祖籍江南，年迈体弱，思乡心切，于民国十五年（一九二六年）将店产变卖回归故里，“陆稿荐”字号传于徒弟马汝忠（河南封丘县人）。以后该店又数易其址，于民国二十一年（一九三二年）九月，移至北书店街路西（今鼓楼区政府处）；民国三十三年（一九四四年），迁至河道街西口路北( 现第一人民医院门诊楼处）；解放以后，才迁于南书店街现址。
“陆稿荐”博采众家之长，融汇中原特色，荟集四方美味于一店，以其精湛的烹制技艺和传统的风味特色著称。其名产酱汁肉，皮糯肉烂，鲜嫩适口，肥而不腻，老少皆宜；所产香肠，因配料而异，分南北两味，色泽光润，清香醇厚肉质细密，后味绵长；板肚，咸甜适中，鲜香味醇，造型美观；肘花，外皮酱红，油润，质地油腻，味透五香，鲜洁利口；酱鸡，色泽光艳，骨酥肉烂，醇香味厚；烤鸭，油润丰满的肥嫩相宜，香酥适口；酱牛肉，色呈紫红肉质鲜美，味透五香；风鸡，羽毛艳丽，柔而不韧，幽香透骨。清庚子之变，帝后仓猝西狩，光绪二十七年（一九○一年），自西安启銮回京，假道河南，是年十月初十，慈禧太后携群臣聚宴于开封作寿，选用陆稿荐的数道名馐作为寿宴上品。
○年五月划归市食品公司领导，继而转为国营商店。六十年代初，马汝忠被特邀参加市名师名匠会议，一九六六年初病逝。其亲授徒弟董有亮，于一九七九年被命名为开封市酱肉师；赵成法受聘于河南国际饭店，专司酱肉卤菜的加工制作。
“陆稿荐”被视为“四旧”而一度被迫停业，至党的十一届三中全会后才获得新生，一九八一年初重新开业。从师于店的王保南，何营成等人，制作了各种陆家风味产品，多次参加省、市食品评比展销会均受好评。其中香肠、板肝、肘花产品，荣获河南省食品系统优质产品称号。现在，历经沧桑的陆稿荐，正以崭新的姿态迎接着广大顾客的光顾。
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苏州百年老店陆稿荐的酱汁肉
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苏州小吃是中国四大小吃（南京、苏州、上海、长沙）之一。苏州小吃历史悠久亦闻名天下，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕等，都是脍炙人口的美食，不可不尝。
陆稿荐地址: 平江区观前街8号(近长发商厦)电话: 8特色: 江浙小吃
关于陆稿荐
从观东的醋坊桥走入观前，首先看到的第一家门面就是苏州百年老店"陆稿荐"。以"酱汁肉"名扬姑苏的陆稿荐在苏州老字号中也可称老了。
康熙二年（1663年），陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺。店主陆某将店设在苏州东中市崇真宫桥晚，专营生、熟肉。关于如何会取名"陆稿荐"，其中还有一段颇为神奇的传说。
相传某年四月十四日"轧神仙"前夕，有个衣衫褴楼、背一条破草荐、手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进肉店求宿。陆老板见其可怜，遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠当枕，呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一阵异香散发开来，店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨 日那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠 口为吕）。悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来， 每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百，顿时生意兴隆。陆老板灵机一动，干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐"，还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此，这家陆稿荐肉店长盛不衰。
陆稿荐自康熙年间创业以来，久负盛名，其肉食品的原料都经过精挑细选，购进的猪以湖猪、常州洛猪为主，这两处的猪肉皮细而薄，肥瘦均匀，是适合于烧制熟肉的好原料。鸭子都是在全市鸭行中选购4至5斤重的娄门大麻鸭，此鸭烧制酱鸭肥嫩而味美。除上述优质猪肉与酱鸭外，陆稿荐还特请烧肉名师张寿根专门研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料方法。经过张师傅的悉心研究、不断改进，技艺精益求精，烧出的酱肉具有皮薄而呈麦黄色、膘白、精肉红的特色，食之满口香酥，确是名副其实的"五香酱肉"。酱鸭的外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上，使酱鸭皮红带甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，称之为"秘制酱鸭"。还有苏州一年一度的传统时令产品"酱汁肉"，也是陆稿荐的名产。酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红曲、砂糖、香料等复制而成，其色红似樱桃，其味甜而不腻，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒焖汁肉、百叶包肉等也都是深受大众喜爱的食品。据成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》载："苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者，莫如观东之者陆稿荐。
食家综评：备受老爸老妈推崇的“老字号”。卖的大多是熟食，“典型”的苏帮菜口味，“浓油赤酱”，“咸甜分明”。酱肉“每去必买”，“肥而不腻”，“入口即化”；酱鸭“肥瘦适中”，味道“不错”。不过门口排队的人“太多”，店家又“很牛”，假如能适当延长营业时间就好了。
食家推荐：酱肉 酱汁肉 酱鸭 叉烧 酱排骨 五香牛肉 蛋松& 焖肉 鹌鹑 猪尾巴 熏鱼 兔腿 油炸小鱼 烤鸭& 鸭舌 猪蹄& 猪头肉 酱牛肉
一.食家：雪晓清笳评论：酱肉是我的最爱啊，小时候不爱吃饭，但是只要有一块陆稿荐酱猪肉我就能迅速吃掉一大碗。每天巴望老爸老妈下班时候带上些酱猪肉回来。因为儿时只吃他们家的酱猪肉，我一度以为酱猪肉都是白的，第一次在别处看见红色的我还以为上错了菜，闹了大笑话呢。呵呵
另外，还喜欢他们家的小鱼，每次逛观前街，总归是先到这儿买些油炸小鱼，然后一路逛一路吃，可开心了。什么KFC、M之流，和这个完全不好比的，最爱陆稿荐，哈哈
对了，服务员的话都是老苏州，这点我也很喜欢，每次买完东西还互相客客气气寒暄几句，觉得很有人情味儿呀。观前街有些老字号里，用的外地人，倒也不是说他们不好，只是老苏州去苏州老字号，说苏州话居然里面的人都听不懂，心里也有些说不出的滋味的。推荐菜: 酱肉& 油炸小鱼
二.食家：STAR81评论：楼下的朋友有所不知，他们的酱肉确实是白色的。我今天买的时候还当成白切羊肉呢，结果回家吃了味道不错。这很容易误会，不过东西不错。
几次来苏州都看到这里排队，却不曾想过来买点品尝。直到看了小说《美食家》我才发现这里如此出名。今天早上8：00就在门口看到n多人排队，结果得知8:30才开。没办法回宾馆，结果9点多来的时候发现开了，人还是很多。于是就排队等待，有2个队伍，没想到工作人员速度很慢。前面几个苏州人还吵了起来。幸好轮到我的时候不太晚，买了酱肉和酱鸭，都是当地人推荐的。果然不同凡响。
终于知道《美食家》里朱子治为什么那么喜这里了。
推荐菜: 酱肉& 酱汁肉& 酱鸭
三.食家：spore评论：这里最有名的是酱鸭，红红的鸭子半只半只的卖，都给切好后放盒子里味道相当好，红酱入味，鲜的很，鸭子也能这么好吃的还有就是叉烧，他家的特点就是都是红色或类红色，肉鲜味道好，价格也合理。每天都有很多人排队买东西，有天早上很早就排了一队人在等呢。不同时节，也有很多种。推荐菜: 酱汁肉& 酱鸭& 叉烧& 酱排骨
四.食家：我爱咖啡豆=评论：带女儿去苏州旅游，告诉她陆稿荐是妈妈和外婆以前喜欢的熟食店，女儿听说有五香牛肉，说要吃，白天去，一看排很长的队，晚上再去到了那里，买了女儿喜欢吃的牛肉，因为已经吃了晚饭，我就割舍了我喜欢的酱肉，回宾馆后女儿开吃，说好吃，以后再去我就要吃我的所爱咯！推荐菜: 酱肉& 五香牛肉& 酱排骨& 酱鸭
五.食家：czfhlczfhl评论：听说苏州的陆稿荐不错， 老字号，国庆长假去的，人还好不算多，排了大概7、8分钟左右就到了，买了酱鸭、猪头肉、鹅掌、酱汁肉。酱鸭最好吃，没有太甜，鸭子不过肥，也没有鸭子的骚味，确实是招牌。猪头肉有点肥了，但是很香。鹅掌不大入味。对我来说，倒蛮喜欢酱汁肉的，不太油，很香的，入口就化。
六.食家：VanessaJin评论：0月6日从苏州回上海的下午在观前街买了带回来，没吃过，所以买的时候很谨慎，买了酱肉，买的时候说要25元的，营业员阿姨说，我们这不是这样卖的，按块来卖，那就要个小点吧，称了后28元左右，拿回家热了下吃，哇塞，那叫一个美味，油是油的，不过热了以后，油都出来了，光吃肉就好了，很有角质的，肉皮最美味，糯糯的，那叫一个好吃！蛮好买大一点的呢！推荐菜: 酱肉
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苏州的采芝斋，黄天源，稻香村，陆稿荐，五芳斋，叶受和各有什么特色好吃的东西啊，要买些带回家。
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采芝斋：粽子糖、
黄天源： 各种糕团(挂粉汤团，猪油糕，黄松糕，双馅团子，青团子，桂花糖年糕)。
稻香村： 糕点 ，各种苏式月饼(有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等口味)。
陆稿荐 ：酱鸭、酱肉，酱汁肉。
五芳斋： 粽子
叶受和 ：小方糕、云片糕、
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黄天源： 各种糕团(挂粉汤团，猪油糕，黄松糕，双馅团子，青团子，桂花糖年糕)。
稻香村： 糕点 ，各种苏式月饼(有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等口味)。
陆稿荐 ：酱鸭、酱肉，酱汁肉。
五芳斋： 粽子
叶受和 ：小方糕、云片糕、9
采芝始创于同治九年（1870），以生产苏式食品而著称。产品有苏式糖果、糕点、炒货、蜜饯、咸味等五大系三百多个品种。其中松仁糖、粽子糖、虾子鲞鱼、虾子酱油、奶瓜子、枣泥麻饼、芝麻糖等早已成为家喻户晓的苏州特产。采芝斋四季主要特色产品种类春季（酥糖、麻饼、粽子糖）夏季（虾子鲞鱼、虾子酱油、奶油话梅）秋季（苏式月饼、白糖杨梅、山楂糕）冬季（芝麻薄皮、椒盐桃玉、奶油玫瑰、西瓜子）。
黄天源位于苏州市中心的黄天源糕团店，始创于清道光元年（1821），是苏州糕团业历史最久的老店，经营的苏式糕点以其制作精细，美味可口而素享盛誉。其中挂粉汤团，猪油糕，黄松糕，双馅团子，青团子等都颇著名声。"桂花糖年糕"和"五色小圆松"曾获省市优秀产品奖。过去，苏州人大都爱吃甜糯之食，糕团食品自古也是苏州人时令饮食的一种习俗。
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采芝斋 糖果
黄天源 糕团
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陆稿荐 卤肉
五芳斋 粽子
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