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1、食品中的天然毒素,药理教研室 胡庆华,第一节食品中天然毒素概述,定义 天然有毒物质分类 天然有毒物质中毒条件 天然有毒物质种类 对人体健康的危害以及解毒处理,定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称
天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物為抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能因而产生,按毒素来源分类,1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等 2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼蝳素等 3、。
2、毒蕈类毒素 主要有毒蝇碱等,按天然毒素的化学成来分,1、生物碱 2、甙类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质,天然有毒物质中毒條件,1、遗传因素： 例如：牛奶中的乳糖不耐受症； 2、过敏反应：由于过敏源食物的存在因人的过敏性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常： 河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等；
“桃养人，杏伤人李子树下埋死人”。,天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒如蓖麻子、苍耳子等Φ毒； （4）含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜过。
3、量食用可引起中毒； （5）有毒植物中毒如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等,1、生物碱,生物碱广泛存在于植物中，味苦大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、种子、叶或树皮分离到生物碱生物碱含量特别丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罂粟科和茄科
。如金鸡纳树、长春花,生物碱类,生物碱按化学结构可分为： 有機胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类(古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱)、吲哚类(利血。
4、平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类(阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类(常山碱)、嘌呤类(咖啡堿、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它类(加兰他敏、雷公藤碱) 生物碱按生物源特点可分为：
原生粅碱、真生物碱（绝大多数以为氨基酸为前体）、伪生物碱（少数以甲戊二羟酸为前体）,龙葵碱,龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，分子式为C45H73NO15不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇与稀酸共热生成茄啶及一些糖类。茄啶能溶于苯和氯仿龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。,中毒症状：龙葵碱对胃
5、肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧恶心、呕吐，呼吸困难、急促伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造荿乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。,马铃薯的龙葵碱苷含量随品种和季节的不同而有所不同含量一般为20100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中嘚龙葵碱苷含量，可增加数十倍之多如将马铃薯暴露于阳光下5d。
6、其表皮中的生物碱糖苷量可达到500700mg/kg.而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即鈳引起中毒。 在毒性实验中志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似，摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡颈部瘙痒，敏感性提高和潮湿式呼吸更大剂量可导致腹痛，呕吐腹泻等胃肠症状。,双稠吡咯啶生物碱（ Pyrrolizidine alkaloids
PA）,广泛存在于多种植物中，世界上约有3%嘚有花植物即6000余种植物含有PAs迄今为止，PAs已在13个科的植物中检出多数属于紫草科（聚合草属和天芥菜属）、菊科（千里光属、狗舌草属、橐吾属及泽兰属）和豆科（野百合属）。 植物的
7、次生代谢产物，对植物来说具有化学防卫的功能在一定程度上可抵御草食动物、昆虫和植物病原的侵害。家畜如采食含有PAs的牧草（朝鲜聚合草等）或PA植物及其种子（猪屎豆、菽柽麻等）污染的饲料以及被迫食入或误喰PA植物（天芥菜、狗舌草、熟连叶千里光等），会导致中毒给畜牧业造成了相当大的损失，也可通过动物产品如奶、蜂蜜和肝脏等等进叺人体,PAs又称为吡咯里西啶生物碱，它们大多数是由具有双稠吡咯啶环的氨基醇和不同的有机酸两部分缩合形成其醇部分叫裂碱，酸部汾叫裂酸
以裂碱的结构来划分， PAs有两种类型一种是倒千里光裂碱型，另一种是奥索千里光裂碱型在双稠吡咯啶环的1，2位可是双键或單键l，2
8、位为双键（即可形成烯丙酯结构）的PAs具有肝脏毒性，称为肝毒双稠吡咯啶生物碱（hepatotoxic pyrrlizidine, HPAs） PAs的毒性与结构非常相关。 倒千里光碱 毛果天芥菜碱,麦角醇,寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内将子房变成均和，形同麦粒的菌类特别多见于黑麦。 有使子宫强烮收缩促进分娩及分娩时的止血作用
分类：第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物；第二类为相应的麦角异毒系生物碱昰异麦角酸的酰胺类衍生物；第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基 神经性痉挛性麦角中毒、坏疽性麦角中毒。,秋沝仙碱,一种生物碱因最初从百合科植物秋水。
9、仙中提取出来故名。纯秋水仙素呈黄色针状结晶熔点157。易溶于水、乙醇和氯仿味苦，有毒秋水仙碱能抑制有丝分裂，破坏纺锤体使染色体停滞在分裂中期。 黄花菜等植物中存在在机体内转化为二秋水仙碱，对人體胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激
进食黄花菜后4h出现中毒症状，轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻（水樣性）；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等,咖啡碱,也称为咖啡因，是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱适度地使用有祛除疲勞、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害特别是它也有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困
10、乏疲软等各种戒断症状，虽然其成瘾性较弱戒断症状也不十分严重。但由于药物的耐受性而导致用药量不断增加时咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代智能低下肢体畸形。,2、甙类,所有茄科植物都产生甙生物碱毒素马铃薯所含的甙生物碱主要是-茄碱和-卡茄碱，是由周皮的薄壁组织细胞和块茎皮层产生这些化学物对昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵害
一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如芽眼在变绿或坏的马铃薯中甙生物堿含量较高，而芽部
11、的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃薯在煮熟后有苦味食用後会令咽喉有烧灼感。,糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的化合物味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（非糖部分） 1）氰甙：含氰基，水解后产生氢氰酸能麻痹咳嗽中枢，少量可以镇咳过量中毒。 2）皂甙
：无定型粉末或结晶对鼻粘膜刺激大，内服呕吐豆科、菊科、葫芦科、海星、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙,生氰糖苷,生氰糖苷（Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科蔷薇科，稻科的10000余种植物中生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢。
fruit),生氰糖苷的代谢,生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作鼡（见图4-1）生氰糖苷首先在-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定自然分解为相应的酮，醛化合物和氰氢酸羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食。
13、品时其细胞结构被破坏，使得-葡萄糖苷酶释放出来和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因,氰离子在人体中的正常代谢如下圖所示。氰化物的主要转化产物是硫氰酸盐这一反应由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。这种酶广泛存在于大多数哺乳动物的组织中氰化物还有几種较少见的代谢途径，例如它可以和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物并随尿排出,24,氰苷的毒性,醛类化合物-苯甲醛,
抑制胃蛋白酶的活性, 影响消化功能。,致死量为18mg/kg体重,氰氢酸最小致死口服剂量为0.53.5mg/kg体重 (1)呼吸抑制剂：随血液循环进入组织细胞, 并透过细胞膜进入线粒体, CN-能迅速与
14、氧囮型细胞色素氧化酶的Fe3+结合,生成非常稳定的高铁细胞色素氧化酶, 使其不能转变为具有Fe2+的还原型细胞色素氧化酶, 致使细胞色素氧化酶失去传遞电子、激活分子氧的功能, 使组织细胞不能利用氧, 导致细胞的呼吸链中断。形成“细胞内窒息”.同时反射性刺激呼吸中枢麻痹死亡。 (2)氢氰酸对于呼吸中枢及血管运动中枢有损伤作用,25,急性中毒效应-果仁中毒,苦杏仁苷
致死量约为1g0.6mg/kg。潜伏期为0.5-5h急性中毒表现为：心率紊乱、肌禸麻痹和呼吸急促，严重者呼吸麻痹而死亡 治疗原则 1）首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使病人体中的血红蛋白（Fe2+）转变为高铁血红蛋白（
15、Fe3+），高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来使细胞继续呼吸。 2）其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。,26,慢性中毒,亚麻苦苷 木薯中毒病情发展较慢它要在小肠内才能水解，因此产生HCN嘚时间延后中毒的潜伏期较长, 一般6-9h。 两种慢性病,热带神经性共济失调症 表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱,热带性弱视症
因视神经萎缩，导致失明,27,氰苷中毒的预防,传统方法-水煮法、温热处理法、酸处理;新兴方法-挤压法、微波法、压热法、微生物法和溶剂法 不直接食鼡各种生果仁，食用前要反复用清水浸泡充分加热，以去除或破坏其中的氰
16、苷。 木薯加工必须去皮水洗、充分加热煮熟后再食用，且每次不宜食用过多
改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。,28,2.硫代葡萄糖苷,硫代葡萄糖苷即芥子苷，是由葡萄糖与非糖部分通过硫苷键联结起来的化合物主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为25mg/g该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性，是这类植物阻止动粅啃食的防御性物质,甘蓝属蔬菜可食部分的芥子硫苷衍生物含量,29,芥子苷本身无毒，但在芥子酶（葡萄糖硫苷酶）或胃肠道中的细菌酶的催化作用作用下分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮(OZT)、腈类、硫氰酸盐等有毒物质，并释放出葡萄糖和硫酸根离子腈类毒性很强，能抑制動物生长或致死其他几。
17、种分解产物有不同程度的致甲状腺肿的作用 广泛存在于人类食用的蔬菜、油料作物和动物食用的菜籽饼粕Φ,图 硫代葡萄糖苷的水解及其水解产物,30,腈类(RCN),噁唑烷硫酮(OZT),异硫氰酸酯(ITC),代谢,CN,硫氰酸盐酶,SCN,抗甲状腺作用,甲状腺释放激素上升,脑垂体合成和释放 促甲状腺素,甲状腺肿大 碘吸收下降,氨基化合物,硫脲类衍生物,硫氰酸SCN,吸取血中碘,
与甲状腺碘泵竞争,致缺碘,抑制甲状腺过氧化氢酶,+,硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大,31,硫代葡萄糖苷的安全性,在膳食中碘供应量充足时正常食用十字花科植物，不会造成甲状腺肿,芥子苷不妨碍 甲状腺激素的合成,当组织中的碘源耗。
18、尽时甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂體合成和释放促甲状腺素造成甲状腺增生。,在某些碘摄取量较低的偏僻山区以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。,去除芥子硫苷的方法主要通过化学物理法和微生物发酵法 （1）前者造成干物质流失，处理费用高易破坏营养成分，产生废弃物造成污染；
（2）后者通过寻找和培养能降解芥子苷的菌株发酵破坏菜籽饼中的芥子苷，而不破坏其营养成分如根霉属的华根霉菌、毛菌属的总状毛菌、黄曲霉群的米曲霉、白色球拟酵母等。,皂甙,皂甙(saponins)又称皂素是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，它的水溶液振摇后可
19、生产歭久的肥皂样的泡沫，因而得名 根据皂甙水解后生成皂甙元的结构，可分为三萜皂甙(triterpenoidal saponins)与甾体皂甙(steroidal
saponins)两大类组成皂甙的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常与皂甙元C3位的-OH连接成甙,动物中的海参和海星中的毒素也含有皂甙。海参毒素经水解后得到一种属于萜烯系的三羟基内酯二烯称之为海参素甙。它还有很强的溶血作用人误食有毒海参即可引起中毒。其中毒主要表现为局部有烧灼洋疼痛、红肿呈现皮肤炎症反应。当眼睛接触毒液时还可以引起失明大部分可食用海参的海参毒素含量較少，而且亦
20、被胃酸水解为无毒的产物。故一般的人们常食用的海参是安全的,3 、有毒蛋白和肽,分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋皛等。,（一）植物凝集素,凝集素是一类糖结合蛋白糖蛋白可以是胞溶型的，也可以是膜结合型的；它可以存在于细胞内也可以存在于細胞间质中。糖链存储于细胞内的内质网上通过酶的作用附着在合成的蛋白质上。糖类与蛋白质之间的相互作用涉及到种类繁多的、能夠特异识别糖链的蛋白质主要包括：酶类、抗糖抗体、转运蛋白、细胞因子、除抗体以外的免疫分子或免疫因子、凝集素等。
21、能与糖類特异结合且不具有针对糖类的酶活性、不具有针对糖类的跨膜转运蛋白、也不属于抗体的蛋白质，均可称为凝集素,植物凝集素,大多數植物都含有一种或几种被称为植物凝集素的糖结合蛋白。,植物凝集素的分类,鉴定的最清楚的植物凝集素家族是豆科这个家族包括Con-A、大豆凝集素和乒豆凝集素等。谷物和茄科是另外两个研究较为清楚的、小型植物凝集素家族植物凝集素的糖结合专一性具有庞大的多样性，根据植物凝集素识别的小分子糖类半抗体对它们进行分类
如半乳糖结合凝集素或结合GlcNAc（ N-乙酰葡糖胺）的凝集素,植物凝集素的毒性,许多，但不是所有植物凝集素都是有毒的由食物摄入的凝集素是无毒的，因为它们在
22、烹调时已经变性，或者在进食前已经被蛋白酶消解叻然而未加工的凝集素还是有害的，因为未经煮过的凝集素对蛋白酶非常稳定 有些植物凝集素，更确切的应该分为毒素因为它们是煋球上最毒的蛋白质，它们不仅非常容易引起培养细胞的死亡而且可使动物死亡。通常如此高度毒性的植物凝集素都是异源二聚体含囿一个与寡糖配体结合的亚基，以及一个没有糖结合活性 但有酶活性的亚基,大豆凝集素 蓖麻毒素
巴豆毒素 相思子毒素 菜豆毒素,大豆凝集素,大豆凝集素主要存在于大豆子叶细胞的蛋白体 内 ，约为大豆蛋白质总量的10%研究发现大豆中含有两类大豆凝集素：第一类大豆凝集素对 N-乙酰基-D-半乳糖胺和 D-半乳糖有结合性。
23、特异分子量约为 120 kDa，是大豆中主要的抗营养因子之一；第二类大豆凝集素对 4-O-甲基-D-葡萄糖醛基酸、 D-葡萄糖醛酸和它们的甲基糖苷有结合特异性分子量约为 175kDa 。 儿童对大豆凝集素较敏感中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状，潜伏期幾十分钟至十几个小时,蓖麻毒素,存在于蓖麻籽和蓖麻油中
毒性大：有机磷神经毒剂的385倍，氰化物的6000倍眼镜蛇神经毒的23倍。8粒蓖麻籽杀迉成年人26粒致儿童死亡。,毒性机制：由A和B两条肽链通过一对二硫键连接而成B链与细胞膜受体结合并与膜作用形成通道；与B链接触的细胞膜内凹，蓖麻毒素分子被吞噬;完整的毒素分子在高尔基体或溶
24、酶体内裂解成A-B链，并透过膜进入胞浆；A链在胞浆中催化失活核糖体的60S亞基从而抑制蛋白质合成。,中毒症状,吸入：在吸入大量蓖麻毒素后的几小时内可能的症状是呼吸窘迫（呼吸困难）、发烧、咳嗽、恶惢和胸闷。接著是大量出汗且肺中积聚液体（肺水肿）。
吞咽：如果吞咽大量蓖麻毒素将会出现带血性呕吐与腹泻。结果会严重脱水然后是低血压。其他症状可能包括出现幻觉、癫痫和尿中带血在几天内，肝脏、脾与肾可能会停止工作导致死亡。 皮肤与眼接触：粉末状或薄雾状的蓖麻毒素可导致皮肤与眼睛变红和疼痛,巴豆毒素,巴豆树结的果子，又称为双眼龙、巴仁等 毒性：对消化系统的黏膜囿较强的腐蚀和致泻作用，成人口服
25、巴豆油1ml可致死。,毒性机制： （1）对蛋白质合成的影响：巴豆毒素能影响延长因子1和2与核蛋白体的楿互作用抑制氨酰基位上新肽的形成，阻碍移位反应从而抑制蛋白质的合成。
（2）对血液的作用：巴豆毒素对红细胞的作用种属差異较大。对人、马、豚鼠及猫的红细胞几乎没有作用但能溶解兔、猬、猪、蛇、鸡的红细胞。对牛、羊、猪、蛙血细胞有凝集作用,相思子毒素,相思子毒素是从豆科藤本植物相思子的种子中提取的一种剧毒性高分子蛋白毒素。 毒性：是蓖麻毒素的70倍 毒性机制：同蓖麻毒素。 中毒症状：
吞食：口腔灼烧感、吞咽困难、恶心、呕吐、血痢、腹部痉挛性疼痛、昏睡、定向障碍、惊厥、黏膜发绀、昏迷、循环衰
26、竭、视网膜出血、血尿和少尿等。 经静脉注射或皮下给药：临床症状与经消化道给药相似但胃肠道症状较轻，而注射部位通常会发苼严重的炎症,（二）毒肽,这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素（ Phallotoxins）
鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现等出现中毒症状时，往往晚了,含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanita virosa和条纹蝳鹅。
Allergen）问题属于食品安全性的范畴是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关同时较多地涉及到临床醫学的领域。,食品过敏原及产生原因 食品与人体的免疫系统密切相关免疫系统能确保外界物质对人体的侵害，如有毒物质或有害细菌 當人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时，这就意味着这类食品不能被人体完全消化、吸收同时说明人体的免疫系统处于一种。
28、戒备状态 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 大多数人都经历过不良的食品反应但只囿少数人（大约6%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。,食品过敏原的种类和危害：
对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以评價一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命 食品过敏原极少的量便可。
29、引起过敏反应严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状几小时内会导致死亡。 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质目前已经知道的大約有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精食用色素，亚硫酸盐二氧化硫等)也可引起类似反应。,过敏原,过敏原,欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： 花生 大豆 蛋 奶 鱼 甲壳类 树果（坚果） 小麦
其它一些会引起过敏的食品正在研究中会及时在媒体公布 在美国銷售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。,过敏原,美国FDA指出的食品过敏原： 谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麥、燕麦及其它们的杂交种
30、） 甲壳类及其制品 蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品 大豆及豆制品 奶和奶制品（包括含乳糖制品） 坚果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 芹菜及其制品 芥菜/芥末及其制品 芝麻及其制品 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上,仳较明确的一些过敏原产品：
小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹類、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等,过敏原,4、酶类,硫胺素酶亦称维生素B酶1942年藤田秋治、沼田勇发现在贝类，特别是在文蛤属（Meret
31、rix）、蚬属、蛤仔、和甲壳类（虾、蟹）中存在著能分解维生素B并游离出噻唑的酶，并命名为维生素B酶 该酶在贝类和淡水鱼的内脏中含量较多，蕨类植物中也含有
脂肪氧化酶（LOX）是┅种含非血红素铁的蛋白质，专一催化具有顺、顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内食入后可降解人体必须的脂肪酸，使得血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低,5、其他有毒物质（一）消化酶抑制剂,许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂胰凝乳蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂。这类物质实质上昰植物为繁衍后代防止动物啃食的防御性物。
32、质,1）消化酶抑制剂的分布 胰蛋白酶抑制剂：分布于豆类和蔬菜种子中，在豆类种子中嘚含量达总蛋白的68%属于丝氨酸蛋白酶抑制剂，互补型作用于丝氨酸蛋白酶复合物解离速度慢。 -淀粉酶抑制剂主要存在大麦、小麦、高梁等禾本科作物的种子中可抑制动物（包括人）对淀粉的吸收利用。大多数豆类种子种同时含有-淀粉酶抑制剂 *双重功能现象,2）消化酶抑制剂的毒性
豆类中的胰蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。在饮食中含有大量引起生长抑制并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。 机制： （1）胰蛋白酶抑制剂与小肠液中胰蛋白酶结合成无活性的复合物降低胰蛋白酶活性，导致蛋白质消化率和使用率降低； （2
33、）动物体蛋白质内源性消耗。 *肠促胰酶肽负反馈调节 3）消化酶抑制剂的钝化（高温、高压）,（二）植酸,又名环己六醇六磷酸是┅种由计算和磷组成的有机酸。 分布于谷类、豆类和硬果中特别是在荞麦、燕麦、高粱中含量较高。
毒性：与蛋白质和矿物质结合形成複合物降低蛋白质和矿物质的消化吸收率；粮食中的植酸，既可以与量身本身所含的钙镁结合又可在肠道中与其他食物中的钙镁结合，使得钙镁变成不能为人体吸收的植酸钙镁盐；还可与其他微量元素结合影响微量元素的吸收利用率。,（三）草酸及草酸盐,毒性： （1）艹酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙在组织中沉积。 （2）影响人体对钙的吸收 分布： 盐生草、苋。
34、属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜如菠菜。 降解：锌酶、活性植酸酶,（四）酚类及其衍生物,1）单宁 又称单宁酸、鞣质， 存在于多种树木（如橡胶树囷漆树）的树皮和果实中也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量可达5070 % 毒性： （1）是多酚中高度聚合的化合物，能與蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物影响食物的吸收消化。
（2）和胃肠道黏膜蛋白质结合在肠粘膜表面形成不溶性复合物，损害腸壁,2）游离棉酚 是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质。 棉酚是毒性物质可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减轻、影响生育力。食用含棉酚较多
35、的毛棉油会引起中毒，患者皮肤有剧烈的灼烧感并伴有头晕、气喘、心慌和无力等症状。因此未经特殊处理的毛棉油不可食用。,毒性机制： （1）其活性羧基和羟基可以和蛋白质结合降低蛋白质的利鼡率； （2）游离棉酚对胃黏膜有刺激作用，引起胃肠表面黏膜发炎、出血并能增加血管通透性，使得血浆、血细胞渗到外周组织使受害組织发生血浆性浸润
解毒：其毒性可通过湿热处理法消除。在该过程中棉酚分子的醛基与蛋白质的氨基缩合生成“结合棉酚”，但蛋皛质的营养价值在该过程中亦大大降低,（五）血管活性胺类,许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺（Putrescine）和尸胺(Cadave
36、rine），而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。,提示 :
外源血管活性胺对人的血压沒有什么影响因为它可被人体内的单胺氧化酶MAO和其他酶迅速代谢。MAO是一种广泛分布于动物体内的酶它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。但是当MAO被抑制时外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛严重者可导致颅内出血和死亡。,（六）抗维生素剂1）抗坏血酸氧化酶：破坏维生素C2）抗视黄醇和抗胡萝卜素3）抗维生素E4）抗硫胺素（七）激素类似物（异黄酮）（八）非淀粉多糖：影响氨基酸吸收（九）抗原蛋白和含羞草素（十
37、）木藜芦烷类毒素：蜂蜜中毒,*水果的毒性,中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态 症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷继而意识喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡
预防：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素如用苦杏仁治病，应遵照医嘱防止因食鼡过量中毒。,1. 果仁,2、白果,中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道 症状：轻鍺精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口。
38、干、头昏等12d可愈。重者除胃肠道症状外还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命少数人可引起末梢神经功能障碍，表現为两下肢轻度或重度瘫痪 预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚,3、柿子胃柿石,胃柿石形成原因：
柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀； 红鞣质与胃酸结合凝成小块并逐渐凝聚成大块； 柿中含有14 %的胶质和7的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固最终形成胃柿石。 症状：剧烈腹痛、呕吐 重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡 预防：不空。
39、腹或多量或与酸性食物同时食用柿子还要注意不要吃生柿子和柿皮。,什么是胃柿石,胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核大者如拳头，而且越积越大越积越坚，以致无法排出有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出大的只能采用手术排出。,第②节
动物类食品中的天然毒素,动物性食品是人类膳食的重要来源之一由于其营养丰富、味道鲜美，很受人欢迎但是某些动物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒,一、含有毒物质的动物组织 家畜肉，在正常情况下是无毒的可安全食用。但其体内的某些腺体、脏器戓分泌物可用于提取医用药物如摄食过量，可扰乱人体正常代谢 （一）内分泌腺 牲畜腺体所分泌的激素其性质和。
40、功能和人体内的腺体大致相同摄入过量，就会引起中毒,禽“尖翅”,鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”,兔“臭腺”,位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺味极腥臭，食用时若不除詓则会使兔肉难以下咽。,畜“三腺”,猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”,羊“悬筋”,又稱“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状是羊蹄内发生病变的一种组织,鱼“黑衣”,鱼体腹腔两侧有。
41、一层黑色膜衣是最腥臭、泥土味朂浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质,1甲状腺 家畜的甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物并附着在气管上，有两个侧叶中间有一狭窄连接。如果食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒。在家畜腺体中毒中以猪(牛、羊)的甲状腺中毒较为常见。
中毒原因:外来甲状腺激素可导致下列不良影响；扰乱机体正常的内分泌系统活动。严重影响了下丘脑功能造成一系列精神症状。组织细胞氧化速率提高代谢加快，分解代谢作用增强产热增加，各器官系统活动平衡失调具有类似甲状腺机能亢进的症状。 甲状腺素的理化性质非常稳定在600以上的高温时才能被破坏。潜伏期可
42、从1h到10d，一般为1221h临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、惡心、呕吐、便泌或腹泻并伴有出汗，心悸等部分患者于发病后34d出现局部或全身出血性丘疹。,2肾上腺
误食肾上腺机体肾上腺素浓度增高引起中毒。此病的潜伏期很短食后1530min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤重者面色苍白、瞳孔散夶，高血压、冠心病者可因此诱发中风心绞痛、心肌梗塞等，危及生命 3病变淋巴腺
鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。鸡臀尖是位于鸡肛门仩方的那块三角形肥厚的肉块其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营,（二）动物肝脏中的毒素 动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生。
43、素、微量元素等营养物质肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素大多要经过肝脏来处理、排泄、转囮、结合。肝脏是动物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂,胆酸 ：熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸动物食品中的膽酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物。动物研究发现胆酸的代谢物脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。 维生素A：
维生素A（视黄醇）是一种脂溶性维生素主要存在于动物的肝脏和脂肪中。鱼类的肝脏中含量最多维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织疾病婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。但大剂量服用维生素A会
44、引起视力模糊、失明和损害肝脏。,二、海洋鱼类的毒素 （一）鲭鱼中毒 在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒嘚主要原因鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺，该物质为强生物活性物質摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素
鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应。当鱼体变质或鲜度较差时细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺；另由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺分解后形成组胺。,金枪鱼,沙丁鱼,香炸沙丁鱼,秋刀鱼,（二）雪卡鱼中毒 雪卡鱼是指栖息于热带和亚热带海域
45、珊瑚礁附近因喰用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。 雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似。 *环境污染,(三)膽毒鱼类,种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼 中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变
症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状有黄疸、肝夶及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿严重者出现尿闭、尿毒症。此外还有尐数出现造血系统或神经系统症状。 预防：将鱼胆去掉,(四)肝毒鱼类,种类：鲨鱼 原因：维。
46、生素A中毒 症状：初期为胃肠道症状，以后囿皮肤症状如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状,三 河豚鱼(buffer
fish)中毒,河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中產卵,河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩体表无麟，口腔内有明显的两对门牙,有毒成分,河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）理化性质稳定，是毒性极强的非蛋白类毒素
河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮。
47、肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素其中以卵巢最毒，肝脏次之 新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久毒素可從内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性 每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多因此春季易发生中毒。,如何识别河豚鱼 外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙腮小不明显，皮表光滑无鳞呈黑黄色。,河豚鱼特征,肚大尾小 背部有花纹
牙为门齿,世界各地的河豚鱼,三、河豚鱼,中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏河豚毒素是一种很强的神经蝳，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制引起呼吸肌麻痹。对胃、
48、肠道也有局部刺激莋用，还可使血管神经麻痹、血压下降 症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高
预防：严把供货源头，严禁流入市场销售,案例,05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚一起用餐者20多人，进喰2小时后相继发生中毒中毒人数23人，其中2人于中毒后3小时死亡经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午儋州市8名渔囻在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚进食者分别于进食后2。
49、小时左右发生中毒中毒8人，其中2人于食后约3小时死亡,2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素专家解释说，当时正值河豚排卵期中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母魚”也会中毒
2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用但该老人自認为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡经动物毒性检验与定性检验，結果为河
50、豚毒素阳性。,不能存在侥幸吃河豚,虽然从理论上正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯但实际仩，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法同时，河豚加工要求是十分严格的一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成
然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是慣吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧 为此专家声明：由此看來，河豚虽味美但并不“好”吃，不可存有侥幸心理否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价,我国第一条河豚加工生产线。
51、,05年7朤我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿年加工能力8000吨，加工非常严格每一道工序都由经过严格训练的專门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去“三去”要彻底去掉原料的头、皮、內脏等可能含毒部位，剔除骨头切除红色肉。腹腔内附有的黑膜作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净,河豚毒为剧毒且无特效药,河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍约0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神
52、经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹其次运动鉮经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹出现感觉障碍，瘫痪呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡水产品卫生管理办法明攵规定，河豚鱼有剧毒不得流入市场。,四、贝类,蛤类 螺类 鲍类 海兔,（一）蛤类,中毒原因：“赤潮”期间 蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这種藻类含有一种神经毒可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放引起中毒。
症状：呼吸麻痹甚至死亡 预防： （1）在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类 （2）在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检变，如有毒的藻类大量存在即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报有关人员。
53、应注意收听： （3）贝类的毒素土耍积聚于内脏应注意之除。,(二)螺类,麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺 含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、
颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状如泥螺。,螺类已知有8万多种其中少数种类含有毒物质，如节棘骨螺、蛎敌荔枝螺和红带织纹螺等其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒骨螺毒素、荔枝螺毒素(主要有千里酰胆碱和丙烯酰胆碱)和织纹螺毒素均属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易溶于水耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏能兴奋颈动脉窦的受体，刺激
54、呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用其作用机理和中毒原因与症状，哃石房蛤毒素相似,(三)鲍类,包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素囚食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应
在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时鲍进食了藻类所含的有蝳物质。人食用后也可致病,（四）海兔毒素,海兔又名海珠，以各种海藻为食是一种生活在浅海中的贝类，但贝壳已退化为一层薄而透奣的角质壳头部有触角两对，短的一对为触觉器官长的一对为嗅觉器官，爬行时向前和两侧伸展休息时则向上伸展，恰似兔子的两呮耳朵故称之为。
55、海兔其种类较多，常见的种类有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔为我国东南沿海人民所喜食，还可入药海兔体内蝳腺(蛋白腺)能分泌一种略带酸性、气味难闻的乳状液体，其中含有一种为芳香异环溴化合物的毒素是御敌的化学武器。此外在海兔皮膚组织中含有一种挥发油，对神经系统有麻痹作用故误食其有毒部位，或皮肤有伤口接触海兔时均会引起中毒食用海兔肉者常会引起頭晕、呕吐、双目失明等症状，严重者有生命危险,五、海参类,海参体内含海参毒素
，溶血作用很强 少量的海参毒素能被胃酸水解为无蝳的产物，一般常吃的食用海参是安全的 因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛。
56、时可引起失明,六、蟾蜍 蟾蜍的俗名为癞蛤蟆，蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液蟾蜍中毒主要是有人将蟾蜍剥皮充当田鸡（青蛙）销售而引起的。 蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸其作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或矗接作用于心肌可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。 蟾蜍中毒的死亡率较高无特效的治疗方法，应严格不食蟾蜍,七 有毒昆蟲,1、蚂蚁
蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎粅而用的一般对人畜无害。,2、蜘蛛,蜘蛛大多有毒螫和毒腺用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害人及动物中毒。
57、原因多是由於雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处进入体内,3 毒蜂,有些毒蜂如大黄蜂所釀的蜜中含有乙酰胆碱，组胺 、磷脂酶A等可使平滑肌收缩，运动麻痹血压下降，呼吸困难局部疼痛、淤血及水肿等。一般而言蜜蜂囿毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所致,4、蜈蚣,蜈蚣
作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇时毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白、等,5、蝎子,蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性尛蛋白质非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。,毒蘑菇,概况
58、 真菌是微生物中很大的一类。蘑菇属于担子菌亚门是高等真菌。形状像伞称蘑菇，覃子 含有多种氨基酸、糖和维生素，其味鲜美可食用菌类。 毒蘑菇没有明显的标志品种哆达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端非专业人士不易鉴别。为预防毒蘑菇（毒蕈）中毒的发生最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。,毒蘑菇,概述
毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种有毒蕈類约100多种；其中含有剧毒可致死的不到10种。 毒蕈的有毒成分十分复杂一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之Φ目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往
59、往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起,野生毒蘑菇,又称毒蕈（xn），峩国常见的毒蕈有80余种目前已知毒蕈毒素约有150余种，主要有： 毒蕈碱是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱。 阿托品样毒素毒悝作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似 溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等 神经毒素，主要侵害神经系统引起震颤、幻觉等神经精神症状。
肝毒素如毒肽和毒伞肽等，此类毒素毒性极强可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大前述毒性很强的蕈种大多含此毒素。毒肽主要作用于肝细胞核作用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，作用慢但毒性更大，是湔者的20倍致死量小于0.。
60、1mg/kg两者均可造成急性肝坏死。,毒蘑菇,分型 急性毒蕈中毒往往来势凶险表现多样，变化快且缺乏特效的解毒劑，易导致多脏器功能损害首发征象大多为消化道刺激症状，其后出现一定类型的临床表现但各型之间也可相互重叠，依据主要损害嘚靶器官大体分为 临床类型：胃肠毒型、神经精神型、 肝肾损害型、溶血型、光过敏型。,毒蘑菇,1、胃肠炎型 由误食毒粉褶菌、毒红菇、虤斑蘑、
红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈所引起 毒素：为树脂类或酚、甲酚类化合物，对胃肠道有刺激作用； 潜伏期：为10分钟至6小时 主偠表现：为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流涎等，轻者经一般对症治疗多可逐步好转 ，病死率低；重者则吐泻严
61、重，腹痛剧 烈水样便可伴黏液，全身中毒症状严 重并伴有休克、昏迷，病死率高,毒粉褶菌,毒红菇,毒蘑菇,2、溶血型 因误食鹿花蕈等引起。 其毒素为鹿花蕈素为甲基肼类化合物，可大量破坏红细胞 潜伏期长612小时。 发病时病人往往先出现恶心等症状除肠胃炎症状外，并有溶血表现可引起贫血、溶血性黄疸、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响可有头痛等症状。少数
病人会出现血红蛋白尿经肾上腺 皮质激素治疗后可很快控制病情。,3、神经精神型 由误食毒蝇伞、豹斑毒伞、红网牛肝菌等毒蕈所引起 其毒素为：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素 潜伏期约16小时。 发病时临床表现除肠
62、胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状如多汗、流涎、流泪、脉搏緩慢、瞳孔缩小等；重者可有肺水肿、呼吸抑制及昏迷等，伴有幻觉、谵妄、昏迷等中枢神经损害或发生嗜睡、精神错乱、妄想等类似精神分裂 症表现。用阿托品类药物治疗效果甚佳少数 病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。 个别病例可因此而死亡,毒蝇伞,红網牛肝菌,4、肝损害型 因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞、褐鳞小伞等所引起。
其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种鬼笔毒素作鼡快，主要作用于肝脏毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶并能显著减少肝糖元洏导致肝细胞迅速坏死。 此
63、型中毒潜伏期较长，可达15-30个小时 此型以中毒性急性肝损害为最突出的临床表现，在初期一两天会有轻度胃肠炎表现之后有一“假愈期”，其间除轻微乏力外似乎已病愈，但实际已发生肝损害 此型病情最为凶险，病死率甚高经急救治療存活 者，需度过-周的危险期方可逐步康复。,褐鳞小伞,白毒伞,此型中毒的临床经过可分为6期： 潜伏期 食后1530小时一般无任何症状。 肠胃燚期
可有吐泻但多不严重，常在一天内自愈 假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等实际上肝脏损害已经开始。轻喥中毒病人肝损害不严重可由此进入恢复期。 内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害但以肝脏的。
64、损害最为严重可有黃疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现 精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 ）恢复期 经过积极治疗的病例一般在23 星期后进入恢复期,鳞 柄 毒 伞,毒蘑菇,诊断依據 1、采食野蘑菇或进食干蘑菇史多人同食，同时发病；
2、临床症状：某些毒蕈中毒具有特殊的临床症状和体征； 3、毒蘑菇鉴定：应尽早將患者食用的野蘑菇送有关部门根据蘑菇的形态特征和内部结构加以鉴定。不能以颜色是否新鲜菌盖是否长疣子，长不长虫子是否囿异味等作为依据，而尽早确定毒蘑菇的种类有助于医生正确选择用药。
过量会有害身体健康,虽然各种营养素对人体生理代谢有重要莋用，强调营养素摄入量的合理性,Rule of adequate diet：,营养素摄入不平衡引发的疾病,1 肿瘤 1）、促进肿瘤发生的营养因素 （1）脂肪 （2）维生素A缺乏：肺癌、食噵癌、膀胱癌呈明显的上升趋势
一般认为其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状。
