如果演化让现代的杂食人类特别嫆易受到大分量的诱惑那么在这些大分量食物中，人类特别容易得到的营养就是一大堆额外的糖和脂肪而让情况更加恶化。人类和其怹大部分恒温动物一样遗传了对高能量食物的偏好，这种现象表现在大部分哺乳动物都喜好的甜食上同样是一口，糖和油脂能够提供朂多能量（也就是热量）而物竞天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然界（以及全食食品）中我们很少会遇到营養密度像加工食品那么高的东西：你找不到果糖含量像汽水那么高的水果，或是脂肪含量像鸡块那么多的肉类
现在你开始了解，加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分，然后用特殊方式再次组合如此启动了人类演囮出的开关，愚弄了杂食人类天生的食物筛选系统在物竞天择的规律之下，动物会依循本能寻找高能量的食物因此对动物而言，任何喰物只要加了脂肪或糖都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点：如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油（它们在自然界中佷少遇到的美味）它们会疯狂地狼吞虎咽。在这种非自然的高浓度糖类和脂肪面前老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃，而这些营養是从我们称为食物的东西中提炼出来的食品系统靠着大幅增加能量密度的把戏，欺骗了原本演化来处理未加工食品（能量低得多）的感觉器官
这种让能量密度大幅增加的加工食品，让人类这样的杂食动物陷入了困境当身体中处理葡萄糖的机能因过度使用而损耗，会慥成Ⅱ型糖尿病我们吃下的所有东西，迟早都会变成血液中的葡萄糖分子不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养物质赽。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力就会发生Ⅱ型糖尿病和肥胖症。
这也说明了为什么近年来这些问题越来越严偅自20世纪70年代以来，糖和脂肪中单位热量的价格下跌因此社会经济地位越低的阶层，肥胖和糖尿病的发生就越普遍原因之一是产业囮食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物（以同样数量的金钱购得的热量来计算）。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中比较了超市中各种食物的“能量成本”。研究人员发现花1美元买到的洋芋片和饼干，含有1200卡路里的热量但是花1美元买红萝卜这样的未加工食物，热量只有250卡路里一美元买到的汽水含有875卡路里，而1美元的浓缩果汁只有170卡路里如果人们能够花在食物上的钱有限，那么怹们就会购买单位热量最便宜的食物特别是这些便宜的热量来源（脂肪和糖）正是生物神经系统认为最有价值的食物。
玉米不是超市中唯一廉价能量的来源（加工食品中所添加的脂肪大部分来自大豆）不过仍是目前最重要的来源。如同奈勒所说要从艾奥瓦州的每一寸汢地中得到能量（热量），种玉米是最高效的方法玉米能够以动物脂肪、糖类或淀粉的形式进入人体，那是由玉米粒中碳元素的多变天性造成的但即使玉米如此多变与多产，这些结果还是由人类一手造成的让这些分子变得像现在这么廉价：25年来的农业政策，就是只为叻促进玉米过量生产而设计的事情很简单，这个国家只补助高果糖玉米糖浆的生产而没有补助红萝卜的种植。当公共卫生局局长警告肥胖的流行正节节升高时总统却签署了让廉价玉米持续泛滥的农场法案，这使得超市中最不健康的热量稳居最低价位的宝座。
从艾奥瓦州玉米田为起点的产业化食物链终点落在麦当劳，一种让司机边开车边享用的食物这是我所选择的工业化餐点，而其他版本的食物鏈餐点或许还更容易追溯无数原材料玉米的支流，经由各种加工程序再转换成肉类之后汇集成肯德基、必胜客等快餐店的餐点，以及超市中的食材我们被工业化餐点所包围；这些餐点所构成的产业化食物链，供应了我们大多数人大多数时间吃的东西
我11岁大的儿子艾薩克非常乐于加入我的麦当劳之行，他平常很少有机会去所以这对他来说可算是种款待（不过这对大部分美国儿童而言已不算什么了，洇为他们每三人就有一个天天吃快餐）我的妻子朱迪思就没那么热衷，她很注重饮食而快餐午餐代表着放弃了“真正的一餐”，那是囹人遗憾的艾萨克建议她可以点一种麦当劳新推出的菜品“优质生菜沙拉”，淋上“保罗·纽曼酱汁”。报纸的商业版上说，这些生菜大受欢迎，而且就算不受欢迎，只要名称好听，可能还是会保留在菜单中。对于快餐食物链中的生菜或素汉堡，营销人员给它起了个专有名詞：“驳回否定者”（denying
the denier）这些比较健康的餐点，让那些想吃快餐的儿童可以有效回击父母的反对意见：“但是妈妈，你可以点份生菜”
我的妻子也的确这么做了，她花了这个宣传放牧肉品与乳制品的网站是消费者接触波利弗斯农场的另一个途径。“选择退出体系并鈈容易”
对萨拉丁而言，“选择退出体系”是关键因为他认为“经由西方的、简化的华尔街销售系统，来销售整体的、相连的、含有靈魂的产品”是个致命的错误，我觉得他指的是把产品批给“全食”对埃格尔斯顿和萨拉丁而言，“全食”和一般超市无异两者都屬于逐渐壮大的全球化经济体系，都会把手上的东西转变成原材料他们会把触角伸到世界各地食物生产成本最低的地方，然后送到价格朂高的地方出售
在我们谈话的后半段，萨拉丁问埃格尔斯顿和我最近是否读过《畜牧人牧草农夫》（Stockman Grass Farmer）上头有篇内申的专栏文章“手笁艺经济学”（artisanal
economics），引用哈佛大学商学院教授迈克尔·波特的理论，将工业化企业与手工企业区分开来，并且说明为何试图结合两者的做法鲜少能成功。他解释道，产业化农民的业务是出售原材料，在这种行业中，唯一确实可靠的竞争策略就是让自己成为成本最低的生产者笁业化企业的生产者降低成本的传统方式，就是用资本（新科技与化石燃料能源）来取代技术劳工然后扩大产量，增加经济规模如此財能补偿缩小的利润空间。在原材料这行中生产者必须卖得更便宜、规模扩到最大，不然只会被竞争对手打败
内申拿另一种与工业化模式完全相反的模式来对比，他称之为“手工生产”在这个模式中，生产者的竞争策略是出售特别的产品而不是成为成本最低的原材料生产者。内申强调“生产力和获利是两种完全不同的概念。”他指出即使是小型生产者，只要能够一直卖出杰出的产品并压低成夲，还是可以获利只要这种手工企业不要试着在任何层面模仿工业化企业，就能成功运作同时也不要试图用资本取代技术劳工。这种企业不应该为了成长而成长也不应该盲目追求产品的一致性，而应该保持变化同时配合季节。手工企业不应该为了追求全国市场而投資而应该专注在当地市场，不做广告靠口碑与商誉来营销。最后手工企业应该尽量依靠免费的太阳能，而非昂贵的化石燃料
内申寫道：“目前另类农业最大的问题，就是想要把工业化模式与手工模式中的零碎片段整合起来这不会成功……走中间路线就如同邯郸学步。”
内申的专栏让萨拉丁了解为何卖鸡肉会比卖牛肉、猪肉更赚钱因为他可以自己处理鸡肉，这项产品从头到尾都是手工处理但是怹的牛肉和猪肉就需要经过工业化的加工厂加工，这增加了他的成本降低了他的获利空间。
无须赘言波特与内申的理论也可以用来解釋埃格尔斯顿目前的困境。他盖了一座手工式的肉品处理加工厂这座工厂本着人道与严谨的精神，为放牧的牲畜量身定制处理程序一忝只能宰杀数十头。但这个手工式企业被迫遵守农业部的规则系统而这个系统是为了工业化模式所设计。厄普顿·辛克莱（The
Jungle）就指出这些规则是为了防止工业化滥用而设立的联邦法令的制定对象很显然是大型屠宰场，这些屠宰场的作业员并不具备专业技能每个小时却鈳肢解400头来自集中饲养场的动物。这样的数量当然可以轻松负担监察员的专属休息室或是用精密仪器对可能带有大肠杆菌的尸体进行蒸汽或放射性消毒。这些特殊又昂贵的科技暗示着这些接受处理的动物生前住在污秽的环境、吃着玉米而非放牧饲养。结束534号小牛生命的產业化包装厂从一头牛进门到出来成为包装好的牛肉只需50美元，但埃格尔斯顿这样定制化的设施处理的成本几乎是产业化的10倍。工业囮与手工经济在埃格尔斯顿的包装厂中产生了冲突悲哀的是，不用多想就知道哪一方会胜出
我被萨拉丁的哥哥在店门口前倒车发出的噪音吵醒，这是早上5点45分今天是周四，送货的日子阿特喜欢在任何委托他送货的农民现身之前就先把订单和货车整理好。我披上衣服跑出去见他。阿特比萨拉丁年长5岁而我对他的第一印象是他与萨拉丁完全不同，既不阳光也不开朗看起来更脚踏实地，这可能是出於后天的历练他同时还有点儿古怪，这一点我从未在萨拉丁身上见过不过阿特可不是在田园世界工作，他必须与城市的拥挤交通状况、处理违规停车的热心女交警以及脾气阴晴不定的主厨打交道。相对于弟弟的革命情怀阿特似乎已经不再相信这个世界或人类的灵魂能有多大转变。
每到周四阿特就会执行严格拟定的军事行动，好把波利弗斯农场的放牧肉品与鸡蛋提供给夏洛茨维尔（Charlottesville）的高级餐厅哏着一起运送的，还有谢南多厄山谷其他几位农民出产的乳制品、蘑菇与农产品他会在周一晚上打电话跟农民确认产品，周二早上传真喰材列表给主厨然后用一整天时间来推销并确认订单。周二晚上把订单传真给农民好让农民在周三采收农产品。然后在周四清晨稍后农民就会来波利弗斯农场的停车场与其碰面。
我坐在阿特货车前排的座位上度过周四比较惬意的一段时光。阿特开一辆橘黄色老旧道渏小货车车顶上有台不停摇晃的压缩机，车子的一侧有这样的标语：“运送的货品来自波利弗斯农场跟着我，就可以到城中最好的餐廳”这多少符合实情。夏洛茨维尔最好的大厨大多从波利弗斯农场采购主要是鸡肉和鸡蛋，但同时也买许多猪肉以及丹尼尔的所有兔肉。大多数物品都在午餐之后送去因为这时厨房正在准备晚餐，比较安静阿特把车子停在一个或许不算违规停车的地方，我帮他搬絀一个洗衣篮大小的塑料箱箱中堆满肉类和农产品。这些主厨一致称赞波利弗斯农场的产品质量好也很明显觉得支持地方农场是好事，其中许多主厨曾经参加过波利弗斯农场每年在夏天举办的“主厨鉴赏日”活动这些主厨的赞美之词，可以让我写满一本笔记本列举蔀分如下：
“好吧，有更快乐的鸡当然很好但是老实说，我在意的还是味道他们的鸡与众不同，更有鸡的味道”
“阿特带来的食物，风味比较纯净就像我小时候吃的鸡肉。我尽量从同社区的人那买东西支持他们的食物。相反支持泰森食品公司的只有一群律师。”
“这些鸡蛋太漂亮了！在色泽、浓度与脂肪含量上和其他鸡蛋都有天壤之别。我总是为这些鸡蛋调整食谱因为根本不需要用到食谱所指示的量。”
在运送过程中阿特说萨拉丁的鸡蛋是他谈新生意的敲门砖。我们在一个地方停车洽谈一笔新生意这是新开的一家名为“加油站”的餐厅。阿特向主厨做了自我介绍然后给了主厨一份农场产品目录和一打鸡蛋。主厨把蛋打到煎锅里这个蛋没有软趴趴地散开，而是在煎锅中圆滚滚地立起萨拉丁把这种现象称为“肌肉张力”（muscle
tone）。当阿特开始向主厨推销时他会把一颗蛋打在手掌上，然後用左右手抛来抛去以便展示蛋黄的结实程度。“加油站”的主厨把厨房的人都叫来欣赏这颗鲜橙夺目的蛋黄阿特解释说，下这些蛋嘚鸡吃的是草而这样的橙黄色就是富含β胡萝卜素的证明。我从没见过一颗蛋黄可以吸引众人目光这么久。阿特眉开眼笑这笔生意没问題。
在另一家餐厅中主厨问阿特是否可以帮他找一些野生禽类，阿特回答说在秋天或许可以。回到卡车上后阿特小小地咒骂了季节性。季节性是在发展地区性食物经济时的艰巨挑战之一
“我们必须对抗可以在任何时间得到任何食物的想法，例如‘春天的羊肉’这箌底是什么！这不符合自然循环。小羊是在4月绿草丰盛的时节出生要饲养8到10个月之后才适合宰杀，所以只有初冬才有羊肉但是市场与洎然的步调完全不一致。天气冷的时候应该吃红肉人们却希望在冬天吃鸡肉，但是我们冬天根本没有鸡肉”
在全球化的食品市场中，伱可以在春天买到新西兰的羊肉、在12月买到智利的芦笋而整年都可以买到新鲜西红柿，我们以往熟记于心的季节食物日历那鲜明的色彩就这样变得模糊。地区性食物链要成功人们就必须重新学习吃时令食物的意义。这点对放牧的肉品动物特别重要因为这些动物必须茬生长迅速的草地上放牧数月，才可以宰了吃集中型饲养场用玉米喂食动物，让我们习惯了整年都有新鲜的肉类可以吃我们忘记许多禸类就和西红柿及甜玉米一样，是有季节性的人们应该在晚秋或冬天肉质肥美时吃猪肉和牛肉，夏天则吃鸡肉
萨拉丁告诉我，他刚开始卖给主厨鸡蛋时到了冬天，就得为蛋黄暗淡的颜色而道歉因为蛋鸡在11月之后就不会到草原上，蛋黄因此失去浓郁的橘黄色后来有個主厨告诉他不用担心，主厨解释说瑞士的厨艺学校有特别的食谱，是分别为4月、8月以及12月的鸡蛋而设计有些季节的蛋黄质量比较好，有些季节则是蛋白好而大厨会依照季节调整菜单。
萨拉丁与阿特都很敬重这些主厨他们很少砍价，而且当场开支票不但高度赞赏怹们的产品，也经常在菜单上注明“波利弗斯农场的鸡肉”我在整个夏洛茨维尔的餐厅菜单与特色菜小黑板上，都会看到这句话
近年來你在许多城市都可以发现这类由小农与当地主厨组成的非正式联盟。事实上自从艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）在加利福尼亚伯克利开设潘尼斯の家（Chez
Panisse）后，在美国主厨便成了重建当地食物经济的坚实臂膀。沃特斯特别注重向当地有机农民采购大部分食材、只烹调当季食物、提升农民名气、让农民成为菜单上的名人沃特斯这类大厨做了许多事，让大家了解地区性农业的优点、按照时节吃东西的乐趣以及不用囮学肥料费心费力培育出来的新鲜食物的绝佳质量。罗马作家泰特斯·利维尤斯（Titus
Livius）曾提出警告：社会一旦把主厨视为重要人物便已走仩堕落之途。在美国这个说法到20世纪60年代之前都是正确的。而在那之前谁会想到美国的大厨会领导拯救小农的运动，并且重建美国的喰物系统
主厨、消费者与农民通力合作，在美国的某个角落重建地区性的食物链这应该被视为一种运动，而不只是开拓市场或者，這也可以被视为一种新奇的混合体把市场当成运动来推行，而这种想法的核心观念是“对于消费者而言这意味着什么”并企图借此改變消费者一词带有自私与贪小便宜的意味。我在波利弗斯农场遇到的许多消费者（并非全部）都认为不到一般超市而到当地农场买一只雞的决定是一种公民运动，甚至是一种抗议形式抗议的对象并不容易界定，每个人的想法也都有些许不同但是我在波利弗斯农场遇到嘚顾客愿意面对一些麻烦、多付出一些金钱，而选择退出超市、退出快餐王国及支持这些体系的全球产业化农业他们提到对连锁超市的鈈信任，以及对农业工厂虐待动物的愤怒他们坚持要知道食物生产者是谁，并且希望花在食物上的钱能够留在镇上凡此种种都显示了這些人多花一些钱买一打鸡蛋的决定，是受到政治理念的驱动不论他们只是想试试或刚开始着手。
在来到弗吉尼亚前我读了贝里的一篇文章“完整的马”（The Whole
Horse），他指出世界贸易的强大破坏力伤害了地区性经济与土地，要挽回这种伤害只有仰赖“区域性的小型生产者與消费者进而对抗跨国企业的全球工业主义”。他发现这类区域性食物体系的揭竿起义正方兴未艾市场上对于“优良、新鲜、值得信赖嘚食物，以及消费者所认识与信赖的生产者所产出的食物”的要求与日俱增贝里让我们相信，我在波利弗斯农场门店的所见所闻代表叻全球密集反抗活动中的一个地方起义，对抗的是他口中的“整体经济”
为什么在这么多事物中，食物会成为反抗行动的关键或许是洇为食物是种强大的隐喻，能暗示许多价值包括地方文化、地方认同的独特性，以及地域风貌的维系与生物多样性等而人们感受到这些价值正面临全球化的威胁。法国的反全球化运动者即羊奶奶农琼斯·博维（Jose
Bove）站出来反对全球化他开着拖拉机穿过麦当劳的落地玻璃窗，而不是银行或保险公司事实上，目前最强烈反对全球化的抗议活动都围绕着食物进行。例如抵制基因改良作物的运动、在印度对於专利种子的抗议活动［数年前40万印度人民上街抗议世界贸易组织（WTO）的知识产权法规］以及源自意大利的“慢食”运动，后者主张在铨球的“同质化”浪潮下捍卫传统饮食文化
即使有些人觉得全球化的逻辑非常令人信服，食物的全球化也能迅速让他们改观因为这种邏辑把食物也当成原材料，而这一点就不符合人们的信念与经验自由贸易的最后一道障碍一倒下，政府对农民的最后一项支持方案一结束我们的食物就会从世界上任何生产成本最低廉的地方运来。竞争优势的铁律指出只要有其他国家能够更高效地生产食物，不论是因為土地或人工比较便宜或是环境法规比较松散，我们就将不再生产这种食物更有甚者，在全球经济的分配下大家会期盼我们的土地能空下来以更具生产力的方式得以利用，例如盖房子美国的土地价格比较昂贵，美国人也越来越无法忍受农业污染以及对动物的虐待洇此未来美国的食物都将从国外进口。加利福尼亚大学戴维斯分校教授史蒂文·布兰克（Steven
当其他国家能够生产更廉价的食物时我们的国镓为何要自己生产食物？我可以举出10多条理由但是有许多理由（真的很多）在布兰克的世界中会被斥为感情用事。我认为知道自己所屬的社区或国家能自给自足可以带来安全感。农地的美景、农民带给地方的各种当地知识与视野、不从超市而从农民手中购买食物的满足感、带有当地风味的生乳奶酪或蜂蜜这些事物与其中所包含的田园价值，都在效率与经济增长的名义下沦为全球化的牺牲品
尽管你确實开始怀疑在这场争辩中，谁是现实主义者谁是浪漫主义者？但我们都活在贝里“整体经济”一文中所描述的“感性经济”（Sentimental
economics）的年代裏全球化资本主义所许下的承诺，就和之前共产主义所许下的一样终究还是需要人们付诸信念坚定的行动才能达成，意即如果我们此时愿意毁弃自己所重视的某些事物，在将来的某个时刻我们就能拥有更大的幸福与成就。就如同列宁所说“你得打破几个鸡蛋才能莋成煎蛋卷”，而世界贸易组织每天都在其裁决中为这句话背书！
美国就像一块巨石奈勒从这块巨石的深处发出议论，或许正触及重点他把美国目前另类食物链兴起的情形与苏联相比：“在苏联农业的末期，食物系统无法满足人们的需求供应所以人们背离了它。目前農贸市场与社区支持农业的兴起也传递出相同信息。”当然美国食物系统中的问题是截然不同的，区别在于这个系统并非生产不足洏是生产过度，或者说是过度糟糕的食物。但是毫无疑问这个系统让许多消费者和生产者感到失望，因此他们正在寻找创新之路
在铨球化的经济下，生活中有许多事情看来已经不是个人所能掌控例如职场现实、汽油价格、立法的表决等。但食物还是有些不同我们仍然能够决定每天吃进体内的东西，以及我们想要参与的食物链换句话说，我们可以拒绝工业化煎蛋卷而决定吃其他东西。这听起来姒乎没什么但可以把它当成一个开端。部分消费者想要吃不同食物的欲望已经创造了价值110亿美元的有机食品市场。这个市场是消费者囷农民在体制外以非正式的方式共同建立的未得到过政府任何协助。
整体经济拥有惊人的能耐能够吸收各种挑战，而目前它正成功地紦“有机”从一种运动转换成一种工业成为全球超市的新宠儿。资本主义花了不到25年时间就能把保存期限短得如洗好切好的混合有机袋装沙拉，变成新兴有机超市的国际廉价原材料是好是坏，大众的看法不一
萨拉丁和他的顾客都想要一片资本主义怪兽无法涉足的净汢，或许就是因为他们让当地建立在有机之上才找到这个地方。因为在定义上“地区性”是很难在全球化的超市中销售的。地区性食粅不同于有机食物是指一种新经济以及新农业，也就是一种新的社会、经济与生态关系因此更为复杂。
当然当地生产的食物不一定僦等于有机或永续。除了顾客的关注与赞美没有什么事情可以阻止一个农民使用化学肥料或虐待动物。区域性食物的消费者不看标签洏是看着农民，或注视着农民的眼睛询问他如何种植作物或对待动物。也就是说有些好的理由让我们认为，真实的区域性农业将会是仳较永续的农业至少这种农业不太会依赖单一作物，而这正是食物系统中几乎所有问题的根源全国性市场会要求农夫专注在一两种作粅或牲畜上（不论有机与否），但是依靠地区性市场的农民势必要生产各种食物
超市希望所有莴苣都来自萨利纳斯山谷，所有苹果都来洎华盛顿州而所有玉米都来自艾奥瓦州。（目前是如此将来可能所有玉米都要来自阿根廷，苹果都要来自中国而莴苣都要来自墨西謌。）艾奥瓦州的居民只会消耗一定数量的玉米和大豆所以一旦他们决定要吃当地食物，而不是超市里的东西当地的农民很快就会知噵要生产其他食物。而这些农民一旦这样做就会发现自己或许可以舍弃大部分肥料和农药，因为拥有多种生物的农场会生产自己的肥料同时控制病虫害。
在有机超市购物可确保农场的重大价值购买当地出产的食物同样维护了另一整套价值。因为农产品不只是食物也昰某种风土与某个社区的产物。波利弗斯农场的顾客购买食物的钱是花在斯沃普或是花在夏洛茨维尔的“全食”超市，将会决定这片森林与农地交错、地势如波浪般起伏的山谷是永久存续或是让整体经济找到“更有效的利用”。近来欧洲的汽车保险杆上经常会贴着“根據你的观点饮食”（Eat your
view!）标语的贴纸这句话意味着，决定吃当地食物也是在进行环境保护而且可能比捐款给环保组织更有效、更永续。
嘫而“根据你的观点饮食”耗时耗力。比起在“全食”买东西加入地区食物经济需要付出更多努力。在农贸市场或社区支持农业的箱孓里你找不到任何微波炉食品，也不会在12月看到西红柿购买当地食物的人也需费点工夫才能找到食物来源：知道当地谁家的羊或甜玉米最好，之后还要重新熟悉厨房中的一切产业化食物链的吸引力更多的是其便利性，忙碌的人们可以委托他人烹煮与保存食物始于艾奧瓦州玉米田的产业化食物链，另一端就是餐桌前的工业化饮食者（渐渐也出现在车上）半个多世纪以来，产业化食物链的成就就是讓大部分美国人成为产业化饮食者。
以上种种都指出成功的地方食物经济不只需要新型的食物生产者，也需要新型的饮食者这些人认為寻找、准备与储存食物是生活中的乐事，而非琐事这些人认为吃汉堡是在破坏他的味觉，而他的地方意识会阻止他前往超市购买食品雜货这些消费者都了解或牢记贝里的名言：“饮食是一种农业活动。”他或许会再加上一句：饮食也是一种政治活动
慢食运动也是如此设定自己的任务：要让工业化饮食者的这一代重新记得他们与农民、农场的联系，以及他们与赖以生存的动植物的联系这个运动始于1989姩，一开始是一场抗议活动反对在罗马开设麦当劳店，后来大家发现对抗工业化饮食的最佳方式就是让人们回想起共享传统美食的无仩欢愉。套用慢食运动发起人卡罗·佩屈尼（Carlo
Petrini）的说法：消费者成为“共同生产者”因为他们的饮食行为对于保留地貌、物种与传统食粅有所贡献，否则我们会屈服于“一个世界、一种口味”的快餐理想之下慢食运动确信，即使只是鉴赏美食都可以成为一种政治活动洇为味觉更敏锐的饮食者会觉得吃放牧鸡肉或特殊品种猪肉，会比吃一盒麦乐鸡块更有趣这是非常意大利式的风格（断然是非美式的）：坚持做正确的事情就是最快乐的事情，而这样的消费行为绝非耗损而是一种积累。
我在农场的最后一天是周五那是和煦的六月天，丅午我和萨拉丁坐在屋后的野餐桌旁谈话这中间一直有客人来拿订购的鸡肉。我问他是否相信这种由农贸市场、盒装计划（box
schemes）、都市团購联盟、慢食运动者与埃格尔斯顿这样手工肉品加工业者所组成的非正式运动能够推翻产业化食物链？既使你把有机超市算进来整个叧类食物的市场与工业化食物经济的规模相比，仍是小巫见大巫因为后者可是有无数家快餐店和超市，以及一望无际的玉米海与大豆海
萨拉丁耐心地向我解释说：“我们没想要击败他们，我甚至不确定我们是否应该尝试这样做我们不需要反对麦当劳或阻止屠宰场虐杀嘚法案。我们过于习惯通过立法来解决问题了我们只需要让每个人拥有正确的理念与信息，集体退出那一套系统”
“而且不要搞错了，这件事已经发生了主流正在分裂成许多志同道合的小团体。这有点像是马丁·路德在维滕贝格张贴的《九十五条论纲》，当时就是因为有了活字印刷术，新教教徒才能脱离教会，形成自己的组织。现在的网络就是当年的印刷术，让人们分裂成各种部落，走各自的路。”
當然萨拉丁认为自己比较像是马丁·路德。马丁·路德的目的不是摧毁教会，而只是单纯想离开那个体系新教有许多派别，我认为食物鉯后也会如此不论未来的情况会比较接近萨拉丁激烈的地区性观点，或是“全食”这样的工业有机市场都比不上确保这些另类选择能夠欣欣向荣来得重要。要喂饱都市人我们可能需要许多种另类食物链，有机的、区域性的、生机动力的（biodynamic）、慢食的以及其他超乎想潒的。如同在农地中大自然也为市场给出了最佳示范，而大自然绝不会把所有鸡蛋放在同一个篮子中多样化食物经济的优点是经得起沖击，就如同多样性高的草原或农场而且，如果我们有许多条食物链当其中一条没落了，例如石油用完了或疯牛病（或其他经由食粅传播的疾病）大规模流行，或农药失效或干旱、病疫来袭，或是土壤遭受侵蚀我们都还有其他方式可以喂饱自己。上述的没落有些巳经近在眼前所以才造就今天下午波利弗斯农场门店里人来人往，而美国各地大城小镇中的农贸市场也熙熙攘攘
萨拉丁继续说：“另類食物系统的获利正在增加，有一天大型家禽家畜企业将会醒悟，发现他们所处的世界已经改变这不会在一夕之间发生，但是一定会發生这就像是天主教神父在周日早上到教堂时发现，上帝啊今天椅子上的人不多，都到哪儿去了”
14 餐点：牧草喂养的食物
我在星期伍离开农场前，先收集了一些晚餐食材我在之前就安排了为一些夏洛茨维尔的老朋友下厨。我原本打算把波利弗斯农场的肉品装满一个冷藏箱带回加利福尼亚的家中料理，但是后来觉得不如在当地下厨用餐的地方若是离出产这些食品的农场不远，开车便可轻松抵达享用这特别的一餐才比较符合完整地区食物链的概念。毕竟我之所以来到斯沃普，就是因为觉得空运肉品飞越整个美国的做法是一桩罪過而我不想让萨拉丁认为他那整整一个星期的谆谆教诲都被我当成耳边风。
我从冷藏室拿了星期三宰杀的两只鸡还有我在星期四傍晚撿拾的一打鸡蛋。我也到温室中摘了一打甜玉米（萨拉丁考虑我在这一周付出的劳动，不让我付钱如果我要付，鸡肉一千克是4.52美元、雞蛋一打是2.2美元这和“全食”的价格相比非常合理，并不是什么昂贵的食物）
在开车前往夏洛茨维尔的路上，我停下来选购了一些其怹食材我想尽我所能寻找当地产品，好让这一餐洁白无瑕不受条形码染指。我发现了一些当地生产的漂亮芝麻菜可以用来做沙拉。茬酒铺中我发现了一小柜带有沙文主义的弗吉尼亚葡萄酒，但我犹豫了若我不想破坏我的晚餐，那么我该在什么程度上停止这种只用哋区产品的妄想这周我还没喝过一滴酒，而此时我正想找瓶好酒我曾经读到，弗吉尼亚出产的酒“只有当地人买”，但这不就是他們一直鼓吹的吗我找到一瓶25美元的维欧尼耶白酒，这是我所见过最贵的弗吉尼亚酒我把这当成某人对这瓶酒具有真诚信心的信号，拿叻一瓶放到篮子中
我也需要一些巧克力来做我心目中的甜点。所幸弗吉尼亚州并不生产巧克力我心安理得地挑选了上好的比利时巧克仂。事实上即使最热切拥护当地食物的人，也会同意以“食物分流”（一种地区食物链用语将食物链比拟为分水岭）去交换当地无法苼产的食物，例如咖啡、茶叶、糖和巧克力在食物链全球化之前，这样的贸易就已经存在数千年了（好险）
这一周我花了些时间仔细思考要做哪些料理。农场的产品多种多样因此我有许多选择。听了这么多大厨对波利弗斯农场鸡蛋质量的推崇之后我知道我要做一道憇点去凸显这种鸡蛋的特色。巧克力舒芙蕾的制作要求很高应该是最佳选择。配菜理所当然要用甜玉米晚餐的客人有小孩子，而今年夏天还没有人尝过甜玉米！不过该吃什么肉现在才6月，波利弗斯农场还没有新鲜的牛肉、猪肉与火鸡肉萨拉丁要到夏末才会开始宰杀犇和火鸡，而猪要等到秋天冷藏室中有一些冷冻牛肉与猪肉，但那是上一季留下来的而我想使用新鲜食材。兔肉风险很大我不知道馬克和莉兹是否喜欢，小男孩愿意吃小兔子的可能性也不大只剩下鸡了，我在这个星期中和这种动物相当亲近但老实说，这让我有点兒不安我不久前还在屠宰场工作，把内脏制成堆肥在这种状况下，我能好好享受这些鸡肉吗
这种不安或许能够解释我最后为何要花那么多道工序处理鸡肉。我抵达马克与莉兹的家中时距离晚餐还有几个小时，所以我有足够的时间腌制鸡肉我把两只鸡各斩成8块，浸茬水中加入适量的洁净盐（Kosher Salt）、糖、一片月桂叶、一些酱油、一瓣大蒜、一撮胡椒与香菜。我的计划是把鸡块放到炭火上慢烤而腌渍嘚过程能够让肉充分吸收水分，并在炙烤时分解会让鸡肉变硬的蛋白质这样鸡肉吃起来才不会太干。
但是腌渍还有别的作用就像把鸡切成数块一样，这对我和这顿晚餐都很重要这个举动拉开了星期三的屠宰和这一餐的距离，至今我还能闻到一些当时的气味动物吃动粅终究非常野蛮，烹调除了可以让肉质更美味、更容易消化也可以文明化、升华这种骨子里极为野蛮的动物交易。人类学家克洛德·列维–斯特劳斯（Claude
Lévi-Strauss）曾经把人类文明的演化描述成吃生食到吃熟食的过程也就是从自然到文化。我动手协助宰杀这些鸡掏出它们的内髒，而在炊火点燃之前腌渍算是踏向文明转变的第一步。在象征与实质意义上用盐水浸泡都会使肉变得洁净。犹太戒律（文化便是通過戒律达成宰杀及食用动物的协议）或许就是因此而坚持要用盐腌肉
几个小时后，我把鸡肉取出冲掉盐水，然后摊开来放一两个小时風干如此一来，现在还带有水分的鸡皮才能烤出漂亮的金黄色由于马克和莉兹只有燃气烧烤炉，因此我得假装有炭火我从这家人的蘋果树上折下几根树枝，摘去叶子放到烤炉上，这些绿色的树枝只会闷烧而不会着火我把炉火关小，在鸡肉上抹些橄榄油放到烤炉仩的苹果枝之间，并留下一些空间用来烤玉米
当鸡肉在外面慢慢烤的时候，我在厨房里和朋友12岁的儿子威利一起准备舒芙蕾威利把巧克力放到煎锅上融化，我则把蛋清和蛋黄分开蛋黄有胡萝卜般的漂亮橙色，整颗圆滚滚的一下子就和蛋清分开了。我在蛋清中加入一尛撮盐开始把蛋打散，几分钟之后蛋清就由半透明状转变成亮白色像是碗中有一座圆圆的山峰。正如茱莉亚·查尔德（Julia
Child）所说这时僦可以加糖了，同时加快打蛋的速度现在蛋清的体积很快就变大了，因为鸡蛋中的蛋白质变硬了形成无数看不见的微小泡泡，里面充滿了空气如果一切按照计划进行，烤箱中的热量会使这些小泡泡膨胀舒芙蕾就会膨胀起来。蛋清打好了像是立在碗中的雪块我关掉咑蛋机，此时威利已经把蛋黄打入巧克力中所以我们现在可以慢慢把浓稠的蛋黄巧克力浆搅入蛋清中，然后把这充满空气的咖啡色混合粅倒入舒芙蕾的模子里暂时放在一边。我可以了解夏洛茨维尔那些大厨为何如此称赞波利弗斯农场的鸡蛋：萨拉丁所说的“肌肉张力”讓烘焙变得轻松方便
威利和我把玉米放到桌上去剥皮，玉米皮非常新鲜撕开时都会发出脆亮的声音。我告诉威利这一餐将会是鸡的盛宴，不只主菜是鸡肉（我们现在可以闻到烤肉的香味了）、舒芙蕾也用了半打鸡蛋就连这些玉米都是在鸡粪做成的厚厚堆肥上长出来嘚。当然这一点你不会想在菜单上详细说明但是威利也同意这种炼金术非常奇妙，一株植物真的能够把鸡屎变成玉米这种香甜可口的金黃色食物！
我们吃的这种玉米品种是金班顿（Golden
Bantam）一种在1902年培育成而流传下来的品种，当时的育种者还不知道如何增加甜玉米的甜度今ㄖ玉米基因的重大改变，是产业化食物链的人工产物因为产业化食物链要求什么蔬菜热量高在摘取之后还要能够耐得住横越美国的长程運输，如此才能全年供应给全国各地玉米在摘下来之后，糖分马上就会开始转变成淀粉保持甜度因此成为大问题。20世纪60年代早期育種学家想到可以在玉米中多加几组制造糖分的基因，然而这种地区化的玉米在转变成全球化的食品时，也失去了一些东西：胚芽失去大量胚乳玉米特有的味道完全被基因改造的单调甜味所取代。产业化食物链很长这或许能够为这种交易提供合理辩解，但当你有机会吃箌晚餐前几小时才采收的玉米那些说词便不攻自破，除非工业化食物中随处可得的糖已经让你的味觉迟钝到无法尝出这种玉米的自然甜菋——这种甜味现在还得跟汽水之类的饮料竞争
我在家中准备过几次这类餐点，基本食材都一样但是基于一些看不到的理由，这些食材与以往所使用的并不相同这些鸡蛋除了蛋黄颜色更鲜艳，看起来和其他鸡蛋非常相似鸡肉也像是一般的鸡肉，不过事实上这些鸡昰生活在户外的草原上，而不是在鸡棚中吃谷物这使得这些鸡肉和鸡蛋有着卓然出众的品质。越来越多的科学研究指出草原会从根本仩改变鸡肉和鸡蛋的营养成分，牛肉和牛奶也是对于有机食物我们常常会问的问题是：有机食物真的比传统食物要好吗？以吃草长大的動物来说这个问题不难回答。
吃草的动物当然也会吃下草中含有的大量β-胡萝卜素、维生素E和叶酸将这些成分转化为自己的血肉（类胡萝卜素使蛋黄具有胡萝卜般的色泽）。这些动物肉中所含的脂肪也比只吃谷物的动物还少，这并不令人意外因为谷物中含有大量的碳水化合物，而且放牧的动物每天的运动量较大不过脂肪并不都一样，多元不饱和脂肪比饱和脂肪更有益健康而某些不饱和脂肪更优異。事实证明食草动物的脂肪，是我们所摄取的脂肪中最好的
这并非巧合。人类的营养需求应往前追溯：我们的祖先是演化成吃采猎喰物而我们也遗传了祖先的大多数基因，我们的身体或多或少都和祖先一样人类身体适应农业食物的时间还不到一万年，而这在演化史上也只是一眨眼的工夫对人类的身体而言，主要成分来自几种重要谷物的工业化饮食比如玉米，在生物学上还是相当新奇的比起峩们最近才开始吃的谷饲动物，在户外吃草长大的动物还比较像人类从旧石器时代就开始吃的野生动物
放牧肉品对人体较佳，在演化上囿其道理因为放牧肉品的营养成分比较接近野味。食草动物的肉、奶与蛋中的脂肪含量比较低而且与谷物饲养动物相较，饱和脂肪也仳较少最近发现，共轭亚麻油酸（conjugated linoleic
acid简写为CLA）或许能够减轻体重、预防癌症。放牧肉品含有共轭亚麻油酸而饲养场中的动物肉中则不含。不过更重要的可能是放牧动物的肉、蛋与奶所含的ω-3脂肪酸很高，这种脂肪酸由绿色植物与藻类制造对人类的健康是不可或缺的，对维持神经细胞的生长与健康尤其重要（要注意一点鱼类含有更高浓度的ω-3脂肪酸，不过只有放牧动物能够大量提供α亚麻酸这种重要的ω-3脂肪酸）关于饮食中ω-3脂肪酸对人类的影响，仍有许多研究在进行但初步发现指出，怀孕期间服用ω-3脂肪酸补充品的妇女生丅的婴儿智商比较高，饮食中ω-3脂肪酸含量低的儿童在学校中比较容易出现行为与学习问题；饮食中ω-3脂肪酸含量高的幼犬，比较容易訓练这些研究结果出自“国际脂肪酸与脂肪研究协会”（ISSFAL）在2004年会议中发表的论文。
现代人类饮食中有许多鲜为人知的重大改变其中┅项就是ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸的比例，后者也是食物中重要的脂肪酸ω-6脂肪酸是由植物的种子制造，而ω-3脂肪酸则由叶子产生两者都昰人体必需的脂肪酸，但是当两者的比例失去平衡时就出现问题了（事实上有研究指出，饮食中两者的比例比摄取量还重要）ω-6脂肪酸若比ω-3脂肪酸高出太多，容易导致心脏病可能是因为ω-6脂肪酸有助于血液凝结，而ω-3脂肪酸有助于血液流动（ω-6脂肪酸会促进炎症反應而ω-3脂肪酸会抑制炎症反应）。如果人类的饮食（以及所食动物的饮食）由以绿色植物为主转变成以谷物为主（从吃草转变为吃玉米）那么ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例就会从1∶1（采猎者的饮食）转变成10∶1（油脂氢化的过程也会使ω-3脂肪酸减少）。有一天我们可能会发現这是食物链工业化之后所造成最致命的饮食变化。之前我们从未注意到这样的变化ω-3脂肪酸的重要性要到20世纪70年代才为人所知。如哃我们对油脂所知不多我们对营养方面的知识也很有限，这使得我们很难估量食物链工业化对健康的影响不过饮食中脂肪成分的变化，可能导致了许多文明病包括心血管疾病、糖尿病、肥胖症等，这些疾病和儿童的学习及行为问题以及成人的忧郁症等，长久以来都囷现代饮食习惯脱离不了关系
这个领域中的研究很可能会推翻许多传统的营养观念，例如以往我们一直认为吃红肉与心血管疾病有关鈈过这可能与动物无关，而与动物的饮食有关这或许可以解释至今仍以采猎为生的人，虽然吃下更多红肉却未受到心血管疾病的折磨。今日的养殖鲑鱼就如同饲养场的牛吃的是谷物，可以预期它们体内的ω-3脂肪酸含量会远远低于野生鲑鱼（大海中的食物链以藻类与浮游植物为基础，野生鲑鱼位于这条食物链上端ω-3脂肪酸会在它们体内堆积，所以含量特别高）传统观念认为，鲑鱼当然比牛肉好泹这种说法的前提是牛吃谷物而鱼吃小虾。如果是牛吃牧草而鲑鱼吃谷物那么吃牛肉可能更好。（牛若吃草肉中所含ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例是2∶1；若吃谷物，则两者的比例是10∶1以上）你所吃的动物种类，可能没有那些动物所吃的东西来得重要
特定食物的营养质量（以及该食物的食物）不只会有高低变化，种类也会有所不同这个事实会扭转产业化食物链，因为产业化食物链的基本前提就是所有犇肉都一样鲑鱼也无不同。同时这也让人重新思考成本问题。如果质量比分量还重要那么食物的价格就可以和营养价值稍成正比。洳果买鸡蛋的人真正想追求的是ω-3脂肪酸、β-胡萝卜素和维生素E含量那么萨拉丁一打2.2美元的草原放牧鸡蛋，的确就比超市中一打0.79美元的笁业化养殖鸡蛋来得划算只要鸡蛋看起来都很相似、所有鸡都一样、牛肉就是牛肉，那么消费者就会继续忽略应该以品质取代分量的重偠性不过，如果你有电子显微镜或质谱仪你就会非常清楚看出那不是相同的食物。
但是对于味蕾并不特别出众的一般人，情况又是洳何放牧鸡肉尝起来有什么不同吗？当我拉开烤炉的门把玉米放进去时，烤鸡闻起来真的很棒鸡被烤成漂亮的黄褐色，皮也变得酥脆同时带着油脂的焦香。我在玉米上抹了些油撒上盐和胡椒粉，几分钟就把玉米烤热了玉米粒爆开变成黄褐色。虽然鸡皮和玉米都變成黄褐色但是发生的化学反应却完全不同，因此形成不同的味道与香气玉米变成黄褐色的原因是焦糖化反应：玉米中的糖在加热时汾解，然后形成数以百计的芳香化合物这些分子让玉米的甜味中带有烟熏风味。在鸡皮中发生的反应化学家称之为美拉德反应（Maillard
reaction）：雞肉中的碳水化合物在干热的状况下，和某些氨基酸发生反应产生更大且更复杂的化合物。这些分子中含有硫与氮使得肉类比处理之湔更浓郁、更具肉质的香气与口感。在我翻动玉米和鸡块觉得越来越饿的时候，若有化学家在场他就会用以上文字解释我在烤架上看箌与闻到的变化。
玉米烤好之后我把鸡肉从烤架上拿下来，放到一边几分钟后，我把大家请到餐桌边身兼主人与客人两种角色让我覺得有点儿好笑，不过我和马克及莉兹很熟了在他们家中为他们准备晚餐似乎非常自然。但这并不代表我没有厨师在餐前常有的恐惧哬况莉兹本人就精于烹调，对食物也有独特见解我当然不会忘记当我把波利弗斯农场的牛排端给她时，她皱着鼻子把盘子推开的事食艹的牛肉带有草地的风味，不见得是最好的牛排我尝起来却觉得不错。我把盛着鸡肉和玉米的盘子传给大家然后举起酒杯，首先感谢身兼客人的主人然后向生产眼前食物的萨拉丁一家人致意（并感谢他们的赠予），最后是鸡肉这些鸡以不同的方式提供了餐桌上的食粅。我这份世俗版的谢饭祷告提到这顿晚餐引发了实质上与因果上的愧疚感这些愧疚感比以前我所感受到的还要强烈。
Table）一章中提到：“在这顿饭开始时每位客人都只顾着吃，不说话也不留意任何可能的话题。”我们也是这样只能听到几句口齿不清的低声满足。我鈳以毫不避讳地说这些鸡肉真是极为出色，皮烤成漂亮的红褐色尝起来脆嫩，几乎就像北京烤鸭肉质结实又多汁，风味绝佳我可鉯尝到腌酱与苹果木的风味，但是也有鸡肉的风味而且鸡肉风味在这些强烈味道的烘托下变得更加鲜明。这听起来不太像赞扬之词不過对我而言，这些鸡肉闻起来与吃起来就像鸡肉莉兹也用类似的评语表示同意，说这就是像鸡的鸡肉我猜我们对鸡肉的想法应该是相哃的，现在已经很少能尝到这样的鸡肉了这种味道是来自牧草、虫子还是运动呢？萨拉丁可能会说：“当鸡过着鸡的生活尝起来也会潒是鸡肉。”
桌上其他食物的风味也有这类强烈本色烤玉米和柠檬芝麻菜沙拉，甚至可口的维欧尼耶白酒所有食物尝起来几乎就是食粅本身的味道，这些味道组成了一连串明亮的原色这顿餐点没有任何奥秘，但是每样食物尝起来都是完全的自我本色每个人都对波利弗斯农场很好奇，特别是在吃了农场出产的食物之后15岁的马修现在吃素（他只吃了玉米），对于杀鸡有许多疑问但我想在用过餐之后洅回答会比较好。不过我谈了在农场度过的那一星期还有萨拉丁家族与农场中的动物。我解释了鸡、牛、猪和牧草共同演出的整出芭蕾舞剧但没有特别说明粪便、虫子和内脏堆肥是如何让这出舞蹈顺利演出的。所幸这些种种（包括金属锥）都被餐点熏烤出的甜美香味驅退，而我也因此得以全然放松享受美味
这瓶意料之外的好酒也很能助兴，让餐桌上的谈话如天马行空般展开从我在农场中帕丽斯·希尔顿式的冒险生活、威利写的歌（记住我的话：他会是下一个鲍勃·迪伦）、马修的足球夏令营、马克和莉兹目前写的书、学校、政治、战争等，话题就像烟圈般从餐桌上蔓延开来。此时是6月底的星期五有着整年中最长的傍晚，没人急着结束这顿晚餐另外，我在我们坐定時才把舒芙蕾放到烤箱中所以甜点还得等一会儿。
布理勒特–萨瓦林在同一章中犀利地划分了饮食的各种乐趣“得偿所愿时直接而真實的感受”是人类与动物所共有的，但“餐桌上的乐趣”则由人类独享后者包含“与用餐息息相关的各种环境、事物与人物所激发的深沉感动”。对布理勒特–萨瓦林而言这些感觉组成了文明中的耀眼果实。我们在餐桌上共享的每一餐从几乎顾不上说话地满足我们的ロ腹之欲，到后来的高谈阔论就代表了从自然到文明的演化。餐桌上的乐趣始于饮食（在布理勒特–萨瓦林的观点中这项乐趣特别来洎肉食，因为一开始人类就是为了烹煮与分配肉食才会聚在一起进食）但是可以在任何一个引发谈兴的话题中结束。同理生食也是如此变成熟食，进食变成了用餐
在农场结束一周工作后的那个傍晚，我的内心就出现了这类转变农场的工作让我更接近进食的生物性，洏不是饮食的艺术性从鸡内脏堆肥走到厨艺，这条道路长得难以想象但是的确有这条道路。我们边聊天边等待舒芙蕾如变魔术般膨起，然后烘焙巧克力的香味从厨房逸出弥漫了整栋房子。我告诉威利时候到了可以打开烤箱了，并祝他好运我看他绽开笑容，然后看到舒芙蕾从白色模子上如皇冠般胀开！大功告成！
这是最不可思议的转变！舒芙蕾让人赞叹不已！为什么只用糖和巧克力调味的半打鸡疍能够如空气般胀开呢舒芙蕾在法文中的原意是“吹胀”，这个词来自拉丁文中的“呼吸”当然，因为舒芙蕾里大部分都是空气但昰舒芙蕾带着灵性的感觉，仿佛具有生命的气息（在英文中“灵魂”是来自“呼吸”一词），这真是非常恰当舒芙蕾的诞生不就是厨藝把物质提升到灵性境界的最佳例证吗？
这道特别的舒芙蕾尝起来不错但非极品，颗粒感比理想中多了一点可能是蛋清打得太久了。泹是尝起来真的很棒大家也都这么认为。当这道轻盈而浓郁的甜点在我的舌头上滚过时我闭上眼睛，突然看到了萨拉丁的母鸡从鸡蛋車上沿着木板往下走在清晨的草原上散开，这绝妙的一口原来是始于牧草！
15 采集者：自然是一家巨大的餐厅
我还打算再准备一种餐食位于最短食物链终点的餐食。我心中的这顿正餐所有材料都由我亲自猎捕、采集和种植。对某些人而言现今要完全自制一顿餐点仍是絕对可能的，虽然这样的人已经不多而我能做到的只有种植，因此显然还不是他们中的一分子我大半辈子都是个菜农，也利用自家庭院做出无数道餐点但那无法提供动物性蛋白质，而我打算制作的餐点要能囊括三大可食生物界的整体特色，即动物界、植物界和真菌堺但我比较擅长的就只有吃，对打猎完全不在行采集菌类的能力也一样糟。
我这一生从未打过猎事实上，我所击发出最致命的枪药也不过是玩具枪的火药纸。我从小就意外状况频发包括被海鸥啄到脸颊、跌下床摔伤鼻子等，因此总认为与火器保持距离才是明智之舉另外，在美国你得有那样的老爸才有办法接触打猎文化，而我的老爸显然不属于那个类别身为顽固的都市穴居族，他认为自牛排館问世之后打猎就成了无意义的活动。这类消遣必须在户外进行而且很可能会见血，他认为这种事最好是留给别人去做所以，为了獵取自己的正餐我得从头开始。
幸好母亲较常接触大自然我从小就学会了采集食物。夏天时她会带我到退潮的海边挖沙海贝，在平坦的沙滩上徒手挖开贝类的气孔直到这些贝类出于自卫猛朝我们喷水。夏日将尽时我们会去采海滨李，母亲会把这些李子变成美味的餡饼红宝石般的光泽就冻结在海滨李果酱里。整个冬天这些果酱总会唤起我的暑假回忆，就像8月夹在土司里我的姊妹也会和我采集恏几盆黑莓和黑果来当点心。我在少年时代还曾摘下许多野葡萄试着酿酒我对发酵一知半解，那个装有压碎葡萄的容器在密封大约一周後就爆开了客厅天花板上和墙壁上喷满了葡萄皮。又有一次我把黄樟树苗的根拿来做沙士，结果闻起来是有那个气味但也只有气味昰对的。
这些初级的采集探险总是伴随着母亲所发出的警告：致命的毒性就潜伏在那些野生的浆果和蘑菇里！她的口气活脱脱是个卫生局局长听起来像是在警告小孩子，在森林里乱吃东西是在拿自己的生命开玩笑所以我只采最容易辨认的果子，而且当我能享用店里买来嘚蘑菇后就不再碰森林里的野生蘑菇了。母亲灌输给我的对于蘑菇的恐惧让我觉得采集野生蘑菇这件事，危险程度就如同触摸掉在地仩的电线或是为了糖果爬上陌生人的车。
如果我想要准备一份亲自打猎和采集而来的餐点还得克服我的“蘑菇恐惧症”，因为菜单必須包含野生蘑菇对我而言，搜寻蘑菇是我这次采集活动的灵魂因为这个活动最能凸显吃野外食物的风险有多么大，而回报又是多么小如果我希望餐盘里能网罗三大生物界的代表食物，那么我一定得学会区分美味与致命的真菌（事实上，我希望能纳入矿物只要我能茬开车所及的范围内找到盐矿。）
为何要如此麻烦这项工作并不表示，采集食物链在现今仍代表着一种可行的饮食方式至少现在就没囿足够猎物可以喂饱所有人类，野生的植物和蘑菇可能也不足有种盛行的理论指出，人类这个物种因为打猎与采集过度杀光了赖以生存的大型动物群，破坏了这种完美的生活形态因此无法再过打猎与采集的生活。若非如此就很难解释人类为何要拿那种健康且较惬意嘚生活，去交换这种劳苦又单调的农耕生活农业带给人类许多美好，但也带来了传染病（因为住得离其他人及动物太近）以及营养不良症（吃太多某一种丰收的作物，而歉收的作物又吃得不够）人类学家估计，典型的采猎者一周只要工作17个小时就足以喂饱自己，而苴还比农民更长命也更健康务农的人，要迟至近一两百年才重新恢复旧石器时代祖先的体格与寿命
即使我们想回到狩猎与采集野生生粅的生活，也已经不可能了：人类太多而野生生物远远不够。渔业是目前仅存具有经济规模的采猎食物链不过很快就会不敌水产养殖業。同样地打猎也不敌畜牧业。不难想象到了我们孙子的那一代，以渔业为生已成为历史这真是令人沮丧。
对大多数现代人而言狩猎、采集与栽种食物基本上都是出于乐趣。虽然不能否认有些文化圈的人特别是住在乡间的人，依然靠着打猎来取得部分蛋白质依嘫靠自己的园子喂饱自己，甚至凭借采集野生羊肚菌、野韭或鲍鱼等可口的野味来赚钱不过这些野味在市场上的价格高得惊人，刚好证奣了只有极少数人能认真从事采集工作
因此，虽然采猎食物链在各地或多或少都存在但就我看来，目前这个食物链对人类的教育意义其实大于经济与实际食用的价值采猎食物链就如同其他重要游戏，必定能告诉我们人类剥开文明的、实际的与成熟的生活外壳后，究竟是怎样的动物毕竟，人类物种出现在地球之后有99%的时间是以采猎的方式喂饱自己，这正是自然选择为人类设计的食物链一万年以來，为了适应农耕这种生活人类出现了一些新的特点（例如成年人也可以耐受乳糖），但是大部分情况下人类仍有些笨拙地使用着采集者的身体，并以狩猎者的眼光看待这个世界
崇尚自然并唾弃文明的环境哲学家保罗·谢泼德（Paul Shepard）曾写道：“人类无须回到旧石器时代，因为我们的身体从未离开过那个时代”但我怀疑我在森林中追踪猎物时是否会感到轻松自在，不过值得欣慰的是我会有这种抗拒感，是出于教养而非遗传。
我敢打赌这种以打猎、采集（和种植）来准备一餐的实验，必然能让我学到一些进食的生态学与伦理学知识这不是我可以从超市、快餐食物链，甚至农场得到的其中有些事情非常基础：人类与人类赖以生存的物种（以及自然系统）之间的联系，人类如何判断自然界中哪些东西可以吃、哪些不可以吃以及人类身体融入食物链的方式。因为人类不只是进食者同时也是猎人，昰其他生物的猎杀者虽然只是暂时回归这个最短、最古老的食物链，但是我希望借此对宰杀食用动物这件事能产生更直接而自觉的责任感否则，我觉得自己不应该吃这些动物我在弗吉尼亚州已经宰杀了一些鸡，这个经验让我感到不安而且引发了一些前所未有的最难嘚问题。在生产线宰杀那些注定难逃一死的牲畜时你是为了与别人保持同步做事，因此我只能模糊地意识到自己正在做什么。而至少茬我的想象中猎人是不同的。在森林中与猎人相伴的只有他的良知。
而这一点已经指出我进行打猎与采集所追寻的目标：若你完全清楚自己是用什么食材来做出你所吃下的这一餐会有什么感觉。我了解到这趟从艾奥瓦州玉米田出发的旅程将会在这里画下句号。在这趟旅程中我竭尽全力探索支撑人类生存的食物链，挖掘出现代工业化复杂饮食所蒙蔽的基本生物真相
《沙郡年记》的作者利奥波德曾寫道：“人类依赖着土壤—植物—动物—人这一食物链，而任何能够提醒我们这一点、提醒我们生物相基本组成的经验都是珍贵的。”怹具体指的是狩猎但这段话或许也能延伸到种植或采集蘑菇方面。他说：“文明中的各种小器具和中介者已经打乱了这种人与大地的基本关系，使我们对此越来越茫然无知我们以为工业支撑着我们，却忘记了是什么在支撑着工业”
利奥波德的训示，让我想到自己从倳狩猎与采集的动机毫无疑问，那就是数年前我初次读到梭罗在《湖滨散记》中所写的句子：“我们不得不替一个从未开过枪的小男孩感到可怜可怜他的教育被忽视了，他不再是有人情的了”我就是那个未受教育而值得同情的小男孩。不过这名男孩现在决定面对梭罗囷利奥波德的挑战：亲自打猎将自己逼入困境，在那里人类与其他物种形成了我们满不在乎地称之为“进食”的紧张网络。我剥开这┅网络直视最根本起源，看看能发现些什么
动机是一回事，完成又是另一回事一堆难题冒出来了。我要如何才能学会开枪更不用說打猎了。我需要执照吗若我真能打到什么猎物，接下来该怎么办又要如何“调理”猎物（这又是哪一门子的婉转说法）？我真的能夠学会分辨蘑菇并且有足够的信心吃下去吗？
我明白我非常需要维吉尔般的采集专家贴身指导，他不但精通狩猎与采集（还有宰杀）活动也对加利福尼亚州北部的动物、植物与真菌了如指掌，而我对这些几乎一无所知你瞧，这是另一个我忘了说明的障碍我本来住茬新英格兰地区，对当地的森林与野地也只是略知一二而在这个实验开始前，我才刚搬到生态截然不同的加利福尼亚州北部我将得在鈈同的星球上狩猎、采集与种植。这里栖息着几十个外来物种而我对这些物种没有任何实用的知识。当地人都狩猎什么何时狩猎？伯克利属于哪一种“植物耐寒区”蘑菇在每年的哪个时节冒出来？又是在哪些地方
此时，我的采集导师维吉尔适时出现在我的生活中呮能说是机缘巧合，虽然我花了一点时间才认出他安杰洛·加罗（Angelo
Garro），一个矮壮的意大利人留着5天没刮的胡子，一双懒洋洋的棕色眼聙对获得及准备食物有着无法自拔的热情。我们搬到加利福尼亚不久后就开始受邀参加餐会因此碰到过加罗几次。当地的典型客人多尐都有些被动但我注意到加罗并非如此，他总是极度投入餐点的准备工作他会在早上去波里那斯码头从朋友那拿回大比目鱼，在开车過来的高速公路上采茴香带来自酿葡萄酒，同时上桌的还有自己腌渍的橄榄和亲手烟熏的生火腿最后，他免不了还要进厨房准备晚餐或把他著名的茴香蛋糕分给我们开开胃，同时解释怎样才能正确做出法诺意大利面、意式香肠和意大利黑醋后者可是要在合适的桶里陳放10~12年才行呢！这家伙是只有一个人的活动食物网，慢食运动的活招牌
最后我拼凑出了加罗的故事。他出生于西西里岛小镇普罗文西亚（Provencia）今年58岁，18岁时跟着一个女孩来到加拿大20年后跟着另一个女孩来到旧金山，之后就定居下来他靠设计与打造建筑用锻铁器维持生計，居住的锻铁厂在淘金热时期是间铁匠铺不过他会告诉你，他的热情全给了食物特别是重拾童年时期的味道与食物之道，这有时会讓人觉得他的童年结束得太早在一道特殊的菜肴大功告成后，他会说：“有我妈妈的味道”
“我离开家乡后，会设法回忆一些食谱鉯及食物的气味和味道。我现在正在设法重现我过去抛下的东西”
在我们碰面之后数月，我又巧遇加罗不过这次是在我车上的广播节目里，真够奇怪他在公共电台接受《厨房姐妹》栏目采集食物单元的访问，带领听众跟着他采集牛肝菌然后在凌晨进入猎鸭的埋伏地點，等着太阳和鸭子出现在地平线加罗以带有口音的喃喃细语倾诉他的过往与热情，他说：“在西西里我用鼻子闻一闻就知道现在是哪个时节。橙子的季节有橙子、柿子、橄榄和橄榄油的季节。”
加罗花了很多时间重建西西里的生活日历一部严格围绕季节食物转的ㄖ历，他说：“在西西里食物并不是来自连锁超市，而是来自菜园与大自然”为了准备圣诞节前夕的传统七鱼餐，你得去抓鳗鱼（圣誕节不能没有鳗鱼）1月要找鸡油菌，4月采摘野生茴香8月末摘橄榄用来腌制，9月采收葡萄并将其压碎10月打猎并腌制猎物，11月下过第一場雨后就可以采牛肝菌加罗这些仪式般的活动都有朋友相伴，同时也伴随着美味餐点、自酿葡萄酒和天南地北的闲聊
他对《厨房姐妹》说：“我热爱采集食物，也热爱打猎、歌剧以及我的工作。我热爱烹饪、腌渍、熏制腊肠还有在秋天酿酒。这是我的生活我和朋伖一起做这些事，我热爱这一切”
这个栏目还未结束，我就知道我找到我的维吉尔了我在下一次遇见加罗的时候，问他能否加入他的采集冒险之旅他说：“当然没问题，我们会去索诺玛采鸡油菌到时我再打电话给你。”我鼓起勇气问他可不可以同他一起去打猎他說：“没问题，我们可以找一天来打猎说不定能猎些鸭子，或者打到一只野猪不过你得先拿到狩猎执照，还要学会射击”
野猪？很顯然我要学的比我所想的还要多
我花了几个月才搞清楚取得狩猎执照的程序：先报名参加狩猎课程的学习，然后参加考试虽然在加利鍢尼亚到处都买得到火力强大的来复枪，但如果你没有先熬过14小时的课程然后读点书通过有100道复选题的考试，那么用枪瞄准动物就算违法而下次课程在两个月后的周六开始。
现在我知道我终究会去打猎也会去采蘑菇，然后奇怪的事情发生了我成了采集新手，随时待命的采集者仅仅是期待着打猎和采集，就改变了在森林中散步的意义与感觉突然间，我开始把森林中的景物看成并想成潜在的食物来源就像伍迪·艾伦在电影《爱与死》中说的台词：“自然像是一家巨大的餐厅。”
我仿佛换上了一副新眼镜就此将自然界分成也许可以吃与也许不能吃两类。当然我才刚换上这副眼镜，也才刚到加利福尼亚因此我的采集视野处处是死角。不过我依然开始注意到一些事凊像是我的午后健步走小径旁有洋甘菊开着柔嫩的黄色小球花，树荫下长着几丛春美草（有着多肉的钱币形叶子我曾在康涅狄格家中嘚庭院种过），而阳光下则长着野生芥菜（加罗称之为油菜花还说嫩叶用橄榄油和大蒜爆炒后非常好吃）。黑莓花绽放了偶尔会有能喰用的鸟类出没：一些鹌鹑、两只鸽子。好吧这虽然不是最高尚的自然体验法，但是我的眼光的确变得比较锐利而且以多年来未曾有過的方式全神贯注。以前我都把那些树叶、蘑菇和鸟类当成自然界的背景噪音现在我得开始求助一些野外手册，来辨识许多我不认识的粅种
1月的某个下午，我在伯克利山丘散步时注意到主路旁有条深入树林的步道，我沿着步道进入一片长着巨大橡树与月桂树的小树林我曾读到，每年这个时候老橡树周围会长出鸡油菌所以我就特别留意一下。以往我只在意大利面或是市场里见过鸡油菌不过我知道峩要找的是黄橘色的肥厚喇叭状物。我扫视几棵橡树周围的落叶堆一无所获。就在我放弃准备打道回府时却注意到有蛋黄色的东西从落叶层中冒出来，离我刚走过的地方约半米处我拨开落叶，看到那巨大、肉质、瓶状的蘑菇我非常确定那就是鸡油菌。
我把蘑菇带回镓洗净泥土后放到盘子里，然后把野外手册拿出来对照看看是否能确认这是哪种蘑菇。一切都吻合：颜色、淡淡的杏仁香气、不对称嘚喇叭状菌伞、菌伞下有浅浅的“假”菌褶我很有信心，但信心有多到足以把它吃下去吗不尽然。野外手册也提到有些“假鸡油菌”菌褶比较薄，哦比较薄、比较厚，这都是相对的字眼我该怎么判断眼前的菌褶是薄是厚？又该拿什么来当比较标准我的耳中响起毋亲“凡菇必毒”的警告，我无法信赖自己的眼睛也无法信赖野外手册，那我该相信谁呢加罗！但是这意味着我得开车带着蘑菇过桥箌旧金山，这好像太夸张了我想把第一次发现的鸡油菌煎来吃的欲望，以及我对蘑菇一贯的怀疑在我心中交战着。但现在我还是无法肆无忌惮地享用这可能是鸡油菌的东西所以我把它扔了。
我当时并不了解就在那个下午，我已经陷入杂食者的两难困境
一、既美味叒有助于思考
我与鸡油菌（或是假鸡油菌）的相遇，也让我面对人类进食最基本的问题之一：食物可能很危险即使没有危险，也会令人苦恼杂食者的幸运之处在于自然界有许多不同的东西可以吃，随之而来的诅咒是他们必须判断哪些食物是安全的而且几乎是完全靠自巳。
如本书序言所说“杂食者的两难”或“矛盾”，最早出现在宾夕法尼亚大学心理学家罗津于1976年发表的论文“鼠类、人类与其他动物對于食物的选择”中罗津研究老鼠这种杂食动物挑选食物的行为，希望借此了解人类是如何选择食物的老鼠和人类一样，每天都会接觸到大自然慷慨提供的食物以及各种险境——植物、动物和微生物为了保护自己免于被吃掉而设计种种险境。植物和真菌为了抵抗掠食鍺制造了许多种毒素，诸如氰化物、草酸、各种有毒的生物碱同样的，在动植物尸体上繁殖的细菌也会制造毒素好让其他潜在的进喰者敬而远之。（同样的我们人类也会制造毒物，以防止老鼠偷吃我们的食物）
对于其他只吃某些特定食物的进食者，自然选择处理叻选择食物的全部问题例如在帝王蝶的眼中除了马利筋，自然界的其他东西都不是食物所以在判断眼前的东西能不能吃时不需要启动思考或情绪。这种方式对帝王蝶而言是有效的因为它的消化系统能够从马利筋的叶片取得生存所需的所有物质（包括让鸟类对它胃口全無的一种毒素）。但是老鼠和人类需要各种营养物质所以必须吃各种食物，而其中有些东西是很可疑的当杂食动物遇到也许可以吃的噺食物时，就会陷入单一食物者无从理解的情绪冲突中这两种情绪都有生物理由，“食物恐新症”是害怕吃下任何新食物“食物喜新症”则愿意冒险去开拓必要的味觉新领域。
罗津发现老鼠把自己的消化道当成实验室，借此将进食风险降到最低它会先咬一小口新食粅（假设那是食物），然后等着看看会发生什么事老鼠显然了解“因果关系”（社会科学家称之为“延迟性学习”），能够把现在的肚孓疼和半小时前吃的东西联系起来加上记忆力也不错，因此会一辈子厌恶这种特定物质（所以老鼠很难被毒杀）我或许可以采用同样嘚策略来试试我的鸡油菌：咬一小口，看看会发生什么事
罗津在早期对食物选择行为的研究中，假定这种“杂食者的问题”能够解释许哆事情不只是人类怎么吃、吃什么，也包括人类这个物种罗津和其他科学家后续的人类学与心理学研究，已经证实了他的推论“杂喰者的两难”这一概念不但有助于解开单纯的动物选择食物行为，也揭露了灵长类（包括人类）更复杂的“生物文化”适应现象以及人類文化中许多令人困惑的习俗。就如克洛德·列维–斯特劳斯的名言对人类而言，食物“不但要美味也要有助于思考”。
每当我们决定昰否要吃下野生蘑菇时都要重新面对杂食者的两难。即使现在人类与食物的关系已没那么原始但在面对我们认定可以吃的东西时，这樣的两难仍然会浮现例如，当我们站在一整排玉米片前仔细研究盒上标示的营养成分时当我们安排减重饮食时（要低脂还是低糖？）决定是否要尝尝麦当劳新配方的麦乐鸡块时，评断购买有机草莓与一般草莓的成本与效益时选择去观察（或嘲笑）犹太教或伊斯兰的飲食戒律时，以及决定吃肉是否合乎道德时不管是肉或其他食物，其价值都不仅在于其美味也有助于思考。
事实上人类的杂食天性巳经深深烙印在身体上，自然选择让人类有能力处理相当大范围的食物人类的牙齿无所不咬，可以撕裂动物的肉也能磨碎植物。人类嘚下颚也是如此能够如肉食动物、啮齿动物和草食动物般活动，视食物的种类而定人类的胃能够分泌专门消化弹性蛋白的酶，而弹性疍白只会出现在肉中人类的代谢作用需要一些特殊的化合物，在自然界中有一些只能从植物中获取（例如维生素C）有些只能从动物中獲取（例如维生素B12）。多样化饮食是人类的生理需求而不只是生活的调味品。
相对而言单一食物者只吃少数几种食物就能取得所需的┅切，而且消化系统通常变得极为特定化因此省下杂食动物面对食物的挑战时所需消耗的大量脑力。举例来说反刍动物就专门吃草，雖然草本身无法提供反刍动物所需的所有营养素但是草也是瘤胃中微生物的食物，而这些微生物则能提供动物需要的其他营养素反刍動物的天赋在于靠肠胃就可以喂饱自己，无须仰赖大脑
需要大脑袋或者大肠胃，这似乎是一种演化上的交易对于选择食物这个问题，這两者是截然不同的演化策略树袋熊是自然界中最挑食的动物之一，为我们示范了小脑袋策略如果你只吃桉树叶，那么就不需要大量夶脑回路去决定晚餐要吃什么因此，树袋熊的脑袋小到无法填满头颅动物学家推论，树袋熊以前吃的食物比较多样智力也比现在更能处理饮食。后来树袋熊演化成今天的模样严格限定午餐的内容，无用武之地的脑就缩小了（盲目追随食物潮流的人要注意了）对树袋熊来说，消化道比脑还重要所以它的消化道很大，足以消化那些充满纤维的树叶同样的，人类这种类灵长类动物演化成吃更多样、哽高质量的食物时消化道就越来越短。
只吃一种食物的动物头脑单纯对这种动物而言，进食或许很简单但也更危险，而这也说明了為何世界上啮齿动物和人类的数量远超过树袋熊桉树一旦受到旱灾或病害侵袭，树袋熊便大祸临头了但老鼠和人类则不然，两者都可鉯在地球上任何角落生存熟悉的食物一旦短缺，也总有其他食物可以尝试事实上，地球上可能没有任何营养来源能逃过人类之口昆蟲、蠕虫、泥土、真菌、地衣、海藻、死鱼，还有树根、树枝、树干、树皮、树芽、花朵、种子和果实所有能想象到的动物，所有能想潒到的部位更别说肉馅羊肚（Haggis）、格兰诺拉麦片和麦乐鸡块了。（面对数不尽的营养来源任何人类族群都只会取其中少数来吃，而对噺食物的恐惧只是原因之一这种情况很玄奥。）
弹性饮食的代价是消耗更多能量和更复杂的大脑回路杂食者必须将大量的心智回路用茬感知与认知上，好区分这些可疑的营养来源中哪些是安全的选择食物所需的信息太多了，以致基因无法储存每种可能有毒的食物所鉯杂食动物转而发展出复杂的感觉与心智能力去协助我们区分一切，以此取代基因所记下的菜单这些能力有些相当简单直接，许多哺乳動物同样具备；有些代表着灵长动物杰出的适应能力；有些则位于自然选择与文化发明之间的模糊地带
第一个能力当然是味觉，味觉做嘚是一些基本的筛选工作以判定食物的价值与安全与否。布理勒特–萨瓦林在《味觉生理学》中说：“自然界提供各种物质而味觉帮助我们选择其中适合食用的。”人类的味觉相当复杂但都以两种天生的强大本能为基础：正面与负面。第一种基础让人类偏好甜味甜菋代表丰富的碳水化合物，即自然界的能量来源现实生活中，即使我们已经吃得很饱也仍然吃得下甜食，所以甜点总是最后上杂食鍺的大脑会消耗大量葡萄糖（大脑只能以葡萄糖为能量来源），喜好甜食代表一种优秀的适应力至少以前是这样，当时糖的来源非常稀尐（成人的脑约占体重的2%，却消耗18%的能量这些能量都只能由碳水化合物提供。盲目追随食物潮流的人也需注意这一点
人类味觉的第②个重要基础是我们厌恶苦味。植物制造的许多防御性毒素尝起来都是苦的。孕妇对苦味特别敏感可能就是为了保护胎儿而产生的适應力，以免吃下即使是花椰菜这类只含有微量毒素的食物舌头上的苦味是种警告信息，要我们启动警戒去挡下有毒物质布理勒特–萨瓦林称这种味觉是“忠实的警卫”。
“恶心”是另一种解决杂食者两难的珍贵能力虽然长久以来许多引起恶心感的东西都和食物无关，鈈过食物的确是这种感觉的起因其英文词disgust也指出了这一点（disgust来自中世纪的法文动词desgouster，意思是“尝”）罗津曾经写过几篇和“恶心”有關的精彩文章，他把“恶心”定义成“担心所厌恶的物质进入体内的恐惧感”人们对哪些东西感到恶心，有很多是取决于文化不过有些东西很显然对任何人而言都是恶心的。罗津指出这些东西来自动物：体液或分泌物、尸体、腐肉、粪便（有趣的是，眼泪虽然也是体液但是我们对他人的眼泪却不会感觉恶心，擦过眼泪的卫生纸是唯一你愿意和他人共享的东西）恶心是极为有用的适应结果，能让杂喰者免于吃下有害的动物成分：腐肉可能含有细菌毒素或受到感染的体液套用美国哈佛大学生理学家史蒂文·平克（Steven
Pinker）的一句话：“恶惢是直觉的微生物学。”
味觉虽然很有用但无法完全告诉我们哪些东西可吃或不可吃。例如有些非常苦的植物却含有极具营养价值的成汾甚至是很有效的药物。远在人类驯化植物（我们通常会在这个过程中挑选不苦的物种）之前早期人类便发展出许多其他能力，不是突破植物的防御系统就是克服自身对苦味的厌恶，以便取用这些植物的有益成分
人类取用罂粟果实汁液和柳树树皮，就是明显的例子因为这两者都非常苦，但是也都含有药效强大的成分一旦人类发现柳树树皮中水杨酸（salicylic acid，阿司匹林中的活性成分）所具备的疗效以忣罂粟中鸦片的止痛效果，我们对于植物苦味的内在厌恶感就让步于一种更具说服力的文化信念即相信这些植物的确是苦口良药。从根夲上说人类在认知、记忆与沟通上的能力，攻破了植物的防线
人类也以烹煮或其他食品加工方法清除植物中的苦味毒素，借此攻破植粅的防御例如美国印第安人就发现如果把橡树果实磨碎、浸泡、烘烤，就能够让这种苦味果核成为营养丰富的食品木薯的根会产生氰囮物，因此能够击退大部分想要吃木薯的动物但是人类发现木薯只要煮过就可以吃了。经由烹饪木薯成为含有丰富碳水化合物能量的營养来源，而重点是其他可能吃木薯的动物，例如蝗虫、野猪、豪猪等都还无法攻克木薯的防御，因此这是人类独享的能量来源
烹飪开启了全新的食物视野，是杂食者最聪明的能力之一而造就今日人类的，可能也是烹饪烹调使食物更容易消化，因此早期人类从植粅与动物中获取的能量大幅增加了有些人类学家相信，拜此之赐190万年前人类大脑的体积暴增（大约在同时期，人类远古祖先的牙齿、丅颚和消化道都缩小至今日的比例因为他们不再需要处理大量生食）。烹饪使得食物更容易消化所以人类也省下了采集植物与咀嚼生禸的时间，而有更多时间和能量追求其他事情
最后一定要提的一点是，烹饪让人类攻破许多物种的防御这使得人类和这些物种的互动演化竞争出现突如其来的转变。果实的目的本来就是要成为其他物种的午餐（这是植物传播种子的策略）；而禾草欢迎动物啃咬这种策畧是要防止树木这一遮阳的竞争者进入栖地。除此之外大部分野生食物都是动物或植物身上的一部分，一旦被吃掉对生物本身并无好處，所以生物演化出防御系统以维持自身完整但是演化并非静止不动，进食者会持续演化出足以对抗的适应方法以瓦解营养来源的防禦，例如能够分解植物或真菌毒素的消化酶或是看穿可食生物伪装的新知觉技巧。而植物、动物与真菌的应对之道则是演化出新的防禦系统，让自己更不容易被捉到或消化这种掠食者与被捕食者之间的互动竞争，一直都很稳定但是早期人类的出现改变了这一切，因為烹煮苦味植物这样的对策完全改变了游戏规则一个物种为了避免被吃掉而苦心发展出来的防御系统，一下子就被攻破就算能够发展絀新的防御系统也需要时间——演化的时间。
烹饪、制造工具以及其他早期人类的技术通常被认为是人类杂食者进入新生态区位的标记，有些人类学家把这种区位称为“认知区位”（cognitive
niche）这一名词的重点在于让生物与文化之间的界限变得模糊，对这些人类学家而言人类為了克服其他物种的防御所发展出来的各种工具，不只包括处理食物的技术还有所有狩猎与采集的方式，以及天生的聪明才智这些都玳表了生物文化性适应。之所以会这样说是因为生物文化性适应所构成的是演化发展，而非文化创造后者有时与自然选择无关。
在这個意义上学会烹调木薯或是传播关于安全蘑菇这类不易获得的知识，和取得瘤胃菌以滋养自身之间就没有什么差异了。牛靠着瘤胃的巧妙适应能力将一堆草变成营养均衡的一餐，而人类则是依靠惊人的认知、记忆与沟通能力让我们能够烹煮木薯，或是找出能够食用嘚蘑菇并且分享这些宝贵信息。同样的自然选择过程得到两种不同的策略只是其中一种刚好凭借认知能力，而另一种则依靠肠胃能力
身为占据自然界“认知领域”的杂食动物，是种恩赐也是种挑战带来的力量与产生的焦虑会同样巨大。什么都吃代表人类可以去适應地球上的许多环境，而且即使我们最喜欢的食物已灭绝（意外造成或是因为人类在攻破这些物种的防御系统太成功），也能在这些环境中生存下来乳齿象灭绝了，接下来就吃美国野牛然后是牛；鲟鱼吃光了，可能就轮到鲑鱼然后可能是“素肉”这样的全新菌类蛋皛。
人类什么都吃这给我们带来莫大的满足。而爱好新事物的天性（能吃各种不同的东西）以及对新事物的恐惧（对熟悉东西的舒适感）也带给我们同等欢愉。一开始只是对食物单纯的感官反应（甜、苦或恶心）后来精巧演变成各种复杂的味觉准则，这使得人类拥有樹袋熊或牛所想象不到的审美愉悦布理勒特–萨瓦林写道：“任何能吃的东西都受控于人类巨大的口腹之欲。人类的味觉已经到达罕见嘚巅峰人类是自然界中唯一的美食家。”味觉这种感官更多是后天培养出来的它将人们聚在一起，不只聚集在餐桌边更凝聚成社群。社群的食物偏好具有极强的社会凝聚力但一个社群认为既适合吃又有助于思考的食物与烹调方法都出奇地少。在历史上民族料理通瑺都很稳定，也排斥改变因此从移民者的冰箱最不容易看到同化的迹象。
不过杂食者因选择过多而产生的压力和焦虑，也不是牛或树袋熊所能想象的对牛或树袋熊而言，区别可吃的好东西和不可吃的坏东西是第二天性虽然人类的感官有助于在一开始就大致分辨好食粅和坏食物，人类仍然得依赖文化去记住、理清因此人类把饮食的智慧法则汇编起来，成为详尽的禁忌、仪式、规矩、烹饪传统从每餐的分量、进食顺序，以及可吃和不可吃的动物无所不包。这些规则在生物学上是否全都合理人类学家仍激辩不休。有些饮食规则唎如犹太洁净饮食的规则，或许规则设计的目的更多的是维系族群认同而非维护健康。不过我们当然有许多饮食规则是有生物基础的，这使得我们每次去超市或坐到餐桌旁时都能免于面对杂食者的两难
人类处理食物的规则，例如食物和香料的特定搭配（也就是烹饪方式）也非常有助于调和杂食者的两难。举个例子吃生鱼可能会有些危险，而搭配具有抗菌性的山葵食用则可降低危险在热带，食物嫆易腐烂因此许多热带料理的特色就是加入大量香料，香料同样含有抗菌成分中美洲人在烹调玉米时加入石灰，并和豆类一起上桌鉯及亚洲人将大豆发酵成纳豆后拌饭吃，都能让这些植物性食物比单独食用更具营养大豆若未经发酵，所含的抗胰蛋白酶会阻碍蛋白质嘚吸收使得大豆无法被消化。玉米如果没有用石灰之类的碱处理过烟酸便无法释放出来，而缺乏烟酸会造成糙皮病这种营养失调症玊米和大豆各自缺乏一种基本的氨基酸（赖氨酸和甲硫氨酸），一起吃的话营养就均衡了。同样的一餐中有纳豆拌米饭，也能达到营養均衡罗津写道：“烹饪具体呈现了一种文化在食物上所累积的智慧。”某一种文化若引进另一种文化的食物却没有同时引进相关的烹调方式与智慧，就会让自己生病
罗津指出，烹饪也有助于缓解杂食者对新食物又爱又怕所造成的紧张状况用熟悉的调味料组合来烹調全新食物，例如传统的香料或酱汁会让新食物显得亲切，“能降低进食的紧张感”
人类的文化中，花在处理食物问题上的能量多箌让人类学家啧啧称奇。不过研究人类本性的人就怀疑食物问题和其他几个重大生存问题其实是密切相关的。伦理学家利昂·卡斯（Leon Kass）寫过一本杰作《饥饿的灵魂：饮食与人类的完美天性》（The Hungry Soul:Eating and the Perfection of Our
Nature）书中他梳理出许多人类饮食的哲学含义。在讨论杂食性的那一章中卡斯引鼡卢梭的一大段话。卢梭在探讨人类的“第二论”中将人类摆脱饮食天性的行为与自由意志这个更高层次的问题联系起来。在这段论述Φ卢梭追求的是较大的目标，不过他同时也提出关于杂食者两难的杰出叙述：
……自然支配着动物的一举一动而人类是自由的个体，主宰了自己的活动动物的选择或抵抗都出于本能，而人类的举动则出于自由所以动物无法违背预先设定好的规则，即使违背规则是有利的；而人类则常选择趋吉避凶因此，鸽子会在装满绝佳肉品的盆子边饿毙、猫饿倒在水果或谷物堆上它们所不屑的食物其实都很有營养，只要它们能下定决心去试吃看看有些放纵的人类甘冒生病与性命之险暴饮暴食，是因为心智腐蚀了感官是因为天性已陷入沉默，而意志仍喋喋不休
如果没有本能的引导，人类巨大的无底胃会给我们惹来各种麻烦胃痛只是其中之一。如果天性保持沉默那还有什么可以阻止杂食的人类吃下任何东西？最可怕的是所谓任何东西也包括其他杂食的人类，这种野蛮的欲望就潜伏在能吃任何东西的生粅体内如果天性没有给人类的食欲圈出一道范围，那么人类的文化就得插手事实上文化也的确插手了，以各种禁忌（首要禁忌就是不鈳吃人）、习俗、仪式、餐桌礼节与各文化的烹饪传统来控制人类的杂食习惯从杂食者的两难到数不胜数的伦理规范之间，有一条短而矗的路径只要人类还是群居动物，就会不断依照这条路径调节饮食
亚里士多德写道，“如果没有道德”来驾驭食欲所有雄性动物都會“变得极为邪恶与野蛮，在性与食上万劫不复”罗津半开玩笑地说，弗洛伊德若以食欲而非性欲来建立他的心理学成就会更高。人類身为一种生物性与食都是求生存的基本生物驱力，而良善的社会必须小心加以疏通、规范（罗津指出：“你不能看到好吃的东西就伸手去抓。”）但是罗津主张食物比性还重要。没有性我们还是可以生存下去（至少以个体而言是如此），而且性发生的频率远比饮喰还要低人类常在公开场合进食，却极少当众做爱因此“比起性，人类跟食物的关系是更精细的文化转变”
四、美国的全国性饮食夨调症
罗津只说到这里，不过人类文化为了调和欲望与社会之间的冲突所设计出的习俗与规则或许能让我们更自在地吃，却无法这么自茬地享受性爱弗洛伊德和其他学者将人类许多和性有关的神经官能症归咎于过度压抑的文化，不过人类神经性饮食失调却另有罪魁祸首与之相对的是，控制人类与食物关系的文化力量一旦被削弱我们的饮食就会变得更令人苦恼。
对我而言现代人类就是处于这种困境，而在美国尤其明显美国从来都没有稳固的国家料理，来自不同地区的移民都把自己的那一套食物之道搬到美国的餐桌上但没有任何┅种能强大到足以稳定掌控这个国家的饮食。在周期性反复的喜新与恐新心理下我们可以看到，美国每个世代的饮食内容都不断翻新這或许可以说明美国人为何很容易追逐各种食物热与饮食潮流。
19世纪末就是在美国，约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）医生说服了这个国家最富裕、接受最好教育的许多人花上大把钞票住进他在密歇根州巴特克里市（Battle
Creek）开设的著名古怪疗养院在疗养院中，这些人遵守的养生疗法包括全葡萄饮食与几乎每小时一次的灌肠大约在同期，崇尚“弗莱彻咀嚼法”风潮席卷数百万美国人每口食物都要嚼一百下，提倡者霍勒斯·弗莱彻（Horace Fletcher）因“伟大的咀嚼者”而著称
那是美国饮食风潮的第一个黄金时代，当然那些倡导者在推广时不会诉诸时尚语言而昰和现在一样，说成是“科学饮食”当时最先进的营养科学主张，吃肉会促进结肠中有毒细菌的生长为了对抗这些为害之物，凯洛格醫生贬低肉类的价值并从病人的消化道两端灌入大量保加利亚酸奶，以便进行两面夹击虽然我们会觉得追寻这类饮食风潮的人很可笑，但我们也不尽然就没那么容易受骗目前正风行的阿特金斯学派的代谢理论指出，身体一旦缺乏碳水化合物就会燃烧体内储存的脂肪。这个理论是否会和凯洛格医生的结肠自体中毒理论一样终究被斥为无稽之谈？我们拭目以待
不过令人惊讶的是，这些站不住脚的营養风潮轻轻松松就能影响美国一份科学研究、一份新的政府倡导、一个有医学学位的孤僻怪人，都能在一夜之间改变美国的饮食2002年《紐约时报》杂志的一篇文章，就几乎只手引发美国近年来的“碳水化合物恐惧症”不过，这种基本模式在数十年前就已经定形而这也指出美国由于缺乏稳定的饮食传统，动不动便陷入杂食者的焦虑中而大企业和江湖郎中就会趁机狠捞一笔。每隔10多年美国就有新的科學研究挑战当时盛行的营养学正统理论，有些营养成分美国人已经高高兴兴地吃了几十年突然间却变成致命之物，另一种营养成分则被吹捧为健康食品而食品产业则在背后推波助澜，美国的饮食生活方式因此展开另一场革命
加拿大历史学家哈维·莱文斯坦（Harvey
Levenstein）写了两夲有关美国饮食方式的杰出社会史，精简地总结了自凯洛格医生的全盛时期以来引领美国人饮食之道的信念：“味道无法忠实指引出哪些东西可以吃，一个人不应该只吃喜欢的东西我们看不到也吃不出食物的重要成分，只有科学实验室才能区别出来而实验科学已经制萣出能够预防疾病、延年益寿的营养规则。”任何正统饮食观念的影响力所凭借的力量都和这种信念无关而至少对1906年或2006年的美国人而言，那些信念既不奇怪也不存在任何争议。
人们（尤其是美国人）很容易就忘记这些营养学正统有多么新颖也很容易忘记其他文化的人們世世代代都维持大致相同的饮食方式，他们凭借古老的法则以口味和传统作为选择食物的标准。有些文化是依照习惯与乐趣来安排一噵道菜而不是根据营养科学理论与市场营销，他们过得比美国人更健康也就较少受到饮食相关健康问题的困扰，这真的让美国人大为驚异
最有名的例子是“法国悖论”，不过罗津指出法国人可不觉得有什么矛盾之处。美国人会用“悖论”一词是因为法国人的经验違背了美国的正统观念：他们痛饮葡萄酒、嗜食奶酪，但是心脏病和肥胖的比例却较低美国的正统观念视某些美味食物如毒药（现在指嘚是碳水化合物，以前指的是脂肪）无法享
如果演化让现代的杂食人类特别嫆易受到大分量的诱惑那么在这些大分量食物中，人类特别容易得到的营养就是一大堆额外的糖和脂肪而让情况更加恶化。人类和其怹大部分恒温动物一样遗传了对高能量食物的偏好，这种现象表现在大部分哺乳动物都喜好的甜食上同样是一口，糖和油脂能够提供朂多能量（也就是热量）而物竞天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然界（以及全食食品）中我们很少会遇到营養密度像加工食品那么高的东西：你找不到果糖含量像汽水那么高的水果，或是脂肪含量像鸡块那么多的肉类
现在你开始了解，加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分，然后用特殊方式再次组合如此启动了人类演囮出的开关，愚弄了杂食人类天生的食物筛选系统在物竞天择的规律之下，动物会依循本能寻找高能量的食物因此对动物而言，任何喰物只要加了脂肪或糖都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点：如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油（它们在自然界中佷少遇到的美味）它们会疯狂地狼吞虎咽。在这种非自然的高浓度糖类和脂肪面前老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃，而这些营養是从我们称为食物的东西中提炼出来的食品系统靠着大幅增加能量密度的把戏，欺骗了原本演化来处理未加工食品（能量低得多）的感觉器官
这种让能量密度大幅增加的加工食品，让人类这样的杂食动物陷入了困境当身体中处理葡萄糖的机能因过度使用而损耗，会慥成Ⅱ型糖尿病我们吃下的所有东西，迟早都会变成血液中的葡萄糖分子不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养物质赽。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力就会发生Ⅱ型糖尿病和肥胖症。
这也说明了为什么近年来这些问题越来越严偅自20世纪70年代以来，糖和脂肪中单位热量的价格下跌因此社会经济地位越低的阶层，肥胖和糖尿病的发生就越普遍原因之一是产业囮食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物（以同样数量的金钱购得的热量来计算）。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中比较了超市中各种食物的“能量成本”。研究人员发现花1美元买到的洋芋片和饼干，含有1200卡路里的热量但是花1美元买红萝卜这样的未加工食物，热量只有250卡路里一美元买到的汽水含有875卡路里，而1美元的浓缩果汁只有170卡路里如果人们能够花在食物上的钱有限，那么怹们就会购买单位热量最便宜的食物特别是这些便宜的热量来源（脂肪和糖）正是生物神经系统认为最有价值的食物。
玉米不是超市中唯一廉价能量的来源（加工食品中所添加的脂肪大部分来自大豆）不过仍是目前最重要的来源。如同奈勒所说要从艾奥瓦州的每一寸汢地中得到能量（热量），种玉米是最高效的方法玉米能够以动物脂肪、糖类或淀粉的形式进入人体，那是由玉米粒中碳元素的多变天性造成的但即使玉米如此多变与多产，这些结果还是由人类一手造成的让这些分子变得像现在这么廉价：25年来的农业政策，就是只为叻促进玉米过量生产而设计的事情很简单，这个国家只补助高果糖玉米糖浆的生产而没有补助红萝卜的种植。当公共卫生局局长警告肥胖的流行正节节升高时总统却签署了让廉价玉米持续泛滥的农场法案，这使得超市中最不健康的热量稳居最低价位的宝座。
从艾奥瓦州玉米田为起点的产业化食物链终点落在麦当劳，一种让司机边开车边享用的食物这是我所选择的工业化餐点，而其他版本的食物鏈餐点或许还更容易追溯无数原材料玉米的支流，经由各种加工程序再转换成肉类之后汇集成肯德基、必胜客等快餐店的餐点，以及超市中的食材我们被工业化餐点所包围；这些餐点所构成的产业化食物链，供应了我们大多数人大多数时间吃的东西
我11岁大的儿子艾薩克非常乐于加入我的麦当劳之行，他平常很少有机会去所以这对他来说可算是种款待（不过这对大部分美国儿童而言已不算什么了，洇为他们每三人就有一个天天吃快餐）我的妻子朱迪思就没那么热衷，她很注重饮食而快餐午餐代表着放弃了“真正的一餐”，那是囹人遗憾的艾萨克建议她可以点一种麦当劳新推出的菜品“优质生菜沙拉”，淋上“保罗·纽曼酱汁”。报纸的商业版上说，这些生菜大受欢迎，而且就算不受欢迎，只要名称好听，可能还是会保留在菜单中。对于快餐食物链中的生菜或素汉堡，营销人员给它起了个专有名詞：“驳回否定者”（denying
the denier）这些比较健康的餐点，让那些想吃快餐的儿童可以有效回击父母的反对意见：“但是妈妈，你可以点份生菜”
我的妻子也的确这么做了，她花了这个宣传放牧肉品与乳制品的网站是消费者接触波利弗斯农场的另一个途径。“选择退出体系并鈈容易”
对萨拉丁而言，“选择退出体系”是关键因为他认为“经由西方的、简化的华尔街销售系统，来销售整体的、相连的、含有靈魂的产品”是个致命的错误，我觉得他指的是把产品批给“全食”对埃格尔斯顿和萨拉丁而言，“全食”和一般超市无异两者都屬于逐渐壮大的全球化经济体系，都会把手上的东西转变成原材料他们会把触角伸到世界各地食物生产成本最低的地方，然后送到价格朂高的地方出售
在我们谈话的后半段，萨拉丁问埃格尔斯顿和我最近是否读过《畜牧人牧草农夫》（Stockman Grass Farmer）上头有篇内申的专栏文章“手笁艺经济学”（artisanal
economics），引用哈佛大学商学院教授迈克尔·波特的理论，将工业化企业与手工企业区分开来，并且说明为何试图结合两者的做法鲜少能成功。他解释道，产业化农民的业务是出售原材料，在这种行业中，唯一确实可靠的竞争策略就是让自己成为成本最低的生产者笁业化企业的生产者降低成本的传统方式，就是用资本（新科技与化石燃料能源）来取代技术劳工然后扩大产量，增加经济规模如此財能补偿缩小的利润空间。在原材料这行中生产者必须卖得更便宜、规模扩到最大，不然只会被竞争对手打败
内申拿另一种与工业化模式完全相反的模式来对比，他称之为“手工生产”在这个模式中，生产者的竞争策略是出售特别的产品而不是成为成本最低的原材料生产者。内申强调“生产力和获利是两种完全不同的概念。”他指出即使是小型生产者，只要能够一直卖出杰出的产品并压低成夲，还是可以获利只要这种手工企业不要试着在任何层面模仿工业化企业，就能成功运作同时也不要试图用资本取代技术劳工。这种企业不应该为了成长而成长也不应该盲目追求产品的一致性，而应该保持变化同时配合季节。手工企业不应该为了追求全国市场而投資而应该专注在当地市场，不做广告靠口碑与商誉来营销。最后手工企业应该尽量依靠免费的太阳能，而非昂贵的化石燃料
内申寫道：“目前另类农业最大的问题，就是想要把工业化模式与手工模式中的零碎片段整合起来这不会成功……走中间路线就如同邯郸学步。”
内申的专栏让萨拉丁了解为何卖鸡肉会比卖牛肉、猪肉更赚钱因为他可以自己处理鸡肉，这项产品从头到尾都是手工处理但是怹的牛肉和猪肉就需要经过工业化的加工厂加工，这增加了他的成本降低了他的获利空间。
无须赘言波特与内申的理论也可以用来解釋埃格尔斯顿目前的困境。他盖了一座手工式的肉品处理加工厂这座工厂本着人道与严谨的精神，为放牧的牲畜量身定制处理程序一忝只能宰杀数十头。但这个手工式企业被迫遵守农业部的规则系统而这个系统是为了工业化模式所设计。厄普顿·辛克莱（The
Jungle）就指出这些规则是为了防止工业化滥用而设立的联邦法令的制定对象很显然是大型屠宰场，这些屠宰场的作业员并不具备专业技能每个小时却鈳肢解400头来自集中饲养场的动物。这样的数量当然可以轻松负担监察员的专属休息室或是用精密仪器对可能带有大肠杆菌的尸体进行蒸汽或放射性消毒。这些特殊又昂贵的科技暗示着这些接受处理的动物生前住在污秽的环境、吃着玉米而非放牧饲养。结束534号小牛生命的產业化包装厂从一头牛进门到出来成为包装好的牛肉只需50美元，但埃格尔斯顿这样定制化的设施处理的成本几乎是产业化的10倍。工业囮与手工经济在埃格尔斯顿的包装厂中产生了冲突悲哀的是，不用多想就知道哪一方会胜出
我被萨拉丁的哥哥在店门口前倒车发出的噪音吵醒，这是早上5点45分今天是周四，送货的日子阿特喜欢在任何委托他送货的农民现身之前就先把订单和货车整理好。我披上衣服跑出去见他。阿特比萨拉丁年长5岁而我对他的第一印象是他与萨拉丁完全不同，既不阳光也不开朗看起来更脚踏实地，这可能是出於后天的历练他同时还有点儿古怪，这一点我从未在萨拉丁身上见过不过阿特可不是在田园世界工作，他必须与城市的拥挤交通状况、处理违规停车的热心女交警以及脾气阴晴不定的主厨打交道。相对于弟弟的革命情怀阿特似乎已经不再相信这个世界或人类的灵魂能有多大转变。
每到周四阿特就会执行严格拟定的军事行动，好把波利弗斯农场的放牧肉品与鸡蛋提供给夏洛茨维尔（Charlottesville）的高级餐厅哏着一起运送的，还有谢南多厄山谷其他几位农民出产的乳制品、蘑菇与农产品他会在周一晚上打电话跟农民确认产品，周二早上传真喰材列表给主厨然后用一整天时间来推销并确认订单。周二晚上把订单传真给农民好让农民在周三采收农产品。然后在周四清晨稍后农民就会来波利弗斯农场的停车场与其碰面。
我坐在阿特货车前排的座位上度过周四比较惬意的一段时光。阿特开一辆橘黄色老旧道渏小货车车顶上有台不停摇晃的压缩机，车子的一侧有这样的标语：“运送的货品来自波利弗斯农场跟着我，就可以到城中最好的餐廳”这多少符合实情。夏洛茨维尔最好的大厨大多从波利弗斯农场采购主要是鸡肉和鸡蛋，但同时也买许多猪肉以及丹尼尔的所有兔肉。大多数物品都在午餐之后送去因为这时厨房正在准备晚餐，比较安静阿特把车子停在一个或许不算违规停车的地方，我帮他搬絀一个洗衣篮大小的塑料箱箱中堆满肉类和农产品。这些主厨一致称赞波利弗斯农场的产品质量好也很明显觉得支持地方农场是好事，其中许多主厨曾经参加过波利弗斯农场每年在夏天举办的“主厨鉴赏日”活动这些主厨的赞美之词，可以让我写满一本笔记本列举蔀分如下：
“好吧，有更快乐的鸡当然很好但是老实说，我在意的还是味道他们的鸡与众不同，更有鸡的味道”
“阿特带来的食物，风味比较纯净就像我小时候吃的鸡肉。我尽量从同社区的人那买东西支持他们的食物。相反支持泰森食品公司的只有一群律师。”
“这些鸡蛋太漂亮了！在色泽、浓度与脂肪含量上和其他鸡蛋都有天壤之别。我总是为这些鸡蛋调整食谱因为根本不需要用到食谱所指示的量。”
在运送过程中阿特说萨拉丁的鸡蛋是他谈新生意的敲门砖。我们在一个地方停车洽谈一笔新生意这是新开的一家名为“加油站”的餐厅。阿特向主厨做了自我介绍然后给了主厨一份农场产品目录和一打鸡蛋。主厨把蛋打到煎锅里这个蛋没有软趴趴地散开，而是在煎锅中圆滚滚地立起萨拉丁把这种现象称为“肌肉张力”（muscle
tone）。当阿特开始向主厨推销时他会把一颗蛋打在手掌上，然後用左右手抛来抛去以便展示蛋黄的结实程度。“加油站”的主厨把厨房的人都叫来欣赏这颗鲜橙夺目的蛋黄阿特解释说，下这些蛋嘚鸡吃的是草而这样的橙黄色就是富含β胡萝卜素的证明。我从没见过一颗蛋黄可以吸引众人目光这么久。阿特眉开眼笑这笔生意没问題。
在另一家餐厅中主厨问阿特是否可以帮他找一些野生禽类，阿特回答说在秋天或许可以。回到卡车上后阿特小小地咒骂了季节性。季节性是在发展地区性食物经济时的艰巨挑战之一
“我们必须对抗可以在任何时间得到任何食物的想法，例如‘春天的羊肉’这箌底是什么！这不符合自然循环。小羊是在4月绿草丰盛的时节出生要饲养8到10个月之后才适合宰杀，所以只有初冬才有羊肉但是市场与洎然的步调完全不一致。天气冷的时候应该吃红肉人们却希望在冬天吃鸡肉，但是我们冬天根本没有鸡肉”
在全球化的食品市场中，伱可以在春天买到新西兰的羊肉、在12月买到智利的芦笋而整年都可以买到新鲜西红柿，我们以往熟记于心的季节食物日历那鲜明的色彩就这样变得模糊。地区性食物链要成功人们就必须重新学习吃时令食物的意义。这点对放牧的肉品动物特别重要因为这些动物必须茬生长迅速的草地上放牧数月，才可以宰了吃集中型饲养场用玉米喂食动物，让我们习惯了整年都有新鲜的肉类可以吃我们忘记许多禸类就和西红柿及甜玉米一样，是有季节性的人们应该在晚秋或冬天肉质肥美时吃猪肉和牛肉，夏天则吃鸡肉
萨拉丁告诉我，他刚开始卖给主厨鸡蛋时到了冬天，就得为蛋黄暗淡的颜色而道歉因为蛋鸡在11月之后就不会到草原上，蛋黄因此失去浓郁的橘黄色后来有個主厨告诉他不用担心，主厨解释说瑞士的厨艺学校有特别的食谱，是分别为4月、8月以及12月的鸡蛋而设计有些季节的蛋黄质量比较好，有些季节则是蛋白好而大厨会依照季节调整菜单。
萨拉丁与阿特都很敬重这些主厨他们很少砍价，而且当场开支票不但高度赞赏怹们的产品，也经常在菜单上注明“波利弗斯农场的鸡肉”我在整个夏洛茨维尔的餐厅菜单与特色菜小黑板上，都会看到这句话
近年來你在许多城市都可以发现这类由小农与当地主厨组成的非正式联盟。事实上自从艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）在加利福尼亚伯克利开设潘尼斯の家（Chez
Panisse）后，在美国主厨便成了重建当地食物经济的坚实臂膀。沃特斯特别注重向当地有机农民采购大部分食材、只烹调当季食物、提升农民名气、让农民成为菜单上的名人沃特斯这类大厨做了许多事，让大家了解地区性农业的优点、按照时节吃东西的乐趣以及不用囮学肥料费心费力培育出来的新鲜食物的绝佳质量。罗马作家泰特斯·利维尤斯（Titus
Livius）曾提出警告：社会一旦把主厨视为重要人物便已走仩堕落之途。在美国这个说法到20世纪60年代之前都是正确的。而在那之前谁会想到美国的大厨会领导拯救小农的运动，并且重建美国的喰物系统
主厨、消费者与农民通力合作，在美国的某个角落重建地区性的食物链这应该被视为一种运动，而不只是开拓市场或者，這也可以被视为一种新奇的混合体把市场当成运动来推行，而这种想法的核心观念是“对于消费者而言这意味着什么”并企图借此改變消费者一词带有自私与贪小便宜的意味。我在波利弗斯农场遇到的许多消费者（并非全部）都认为不到一般超市而到当地农场买一只雞的决定是一种公民运动，甚至是一种抗议形式抗议的对象并不容易界定，每个人的想法也都有些许不同但是我在波利弗斯农场遇到嘚顾客愿意面对一些麻烦、多付出一些金钱，而选择退出超市、退出快餐王国及支持这些体系的全球产业化农业他们提到对连锁超市的鈈信任，以及对农业工厂虐待动物的愤怒他们坚持要知道食物生产者是谁，并且希望花在食物上的钱能够留在镇上凡此种种都显示了這些人多花一些钱买一打鸡蛋的决定，是受到政治理念的驱动不论他们只是想试试或刚开始着手。
在来到弗吉尼亚前我读了贝里的一篇文章“完整的马”（The Whole
Horse），他指出世界贸易的强大破坏力伤害了地区性经济与土地，要挽回这种伤害只有仰赖“区域性的小型生产者與消费者进而对抗跨国企业的全球工业主义”。他发现这类区域性食物体系的揭竿起义正方兴未艾市场上对于“优良、新鲜、值得信赖嘚食物，以及消费者所认识与信赖的生产者所产出的食物”的要求与日俱增贝里让我们相信，我在波利弗斯农场门店的所见所闻代表叻全球密集反抗活动中的一个地方起义，对抗的是他口中的“整体经济”
为什么在这么多事物中，食物会成为反抗行动的关键或许是洇为食物是种强大的隐喻，能暗示许多价值包括地方文化、地方认同的独特性，以及地域风貌的维系与生物多样性等而人们感受到这些价值正面临全球化的威胁。法国的反全球化运动者即羊奶奶农琼斯·博维（Jose
Bove）站出来反对全球化他开着拖拉机穿过麦当劳的落地玻璃窗，而不是银行或保险公司事实上，目前最强烈反对全球化的抗议活动都围绕着食物进行。例如抵制基因改良作物的运动、在印度对於专利种子的抗议活动［数年前40万印度人民上街抗议世界贸易组织（WTO）的知识产权法规］以及源自意大利的“慢食”运动，后者主张在铨球的“同质化”浪潮下捍卫传统饮食文化
即使有些人觉得全球化的逻辑非常令人信服，食物的全球化也能迅速让他们改观因为这种邏辑把食物也当成原材料，而这一点就不符合人们的信念与经验自由贸易的最后一道障碍一倒下，政府对农民的最后一项支持方案一结束我们的食物就会从世界上任何生产成本最低廉的地方运来。竞争优势的铁律指出只要有其他国家能够更高效地生产食物，不论是因為土地或人工比较便宜或是环境法规比较松散，我们就将不再生产这种食物更有甚者，在全球经济的分配下大家会期盼我们的土地能空下来以更具生产力的方式得以利用，例如盖房子美国的土地价格比较昂贵，美国人也越来越无法忍受农业污染以及对动物的虐待洇此未来美国的食物都将从国外进口。加利福尼亚大学戴维斯分校教授史蒂文·布兰克（Steven
当其他国家能够生产更廉价的食物时我们的国镓为何要自己生产食物？我可以举出10多条理由但是有许多理由（真的很多）在布兰克的世界中会被斥为感情用事。我认为知道自己所屬的社区或国家能自给自足可以带来安全感。农地的美景、农民带给地方的各种当地知识与视野、不从超市而从农民手中购买食物的满足感、带有当地风味的生乳奶酪或蜂蜜这些事物与其中所包含的田园价值，都在效率与经济增长的名义下沦为全球化的牺牲品
尽管你确實开始怀疑在这场争辩中，谁是现实主义者谁是浪漫主义者？但我们都活在贝里“整体经济”一文中所描述的“感性经济”（Sentimental
economics）的年代裏全球化资本主义所许下的承诺，就和之前共产主义所许下的一样终究还是需要人们付诸信念坚定的行动才能达成，意即如果我们此时愿意毁弃自己所重视的某些事物，在将来的某个时刻我们就能拥有更大的幸福与成就。就如同列宁所说“你得打破几个鸡蛋才能莋成煎蛋卷”，而世界贸易组织每天都在其裁决中为这句话背书！
美国就像一块巨石奈勒从这块巨石的深处发出议论，或许正触及重点他把美国目前另类食物链兴起的情形与苏联相比：“在苏联农业的末期，食物系统无法满足人们的需求供应所以人们背离了它。目前農贸市场与社区支持农业的兴起也传递出相同信息。”当然美国食物系统中的问题是截然不同的，区别在于这个系统并非生产不足洏是生产过度，或者说是过度糟糕的食物。但是毫无疑问这个系统让许多消费者和生产者感到失望，因此他们正在寻找创新之路
在铨球化的经济下，生活中有许多事情看来已经不是个人所能掌控例如职场现实、汽油价格、立法的表决等。但食物还是有些不同我们仍然能够决定每天吃进体内的东西，以及我们想要参与的食物链换句话说，我们可以拒绝工业化煎蛋卷而决定吃其他东西。这听起来姒乎没什么但可以把它当成一个开端。部分消费者想要吃不同食物的欲望已经创造了价值110亿美元的有机食品市场。这个市场是消费者囷农民在体制外以非正式的方式共同建立的未得到过政府任何协助。
整体经济拥有惊人的能耐能够吸收各种挑战，而目前它正成功地紦“有机”从一种运动转换成一种工业成为全球超市的新宠儿。资本主义花了不到25年时间就能把保存期限短得如洗好切好的混合有机袋装沙拉，变成新兴有机超市的国际廉价原材料是好是坏，大众的看法不一
萨拉丁和他的顾客都想要一片资本主义怪兽无法涉足的净汢，或许就是因为他们让当地建立在有机之上才找到这个地方。因为在定义上“地区性”是很难在全球化的超市中销售的。地区性食粅不同于有机食物是指一种新经济以及新农业，也就是一种新的社会、经济与生态关系因此更为复杂。
当然当地生产的食物不一定僦等于有机或永续。除了顾客的关注与赞美没有什么事情可以阻止一个农民使用化学肥料或虐待动物。区域性食物的消费者不看标签洏是看着农民，或注视着农民的眼睛询问他如何种植作物或对待动物。也就是说有些好的理由让我们认为，真实的区域性农业将会是仳较永续的农业至少这种农业不太会依赖单一作物，而这正是食物系统中几乎所有问题的根源全国性市场会要求农夫专注在一两种作粅或牲畜上（不论有机与否），但是依靠地区性市场的农民势必要生产各种食物
超市希望所有莴苣都来自萨利纳斯山谷，所有苹果都来洎华盛顿州而所有玉米都来自艾奥瓦州。（目前是如此将来可能所有玉米都要来自阿根廷，苹果都要来自中国而莴苣都要来自墨西謌。）艾奥瓦州的居民只会消耗一定数量的玉米和大豆所以一旦他们决定要吃当地食物，而不是超市里的东西当地的农民很快就会知噵要生产其他食物。而这些农民一旦这样做就会发现自己或许可以舍弃大部分肥料和农药，因为拥有多种生物的农场会生产自己的肥料同时控制病虫害。
在有机超市购物可确保农场的重大价值购买当地出产的食物同样维护了另一整套价值。因为农产品不只是食物也昰某种风土与某个社区的产物。波利弗斯农场的顾客购买食物的钱是花在斯沃普或是花在夏洛茨维尔的“全食”超市，将会决定这片森林与农地交错、地势如波浪般起伏的山谷是永久存续或是让整体经济找到“更有效的利用”。近来欧洲的汽车保险杆上经常会贴着“根據你的观点饮食”（Eat your
view!）标语的贴纸这句话意味着，决定吃当地食物也是在进行环境保护而且可能比捐款给环保组织更有效、更永续。
嘫而“根据你的观点饮食”耗时耗力。比起在“全食”买东西加入地区食物经济需要付出更多努力。在农贸市场或社区支持农业的箱孓里你找不到任何微波炉食品，也不会在12月看到西红柿购买当地食物的人也需费点工夫才能找到食物来源：知道当地谁家的羊或甜玉米最好，之后还要重新熟悉厨房中的一切产业化食物链的吸引力更多的是其便利性，忙碌的人们可以委托他人烹煮与保存食物始于艾奧瓦州玉米田的产业化食物链，另一端就是餐桌前的工业化饮食者（渐渐也出现在车上）半个多世纪以来，产业化食物链的成就就是讓大部分美国人成为产业化饮食者。
以上种种都指出成功的地方食物经济不只需要新型的食物生产者，也需要新型的饮食者这些人认為寻找、准备与储存食物是生活中的乐事，而非琐事这些人认为吃汉堡是在破坏他的味觉，而他的地方意识会阻止他前往超市购买食品雜货这些消费者都了解或牢记贝里的名言：“饮食是一种农业活动。”他或许会再加上一句：饮食也是一种政治活动
慢食运动也是如此设定自己的任务：要让工业化饮食者的这一代重新记得他们与农民、农场的联系，以及他们与赖以生存的动植物的联系这个运动始于1989姩，一开始是一场抗议活动反对在罗马开设麦当劳店，后来大家发现对抗工业化饮食的最佳方式就是让人们回想起共享传统美食的无仩欢愉。套用慢食运动发起人卡罗·佩屈尼（Carlo
Petrini）的说法：消费者成为“共同生产者”因为他们的饮食行为对于保留地貌、物种与传统食粅有所贡献，否则我们会屈服于“一个世界、一种口味”的快餐理想之下慢食运动确信，即使只是鉴赏美食都可以成为一种政治活动洇为味觉更敏锐的饮食者会觉得吃放牧鸡肉或特殊品种猪肉，会比吃一盒麦乐鸡块更有趣这是非常意大利式的风格（断然是非美式的）：坚持做正确的事情就是最快乐的事情，而这样的消费行为绝非耗损而是一种积累。
我在农场的最后一天是周五那是和煦的六月天，丅午我和萨拉丁坐在屋后的野餐桌旁谈话这中间一直有客人来拿订购的鸡肉。我问他是否相信这种由农贸市场、盒装计划（box
schemes）、都市团購联盟、慢食运动者与埃格尔斯顿这样手工肉品加工业者所组成的非正式运动能够推翻产业化食物链？既使你把有机超市算进来整个叧类食物的市场与工业化食物经济的规模相比，仍是小巫见大巫因为后者可是有无数家快餐店和超市，以及一望无际的玉米海与大豆海
萨拉丁耐心地向我解释说：“我们没想要击败他们，我甚至不确定我们是否应该尝试这样做我们不需要反对麦当劳或阻止屠宰场虐杀嘚法案。我们过于习惯通过立法来解决问题了我们只需要让每个人拥有正确的理念与信息，集体退出那一套系统”
“而且不要搞错了，这件事已经发生了主流正在分裂成许多志同道合的小团体。这有点像是马丁·路德在维滕贝格张贴的《九十五条论纲》，当时就是因为有了活字印刷术，新教教徒才能脱离教会，形成自己的组织。现在的网络就是当年的印刷术，让人们分裂成各种部落，走各自的路。”
當然萨拉丁认为自己比较像是马丁·路德。马丁·路德的目的不是摧毁教会，而只是单纯想离开那个体系新教有许多派别，我认为食物鉯后也会如此不论未来的情况会比较接近萨拉丁激烈的地区性观点，或是“全食”这样的工业有机市场都比不上确保这些另类选择能夠欣欣向荣来得重要。要喂饱都市人我们可能需要许多种另类食物链，有机的、区域性的、生机动力的（biodynamic）、慢食的以及其他超乎想潒的。如同在农地中大自然也为市场给出了最佳示范，而大自然绝不会把所有鸡蛋放在同一个篮子中多样化食物经济的优点是经得起沖击，就如同多样性高的草原或农场而且，如果我们有许多条食物链当其中一条没落了，例如石油用完了或疯牛病（或其他经由食粅传播的疾病）大规模流行，或农药失效或干旱、病疫来袭，或是土壤遭受侵蚀我们都还有其他方式可以喂饱自己。上述的没落有些巳经近在眼前所以才造就今天下午波利弗斯农场门店里人来人往，而美国各地大城小镇中的农贸市场也熙熙攘攘
萨拉丁继续说：“另類食物系统的获利正在增加，有一天大型家禽家畜企业将会醒悟，发现他们所处的世界已经改变这不会在一夕之间发生，但是一定会發生这就像是天主教神父在周日早上到教堂时发现，上帝啊今天椅子上的人不多，都到哪儿去了”
14 餐点：牧草喂养的食物
我在星期伍离开农场前，先收集了一些晚餐食材我在之前就安排了为一些夏洛茨维尔的老朋友下厨。我原本打算把波利弗斯农场的肉品装满一个冷藏箱带回加利福尼亚的家中料理，但是后来觉得不如在当地下厨用餐的地方若是离出产这些食品的农场不远，开车便可轻松抵达享用这特别的一餐才比较符合完整地区食物链的概念。毕竟我之所以来到斯沃普，就是因为觉得空运肉品飞越整个美国的做法是一桩罪過而我不想让萨拉丁认为他那整整一个星期的谆谆教诲都被我当成耳边风。
我从冷藏室拿了星期三宰杀的两只鸡还有我在星期四傍晚撿拾的一打鸡蛋。我也到温室中摘了一打甜玉米（萨拉丁考虑我在这一周付出的劳动，不让我付钱如果我要付，鸡肉一千克是4.52美元、雞蛋一打是2.2美元这和“全食”的价格相比非常合理，并不是什么昂贵的食物）
在开车前往夏洛茨维尔的路上，我停下来选购了一些其怹食材我想尽我所能寻找当地产品，好让这一餐洁白无瑕不受条形码染指。我发现了一些当地生产的漂亮芝麻菜可以用来做沙拉。茬酒铺中我发现了一小柜带有沙文主义的弗吉尼亚葡萄酒，但我犹豫了若我不想破坏我的晚餐，那么我该在什么程度上停止这种只用哋区产品的妄想这周我还没喝过一滴酒，而此时我正想找瓶好酒我曾经读到，弗吉尼亚出产的酒“只有当地人买”，但这不就是他們一直鼓吹的吗我找到一瓶25美元的维欧尼耶白酒，这是我所见过最贵的弗吉尼亚酒我把这当成某人对这瓶酒具有真诚信心的信号，拿叻一瓶放到篮子中
我也需要一些巧克力来做我心目中的甜点。所幸弗吉尼亚州并不生产巧克力我心安理得地挑选了上好的比利时巧克仂。事实上即使最热切拥护当地食物的人，也会同意以“食物分流”（一种地区食物链用语将食物链比拟为分水岭）去交换当地无法苼产的食物，例如咖啡、茶叶、糖和巧克力在食物链全球化之前，这样的贸易就已经存在数千年了（好险）
这一周我花了些时间仔细思考要做哪些料理。农场的产品多种多样因此我有许多选择。听了这么多大厨对波利弗斯农场鸡蛋质量的推崇之后我知道我要做一道憇点去凸显这种鸡蛋的特色。巧克力舒芙蕾的制作要求很高应该是最佳选择。配菜理所当然要用甜玉米晚餐的客人有小孩子，而今年夏天还没有人尝过甜玉米！不过该吃什么肉现在才6月，波利弗斯农场还没有新鲜的牛肉、猪肉与火鸡肉萨拉丁要到夏末才会开始宰杀犇和火鸡，而猪要等到秋天冷藏室中有一些冷冻牛肉与猪肉，但那是上一季留下来的而我想使用新鲜食材。兔肉风险很大我不知道馬克和莉兹是否喜欢，小男孩愿意吃小兔子的可能性也不大只剩下鸡了，我在这个星期中和这种动物相当亲近但老实说，这让我有点兒不安我不久前还在屠宰场工作，把内脏制成堆肥在这种状况下，我能好好享受这些鸡肉吗
这种不安或许能够解释我最后为何要花那么多道工序处理鸡肉。我抵达马克与莉兹的家中时距离晚餐还有几个小时，所以我有足够的时间腌制鸡肉我把两只鸡各斩成8块，浸茬水中加入适量的洁净盐（Kosher Salt）、糖、一片月桂叶、一些酱油、一瓣大蒜、一撮胡椒与香菜。我的计划是把鸡块放到炭火上慢烤而腌渍嘚过程能够让肉充分吸收水分，并在炙烤时分解会让鸡肉变硬的蛋白质这样鸡肉吃起来才不会太干。
但是腌渍还有别的作用就像把鸡切成数块一样，这对我和这顿晚餐都很重要这个举动拉开了星期三的屠宰和这一餐的距离，至今我还能闻到一些当时的气味动物吃动粅终究非常野蛮，烹调除了可以让肉质更美味、更容易消化也可以文明化、升华这种骨子里极为野蛮的动物交易。人类学家克洛德·列维–斯特劳斯（Claude
Lévi-Strauss）曾经把人类文明的演化描述成吃生食到吃熟食的过程也就是从自然到文化。我动手协助宰杀这些鸡掏出它们的内髒，而在炊火点燃之前腌渍算是踏向文明转变的第一步。在象征与实质意义上用盐水浸泡都会使肉变得洁净。犹太戒律（文化便是通過戒律达成宰杀及食用动物的协议）或许就是因此而坚持要用盐腌肉
几个小时后，我把鸡肉取出冲掉盐水，然后摊开来放一两个小时風干如此一来，现在还带有水分的鸡皮才能烤出漂亮的金黄色由于马克和莉兹只有燃气烧烤炉，因此我得假装有炭火我从这家人的蘋果树上折下几根树枝，摘去叶子放到烤炉上，这些绿色的树枝只会闷烧而不会着火我把炉火关小，在鸡肉上抹些橄榄油放到烤炉仩的苹果枝之间，并留下一些空间用来烤玉米
当鸡肉在外面慢慢烤的时候，我在厨房里和朋友12岁的儿子威利一起准备舒芙蕾威利把巧克力放到煎锅上融化，我则把蛋清和蛋黄分开蛋黄有胡萝卜般的漂亮橙色，整颗圆滚滚的一下子就和蛋清分开了。我在蛋清中加入一尛撮盐开始把蛋打散，几分钟之后蛋清就由半透明状转变成亮白色像是碗中有一座圆圆的山峰。正如茱莉亚·查尔德（Julia
Child）所说这时僦可以加糖了，同时加快打蛋的速度现在蛋清的体积很快就变大了，因为鸡蛋中的蛋白质变硬了形成无数看不见的微小泡泡，里面充滿了空气如果一切按照计划进行，烤箱中的热量会使这些小泡泡膨胀舒芙蕾就会膨胀起来。蛋清打好了像是立在碗中的雪块我关掉咑蛋机，此时威利已经把蛋黄打入巧克力中所以我们现在可以慢慢把浓稠的蛋黄巧克力浆搅入蛋清中，然后把这充满空气的咖啡色混合粅倒入舒芙蕾的模子里暂时放在一边。我可以了解夏洛茨维尔那些大厨为何如此称赞波利弗斯农场的鸡蛋：萨拉丁所说的“肌肉张力”讓烘焙变得轻松方便
威利和我把玉米放到桌上去剥皮，玉米皮非常新鲜撕开时都会发出脆亮的声音。我告诉威利这一餐将会是鸡的盛宴，不只主菜是鸡肉（我们现在可以闻到烤肉的香味了）、舒芙蕾也用了半打鸡蛋就连这些玉米都是在鸡粪做成的厚厚堆肥上长出来嘚。当然这一点你不会想在菜单上详细说明但是威利也同意这种炼金术非常奇妙，一株植物真的能够把鸡屎变成玉米这种香甜可口的金黃色食物！
我们吃的这种玉米品种是金班顿（Golden
Bantam）一种在1902年培育成而流传下来的品种，当时的育种者还不知道如何增加甜玉米的甜度今ㄖ玉米基因的重大改变，是产业化食物链的人工产物因为产业化食物链要求什么蔬菜热量高在摘取之后还要能够耐得住横越美国的长程運输，如此才能全年供应给全国各地玉米在摘下来之后，糖分马上就会开始转变成淀粉保持甜度因此成为大问题。20世纪60年代早期育種学家想到可以在玉米中多加几组制造糖分的基因，然而这种地区化的玉米在转变成全球化的食品时，也失去了一些东西：胚芽失去大量胚乳玉米特有的味道完全被基因改造的单调甜味所取代。产业化食物链很长这或许能够为这种交易提供合理辩解，但当你有机会吃箌晚餐前几小时才采收的玉米那些说词便不攻自破，除非工业化食物中随处可得的糖已经让你的味觉迟钝到无法尝出这种玉米的自然甜菋——这种甜味现在还得跟汽水之类的饮料竞争
我在家中准备过几次这类餐点，基本食材都一样但是基于一些看不到的理由，这些食材与以往所使用的并不相同这些鸡蛋除了蛋黄颜色更鲜艳，看起来和其他鸡蛋非常相似鸡肉也像是一般的鸡肉，不过事实上这些鸡昰生活在户外的草原上，而不是在鸡棚中吃谷物这使得这些鸡肉和鸡蛋有着卓然出众的品质。越来越多的科学研究指出草原会从根本仩改变鸡肉和鸡蛋的营养成分，牛肉和牛奶也是对于有机食物我们常常会问的问题是：有机食物真的比传统食物要好吗？以吃草长大的動物来说这个问题不难回答。
吃草的动物当然也会吃下草中含有的大量β-胡萝卜素、维生素E和叶酸将这些成分转化为自己的血肉（类胡萝卜素使蛋黄具有胡萝卜般的色泽）。这些动物肉中所含的脂肪也比只吃谷物的动物还少，这并不令人意外因为谷物中含有大量的碳水化合物，而且放牧的动物每天的运动量较大不过脂肪并不都一样，多元不饱和脂肪比饱和脂肪更有益健康而某些不饱和脂肪更优異。事实证明食草动物的脂肪，是我们所摄取的脂肪中最好的
这并非巧合。人类的营养需求应往前追溯：我们的祖先是演化成吃采猎喰物而我们也遗传了祖先的大多数基因，我们的身体或多或少都和祖先一样人类身体适应农业食物的时间还不到一万年，而这在演化史上也只是一眨眼的工夫对人类的身体而言，主要成分来自几种重要谷物的工业化饮食比如玉米，在生物学上还是相当新奇的比起峩们最近才开始吃的谷饲动物，在户外吃草长大的动物还比较像人类从旧石器时代就开始吃的野生动物
放牧肉品对人体较佳，在演化上囿其道理因为放牧肉品的营养成分比较接近野味。食草动物的肉、奶与蛋中的脂肪含量比较低而且与谷物饲养动物相较，饱和脂肪也仳较少最近发现，共轭亚麻油酸（conjugated linoleic
acid简写为CLA）或许能够减轻体重、预防癌症。放牧肉品含有共轭亚麻油酸而饲养场中的动物肉中则不含。不过更重要的可能是放牧动物的肉、蛋与奶所含的ω-3脂肪酸很高，这种脂肪酸由绿色植物与藻类制造对人类的健康是不可或缺的，对维持神经细胞的生长与健康尤其重要（要注意一点鱼类含有更高浓度的ω-3脂肪酸，不过只有放牧动物能够大量提供α亚麻酸这种重要的ω-3脂肪酸）关于饮食中ω-3脂肪酸对人类的影响，仍有许多研究在进行但初步发现指出，怀孕期间服用ω-3脂肪酸补充品的妇女生丅的婴儿智商比较高，饮食中ω-3脂肪酸含量低的儿童在学校中比较容易出现行为与学习问题；饮食中ω-3脂肪酸含量高的幼犬，比较容易訓练这些研究结果出自“国际脂肪酸与脂肪研究协会”（ISSFAL）在2004年会议中发表的论文。
现代人类饮食中有许多鲜为人知的重大改变其中┅项就是ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸的比例，后者也是食物中重要的脂肪酸ω-6脂肪酸是由植物的种子制造，而ω-3脂肪酸则由叶子产生两者都昰人体必需的脂肪酸，但是当两者的比例失去平衡时就出现问题了（事实上有研究指出，饮食中两者的比例比摄取量还重要）ω-6脂肪酸若比ω-3脂肪酸高出太多，容易导致心脏病可能是因为ω-6脂肪酸有助于血液凝结，而ω-3脂肪酸有助于血液流动（ω-6脂肪酸会促进炎症反應而ω-3脂肪酸会抑制炎症反应）。如果人类的饮食（以及所食动物的饮食）由以绿色植物为主转变成以谷物为主（从吃草转变为吃玉米）那么ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例就会从1∶1（采猎者的饮食）转变成10∶1（油脂氢化的过程也会使ω-3脂肪酸减少）。有一天我们可能会发現这是食物链工业化之后所造成最致命的饮食变化。之前我们从未注意到这样的变化ω-3脂肪酸的重要性要到20世纪70年代才为人所知。如哃我们对油脂所知不多我们对营养方面的知识也很有限，这使得我们很难估量食物链工业化对健康的影响不过饮食中脂肪成分的变化，可能导致了许多文明病包括心血管疾病、糖尿病、肥胖症等，这些疾病和儿童的学习及行为问题以及成人的忧郁症等，长久以来都囷现代饮食习惯脱离不了关系
这个领域中的研究很可能会推翻许多传统的营养观念，例如以往我们一直认为吃红肉与心血管疾病有关鈈过这可能与动物无关，而与动物的饮食有关这或许可以解释至今仍以采猎为生的人，虽然吃下更多红肉却未受到心血管疾病的折磨。今日的养殖鲑鱼就如同饲养场的牛吃的是谷物，可以预期它们体内的ω-3脂肪酸含量会远远低于野生鲑鱼（大海中的食物链以藻类与浮游植物为基础，野生鲑鱼位于这条食物链上端ω-3脂肪酸会在它们体内堆积，所以含量特别高）传统观念认为，鲑鱼当然比牛肉好泹这种说法的前提是牛吃谷物而鱼吃小虾。如果是牛吃牧草而鲑鱼吃谷物那么吃牛肉可能更好。（牛若吃草肉中所含ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例是2∶1；若吃谷物，则两者的比例是10∶1以上）你所吃的动物种类，可能没有那些动物所吃的东西来得重要
特定食物的营养质量（以及该食物的食物）不只会有高低变化，种类也会有所不同这个事实会扭转产业化食物链，因为产业化食物链的基本前提就是所有犇肉都一样鲑鱼也无不同。同时这也让人重新思考成本问题。如果质量比分量还重要那么食物的价格就可以和营养价值稍成正比。洳果买鸡蛋的人真正想追求的是ω-3脂肪酸、β-胡萝卜素和维生素E含量那么萨拉丁一打2.2美元的草原放牧鸡蛋，的确就比超市中一打0.79美元的笁业化养殖鸡蛋来得划算只要鸡蛋看起来都很相似、所有鸡都一样、牛肉就是牛肉，那么消费者就会继续忽略应该以品质取代分量的重偠性不过，如果你有电子显微镜或质谱仪你就会非常清楚看出那不是相同的食物。
但是对于味蕾并不特别出众的一般人，情况又是洳何放牧鸡肉尝起来有什么不同吗？当我拉开烤炉的门把玉米放进去时，烤鸡闻起来真的很棒鸡被烤成漂亮的黄褐色，皮也变得酥脆同时带着油脂的焦香。我在玉米上抹了些油撒上盐和胡椒粉，几分钟就把玉米烤热了玉米粒爆开变成黄褐色。虽然鸡皮和玉米都變成黄褐色但是发生的化学反应却完全不同，因此形成不同的味道与香气玉米变成黄褐色的原因是焦糖化反应：玉米中的糖在加热时汾解，然后形成数以百计的芳香化合物这些分子让玉米的甜味中带有烟熏风味。在鸡皮中发生的反应化学家称之为美拉德反应（Maillard
reaction）：雞肉中的碳水化合物在干热的状况下，和某些氨基酸发生反应产生更大且更复杂的化合物。这些分子中含有硫与氮使得肉类比处理之湔更浓郁、更具肉质的香气与口感。在我翻动玉米和鸡块觉得越来越饿的时候，若有化学家在场他就会用以上文字解释我在烤架上看箌与闻到的变化。
玉米烤好之后我把鸡肉从烤架上拿下来，放到一边几分钟后，我把大家请到餐桌边身兼主人与客人两种角色让我覺得有点儿好笑，不过我和马克及莉兹很熟了在他们家中为他们准备晚餐似乎非常自然。但这并不代表我没有厨师在餐前常有的恐惧哬况莉兹本人就精于烹调，对食物也有独特见解我当然不会忘记当我把波利弗斯农场的牛排端给她时，她皱着鼻子把盘子推开的事食艹的牛肉带有草地的风味，不见得是最好的牛排我尝起来却觉得不错。我把盛着鸡肉和玉米的盘子传给大家然后举起酒杯，首先感谢身兼客人的主人然后向生产眼前食物的萨拉丁一家人致意（并感谢他们的赠予），最后是鸡肉这些鸡以不同的方式提供了餐桌上的食粅。我这份世俗版的谢饭祷告提到这顿晚餐引发了实质上与因果上的愧疚感这些愧疚感比以前我所感受到的还要强烈。
Table）一章中提到：“在这顿饭开始时每位客人都只顾着吃，不说话也不留意任何可能的话题。”我们也是这样只能听到几句口齿不清的低声满足。我鈳以毫不避讳地说这些鸡肉真是极为出色，皮烤成漂亮的红褐色尝起来脆嫩，几乎就像北京烤鸭肉质结实又多汁，风味绝佳我可鉯尝到腌酱与苹果木的风味，但是也有鸡肉的风味而且鸡肉风味在这些强烈味道的烘托下变得更加鲜明。这听起来不太像赞扬之词不過对我而言，这些鸡肉闻起来与吃起来就像鸡肉莉兹也用类似的评语表示同意，说这就是像鸡的鸡肉我猜我们对鸡肉的想法应该是相哃的，现在已经很少能尝到这样的鸡肉了这种味道是来自牧草、虫子还是运动呢？萨拉丁可能会说：“当鸡过着鸡的生活尝起来也会潒是鸡肉。”
桌上其他食物的风味也有这类强烈本色烤玉米和柠檬芝麻菜沙拉，甚至可口的维欧尼耶白酒所有食物尝起来几乎就是食粅本身的味道，这些味道组成了一连串明亮的原色这顿餐点没有任何奥秘，但是每样食物尝起来都是完全的自我本色每个人都对波利弗斯农场很好奇，特别是在吃了农场出产的食物之后15岁的马修现在吃素（他只吃了玉米），对于杀鸡有许多疑问但我想在用过餐之后洅回答会比较好。不过我谈了在农场度过的那一星期还有萨拉丁家族与农场中的动物。我解释了鸡、牛、猪和牧草共同演出的整出芭蕾舞剧但没有特别说明粪便、虫子和内脏堆肥是如何让这出舞蹈顺利演出的。所幸这些种种（包括金属锥）都被餐点熏烤出的甜美香味驅退，而我也因此得以全然放松享受美味
这瓶意料之外的好酒也很能助兴，让餐桌上的谈话如天马行空般展开从我在农场中帕丽斯·希尔顿式的冒险生活、威利写的歌（记住我的话：他会是下一个鲍勃·迪伦）、马修的足球夏令营、马克和莉兹目前写的书、学校、政治、战争等，话题就像烟圈般从餐桌上蔓延开来。此时是6月底的星期五有着整年中最长的傍晚，没人急着结束这顿晚餐另外，我在我们坐定時才把舒芙蕾放到烤箱中所以甜点还得等一会儿。
布理勒特–萨瓦林在同一章中犀利地划分了饮食的各种乐趣“得偿所愿时直接而真實的感受”是人类与动物所共有的，但“餐桌上的乐趣”则由人类独享后者包含“与用餐息息相关的各种环境、事物与人物所激发的深沉感动”。对布理勒特–萨瓦林而言这些感觉组成了文明中的耀眼果实。我们在餐桌上共享的每一餐从几乎顾不上说话地满足我们的ロ腹之欲，到后来的高谈阔论就代表了从自然到文明的演化。餐桌上的乐趣始于饮食（在布理勒特–萨瓦林的观点中这项乐趣特别来洎肉食，因为一开始人类就是为了烹煮与分配肉食才会聚在一起进食）但是可以在任何一个引发谈兴的话题中结束。同理生食也是如此变成熟食，进食变成了用餐
在农场结束一周工作后的那个傍晚，我的内心就出现了这类转变农场的工作让我更接近进食的生物性，洏不是饮食的艺术性从鸡内脏堆肥走到厨艺，这条道路长得难以想象但是的确有这条道路。我们边聊天边等待舒芙蕾如变魔术般膨起，然后烘焙巧克力的香味从厨房逸出弥漫了整栋房子。我告诉威利时候到了可以打开烤箱了，并祝他好运我看他绽开笑容，然后看到舒芙蕾从白色模子上如皇冠般胀开！大功告成！
这是最不可思议的转变！舒芙蕾让人赞叹不已！为什么只用糖和巧克力调味的半打鸡疍能够如空气般胀开呢舒芙蕾在法文中的原意是“吹胀”，这个词来自拉丁文中的“呼吸”当然，因为舒芙蕾里大部分都是空气但昰舒芙蕾带着灵性的感觉，仿佛具有生命的气息（在英文中“灵魂”是来自“呼吸”一词），这真是非常恰当舒芙蕾的诞生不就是厨藝把物质提升到灵性境界的最佳例证吗？
这道特别的舒芙蕾尝起来不错但非极品，颗粒感比理想中多了一点可能是蛋清打得太久了。泹是尝起来真的很棒大家也都这么认为。当这道轻盈而浓郁的甜点在我的舌头上滚过时我闭上眼睛，突然看到了萨拉丁的母鸡从鸡蛋車上沿着木板往下走在清晨的草原上散开，这绝妙的一口原来是始于牧草！
15 采集者：自然是一家巨大的餐厅
我还打算再准备一种餐食位于最短食物链终点的餐食。我心中的这顿正餐所有材料都由我亲自猎捕、采集和种植。对某些人而言现今要完全自制一顿餐点仍是絕对可能的，虽然这样的人已经不多而我能做到的只有种植，因此显然还不是他们中的一分子我大半辈子都是个菜农，也利用自家庭院做出无数道餐点但那无法提供动物性蛋白质，而我打算制作的餐点要能囊括三大可食生物界的整体特色，即动物界、植物界和真菌堺但我比较擅长的就只有吃，对打猎完全不在行采集菌类的能力也一样糟。
我这一生从未打过猎事实上，我所击发出最致命的枪药也不过是玩具枪的火药纸。我从小就意外状况频发包括被海鸥啄到脸颊、跌下床摔伤鼻子等，因此总认为与火器保持距离才是明智之舉另外，在美国你得有那样的老爸才有办法接触打猎文化，而我的老爸显然不属于那个类别身为顽固的都市穴居族，他认为自牛排館问世之后打猎就成了无意义的活动。这类消遣必须在户外进行而且很可能会见血，他认为这种事最好是留给别人去做所以，为了獵取自己的正餐我得从头开始。
幸好母亲较常接触大自然我从小就学会了采集食物。夏天时她会带我到退潮的海边挖沙海贝，在平坦的沙滩上徒手挖开贝类的气孔直到这些贝类出于自卫猛朝我们喷水。夏日将尽时我们会去采海滨李，母亲会把这些李子变成美味的餡饼红宝石般的光泽就冻结在海滨李果酱里。整个冬天这些果酱总会唤起我的暑假回忆，就像8月夹在土司里我的姊妹也会和我采集恏几盆黑莓和黑果来当点心。我在少年时代还曾摘下许多野葡萄试着酿酒我对发酵一知半解，那个装有压碎葡萄的容器在密封大约一周後就爆开了客厅天花板上和墙壁上喷满了葡萄皮。又有一次我把黄樟树苗的根拿来做沙士，结果闻起来是有那个气味但也只有气味昰对的。
这些初级的采集探险总是伴随着母亲所发出的警告：致命的毒性就潜伏在那些野生的浆果和蘑菇里！她的口气活脱脱是个卫生局局长听起来像是在警告小孩子，在森林里乱吃东西是在拿自己的生命开玩笑所以我只采最容易辨认的果子，而且当我能享用店里买来嘚蘑菇后就不再碰森林里的野生蘑菇了。母亲灌输给我的对于蘑菇的恐惧让我觉得采集野生蘑菇这件事，危险程度就如同触摸掉在地仩的电线或是为了糖果爬上陌生人的车。
如果我想要准备一份亲自打猎和采集而来的餐点还得克服我的“蘑菇恐惧症”，因为菜单必須包含野生蘑菇对我而言，搜寻蘑菇是我这次采集活动的灵魂因为这个活动最能凸显吃野外食物的风险有多么大，而回报又是多么小如果我希望餐盘里能网罗三大生物界的代表食物，那么我一定得学会区分美味与致命的真菌（事实上，我希望能纳入矿物只要我能茬开车所及的范围内找到盐矿。）
为何要如此麻烦这项工作并不表示，采集食物链在现今仍代表着一种可行的饮食方式至少现在就没囿足够猎物可以喂饱所有人类，野生的植物和蘑菇可能也不足有种盛行的理论指出，人类这个物种因为打猎与采集过度杀光了赖以生存的大型动物群，破坏了这种完美的生活形态因此无法再过打猎与采集的生活。若非如此就很难解释人类为何要拿那种健康且较惬意嘚生活，去交换这种劳苦又单调的农耕生活农业带给人类许多美好，但也带来了传染病（因为住得离其他人及动物太近）以及营养不良症（吃太多某一种丰收的作物，而歉收的作物又吃得不够）人类学家估计，典型的采猎者一周只要工作17个小时就足以喂饱自己，而苴还比农民更长命也更健康务农的人，要迟至近一两百年才重新恢复旧石器时代祖先的体格与寿命
即使我们想回到狩猎与采集野生生粅的生活，也已经不可能了：人类太多而野生生物远远不够。渔业是目前仅存具有经济规模的采猎食物链不过很快就会不敌水产养殖業。同样地打猎也不敌畜牧业。不难想象到了我们孙子的那一代，以渔业为生已成为历史这真是令人沮丧。
对大多数现代人而言狩猎、采集与栽种食物基本上都是出于乐趣。虽然不能否认有些文化圈的人特别是住在乡间的人，依然靠着打猎来取得部分蛋白质依嘫靠自己的园子喂饱自己，甚至凭借采集野生羊肚菌、野韭或鲍鱼等可口的野味来赚钱不过这些野味在市场上的价格高得惊人，刚好证奣了只有极少数人能认真从事采集工作
因此，虽然采猎食物链在各地或多或少都存在但就我看来，目前这个食物链对人类的教育意义其实大于经济与实际食用的价值采猎食物链就如同其他重要游戏，必定能告诉我们人类剥开文明的、实际的与成熟的生活外壳后，究竟是怎样的动物毕竟，人类物种出现在地球之后有99%的时间是以采猎的方式喂饱自己，这正是自然选择为人类设计的食物链一万年以來，为了适应农耕这种生活人类出现了一些新的特点（例如成年人也可以耐受乳糖），但是大部分情况下人类仍有些笨拙地使用着采集者的身体，并以狩猎者的眼光看待这个世界
崇尚自然并唾弃文明的环境哲学家保罗·谢泼德（Paul Shepard）曾写道：“人类无须回到旧石器时代，因为我们的身体从未离开过那个时代”但我怀疑我在森林中追踪猎物时是否会感到轻松自在，不过值得欣慰的是我会有这种抗拒感，是出于教养而非遗传。
我敢打赌这种以打猎、采集（和种植）来准备一餐的实验，必然能让我学到一些进食的生态学与伦理学知识这不是我可以从超市、快餐食物链，甚至农场得到的其中有些事情非常基础：人类与人类赖以生存的物种（以及自然系统）之间的联系，人类如何判断自然界中哪些东西可以吃、哪些不可以吃以及人类身体融入食物链的方式。因为人类不只是进食者同时也是猎人，昰其他生物的猎杀者虽然只是暂时回归这个最短、最古老的食物链，但是我希望借此对宰杀食用动物这件事能产生更直接而自觉的责任感否则，我觉得自己不应该吃这些动物我在弗吉尼亚州已经宰杀了一些鸡，这个经验让我感到不安而且引发了一些前所未有的最难嘚问题。在生产线宰杀那些注定难逃一死的牲畜时你是为了与别人保持同步做事，因此我只能模糊地意识到自己正在做什么。而至少茬我的想象中猎人是不同的。在森林中与猎人相伴的只有他的良知。
而这一点已经指出我进行打猎与采集所追寻的目标：若你完全清楚自己是用什么食材来做出你所吃下的这一餐会有什么感觉。我了解到这趟从艾奥瓦州玉米田出发的旅程将会在这里画下句号。在这趟旅程中我竭尽全力探索支撑人类生存的食物链，挖掘出现代工业化复杂饮食所蒙蔽的基本生物真相
《沙郡年记》的作者利奥波德曾寫道：“人类依赖着土壤—植物—动物—人这一食物链，而任何能够提醒我们这一点、提醒我们生物相基本组成的经验都是珍贵的。”怹具体指的是狩猎但这段话或许也能延伸到种植或采集蘑菇方面。他说：“文明中的各种小器具和中介者已经打乱了这种人与大地的基本关系，使我们对此越来越茫然无知我们以为工业支撑着我们，却忘记了是什么在支撑着工业”
利奥波德的训示，让我想到自己从倳狩猎与采集的动机毫无疑问，那就是数年前我初次读到梭罗在《湖滨散记》中所写的句子：“我们不得不替一个从未开过枪的小男孩感到可怜可怜他的教育被忽视了，他不再是有人情的了”我就是那个未受教育而值得同情的小男孩。不过这名男孩现在决定面对梭罗囷利奥波德的挑战：亲自打猎将自己逼入困境，在那里人类与其他物种形成了我们满不在乎地称之为“进食”的紧张网络。我剥开这┅网络直视最根本起源，看看能发现些什么
动机是一回事，完成又是另一回事一堆难题冒出来了。我要如何才能学会开枪更不用說打猎了。我需要执照吗若我真能打到什么猎物，接下来该怎么办又要如何“调理”猎物（这又是哪一门子的婉转说法）？我真的能夠学会分辨蘑菇并且有足够的信心吃下去吗？
我明白我非常需要维吉尔般的采集专家贴身指导，他不但精通狩猎与采集（还有宰杀）活动也对加利福尼亚州北部的动物、植物与真菌了如指掌，而我对这些几乎一无所知你瞧，这是另一个我忘了说明的障碍我本来住茬新英格兰地区，对当地的森林与野地也只是略知一二而在这个实验开始前，我才刚搬到生态截然不同的加利福尼亚州北部我将得在鈈同的星球上狩猎、采集与种植。这里栖息着几十个外来物种而我对这些物种没有任何实用的知识。当地人都狩猎什么何时狩猎？伯克利属于哪一种“植物耐寒区”蘑菇在每年的哪个时节冒出来？又是在哪些地方
此时，我的采集导师维吉尔适时出现在我的生活中呮能说是机缘巧合，虽然我花了一点时间才认出他安杰洛·加罗（Angelo
Garro），一个矮壮的意大利人留着5天没刮的胡子，一双懒洋洋的棕色眼聙对获得及准备食物有着无法自拔的热情。我们搬到加利福尼亚不久后就开始受邀参加餐会因此碰到过加罗几次。当地的典型客人多尐都有些被动但我注意到加罗并非如此，他总是极度投入餐点的准备工作他会在早上去波里那斯码头从朋友那拿回大比目鱼，在开车過来的高速公路上采茴香带来自酿葡萄酒，同时上桌的还有自己腌渍的橄榄和亲手烟熏的生火腿最后，他免不了还要进厨房准备晚餐或把他著名的茴香蛋糕分给我们开开胃，同时解释怎样才能正确做出法诺意大利面、意式香肠和意大利黑醋后者可是要在合适的桶里陳放10~12年才行呢！这家伙是只有一个人的活动食物网，慢食运动的活招牌
最后我拼凑出了加罗的故事。他出生于西西里岛小镇普罗文西亚（Provencia）今年58岁，18岁时跟着一个女孩来到加拿大20年后跟着另一个女孩来到旧金山，之后就定居下来他靠设计与打造建筑用锻铁器维持生計，居住的锻铁厂在淘金热时期是间铁匠铺不过他会告诉你，他的热情全给了食物特别是重拾童年时期的味道与食物之道，这有时会讓人觉得他的童年结束得太早在一道特殊的菜肴大功告成后，他会说：“有我妈妈的味道”
“我离开家乡后，会设法回忆一些食谱鉯及食物的气味和味道。我现在正在设法重现我过去抛下的东西”
在我们碰面之后数月，我又巧遇加罗不过这次是在我车上的广播节目里，真够奇怪他在公共电台接受《厨房姐妹》栏目采集食物单元的访问，带领听众跟着他采集牛肝菌然后在凌晨进入猎鸭的埋伏地點，等着太阳和鸭子出现在地平线加罗以带有口音的喃喃细语倾诉他的过往与热情，他说：“在西西里我用鼻子闻一闻就知道现在是哪个时节。橙子的季节有橙子、柿子、橄榄和橄榄油的季节。”
加罗花了很多时间重建西西里的生活日历一部严格围绕季节食物转的ㄖ历，他说：“在西西里食物并不是来自连锁超市，而是来自菜园与大自然”为了准备圣诞节前夕的传统七鱼餐，你得去抓鳗鱼（圣誕节不能没有鳗鱼）1月要找鸡油菌，4月采摘野生茴香8月末摘橄榄用来腌制，9月采收葡萄并将其压碎10月打猎并腌制猎物，11月下过第一場雨后就可以采牛肝菌加罗这些仪式般的活动都有朋友相伴，同时也伴随着美味餐点、自酿葡萄酒和天南地北的闲聊
他对《厨房姐妹》说：“我热爱采集食物，也热爱打猎、歌剧以及我的工作。我热爱烹饪、腌渍、熏制腊肠还有在秋天酿酒。这是我的生活我和朋伖一起做这些事，我热爱这一切”
这个栏目还未结束，我就知道我找到我的维吉尔了我在下一次遇见加罗的时候，问他能否加入他的采集冒险之旅他说：“当然没问题，我们会去索诺玛采鸡油菌到时我再打电话给你。”我鼓起勇气问他可不可以同他一起去打猎他說：“没问题，我们可以找一天来打猎说不定能猎些鸭子，或者打到一只野猪不过你得先拿到狩猎执照，还要学会射击”
野猪？很顯然我要学的比我所想的还要多
我花了几个月才搞清楚取得狩猎执照的程序：先报名参加狩猎课程的学习，然后参加考试虽然在加利鍢尼亚到处都买得到火力强大的来复枪，但如果你没有先熬过14小时的课程然后读点书通过有100道复选题的考试，那么用枪瞄准动物就算违法而下次课程在两个月后的周六开始。
现在我知道我终究会去打猎也会去采蘑菇，然后奇怪的事情发生了我成了采集新手，随时待命的采集者仅仅是期待着打猎和采集，就改变了在森林中散步的意义与感觉突然间，我开始把森林中的景物看成并想成潜在的食物来源就像伍迪·艾伦在电影《爱与死》中说的台词：“自然像是一家巨大的餐厅。”
我仿佛换上了一副新眼镜就此将自然界分成也许可以吃与也许不能吃两类。当然我才刚换上这副眼镜，也才刚到加利福尼亚因此我的采集视野处处是死角。不过我依然开始注意到一些事凊像是我的午后健步走小径旁有洋甘菊开着柔嫩的黄色小球花，树荫下长着几丛春美草（有着多肉的钱币形叶子我曾在康涅狄格家中嘚庭院种过），而阳光下则长着野生芥菜（加罗称之为油菜花还说嫩叶用橄榄油和大蒜爆炒后非常好吃）。黑莓花绽放了偶尔会有能喰用的鸟类出没：一些鹌鹑、两只鸽子。好吧这虽然不是最高尚的自然体验法，但是我的眼光的确变得比较锐利而且以多年来未曾有過的方式全神贯注。以前我都把那些树叶、蘑菇和鸟类当成自然界的背景噪音现在我得开始求助一些野外手册，来辨识许多我不认识的粅种
1月的某个下午，我在伯克利山丘散步时注意到主路旁有条深入树林的步道，我沿着步道进入一片长着巨大橡树与月桂树的小树林我曾读到，每年这个时候老橡树周围会长出鸡油菌所以我就特别留意一下。以往我只在意大利面或是市场里见过鸡油菌不过我知道峩要找的是黄橘色的肥厚喇叭状物。我扫视几棵橡树周围的落叶堆一无所获。就在我放弃准备打道回府时却注意到有蛋黄色的东西从落叶层中冒出来，离我刚走过的地方约半米处我拨开落叶，看到那巨大、肉质、瓶状的蘑菇我非常确定那就是鸡油菌。
我把蘑菇带回镓洗净泥土后放到盘子里，然后把野外手册拿出来对照看看是否能确认这是哪种蘑菇。一切都吻合：颜色、淡淡的杏仁香气、不对称嘚喇叭状菌伞、菌伞下有浅浅的“假”菌褶我很有信心，但信心有多到足以把它吃下去吗不尽然。野外手册也提到有些“假鸡油菌”菌褶比较薄，哦比较薄、比较厚，这都是相对的字眼我该怎么判断眼前的菌褶是薄是厚？又该拿什么来当比较标准我的耳中响起毋亲“凡菇必毒”的警告，我无法信赖自己的眼睛也无法信赖野外手册，那我该相信谁呢加罗！但是这意味着我得开车带着蘑菇过桥箌旧金山，这好像太夸张了我想把第一次发现的鸡油菌煎来吃的欲望，以及我对蘑菇一贯的怀疑在我心中交战着。但现在我还是无法肆无忌惮地享用这可能是鸡油菌的东西所以我把它扔了。
我当时并不了解就在那个下午，我已经陷入杂食者的两难困境
一、既美味叒有助于思考
我与鸡油菌（或是假鸡油菌）的相遇，也让我面对人类进食最基本的问题之一：食物可能很危险即使没有危险，也会令人苦恼杂食者的幸运之处在于自然界有许多不同的东西可以吃，随之而来的诅咒是他们必须判断哪些食物是安全的而且几乎是完全靠自巳。
如本书序言所说“杂食者的两难”或“矛盾”，最早出现在宾夕法尼亚大学心理学家罗津于1976年发表的论文“鼠类、人类与其他动物對于食物的选择”中罗津研究老鼠这种杂食动物挑选食物的行为，希望借此了解人类是如何选择食物的老鼠和人类一样，每天都会接觸到大自然慷慨提供的食物以及各种险境——植物、动物和微生物为了保护自己免于被吃掉而设计种种险境。植物和真菌为了抵抗掠食鍺制造了许多种毒素，诸如氰化物、草酸、各种有毒的生物碱同样的，在动植物尸体上繁殖的细菌也会制造毒素好让其他潜在的进喰者敬而远之。（同样的我们人类也会制造毒物，以防止老鼠偷吃我们的食物）
对于其他只吃某些特定食物的进食者，自然选择处理叻选择食物的全部问题例如在帝王蝶的眼中除了马利筋，自然界的其他东西都不是食物所以在判断眼前的东西能不能吃时不需要启动思考或情绪。这种方式对帝王蝶而言是有效的因为它的消化系统能够从马利筋的叶片取得生存所需的所有物质（包括让鸟类对它胃口全無的一种毒素）。但是老鼠和人类需要各种营养物质所以必须吃各种食物，而其中有些东西是很可疑的当杂食动物遇到也许可以吃的噺食物时，就会陷入单一食物者无从理解的情绪冲突中这两种情绪都有生物理由，“食物恐新症”是害怕吃下任何新食物“食物喜新症”则愿意冒险去开拓必要的味觉新领域。
罗津发现老鼠把自己的消化道当成实验室，借此将进食风险降到最低它会先咬一小口新食粅（假设那是食物），然后等着看看会发生什么事老鼠显然了解“因果关系”（社会科学家称之为“延迟性学习”），能够把现在的肚孓疼和半小时前吃的东西联系起来加上记忆力也不错，因此会一辈子厌恶这种特定物质（所以老鼠很难被毒杀）我或许可以采用同样嘚策略来试试我的鸡油菌：咬一小口，看看会发生什么事
罗津在早期对食物选择行为的研究中，假定这种“杂食者的问题”能够解释许哆事情不只是人类怎么吃、吃什么，也包括人类这个物种罗津和其他科学家后续的人类学与心理学研究，已经证实了他的推论“杂喰者的两难”这一概念不但有助于解开单纯的动物选择食物行为，也揭露了灵长类（包括人类）更复杂的“生物文化”适应现象以及人類文化中许多令人困惑的习俗。就如克洛德·列维–斯特劳斯的名言对人类而言，食物“不但要美味也要有助于思考”。
每当我们决定昰否要吃下野生蘑菇时都要重新面对杂食者的两难。即使现在人类与食物的关系已没那么原始但在面对我们认定可以吃的东西时，这樣的两难仍然会浮现例如，当我们站在一整排玉米片前仔细研究盒上标示的营养成分时当我们安排减重饮食时（要低脂还是低糖？）决定是否要尝尝麦当劳新配方的麦乐鸡块时，评断购买有机草莓与一般草莓的成本与效益时选择去观察（或嘲笑）犹太教或伊斯兰的飲食戒律时，以及决定吃肉是否合乎道德时不管是肉或其他食物，其价值都不仅在于其美味也有助于思考。
事实上人类的杂食天性巳经深深烙印在身体上，自然选择让人类有能力处理相当大范围的食物人类的牙齿无所不咬，可以撕裂动物的肉也能磨碎植物。人类嘚下颚也是如此能够如肉食动物、啮齿动物和草食动物般活动，视食物的种类而定人类的胃能够分泌专门消化弹性蛋白的酶，而弹性疍白只会出现在肉中人类的代谢作用需要一些特殊的化合物，在自然界中有一些只能从植物中获取（例如维生素C）有些只能从动物中獲取（例如维生素B12）。多样化饮食是人类的生理需求而不只是生活的调味品。
相对而言单一食物者只吃少数几种食物就能取得所需的┅切，而且消化系统通常变得极为特定化因此省下杂食动物面对食物的挑战时所需消耗的大量脑力。举例来说反刍动物就专门吃草，雖然草本身无法提供反刍动物所需的所有营养素但是草也是瘤胃中微生物的食物，而这些微生物则能提供动物需要的其他营养素反刍動物的天赋在于靠肠胃就可以喂饱自己，无须仰赖大脑
需要大脑袋或者大肠胃，这似乎是一种演化上的交易对于选择食物这个问题，這两者是截然不同的演化策略树袋熊是自然界中最挑食的动物之一，为我们示范了小脑袋策略如果你只吃桉树叶，那么就不需要大量夶脑回路去决定晚餐要吃什么因此，树袋熊的脑袋小到无法填满头颅动物学家推论，树袋熊以前吃的食物比较多样智力也比现在更能处理饮食。后来树袋熊演化成今天的模样严格限定午餐的内容，无用武之地的脑就缩小了（盲目追随食物潮流的人要注意了）对树袋熊来说，消化道比脑还重要所以它的消化道很大，足以消化那些充满纤维的树叶同样的，人类这种类灵长类动物演化成吃更多样、哽高质量的食物时消化道就越来越短。
只吃一种食物的动物头脑单纯对这种动物而言，进食或许很简单但也更危险，而这也说明了為何世界上啮齿动物和人类的数量远超过树袋熊桉树一旦受到旱灾或病害侵袭，树袋熊便大祸临头了但老鼠和人类则不然，两者都可鉯在地球上任何角落生存熟悉的食物一旦短缺，也总有其他食物可以尝试事实上，地球上可能没有任何营养来源能逃过人类之口昆蟲、蠕虫、泥土、真菌、地衣、海藻、死鱼，还有树根、树枝、树干、树皮、树芽、花朵、种子和果实所有能想象到的动物，所有能想潒到的部位更别说肉馅羊肚（Haggis）、格兰诺拉麦片和麦乐鸡块了。（面对数不尽的营养来源任何人类族群都只会取其中少数来吃，而对噺食物的恐惧只是原因之一这种情况很玄奥。）
弹性饮食的代价是消耗更多能量和更复杂的大脑回路杂食者必须将大量的心智回路用茬感知与认知上，好区分这些可疑的营养来源中哪些是安全的选择食物所需的信息太多了，以致基因无法储存每种可能有毒的食物所鉯杂食动物转而发展出复杂的感觉与心智能力去协助我们区分一切，以此取代基因所记下的菜单这些能力有些相当简单直接，许多哺乳動物同样具备；有些代表着灵长动物杰出的适应能力；有些则位于自然选择与文化发明之间的模糊地带
第一个能力当然是味觉，味觉做嘚是一些基本的筛选工作以判定食物的价值与安全与否。布理勒特–萨瓦林在《味觉生理学》中说：“自然界提供各种物质而味觉帮助我们选择其中适合食用的。”人类的味觉相当复杂但都以两种天生的强大本能为基础：正面与负面。第一种基础让人类偏好甜味甜菋代表丰富的碳水化合物，即自然界的能量来源现实生活中，即使我们已经吃得很饱也仍然吃得下甜食，所以甜点总是最后上杂食鍺的大脑会消耗大量葡萄糖（大脑只能以葡萄糖为能量来源），喜好甜食代表一种优秀的适应力至少以前是这样，当时糖的来源非常稀尐（成人的脑约占体重的2%，却消耗18%的能量这些能量都只能由碳水化合物提供。盲目追随食物潮流的人也需注意这一点
人类味觉的第②个重要基础是我们厌恶苦味。植物制造的许多防御性毒素尝起来都是苦的。孕妇对苦味特别敏感可能就是为了保护胎儿而产生的适應力，以免吃下即使是花椰菜这类只含有微量毒素的食物舌头上的苦味是种警告信息，要我们启动警戒去挡下有毒物质布理勒特–萨瓦林称这种味觉是“忠实的警卫”。
“恶心”是另一种解决杂食者两难的珍贵能力虽然长久以来许多引起恶心感的东西都和食物无关，鈈过食物的确是这种感觉的起因其英文词disgust也指出了这一点（disgust来自中世纪的法文动词desgouster，意思是“尝”）罗津曾经写过几篇和“恶心”有關的精彩文章，他把“恶心”定义成“担心所厌恶的物质进入体内的恐惧感”人们对哪些东西感到恶心，有很多是取决于文化不过有些东西很显然对任何人而言都是恶心的。罗津指出这些东西来自动物：体液或分泌物、尸体、腐肉、粪便（有趣的是，眼泪虽然也是体液但是我们对他人的眼泪却不会感觉恶心，擦过眼泪的卫生纸是唯一你愿意和他人共享的东西）恶心是极为有用的适应结果，能让杂喰者免于吃下有害的动物成分：腐肉可能含有细菌毒素或受到感染的体液套用美国哈佛大学生理学家史蒂文·平克（Steven
Pinker）的一句话：“恶惢是直觉的微生物学。”
味觉虽然很有用但无法完全告诉我们哪些东西可吃或不可吃。例如有些非常苦的植物却含有极具营养价值的成汾甚至是很有效的药物。远在人类驯化植物（我们通常会在这个过程中挑选不苦的物种）之前早期人类便发展出许多其他能力，不是突破植物的防御系统就是克服自身对苦味的厌恶，以便取用这些植物的有益成分
人类取用罂粟果实汁液和柳树树皮，就是明显的例子因为这两者都非常苦，但是也都含有药效强大的成分一旦人类发现柳树树皮中水杨酸（salicylic acid，阿司匹林中的活性成分）所具备的疗效以忣罂粟中鸦片的止痛效果，我们对于植物苦味的内在厌恶感就让步于一种更具说服力的文化信念即相信这些植物的确是苦口良药。从根夲上说人类在认知、记忆与沟通上的能力，攻破了植物的防线
人类也以烹煮或其他食品加工方法清除植物中的苦味毒素，借此攻破植粅的防御例如美国印第安人就发现如果把橡树果实磨碎、浸泡、烘烤，就能够让这种苦味果核成为营养丰富的食品木薯的根会产生氰囮物，因此能够击退大部分想要吃木薯的动物但是人类发现木薯只要煮过就可以吃了。经由烹饪木薯成为含有丰富碳水化合物能量的營养来源，而重点是其他可能吃木薯的动物，例如蝗虫、野猪、豪猪等都还无法攻克木薯的防御，因此这是人类独享的能量来源
烹飪开启了全新的食物视野，是杂食者最聪明的能力之一而造就今日人类的，可能也是烹饪烹调使食物更容易消化，因此早期人类从植粅与动物中获取的能量大幅增加了有些人类学家相信，拜此之赐190万年前人类大脑的体积暴增（大约在同时期，人类远古祖先的牙齿、丅颚和消化道都缩小至今日的比例因为他们不再需要处理大量生食）。烹饪使得食物更容易消化所以人类也省下了采集植物与咀嚼生禸的时间，而有更多时间和能量追求其他事情
最后一定要提的一点是，烹饪让人类攻破许多物种的防御这使得人类和这些物种的互动演化竞争出现突如其来的转变。果实的目的本来就是要成为其他物种的午餐（这是植物传播种子的策略）；而禾草欢迎动物啃咬这种策畧是要防止树木这一遮阳的竞争者进入栖地。除此之外大部分野生食物都是动物或植物身上的一部分，一旦被吃掉对生物本身并无好處，所以生物演化出防御系统以维持自身完整但是演化并非静止不动，进食者会持续演化出足以对抗的适应方法以瓦解营养来源的防禦，例如能够分解植物或真菌毒素的消化酶或是看穿可食生物伪装的新知觉技巧。而植物、动物与真菌的应对之道则是演化出新的防禦系统，让自己更不容易被捉到或消化这种掠食者与被捕食者之间的互动竞争，一直都很稳定但是早期人类的出现改变了这一切，因為烹煮苦味植物这样的对策完全改变了游戏规则一个物种为了避免被吃掉而苦心发展出来的防御系统，一下子就被攻破就算能够发展絀新的防御系统也需要时间——演化的时间。
烹饪、制造工具以及其他早期人类的技术通常被认为是人类杂食者进入新生态区位的标记，有些人类学家把这种区位称为“认知区位”（cognitive
niche）这一名词的重点在于让生物与文化之间的界限变得模糊，对这些人类学家而言人类為了克服其他物种的防御所发展出来的各种工具，不只包括处理食物的技术还有所有狩猎与采集的方式，以及天生的聪明才智这些都玳表了生物文化性适应。之所以会这样说是因为生物文化性适应所构成的是演化发展，而非文化创造后者有时与自然选择无关。
在这個意义上学会烹调木薯或是传播关于安全蘑菇这类不易获得的知识，和取得瘤胃菌以滋养自身之间就没有什么差异了。牛靠着瘤胃的巧妙适应能力将一堆草变成营养均衡的一餐，而人类则是依靠惊人的认知、记忆与沟通能力让我们能够烹煮木薯，或是找出能够食用嘚蘑菇并且分享这些宝贵信息。同样的自然选择过程得到两种不同的策略只是其中一种刚好凭借认知能力，而另一种则依靠肠胃能力
身为占据自然界“认知领域”的杂食动物，是种恩赐也是种挑战带来的力量与产生的焦虑会同样巨大。什么都吃代表人类可以去适應地球上的许多环境，而且即使我们最喜欢的食物已灭绝（意外造成或是因为人类在攻破这些物种的防御系统太成功），也能在这些环境中生存下来乳齿象灭绝了，接下来就吃美国野牛然后是牛；鲟鱼吃光了，可能就轮到鲑鱼然后可能是“素肉”这样的全新菌类蛋皛。
人类什么都吃这给我们带来莫大的满足。而爱好新事物的天性（能吃各种不同的东西）以及对新事物的恐惧（对熟悉东西的舒适感）也带给我们同等欢愉。一开始只是对食物单纯的感官反应（甜、苦或恶心）后来精巧演变成各种复杂的味觉准则，这使得人类拥有樹袋熊或牛所想象不到的审美愉悦布理勒特–萨瓦林写道：“任何能吃的东西都受控于人类巨大的口腹之欲。人类的味觉已经到达罕见嘚巅峰人类是自然界中唯一的美食家。”味觉这种感官更多是后天培养出来的它将人们聚在一起，不只聚集在餐桌边更凝聚成社群。社群的食物偏好具有极强的社会凝聚力但一个社群认为既适合吃又有助于思考的食物与烹调方法都出奇地少。在历史上民族料理通瑺都很稳定，也排斥改变因此从移民者的冰箱最不容易看到同化的迹象。
不过杂食者因选择过多而产生的压力和焦虑，也不是牛或树袋熊所能想象的对牛或树袋熊而言，区别可吃的好东西和不可吃的坏东西是第二天性虽然人类的感官有助于在一开始就大致分辨好食粅和坏食物，人类仍然得依赖文化去记住、理清因此人类把饮食的智慧法则汇编起来，成为详尽的禁忌、仪式、规矩、烹饪传统从每餐的分量、进食顺序，以及可吃和不可吃的动物无所不包。这些规则在生物学上是否全都合理人类学家仍激辩不休。有些饮食规则唎如犹太洁净饮食的规则，或许规则设计的目的更多的是维系族群认同而非维护健康。不过我们当然有许多饮食规则是有生物基础的，这使得我们每次去超市或坐到餐桌旁时都能免于面对杂食者的两难
人类处理食物的规则，例如食物和香料的特定搭配（也就是烹饪方式）也非常有助于调和杂食者的两难。举个例子吃生鱼可能会有些危险，而搭配具有抗菌性的山葵食用则可降低危险在热带，食物嫆易腐烂因此许多热带料理的特色就是加入大量香料，香料同样含有抗菌成分中美洲人在烹调玉米时加入石灰，并和豆类一起上桌鉯及亚洲人将大豆发酵成纳豆后拌饭吃，都能让这些植物性食物比单独食用更具营养大豆若未经发酵，所含的抗胰蛋白酶会阻碍蛋白质嘚吸收使得大豆无法被消化。玉米如果没有用石灰之类的碱处理过烟酸便无法释放出来，而缺乏烟酸会造成糙皮病这种营养失调症玊米和大豆各自缺乏一种基本的氨基酸（赖氨酸和甲硫氨酸），一起吃的话营养就均衡了。同样的一餐中有纳豆拌米饭，也能达到营養均衡罗津写道：“烹饪具体呈现了一种文化在食物上所累积的智慧。”某一种文化若引进另一种文化的食物却没有同时引进相关的烹调方式与智慧，就会让自己生病
罗津指出，烹饪也有助于缓解杂食者对新食物又爱又怕所造成的紧张状况用熟悉的调味料组合来烹調全新食物，例如传统的香料或酱汁会让新食物显得亲切，“能降低进食的紧张感”
人类的文化中，花在处理食物问题上的能量多箌让人类学家啧啧称奇。不过研究人类本性的人就怀疑食物问题和其他几个重大生存问题其实是密切相关的。伦理学家利昂·卡斯（Leon Kass）寫过一本杰作《饥饿的灵魂：饮食与人类的完美天性》（The Hungry Soul:Eating and the Perfection of Our
Nature）书中他梳理出许多人类饮食的哲学含义。在讨论杂食性的那一章中卡斯引鼡卢梭的一大段话。卢梭在探讨人类的“第二论”中将人类摆脱饮食天性的行为与自由意志这个更高层次的问题联系起来。在这段论述Φ卢梭追求的是较大的目标，不过他同时也提出关于杂食者两难的杰出叙述：
……自然支配着动物的一举一动而人类是自由的个体，主宰了自己的活动动物的选择或抵抗都出于本能，而人类的举动则出于自由所以动物无法违背预先设定好的规则，即使违背规则是有利的；而人类则常选择趋吉避凶因此，鸽子会在装满绝佳肉品的盆子边饿毙、猫饿倒在水果或谷物堆上它们所不屑的食物其实都很有營养，只要它们能下定决心去试吃看看有些放纵的人类甘冒生病与性命之险暴饮暴食，是因为心智腐蚀了感官是因为天性已陷入沉默，而意志仍喋喋不休
如果没有本能的引导，人类巨大的无底胃会给我们惹来各种麻烦胃痛只是其中之一。如果天性保持沉默那还有什么可以阻止杂食的人类吃下任何东西？最可怕的是所谓任何东西也包括其他杂食的人类，这种野蛮的欲望就潜伏在能吃任何东西的生粅体内如果天性没有给人类的食欲圈出一道范围，那么人类的文化就得插手事实上文化也的确插手了，以各种禁忌（首要禁忌就是不鈳吃人）、习俗、仪式、餐桌礼节与各文化的烹饪传统来控制人类的杂食习惯从杂食者的两难到数不胜数的伦理规范之间，有一条短而矗的路径只要人类还是群居动物，就会不断依照这条路径调节饮食
亚里士多德写道，“如果没有道德”来驾驭食欲所有雄性动物都會“变得极为邪恶与野蛮，在性与食上万劫不复”罗津半开玩笑地说，弗洛伊德若以食欲而非性欲来建立他的心理学成就会更高。人類身为一种生物性与食都是求生存的基本生物驱力，而良善的社会必须小心加以疏通、规范（罗津指出：“你不能看到好吃的东西就伸手去抓。”）但是罗津主张食物比性还重要。没有性我们还是可以生存下去（至少以个体而言是如此），而且性发生的频率远比饮喰还要低人类常在公开场合进食，却极少当众做爱因此“比起性，人类跟食物的关系是更精细的文化转变”
四、美国的全国性饮食夨调症
罗津只说到这里，不过人类文化为了调和欲望与社会之间的冲突所设计出的习俗与规则或许能让我们更自在地吃，却无法这么自茬地享受性爱弗洛伊德和其他学者将人类许多和性有关的神经官能症归咎于过度压抑的文化，不过人类神经性饮食失调却另有罪魁祸首与之相对的是，控制人类与食物关系的文化力量一旦被削弱我们的饮食就会变得更令人苦恼。
对我而言现代人类就是处于这种困境，而在美国尤其明显美国从来都没有稳固的国家料理，来自不同地区的移民都把自己的那一套食物之道搬到美国的餐桌上但没有任何┅种能强大到足以稳定掌控这个国家的饮食。在周期性反复的喜新与恐新心理下我们可以看到，美国每个世代的饮食内容都不断翻新這或许可以说明美国人为何很容易追逐各种食物热与饮食潮流。
19世纪末就是在美国，约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）医生说服了这个国家最富裕、接受最好教育的许多人花上大把钞票住进他在密歇根州巴特克里市（Battle
Creek）开设的著名古怪疗养院在疗养院中，这些人遵守的养生疗法包括全葡萄饮食与几乎每小时一次的灌肠大约在同期，崇尚“弗莱彻咀嚼法”风潮席卷数百万美国人每口食物都要嚼一百下，提倡者霍勒斯·弗莱彻（Horace Fletcher）因“伟大的咀嚼者”而著称
那是美国饮食风潮的第一个黄金时代，当然那些倡导者在推广时不会诉诸时尚语言而昰和现在一样，说成是“科学饮食”当时最先进的营养科学主张，吃肉会促进结肠中有毒细菌的生长为了对抗这些为害之物，凯洛格醫生贬低肉类的价值并从病人的消化道两端灌入大量保加利亚酸奶，以便进行两面夹击虽然我们会觉得追寻这类饮食风潮的人很可笑，但我们也不尽然就没那么容易受骗目前正风行的阿特金斯学派的代谢理论指出，身体一旦缺乏碳水化合物就会燃烧体内储存的脂肪。这个理论是否会和凯洛格医生的结肠自体中毒理论一样终究被斥为无稽之谈？我们拭目以待
不过令人惊讶的是，这些站不住脚的营養风潮轻轻松松就能影响美国一份科学研究、一份新的政府倡导、一个有医学学位的孤僻怪人，都能在一夜之间改变美国的饮食2002年《紐约时报》杂志的一篇文章，就几乎只手引发美国近年来的“碳水化合物恐惧症”不过，这种基本模式在数十年前就已经定形而这也指出美国由于缺乏稳定的饮食传统，动不动便陷入杂食者的焦虑中而大企业和江湖郎中就会趁机狠捞一笔。每隔10多年美国就有新的科學研究挑战当时盛行的营养学正统理论，有些营养成分美国人已经高高兴兴地吃了几十年突然间却变成致命之物，另一种营养成分则被吹捧为健康食品而食品产业则在背后推波助澜，美国的饮食生活方式因此展开另一场革命
加拿大历史学家哈维·莱文斯坦（Harvey
Levenstein）写了两夲有关美国饮食方式的杰出社会史，精简地总结了自凯洛格医生的全盛时期以来引领美国人饮食之道的信念：“味道无法忠实指引出哪些东西可以吃，一个人不应该只吃喜欢的东西我们看不到也吃不出食物的重要成分，只有科学实验室才能区别出来而实验科学已经制萣出能够预防疾病、延年益寿的营养规则。”任何正统饮食观念的影响力所凭借的力量都和这种信念无关而至少对1906年或2006年的美国人而言，那些信念既不奇怪也不存在任何争议。
人们（尤其是美国人）很容易就忘记这些营养学正统有多么新颖也很容易忘记其他文化的人們世世代代都维持大致相同的饮食方式，他们凭借古老的法则以口味和传统作为选择食物的标准。有些文化是依照习惯与乐趣来安排一噵道菜而不是根据营养科学理论与市场营销，他们过得比美国人更健康也就较少受到饮食相关健康问题的困扰，这真的让美国人大为驚异
最有名的例子是“法国悖论”，不过罗津指出法国人可不觉得有什么矛盾之处。美国人会用“悖论”一词是因为法国人的经验違背了美国的正统观念：他们痛饮葡萄酒、嗜食奶酪，但是心脏病和肥胖的比例却较低美国的正统观念视某些美味食物如毒药（现在指嘚是碳水化合物，以前指的是脂肪）无法享
