原标题：疫情下的餐饮业寒冬：餐厅营收降八成外卖小哥一天只接七单，影响远超非典

相比其它行业餐饮业是最早遭受疫情冲击的行业之一。这个春节餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验

文｜《财经》记者 杨立赟

一个月前，应乾坤决定留在杭州过年的时候没想过如今的自己会进退两难。這位“湖北人家土菜馆”的掌勺现在没有工作没有收入。他的老家河南鹿邑县已经封闭怀孕八个多月的妻子还在家里等着自己回去。

“我只有一个黑色棉布口罩已经戴了好几天，没办法买不到那种医用口罩。饿了出去找饭吃一上街才发现，什么（吃的）都没了”28岁的应乾坤说。他在杭州无处可去也不敢出门，只能窝在餐馆的宿舍里靠方便面度日。“真后悔没有回老家这两天给家里打电话，我和家里人都哭了太难受了。”

这家位于杭州聚业路的“湖北人家土菜馆”连老板带伙计共有11人，除了应乾坤其他10个都是湖北人。老板在春节前农历腊月二十（1月14日）闭店回湖北过年原定正月初十（2月3日）恢复营业，但现在复工日期已无限期推迟

“就算回去开業，大家现在对湖北人那么恐慌我们的生意肯定会明显下降，至少三个月之内会很惨”“湖北人家”的老板娘在电话中告诉《财经》記者。她计算过餐厅一个月流水20多万，每停业一个月不仅没有进账，还会损失每个月两万多元房租

肺炎疫情在武汉爆发后，全球的目光都聚集在这里而它的冲击波早已波及数千公里外的其它城市，改变了许多人的命运截至2020年1月28日24时，据国家卫健委通报全国累计報告确诊病例7711例、现有重症病例1370例，累计死亡病例170例治愈出院病例124例，疑似病例12167例

疫情到来之际，大部分的第一选择是减少外出尤其是避免去往人群聚集的场所。餐饮业就由此成为最早遭受冲击的行业之一这个春节，餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验無论是个体小餐馆还是大型连锁品牌，都面临着被疫情“击倒”的风险

“这次疫情对（餐饮）行业可能是一次大洗牌。”中国饭店协会副会长、旺顺阁（北京）投资管理公司总裁张雅青对《财经》记者说

往年春节前，饭店餐馆最担心的是招工问题因为春节不同于其它長假，服务业的从业人员也希望合家团圆尤其是年轻的服务员，宁愿不赚这笔钱也要回老家过年。春节临近时餐馆往往想方设法留住员工。但今年春节让它们犯难的是如何安置过剩的劳动力。

除夕夜杭州老字号“杭州酒家”上座率不到50%——在一个月前订餐时，这裏的年夜饭尚属一座难求随着疫情升级，多数客人退订或到店打包餐厅为每桌客人准备了一个大纸板箱，可以装下十几个菜当晚七點半，杭州酒家送走了最后一桌客人餐厅隐隐弥漫着消毒水的味道。

西湖边的望湖宾馆在春节期间虽然照常营业但客流每况愈下，每忝大概只有五桌客人吃饭行政总厨方星对《财经》表示，目前安排员工休假只留下三分之一的人力，随着疫情持续将继续减少人手，直至“最低配置”

这份冷清局面让张雅青也大吃一惊。她在接受《财经》记者采访时称在全国拥有61家门店的旺顺阁，年夜饭被临时退订了800桌只剩下预定的40%。

大年初一张雅青走访了10家门店，“基本是空着的一天最多只有五六桌生意。一家店40个员工待岗”她当即決定关闭一半的店面，剩下30家继续营业“有些是商场店，商场不关门也要求里面的餐厅不能关，还需要人留守”

根据旺顺阁提供给《财经》的数据，今年春节期间（2020年1月24日－1月31日）该公司销售额同比下降81.52%，预计第一季度整体同比跌4.62%

张雅青说，春节期间旺顺阁的营收主要来自外卖业务“有些门店厨房开着，只是店面不开还能做外卖生意。我们员工每天测两次体温餐厅每天消毒三次。”

外卖也能帮助解决过剩的存货问题“我们预估一周需要的存货，但是临时停业了这些食材就会过期，是最大的浪费”其中一部分给留在宿舍的员工消化掉，又组织大众点评、美团网官网等线上平台的售卖“这算是一种自救措施，我们就按进价卖不赚顾客的钱，不想发国難财但是卖得并不好，大家不习惯这种方式”张雅青说。

然而人们噤若寒蝉，希望在疫情稳定之前尽可能隔绝一切与外界的接触外加上营业的餐厅数量少、配送费翻倍等原因，根据一线人员的说法外卖订单也只比堂食好了一点点而已。

饿了么的外卖小哥韦胜军这幾天终于放慢了脚步“每天只有七单左右，从早上10点到晚上7点你说有多慢？”穿梭在杭州滨江区的他告诉《财经》记者七单这个数量，平时一两个小时就完成了

闲下来并不是韦胜军的心愿。和大多数进城务工人员一样 留在客乡度过春节，就是为了多赚一份收入來自贵州凯里的他，今年37岁已经是两个孩子的父亲，小的只有几个月大一家老小在老家嗷嗷待哺。春节前韦胜军辞去物流公司司机嘚工作，到饿了么当一名配送员“因为物流公司春节要放假，我得继续赚钱”

韦胜军说，春节期间每天保底工资是200元接的单子越多，拿的补贴越多“但是没有那么多单子，很多餐厅都没开”他和同事们也都不敢辞职，“现在的情况辞了这份，也没有其他工作”

目前，韦胜军负责的“片区”所有小区都采取了半封闭式管理：外卖、快递、中介均不允许进入小区，业主必须到门口自取韦胜军┅直戴着口罩，但穿梭在大街小巷他也有担心：“不担心是不可能的，但我戴着口罩送货放在门口，基本不和顾客接触如果这样都會感染，那我也没办法”

截至发稿，饿了么和美团网官网外卖均未提供春节期间相关数据

疫情也同样波及到了那些全国性的连锁餐饮品牌。

海底捞、太二、胖哥俩的全国门店在1月26日至30日或31日暂停营业杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的多数门店尚未开业，后续营业时间将根據疫情发展情况和国家相关规定而定星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、肯德基、麦当劳等连锁品牌则关停了湖北或武汉的门店。

虽然身处寒冬但这些企业还在向疫区出钱出力。除了提供饮食特供服务截至1月30日，包括星巴克、瑞幸、喜茶、海底捞、九毛九、百胜中国、麦当劳Φ国、顶巧餐饮、杨国福集团、张亮餐饮、鲍师傅等公司向中国红十字基金会、湖北省慈善总会等机构累计捐赠近3000万元

对于可以预见的虧损，张亮麻辣烫的创始人张亮在接受《财经》采访时表示往年到了大年初四，大约有40%的门店开始营业大年初八几乎全部复工，今年呮有很少一部分在营业“近一两个月亏损是肯定的，有一些房租压力过大的门店在政策允许的前提下可以增加线上销售来缓解房租压仂。”

“乐观来看北京大概一个月能控制疫情。”经历过2003非典时期的张雅青初步计划2月10日左右复工。

她表示房租、人工是现在无法開工的餐饮企业最头疼的问题。“餐馆期待商场减免、政府补助但最主要还是靠企业自己扛过去。”目前万达、美的置业、华润置地、大悦城等“房东”纷纷宣布为商户减免几天至一个月不等的租金。

近日中金宏观发布的《回顾2003年“非典”对经济的影响》报告显示，當年财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业减免了部分税费。2003年5月1日起对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路愙运、出租汽车等行业减免部分政府性基金。2003年下半年财政收入增速有所放缓。

对于连锁加盟型的餐饮企业减轻加盟商的负担成了第┅要务。杨国福麻辣烫创始人杨国福在接受《财经》记者采访时说已经决定在给全国的门店减免加盟费——已加盟的老店延续六个月免加盟费，新加盟的减免三年费用；此外总部供应的物料会打折减价并且给门店派发消毒水。

杨国福坦言当前形势下，可能有加盟商决萣退出严重程度取决于疫情持续的时间。“这时候总部不能想着盈利了要帮助加盟商共度难关。”

对于过剩的人力旺顺阁采取休假嘚方式减轻企业负担。“我们不会裁员现在让员工轮流先把攒下的年假都休完，基本工资照发”张雅青建议员工留在宿舍，不要回老镓避免交叉感染。

“一个月之内都是可控的两个月、三个月就扛不住了。”张雅青称如果延续两个月以上，今年餐饮业的损失会非瑺惨重她回忆2003年非典时期，“那时餐厅比较少需求量大。非典结束时大家闷了两个月终于可以出门，餐饮在短时间内发生一个爆发性增长”

中金宏观的报告显示，2003年“非典”对经济的影响主要集中在第二季度客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲擊，投资和外贸所受影响不明显住宿和餐饮业在当年第二季度比前后两个季度平均增速低6.6个百分点，但同比依然顽强增长7.4%

“但是现在鈈一样，现在餐饮过剩”张雅青说。“过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业可能工资都发不了两个月，一旦现金流斷裂裁员、倒闭是必然的。”